乡村情怀，矛盾的浪漫着：Quiche forestière 野生菌菇咸肉派

八年前还在上海学法语的时候，认识了一个当时在上海法国商务中心工作的法国女孩，名字叫Sandrine。桑德琳娜与我是怎么认识的，我已经完全记不起来了。当时我为了练习口语，总是想尽办法结交法国朋友，而桑德琳娜则是令我印象深刻的一个法国美女。有一次我们两个在喝咖啡的时候，Sandrine 跟我说，在上海的生活让她觉得最遗憾的事情之一，是周边的森林山川这样的自然风景太少了。她来自于诺曼底地区，从小每年一到了秋天，周末总会和爸爸一起，拿上小篮子到树林里摘蘑菇。桑德琳娜说，在上海不要说找摘蘑菇的地方了，连周末骑自行车环城游一圈，回到家你都立即变成“灰姑娘”了。
生于城市，却对乡间与自然有着强烈的依恋，是很多法国人浪漫又充满矛盾的情怀。大部分法国人都梦想着自己有一天能抛开一切，跑到乡下去生活。可是真的把他们放到远离城市的农业地区，不出三天，他们又立即觉得无聊乏味了。La campagne 乡村的青葱最好只是停留在幻想和期待中。因为一旦把它变成了日常生活，矜骄的都市人的本性立即就与农村的简单辽阔格格不入了。桑德琳娜采蘑菇的愿望，也许仅限于周末的闲暇娱乐。星期一到星期五最好还是住在一个车水马龙，灯火辉煌的大城市。这样肚子饿的时候，走十步就能找到一家中国快餐店。想看戏的时候，也只要搭地铁二十分钟就到了法兰西剧院。乡村的美对生活在巴黎的都市人来说，恰恰在于它的遥遥不可及。

粗犷的牛杆菌

对rustique 乡村情调的依恋，也清晰地体现在当今法国人的饮食文化中。Alain Ducasse, Joëll Rebuchon，Guy Martin 这些米其林大厨们如同艺术品般精致的食物，绝非法国美食唯一的存在内容。Cuisine Régionale 地区美食不但受众更为广泛，历史也更为悠久，代表的是民间手工艺的质量与食材本身独一无二的滋味。每个地区有以当地特产为基础的特色菜肴，比如南部以海鲜为主料的Bouillabaisse马赛鱼汤，西部以当地特产黑小麦制成的Crêpe bretonne 布列塔尼可丽饼等等。地区美食里的名菜通常历史悠久，在其刚产生时其主要目的是为了填饱老百姓的肚子。这也就是为什么，一般地区美食要比从大厨们厨房里创造出来的菜肴厚重得多，少很多精巧，多几分实在。使用当地新鲜便宜的原料，以简单快捷的方式烹饪，慷慨易饱的份量，可以说是地区美食的几大特点。这几年随着金融危机在法国的蔓延，米其林大厨们的昂贵餐馆越来越难经营，重回往日的简单，寻找乡间风情是巴黎不少餐馆的主打风格。那些用小黑板写着“今日菜谱”，用南瓜装点店面，头盘卖“外婆式洋葱浓汤”soupe à l’oignon façon grand-mère，主菜打“森林风味咸味派”quiche forestière 的乡村式小酒馆，每天中午一定是人头攒动宾客如潮。乡野气息看来注定是生活在大城市的法国人们，最钟爱的用来点缀都市繁忙生活的调味剂。

跳舞一般的鸡油菌

趁着野生菌菇热卖的时节，我今天也“乡村气息”了一下，做了个Quiche forestière 野生菌菇咸肉派。野生菌菇这次用的是美丽如野花的鸡油菌，和充满森林气息的牛杆菌。
派皮材料：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：牛杆菌200克，鸡油菌200克（野生菌菇为了保持其特有的香味，不适合泡水清洗。最好的方法是用刀去处其根部大量的泥土，然后用湿布擦洗菌盖和菌身至其完全干净），法国咸肉lardon 100克切丁，鸡蛋两只，鲜奶油250克，盐、胡椒适量。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
3.烤箱预热180摄氏度。取一炒锅烧热，放入适量植物油，油热后加入法国咸肉炒到出香味，然后放进切成块的牛杆菌和鸡油菌翻炒，菌菇完全熟以后倒出备用。
4.把鸡蛋、鲜奶油放入一个大碗搅打均匀，用适量盐和胡椒调味。从冰箱取出派皮，均匀地铺上菌菇烟肉料，倒上鸡蛋奶油汁，放入烤箱180摄氏度烘烤30－35分钟即可。
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突破传统：Mini-Financiers façon Mendiants 用Mendiants 的形式做迷你费南雪

在巴黎这样汇集了各路精英的世界美食之都，一个甜品师巧克力师要稳占一片市场，拥有自己忠实的客户，真不是一件容易的事情。所谓水涨船高，巴黎世界级的糕点师林立，食客又普遍拥有一定的水准，对传统法国甜品非常的了解。如何时常带给客人新意，创造不同的食材组合，引入法国传统口味以外的其他元素，是巴黎饮食界始终寻求的终极目标。前两天在国际巧克力展上，我和一家来自法国中部Auvergne 奥弗涅地区的巧克力糖果商的交谈让我非常有感触。这位巧克力商参展的产品，是他经过六年研发最终才成熟的产品Caramel mou 特软焦糖。特软焦糖其使用糖的成份比普通焦糖要少，成品柔软不粘牙，比传统焦糖更爽口，适合现代人清淡的口味。这位巧克力商告诉我，他的研究成果因为太过新颖打破传统，在中部地区并不受当地人的追捧，反而是来自巴黎的游客，非常欣赏新型口味的焦糖，才给予他参加巴黎国际巧克力展的信心。结果他的产品非但在巧克力展上大受欢迎，还吸引了大量亚洲厂商的关注。这个例子充分表现了巴黎食客在口味上对新颖、新奇的追求，于是打破陈规、寻求探索味觉上的惊喜也就变成各大甜品师的首要任务。



Financier 费南雪这种经典牛油杏仁蛋糕，如果只是做成传统简单的巧克力、杏仁味，那么在巴黎这样的城市，就只能放到普通的面包店卖。Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Le Nôtre 这些名店如果要卖费南雪，那就得创新，把费南雪做出不同的外形，不同的口味，寻 找新奇的灵感，不然哪个巴黎人肯从口袋里掏出5欧元买你一个小小的满大街都找得见的费南雪呢？
前几天经过Fauchon （巴黎著名的奢侈甜品店），看见橱窗里陈列的费南雪，一个个小巧玲珑地做成了Mendiant 的形式。Mendiant 原身是一种巧克力薄片，通常在圣诞节期间食用。巧克力薄片上撒着甜橙皮、开心果、核桃等干果，都是冬天常见的食材。这些Mendiant 形式的迷你费南雪一个个精巧过人，橙皮金灿灿的闪烁着，让人忍不住想一口吞下肚中。我当时心想，这些甜品店实在是精明，一来Mendiant 形式的小蛋糕，天气一冷，立即让人想到圣诞节，可谓应季的热卖品。再把它做成玲珑的迷你装，更刺激了食客大口咀嚼的欲望，越是小，越是让你不知不觉吃下一大堆。寻求新奇，热衷精巧事物，都是两个巴黎人最大的特点，这个Mendiant 版费南雪可谓一网打尽。价钱吗，当然绝对不是普通费南雪的价格，谁叫人家卖的就是新颖与众不同的美食创意呢？
我今天依样画葫芦，烤了这个Mendiant 版本的迷你费南雪。与传统费南雪相比一样松软可口，而干果与橙皮的加入则给蛋糕更丰富的层次感和充满冬天气息的圣诞滋味。
材料：蛋白4只（125克左右），牛油120克，糖粉70克，面粉45克，杏仁粉50克，香草精1茶勺，葡萄干40克颗，甜橙皮20根（一切为二），无盐开心果40颗，无盐杏仁20颗（一切为二），无盐榛子20颗（一切为二）。



1.把牛油放入锅中加热熔化，至牛油呈褐色，过滤备用。



2.面粉、杏仁粉、糖粉一起过筛后，一点一点加入蛋白，搅拌均匀后倒入牛油，所有材料拌匀。
3.烤箱预热210摄氏度。取一个裱花袋，把粉浆装入袋中，挤入硅胶迷你费南雪模具。在每个蛋糕上摆上半个杏仁、半个榛子，一颗开心果，半条橙皮，一颗葡萄干，放入烤箱烘烤10－12分钟，至小蛋糕均匀上色即可。



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教你做香脆浓郁的费列罗榛果巧克力 Rochers au chocolat

Ferrero Rocher 费列罗金沙巧克力，是我以前在上海的时候最喜欢吃的进口巧克了。每次家里有那么一盒老爸老妈拿回来的榛果金沙巧克力，总是不消几天，就被我一口一个地全部打发干净。迷金沙巧克力就是因为它浓浓的榛果味，香脆又浓郁，口味又是典型的欧式巧克力，不甜不腻。
前几年过圣诞节的时候，小西的妈妈知道我喜欢吃金沙巧克力，总会特别准备一盒送给我当圣诞礼物。结果前年开始我自己尝试着做榛果巧克力，到了圣诞夜拿来当小礼品送给西尔万的妈妈。从此以后，我的法国婆婆非但再也不买巧克力送给我，反尔逢年过节倒过来问我要自家做的朱古力。每次电话里问她新年要什么礼物，她总是有点调皮地笑着说，就要你做的费列罗巧克力吧。好像做这个东西跟炒青菜一样简单似的。
去年爸爸妈妈来法国与我们一起过圣诞节，我照样是给所有人做了一份金沙巧克力当礼物。谁知道我爸把他那盒吃了个精光，我妈居然留下一盒悄悄带回上海，再转手送给了我的表弟。表弟三下两口吞了个干净不算，还傻乎乎地跟我说，姐姐，你的巧克力够开店的水平了。我于是“怒气冲冲”地问我妈，为啥把我送给她的巧克力转手送人。我妈傻笑着说，我觉得你这巧克力做的实在太好看，自己吃了有点可惜，不如就送人吧。我妈就是这个样子，什么好的东西都喜欢留给别人，就这么错过了我做的金沙巧克力，便宜了我的表弟。。。。。。
一直想跟大家分享这个榛果巧克力的做法，因为实在是很适合圣诞节、新年以及情人节当礼物送给亲朋好友。巧克力除了在制作时有几个要领需要掌握，其实并不十分复杂。自己做的金沙巧克力比外面卖的费列罗，实在是好吃太多了。
自己在家制作巧克力，最重要的过程是巧克力的调温tempérage。无论是黑巧克力、牛奶巧克力还是白巧克力，在制作时都要经过一个曲线调温过程，先达到一定的温度，再令其温度下降，再重新上升到一个温度，才能取得成品光滑亮洁的效果。好的巧克力外表光亮，咬下去格外脆口，就是经过了这个调温过程才达到这种口感和卖相的。在家做巧克力只要掌握这个调温的技巧，另外不能在制作过程中混入任何的水份，就能保证成品完美的口感和外表。
榛果酱材料：榛果150克，香草棒1支，细砂糖130克，牛奶巧克力80克，黑巧克力20克。（ 可可成份百分之六十以上。）
内馅：榛果80克
巧克力酱：榛果50克，黑巧克力400克。（可可成份百分之六十以上。）

1.烤箱预热180摄氏度。取一烤盘，把所有需要的榛果放入铺了牛油纸的烤盘，180摄氏度烘烤10分钟，取出放凉。




2.用一块毛巾，把放凉的榛果用毛巾包起来，双手措摩榛果，令其脱皮。
3.把榛果酱中的细砂糖65克与剖开的香草棒一起放入一个小锅，煮至熔化后倒入令外65克糖，中火加热到砂糖呈焦黄色离火。取走香草棒，加入榛果150克，用木勺搅拌到焦糖把榛果完全包裹住，取出结成块榛果放凉。



4.把放凉的榛果块敲碎，放入食物料理器搅打十分钟，至榛果成液体酱料状。将榛果酱中需要的牛奶巧克力和黑巧克力切碎，用微波炉或者隔水加热法令其熔化，拌入榛果酱中。



5.取硅胶迷你半圆形模具，用裱花袋挤入榛果巧克力酱，然后在每个半圆形中塞上一粒榛果（即内陷材料中的80克榛子），用牙签把榛果轻轻压入酱料中，放入冰箱至少冷藏2小时。



6.2小时以后准备包裹在榛果酱外的巧克力酱。把黑巧克力400克切碎，隔水熔化至55摄氏度。然后把融化的巧克力倒出三分之二在另一个容器里，不停搅拌一直到巧克力温度下降到28－29摄氏度，再倒入刚才剩下的三分之一温热的巧克力，继续搅拌。此时巧克力的温度应该回升到31－32摄氏度，如果不到这个温度的话可以微微隔水加热。这个过程就是所谓的tempérage 调温。
7.把巧克力酱中的榛果切碎，拌入调温完成的黑巧克力。将硅胶模具从冰箱中取出，把凝结完成的榛果半圆形一个个取出，两个半圆对接拼成一个圆球状，用叉子盛着圆球浸入黑巧克力榛果酱，然后再捞出，放在牛油纸上放凉。重复此步骤到所有材料用完。
等榛果酱外面的黑巧克力完全凝结就可以品尝自己做的金沙巧克力了。
55摄氏度－29摄氏度－31摄氏度这个温度曲线只适用于黑巧克力的制作。如果用的是牛奶巧克力的话，温度的曲线应该是50摄氏度－27摄氏度－29摄氏度，白巧克力则遵照45摄氏度－26摄氏度－29摄氏度的曲线规律。



按照这个方法做出的榛果巧克力，因为选料精细又是全手工制作，与巴黎专业巧克力店的成品非常相象，比起费列罗实在是新鲜很多。榛果心柔软可口，外部香浓的黑巧克力混合着榛果碎，也难怪小西的妈妈每年主动要问我要来吃。
不知道这个金沙巧克力是不是让你也有点心动？圣诞新年想送一份特别的礼物给爱你的家人朋友，试试这个诱人香脆的榛果黑巧克力吧。
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秋天潮湿中的一抹温热：poire pochée au miel et à la cannelle 蜂蜜肉桂炖梨

巴黎的秋天潮湿阴冷，每天从早到晚雨下个不停不算，还终日阴沉缺少光线。这几天每天早上气温只有3摄氏度，下午最高温度也只有12、13摄氏度。天气一冷，我就很难大口啃那些生冷的水果，觉得每咬一口，胃都好像被寒冷的汁水冻住一样。所以秋冬季时，我会用各种法国人传统的poché （炖）或者 Gratiné （烤）的方式，把水果弄热了吃。比如秋天最常见的水果梨子，法国人常常把它和红酒一起炖了来吃，变成这道著名的甜品红酒炖梨：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wsvk.html。梨子也可以用Gratiné 烤的方法来烹调，通常先把梨子放入烤箱里烤个20分钟，然后加入蓝芝士或者Mascarpone 玛斯卡彭乳酪，讲究一点地再撒上一把松子，放入烤箱加热到芝士熔化，趁热享用。

水果用炖或者烤的方式来处理，在西餐中是很常见的料理方式。在秋冬季节热食水果，这一来与欧洲较为寒冷的天气有关，二来也是为了通过适当的烹煮，带给水果与众不同的柔软质感。这次我用蜂蜜、肉桂和茴香一起炖梨， 蜂蜜和肉桂这两样材料味道都比较柔和温暖，搭配在一起用来做秋冬季节的水果派、炖水果泥Compote都非常合适。梨子用炖或者烤的方法来料理的话，大家一定要挑肉质比较紧的梨子。因为梨子肉如果天然比较柔软的话，在烹饪过程中会变得非常脆弱，成品比较容易变得糊糊的，失去形状与卖相。

材料：梨子两只，蜂蜜25克，水100毫升，肉桂棒一支，茴香一粒。

1.将蜂蜜、水、肉桂棒、茴香一起放入一个小锅，中火煮沸腾。

2.梨子去皮后，放入煮沸的蜂蜜水中，盖上锅盖，小火炖25－30分钟至梨肉柔软即可。中间要小心地把梨子翻动几此，让蜂蜜汁充分浸润梨子全身。

梨子炖完后略微放凉，吃之前淋上蜂蜜汁，温热地食用最佳。

梨肉入口即化，蜂蜜甜而不腻，散发着肉桂浓郁的气息，让我既享受到了水果的多汁又不至于令自己的胃冻得结冰。和我一样怕冷的人可以尝试一下这样吃梨子，让温暖柔和的滋味把你的胃小心地包裹起来。

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弥漫唇齿的清新：Muffins au citron et graines de pavot 柠檬黑罂粟玛芬（无牛油版本）

好的牛油虽然芳香浓醇，但以现代人的生活方式和健康标准来衡量，终归是对身体比较有负担的食材。 我绝非那些为了健康原则，而完全放弃享受美食快乐的人。因此对我来说，能时不时品尝美味食物，又最大程度的兼顾健康，是最好的选择。有的甜品比如各种甜派皮或者是泡芙，少了牛油是做不了的。但是像玛芬蛋糕这种点心，用其他油脂来代替牛油则是完全有可能做到的，某种程度上比用了牛油的版本还更加柔软爽口。

一般我在烘烤玛芬的时候所用的油脂是crème fraîche，中文叫做鲜奶油。鲜奶油口感醇滑，用它来做玛芬比通常的牛油版玛芬更细软，而热量卡路里则是牛油的一半都不到。（牛油每100克760大卡，鲜奶油每100克300大卡。）早餐的时候来两个低脂健康的玛芬，配上黑咖啡，让人立即精神振奋，准备好投入一天的工作中去。

我喜欢在Muffin里加入各种新鲜水果粒，让蛋糕更有层次感也更湿润。这次在柠檬黑罂粟粒玛芬中放入的是时令鲜梨子粒，平价又美味。

12个玛芬材料：

干料：面粉320克，黑罂粟粒3汤勺，盐1茶勺，泡打粉3茶勺。

湿料：鸡蛋2个, crème fraîche 265毫升，新鲜柠檬汁40毫升（1.5个柠檬的汁水应该足够挤出40毫升了），鲜擦柠檬皮1.5个，细砂糖70克，葵花籽油2汤勺。

水果料：新鲜梨子切丁200克。

淋酱材料：蜂蜜40克，鲜柠檬汁2汤勺。

1.把湿料中蛋黄与蛋白分开，将蛋白打到硬性发泡。烤箱预热190摄氏度。

2.鲜奶油放入一个大碗，放入细砂糖一起搅打均匀，然后加入蛋黄、柠檬汁、打发的蛋白、葵花籽油，所有材料搅打均匀。

3.在湿料中一点一点加入面粉、黑罂粟粒、泡打粉、盐、鲜擦的柠檬皮和梨子粒，混合均匀即可。（玛芬蛋糕粉浆千万不要搅打过头，略微拌匀即可，否则面粉容易出筋，成品口感过干过硬。）

4.把粉浆放入12个硅胶玛芬模（粉浆不要把模具填满，七分满即可），190摄氏度烘烤20－25分钟至蛋糕金黄即可。

5.把蜂蜜与柠檬汁放入一个小锅，煮至蜂蜜完全熔化，淋在出炉的玛芬上就完成了。

加入大量柠檬汁与柠檬碎的蛋糕总是特别清新芬芳，加上完全没有牛油的成份，这个版本的玛芬是真正的柔软爽口，既完美地保留了蛋糕的口味又兼顾了健康元素。

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自制全天然酸奶的详细方法以及各项窍门（包括烤箱制作法、电压力锅制作法以及酸奶机制作法的基本食谱）

酸奶机买了将近有一年了，一直保持着每个星期做两炉酸奶的频率（每炉七瓶酸奶），所以20多欧元的酸奶机的本钱是早就赚回来了。 这一年用酸奶机做手工酸奶的成果让我和小西都非常满意， 成品的酸奶不但口味浓郁细致，还可以根据自己的喜好时常变换花样，放入各种果酱和新鲜水果。今天在这里就写一篇关于自己制作手工酸奶的方法，各种注意事项以及诀窍。

先来看看在家做手工酸奶的各项优点：

第一，自己做手工酸奶是一种比买市售酸奶环保的多的消费方式。如果按照平均一家人每天消耗4罐酸奶的数量来计算，那么一年扔进垃圾桶的塑料纸杯总共是1460杯。这也就是为什么这些年西欧各国越来越多的独立奶制品商，鼓励消费者自带盛酸奶以及其他奶制品的容器，避免大工业生产中造成的大量塑料纸杯浪费与污染。

第二，自己做的酸奶比一般超市生产的现成品要健康得多，质量更加有保证。法国各大超市的酸奶虽然算比国内的酸奶口味厚重浓稠很多，但是依然有各种稳定剂和添加剂的成份。手工酸奶可以根据个人喜好选用优质的全脂牛奶、无机牛奶以及半脱脂牛奶，然后以枫树糖浆、蜂蜜以及各种天然调味品增添滋味，既没有添加剂更没有色素和各种化学成份。

第三，手工酸奶的口味比市售酸奶更丰富多样。无论是巧克力口味，还是各种果味的酸奶，只要你想得到，就全能按照自己的喜好来做。

第四，从价格角度来说，我个人觉得手工酸奶要划算的多。在巴黎真正优质的农场无添加酸奶在要到专门的乳酪店去买，一瓶150毫升的酸奶大概卖1.6欧元，像我和小西这种每天要吃两瓶酸奶的人，如果只吃农场天然酸奶的话，每个星期的花销还是非常大的。自己做酸奶的原材料无非是全脂牛奶、酸奶发酵菌、奶粉，最好的全脂牛奶在巴黎一升是1.6欧元，大概能做8瓶酸奶，所以划算不划算，想必大家一算立即清楚。



自己在家制作酸奶，如果像我们家这样，属于酸奶的稳定消费者，那么一个基础的酸奶机（国内价格大概在100－200元）之间，我觉得是非常好的选择。如果大家只是偶尔做做，那么酸奶机也不是必须的，烤箱或者高压锅，甚至微波炉都可以用来做酸奶。

制作酸奶的原理是乳酸菌在40摄氏度左右会在牛奶中扩张发酵，令牛奶变得浓稠微酸，具有特殊的芳香。酸奶机最大的好处，就是维持牛奶在发酵过程中稳定的温度，保证成品的浓稠度。一般酸奶机需要8－10个小时的发酵时间，来完成一炉酸奶的制作。另外现在一般市售的酸奶机，都至少会配6－7个140毫升左右的玻璃瓶，正好是一升牛奶所能够制作的酸奶的量。



手工酸奶所需要的最基本材料有两样，第一是牛奶，第二是乳酸菌。

牛奶的选择可以是全脂鲜牛奶，也可以是半脱脂鲜牛奶，或者UHT牛奶（经过超高温灭菌的牛奶）。从成品口感上来说，最好的全脂鲜牛奶，最浓厚香醇。我不推荐新手第一次做手工酸奶用半脱脂鲜奶，因为酸奶容易做得比较稀，甚至掌握不好的话还比较容易失败。无论这三种牛奶大家选择哪一种，都要在使用的时候注意它的温度。牛奶在微温的时候（35－45摄氏度之间）混入乳酸菌，放入酸奶机，是成功的重要保证之一。牛奶的温度太低，其凝结发酵会比较慢。所以最好的方法，是把原料牛奶放在锅子里，微微加热到人体温度再使用。

乳酸菌有两种渠道来获得，一个是用粉末状的专门用来做酸奶的乳酸菌，（国外的药店和无机商店都有售），更简单的方式是用一个市售酸奶与牛奶混合。在做完第一炉酸奶后，可以保留一瓶酸奶，放到下一次当乳酸菌“种子”使用。

自己做酸奶的附加材料中比较重要的，是全脂奶粉。手工酸奶因为没有凝固剂的成份，所以一般比市售酸奶要稀一些。加入全脂奶粉能够让酸奶的质地更硬更有口感。另外无糖炼乳也能够让酸奶凝固地更完美。

蜂蜜、细砂糖、枫树糖浆是手工酸奶很好的甜味来源。自己做的酸奶通常比市售的要更酸一些，不喜欢太酸口味的人可以适当加入蜂蜜或者细砂糖，来综合成品的口味。

果酱是丰富酸奶滋味非常棒的材料。我一般会在玻璃瓶底层铺上自己做的全天然果酱（樱桃、草莓、覆盆子、杏子等等），然后加入酸奶原料。吃的时候把果酱和酸奶混合在一起，果味浓郁还健康天然。



对于不打算投资酸奶机的人，烤箱或者电压力锅都是可以用来做酸奶的。与酸奶机相比，烤箱法和压力锅法无疑稍微复杂一些，但只要掌握好温度，成品一样非常有保证。

烤箱做酸奶的方法：将烤箱预热到40摄氏度。把一升牛奶加热到35－35摄氏度，加入一盒市售酸奶（或者乳酸菌）混合均匀，根据个人口味调入糖或者蜂蜜，倒入7个玻璃瓶中，盖上盖子，40摄氏度加热4－5个小时。然后将烤箱电源关闭，不要打开烤箱门，把酸奶留在里面3－4小时，然后放入冰箱冷藏。

用烤箱做酸奶需要控制烤箱温度不超过45摄氏度，超过这个温度乳酸菌就会死亡，酸奶将无法凝结。

电压力锅做法： 把一升牛奶加热到35－35摄氏度，加入一盒市售酸奶（或者乳酸菌）混合均匀，根据个人口味调入糖或者蜂蜜，倒入7个玻璃瓶中。在电压力锅中加入几厘米的水，放入酸奶瓶（不加盖），然后盖上压力锅的盖子选择“保温档”加热15分钟，再拔去静至8-9小时。

我妈一直是用微波炉做酸奶，成品也是非常好。不过食谱和方法我并没有，改天向她问来再给大家介绍。



酸奶机制作酸奶基本食谱（七瓶140毫升酸奶的量）：新鲜全脂牛奶1升，市售酸奶一个（或者乳酸菌一包），全脂奶粉5汤勺，蜂蜜3汤勺，自制樱桃果酱七汤勺。

把全脂牛奶放入一个小锅，加热到35－45摄氏度左右（人体常温），加入市售酸奶（或者乳酸菌粉末）、奶粉、蜂蜜，全部混合均匀。在每个玻璃瓶底摆上一汤勺樱桃果酱，把牛奶混合液倒入玻璃瓶中，放入酸奶机（不要盖上玻璃瓶的盖子），罩上酸奶机的罩子，选择8－9小时的“烹煮”时间。待指示灯熄灭以后，也就是酸奶做好了，放入冰箱冷藏保存。

用酸奶机做酸奶的过程中，不要揭开机器上的盖子，以免影响酸奶的发酵温度。我一般都是晚上睡觉前启动酸奶机，第二天早上起来，一炉甜美可口的健康酸奶就做好了。自己做的酸奶一般可以在冰箱里保存10天左右，不过我们家通常是两、三天就吃完，又得做一炉了。

对于喜欢酸奶，又追求健康品质的人来说，大家有兴趣不妨尝试一下自制酸奶，相信不会让你失望的。

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Tiramisu aux framboises et mûres en verrine 覆盆子黑莓提拉米酥（免烤）

Tiramisu 提拉米酥恐怕是意大利甜品中，在世界各地最著名也是流传最为广泛的明星产品了。关于提拉米酥的各种传说，估计大家都听了不少，什么二战士兵上战场拉，妓院妓女用来助兴的甜食拉，反正是版本繁多，香艳多姿。

Tiramisu 其实是一种非常简单的甜品，并不是必须要烘烤成蛋糕才能享用的。只需要将手指饼干、Mascarpone 芝士鸡蛋溶液和各种新鲜水果层层叠叠堆积起来，就变成美丽又美味的饭后甜食。我一般很少把提拉米酥做成一个大蛋糕，一来吃不完，二来凡是有生鸡蛋成份的甜食一般储藏时间不能超过24小时，否则有食物中毒的危险。在巴黎各大餐馆里，这几年对提拉米酥的检查越来越严格。凡是正版由芝士生鸡蛋溶液做成的提拉米酥，超过24小时就必须扔掉。所以现在很多餐厅为了成本原因，都放弃了生鸡蛋的成份，但同时也损失了提拉米酥特有的润滑口感。我一般把提拉米酥用时下西餐最流行的玻璃杯Verrine方式呈现，只做4杯。一杯恰好是一人份，这样晚餐两人一份，第二天中午又一人一份，刚好在24小时内全部食用完，既享用了美食又卫生可靠。

这次在提拉米酥里加入了覆盆子和黑莓，撒上粗粗的巧克力，酸甜的浆果融在浓郁爽滑的芝士中，搭配黑巧克力的口感，让人一杯都嫌少。

材料：优质Mascarpone 玛斯卡彭芝士250克，鸡蛋两只，手指饼干24块，覆盆子125克，黑莓125克，细砂糖20克，可可成份百分之八十的黑巧克力40克，浓缩咖啡一杯，意大利甜酒Marsala 2汤勺。

1.把鸡蛋蛋清蛋白分开。蛋黄放入一个大碗中，加入砂糖，用打蛋器打至蛋黄变白浓稠，加入Mascarpone 芝士继续搅打，芝士蛋黄溶液变得厚重即可。

2.蛋白用打蛋器打至硬性发泡，将蛋白轻手拌入蛋黄芝士溶液，搅拌均匀后调入1汤勺 意大利甜酒Marsala，放入冰箱备用。

3.黑巧克力用刀切粗粒。覆盆子和黑莓洗干净冽干备用。将浓缩咖啡和剩下的一汤勺意大利甜酒调均匀。

4.取四个玻璃杯，把手指饼干迅速地在咖啡甜酒中浸一下，每个玻璃杯中放入三块手指饼干，铺上一层覆盆子和黑莓，撒上巧克力碎，倒入一半的芝士蛋黄溶液。再摆上另外三块饼干，放上覆盆子和黑莓，撒上巧克力，倒上剩下的芝士蛋黄溶液。最后在用剩下的巧克力碎和覆盆子装点每个被子，放入冰箱冷藏至少2小时。

提拉米酥好吃的最重要因素，当然是Mascarpone 芝士的质量。新鲜的玛斯卡彭芝士口感柔软无比，能保存的时间非常短。一般现在在国内能买到的玛斯卡彭来自于意大利的大工业品牌，经过特殊处理以后能保存的时间比较长，但是在口感与香味程度上都和新鲜的产品有很大的差距。国外一些好的乳酪店有新鲜的Mascarpone 芝士卖，用来做提拉米酥或者取代cream做菜都最为合适。

昨天晚上的提拉米酥，让我和小西都狼吞虎咽吃了个底朝天，现在正焦急地等待着中午的到来。
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温存的甜美与芬芳：香茅鱼露炖鸡

巴黎的中国城虽然是欧洲最大的中国城之一，我却很少去那里众多的中国餐馆吃饭。像我对吃这么挑剔的人，总觉得这些中餐馆口味实在太粗糙。粤菜缺少了粤菜的淡雅细腻，上海菜又没有上海菜的鲜咸浓郁，除了会做些糊弄老外的糖醋肉排、宫宝鸡丁，口味单调又粗鄙。刚结婚的那几年，每年结婚纪念日小西还会拉上我去吃中餐庆祝。去了几此上海以后，连他都对巴黎的中餐完全失去了兴趣。我一直也没弄明白，为什么巴黎那么多华人，却开不出几家真正有格调正宗的中国餐馆？如果说是因为原材料的问题，那怎么解释巴黎众多高品质的日本餐馆呢？小西说，那是因为在法国的中国移民和日本移民的素质，还是有本质上的差别的。中国移民在法国开餐馆，为的是赚钱糊口。日本移民除了赚钱，还有弘扬日本文化的潜在目的。当人完全停留在糊口赚钱这个层面，要把食物做得美好精致达到某种审美的境界，就变成了很困难的事情。

于是每次回上海的时候，就变成我们两个大啖上海菜、粤菜和各种东南亚菜肴的最好时机。每次都是吃了个够，吃到好吃得记下来，等在巴黎想念各种亚洲滋味时，自己尝试着做。

去年在国内的时候，趁机带小西去了一下北京。当时定的旅馆在鼓楼附近，周边都是典型的北方菜餐馆。几天的水饺、烩面、驴肉烧、火锅吃下来，我实在是支撑不住了。某天回旅馆的时候，发现对面有家越南餐馆叫“西贡在巴黎”，于是那天晚上我们两个就去吃了这家法式越南菜。一走进餐厅吓一条，一屋子全是法国人，莫非都和我一样，被水饺和烩面逼得快要胃抽筋了？餐馆的老板是个法越混血男人，娶了个中国太太，在北京落脚开了这家颇有欧洲气息的小餐厅。那天晚上的几个小菜都是越南家常小菜，青木瓜沙拉，香茅鱼露鸡，虽然无功无过却缓解了我的上海胃对南方滋味的依恋。

在巴黎想吃越南小菜的时候，我就会做这个香茅鱼露鸡。鱼露的鲜美加上香茅的清香，既入味又温软甜美。

材料：童子鸡一只切块，香茅5支，洋葱两个切丝，红辣椒1只，鱼露4汤勺，油适量，糖2茶勺，水1杯，花生碎适量。

1.鸡洗干净以后切块，香茅剥去外皮，将里面的细茎用刀背拍碎后切条。把几块放入一个大碗，用香茅碎、1汤勺鱼露和适量胡椒腌至少一个小时。

2.取一炒锅，放入适量油烧热后，加入洋葱丝炒软后，放入拍碎的红辣椒，炒到香味溢出，倒入鸡块一起大火翻炒5分钟，调入鱼露3汤勺、糖2茶勺和水一杯，盖上锅盖所有材料煮沸后，转中火焖20分钟。20分钟后待鸡肉完全熟开大火收汁，撒上适量花生碎就可以了。

甜美的鱼露和芬芳的香茅散发在嘴中时，让我想起东南亚湿热的海风，把裙子温柔地吹得飘荡起来。。。。。。

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八小时慢发酵手工批萨：Pizza au Salami piquant et poivrons 辣味肉肠彩椒批萨

仔细想一下自己这二十九年的混沌岁月中，有那些食物是让我吃了觉得要从椅子上翻下来，好吃或者难吃得超过我的味觉和心理承受能力的？好吃的有我妈的响油膳丝，肥美软甜。以前小时候徐家汇的生煎馒头，皮脆汁多。那布勒斯的批萨，轻薄脆口。难吃得让我有在地上打滚的欲望的东西倒也不算多，让我记忆深刻的是新加坡小印度卖的那些印度糕点。长相奇怪不算，咬下去软扑扑的，混合了一股海绵汁水和咳嗽糖浆的味道，我当时连咽下一口的勇气都没有，全部吐了个精光。

在那布勒斯的一个星期，我和小西每天中午都去当地历史悠久的批萨店吃刚从炭火炉烤出来的批萨。那布勒斯除了黑手党，慷慨的阳光，最出名的就是它的批萨，因为批萨就诞生在这个充满魔力的意大利南部城市。当地的传统批萨店不但所有批萨都由手工制作而成，更保留传统的炭火烤炉，现点现烤。至于批萨的价钱，猜猜看？普通的Margherita 玛格里特批萨4－5欧元，那些加了肉肠较为丰富的批萨一般价钱在8欧元左右。真正的那布勒斯批萨都是薄皮批萨，一个个又大又圆的，意大利人都是一人一个吃得底朝天。我虽然拼命吃死命吃，却一次都没有把一人份的批萨吃光过。像我这种几年不长一斤的妖怪，在那布勒斯短短一个星期，居然体重增长了1.5公斤。每天中午我和小西站在狭小简陋的批萨店前等座位，队排得和上海吴江路的小杨生煎一样，人山人海，就为了吃一口那5欧元的批萨。你问我那布勒斯的批萨究竟有多好吃？好吃到第一口送进嘴里，我觉得自己有腾云驾雾飞起来的冲动。好吃到为了那里的批萨，我恨不得放下巴黎的日子不过，加入那布勒斯的黑手党。好吃到从南意回来以后整整一年，我都不敢在家自己烤批萨，因为知道自己永远不可能创造出混合了热情、慷慨、简单又温馨的那布勒斯批萨的滋味。好吃到因为一个小小的批萨，这个城市将永远闪耀在我的记忆中，让我为它魂牵梦萦。批萨象征着那布勒斯的魅力，在简单自然中尊重呵护着传统，在美好的食物气味中维持着人与人之间最珍贵的情感交流。

整整一年半没有在家烤过批萨，上个星期第一次弄了这个蓝乳酪甜梨批萨，用的是普通面粉的快速发酵方法，具体请见http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100x6ve.html。

批萨好吃最重要的元素，其实在于面粉和面团发酵的时间。那布勒斯那些传统批萨店的面饼，用的是传统意大利批萨专用面粉，经过了8－24小时的长时间发酵，所以饼皮才格外轻薄脆口，也有利于消化。自己在家做批萨最大的问题在于，普通面粉无论如何折腾，都不可能达到那种轻脆的口感。意大利批萨的专用面粉在巴黎的各大有机商品商店倒是有得卖，于是前几天买了一包回家，今天尝试了这个面饼发酵了8小时的辣味肉肠彩椒批萨。

批萨饼皮材料：批萨专用面粉(Molino Sapadoni 牌00号软小麦面粉)400克，水150－200毫升，鲜酵母8克，盐1.5茶勺，糖半茶勺，橄榄油1汤勺。

馅料：番茄200克，红椒1只，青椒1只，意大利辣味肉肠150克，Mozarella 莫萨里拉乳酪250克。

1.在面包机中加入橄榄油、盐、糖、面粉、鲜酵母，按下“和面”功能，然后一点一点加入水，面团应该呈光滑状，不能太粘手。把活好的面团放入一个撒了面粉的大碗，放在常温无风处发酵6－8个小时。（没有面包机当然也可以自己和面，活个15分钟左右到面团柔软光亮就可以了。）

2.把发酵好的面团一分为二，做成薄圆盘状。

3.烤箱预热240摄氏度。取一炒锅，烧热后加入少量橄榄油，红椒青椒分别切碎，放入锅中中火翻炒，加入少量水，盖上锅盖小火将其煮熟，取出备用。

4.取一个烤盘铺上牛油纸，放上一个面饼。把200克番茄切碎，放入食物料理器打碎呈浓稠液体状，调入少量盐调味，将茄汁涂在面饼上。送入烤箱240摄氏度高火烘烤8分钟。

5.8分钟后取出批萨，铺上彩椒粒、切碎的乳酪，再放入烤箱240摄氏度中火继续烤5分钟。5分钟后取出，铺上意大利辣味肉肠，再烤2分钟至批萨边缘金黄即可。重复此过程烤第二个批萨。

这是我第一次用萨粉专用粉做批萨，饼皮的效果的确是比普通面粉好很多，更轻脆完全不厚重。大家在国内如果买不到意大利批萨的专业用粉，也可以用普通面粉代替，饼皮虽然没有这个版本的松脆，但也是很不错的。

我的辣味肉肠批萨尽管好吃，却永远无法复制出那布勒斯的滋味。这也许就是距离和旅行带给生活的无限美好。

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意乱情迷的温柔：mi-cuit chocolat noir, coeur de pistache 半熟黑巧克力蛋糕

Mi-cuit chocolat noir，半熟黑巧克力蛋糕，是比fondant (中文翻做熔岩蛋糕)里面还要柔软的蛋糕。半熟黑巧克力蛋糕表皮在烘烤以后刚刚结成形，里面则几乎呈爆浆状。在阴冷潮湿的秋天，一口温热的流质巧克力入口，浓郁中带着微苦，实在没什么比这更令人觉得温暖幸福的了。

这种蛋糕因为极其柔软，脱模的时候非常容易变形，甚至把里面的巧克力完全挤爆，所以用哪一种模具烘烤很有讲究。最适合用来做这种蛋糕的模具，是各种形状的小型慕斯圈。只需要取一个烤箱用托盘，铺上牛油纸，放上慕斯圈，在慕斯圈里再围上牛油纸，将粉浆倒入其中就可以放进烤箱烘烤。6、7分钟的短时间烘烤后，将蛋糕取出，用刮刀轻轻地在蛋糕四壁划一下，再将蛋糕托起，就能非常完美地脱模。当然，大家也可以放在各种容器中直接烘烤，免了脱模这个步骤。 国内现在红得发紫的硅胶模是不适合用来做这种脆弱的mi-cuit 的，因为从模具里取出来的时候，柔软的硅胶无法支撑蛋糕的形状，非常容易破裂弄得惨不忍睹。

为了让蛋糕更有层次感，半熟巧克力蛋糕里面可以包入各种不同的惊喜口味，比如一小勺樱桃果酱，带着坚果粒的巧克力酱，或者是各种口味的焦糖。我这次在蛋糕里放入了开心果巧克力酱，口感非常棒。

蛋糕材料：黑巧克力140克（可可成份百分之七十以上），牛油50克，液体奶油3汤勺，面粉1汤勺，玉米粉1汤勺，细砂糖20克，鸡蛋两只。（四人份）

开心果巧克力酱：黑巧克力70克（你也可以用牛奶巧克力或者白巧克力），开心果碎10克，液体奶油3汤勺，开心果酱pâte de pistache 10克。
1.把开心果巧克力酱里所有的材料放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后，把酱料分别装入八个圆形的小型硅胶模具，放入冷冻柜1个小时将它冰硬。

2.把蛋糕材料中的鸡蛋与细砂糖一起用打蛋器搅打至全蛋发白，加入面粉和玉米分拌均匀。黑巧克力、牛油、液体奶油放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后加入鸡蛋粉浆中，拌均匀即可，放入冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热200摄氏度。取一烤盘，铺上牛油纸，取四个7厘米的慕斯圈，在慕斯圈里围上牛油纸，倒入蛋糕材料。把开心果巧克力酱从冷冻柜取出，在每个蛋糕材料中塞入两个半圆的开心果巧克力酱，放入烤箱200摄氏度烘烤6－7分钟。

4.蛋糕烘烤完毕后，略微放凉。轻手小心地将蛋糕从慕斯圈里取出，再用刮刀把蛋糕托起，放入盘中，趁温热时享用。

这个巧克力蛋糕口味有多浓郁，也就不用我说了。裹在蛋糕里的开心果巧克力酱温温地流淌在嘴里，夹杂着开心果香脆的颗粒，一口送进嘴里，好像陷入深不见底的巧克力陷阱。小西说，这是他最爱的甜品之一，要我把这个东西变成我们家“习惯性”的甜品。
黑巧克力终归是最令我意乱情迷的温柔陷阱。它令我一次次身陷其中，沉醉迷恋地不愿离去。。。。。。

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把马铃薯变得风姿绰约：Gnocchi alla puttanesca 意式酸辣马铃薯面疙瘩

Gnocchi alla puttanesca 在意大利语里的意思是，“青楼女子式的马铃薯面疙瘩”。我和小西在那布勒斯旅行的时候，在一家trattoria （意大利家庭式小餐馆）的菜单上看见这道菜的名字的时候，惊讶的差点下巴都掉下来。我只听说上海不少本帮菜馆做“阿婆红烧肉”，“阿婆”和“红烧肉”两样东西都充满了家乡气息，叫起来也算温馨，搭配在一起怎么说都算得上和谐。这个“青楼女子”和“马铃薯面疙瘩”我无论如何也想不出来，怎么能扯得上关系。在极度好奇心的驱使下，那天我就点了这盘Gnocchi alla puttanesca。上桌的是一盘色彩斑斓的以番茄酱为主料，配上黑橄榄、罗勒叶的手工马铃薯面疙瘩。这天的“青楼马铃薯面疙瘩”也成为了我吃到过的最美味的Gnocchis，意大利南部甜美的番茄加入白葡萄酒炖制成的番茄酱微微带着辣味，酱汁里几条细小的地中海小鱼提升着酱汁的鲜美，配上又柔软又弹牙的马铃薯丸子，于那布勒斯的批萨一样，让我惊为天人。
对于这个华丽美味的马铃薯面疙瘩为什么叫“青楼女子”这个问题，一直让我耿耿于怀。后来有一次在图书馆偶于以前硕士班的一位女意大利同学偶遇，聊了几句才知道，原来她就是那布勒斯人。于是我立即把这个困扰自己已久的，关于“土豆”和“风尘女子”的问题拿出来问她。我的问题刚讲完，这位意大利美女就哈哈大笑起来。她说，常常有外国人在意大利南部旅行以后，问她这个问题。这个马铃薯面疙瘩被灌上“青楼女子”的名号据说有两个不同说法，一个是因为有传说，这道菜最早出自意大利的妓院。另一种解释呢，是因为这道五彩缤纷口味浓郁的面食，让人响起那些风尘女子的衣衫与脸上的妆容，浓艳又热烈。我听了以后恍然大悟，这道将口腹之欲发展得淋漓尽至的马铃薯面疙瘩，它带给人的直接又简单的快感，岂不是与青楼中的情欲之乐有异曲同工之秒？我于是对这个意大利同学说，你们意大利人不愧是古罗马人的后裔，无论是口腹之欲，还是情色之欲，比你们更会享受的民族恐怕是不多了。
周日晚上正好有空，于是在家弄了这个充满南意风味的Gnocchi来吃。我和小西一致认为，这些马铃薯面疙瘩被这么一料理，的确能算得上是风情万种。
Gnocci意大利马铃薯面疙瘩材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。关于手工意大利马铃薯面疙瘩的做法，以前已经给大家详细地介绍过，具体请参考： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html.
番茄酸辣酱材料：新鲜番茄600克，白葡萄酒100毫升，洋葱一个切碎，月桂叶1片，anchois 地中海罐装小鱼10条，黑橄榄100克，现磨帕尔玛芝士100克，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量。
1.取一炒锅烧热，倒入两汤勺橄榄油。加入碎洋葱中火炒5分钟，至洋葱变软后加入番茄粒翻炒3分钟，然后加入小鱼、白葡萄酒、月桂叶，盖上锅盖大火烧开以后，转中火烧20分钟左右至酱汁变浓稠，调入黑橄榄略微翻炒，再用盐与胡椒调味即可。
2.马铃薯面疙瘩完成后，取一大锅放入水烧开。将马铃薯面疙瘩分两次煮熟。马铃薯面疙瘩熟得非常快，一般当他们全部浮到水面，就是已经熟了，立即倒出洒入少量橄榄油防止粘连。
3.将煮好的马铃薯面疙瘩与准备好的番茄酸辣酱拌均匀，撒上些欧芹，配现磨帕尔玛芝士一起食用。
马铃薯、番茄、黑橄榄，这些最普通的材料，却把你面前的盘子装点的艳丽华美。能把貌不惊人的土豆变成风姿绰约的“青楼女子”，这也许就是意大利菜最让人着迷的地方。
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你让巴黎的雨变得很温柔：Mousse chocolatée aux poires 甜梨黑巧克力慕斯

我的身体机能好像一架有规律的机器。这架机器有一个规律，就是气温一低于20摄氏度，它就需要大量巧克力来振奋精神，维持转动。巧克力能让人情绪愉快，这已经是众所周知的事情。而我在秋冬季节对巧克力的依赖，则到了令人吃惊的程度。
巴黎这几天最高温度只有15摄氏度，早上的气温则徘徊在8、9摄氏度之间。一般一到这种温度，我立即手脚冰冷不说，更容易情趣低落打不起精神来。我在秋冬季保持精神振奋的武器有两样，一个是有规律的运动，另一个就是黑巧克力。冬天的时候，基本上只要两天不吃巧克力，我就立即觉得身体里好像缺了什么似的，说不出的奇怪。一块浓郁微苦的巧克力能立即让我心情愉快，觉得自己好像精力无限。不过我吃巧克力从来不会过量，一般一天也就吃那么两小块。有节支的享受食物才是真正的长久之计。
Mousse au chocolat 巧克力慕斯是以巧克力为主料的一个最简单的甜品之一。一般国外的超市在卖酸奶的冷藏柜台，也会有现成的巧克力慕斯卖。记得我刚到法国的时候，每次在学校食堂吃饭，一个2.8欧元的套餐包括头盘、主菜、甜品，我都会拿一个巧克力慕斯当甜品。其实巧克力慕斯自己做再简单不过，只需要20分钟，一个让人心情愉悦的轻食甜品立即完成。
这次在巧克力慕斯里加入了糖水甜梨，更增添几分清爽。如果你没有时间自己做糖水梨子的话，也可以用外面卖的罐装甜梨，或者完全不用。
巧克力慕斯材料（四人份）：鸡蛋四只，可可成份百分之七十以上的黑巧克力133克，液体鲜奶油3汤勺，盐1茶勺。
糖水甜梨材料：梨子两只，糖40克，水100毫升，柠檬汁适量。
1.先准备糖水梨子。梨子洗干净去皮，淋上些柠檬汁防止梨肉氧化变黑。
2.把水和糖一起放入一个小锅，中火煮开后，垂直地放入梨子，盖上锅盖，小火炖20分钟，期间要不是将梨子翻身。20分钟后取出梨子放凉。
3.将鸡蛋蛋清蛋白分开。黑巧克力和液体奶油放入一个小锅，小火加热至巧克力完全熔化，搅打均匀。
4.把蛋白用打蛋器打到硬性发泡。蛋黄一个个一个加入巧克力溶液，每次都要搅打均匀，再把蛋白轻手拌入巧克力蛋黄溶液，轻轻拌均匀即可。
5.把放凉的梨子切细条，均匀地铺入四个容器，倒入巧克力慕斯，放入冰箱至少冷藏3小时。食用前从冰箱中取出即可。


巧克力慕斯中因为有生蛋黄，所以为了卫生起鉴，慕斯应该在24小时内吃掉。
巴黎今天大风大雨，这个简单的甜梨巧克力慕斯不但安抚了我的胃，更振奋了我的心智。一口慕斯入嘴，窗外灰蒙蒙的天空好像立即显得不那么黯淡了。
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我的可爱的小罪过：Tarte framboises romarin 覆盆子迷迭香派

我是对覆盆子完全没有抵御能力的人，每次见了必谗，谗了立即手软。今天市场上又有特价的覆盆子，一颗颗鲜红可人，于是我又对它投降了。。。。。。
覆盆子派不知道每年要吃上几次，前一阵已经给大家介绍过意式覆盆子派：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vivg.html，是非常适合夏天食用的水果派。覆盆子派是法国各大甜品店绝对的明星产品。从一般的面包房，到巴黎最高档的甜食店，都少不了这个粉色圆形派的身影。覆盆子因为其苛刻的生长条件，以及短暂的保存时间，一般在市场上的价格都不便宜。现成甜品店的成品，最便宜的也要20欧元左右，至于巴黎高档的店家比如Le Nôtre ，一个6人份的覆盆子派，一般要卖到60欧元左右。这就是为什么，我每次一看见有特价的覆盆子，总是好不犹豫地买几盒回来，做成新鲜水果派大过口瘾。自己在家动手，不但比外面卖的便宜十倍都还不止，更货真价实馅料丰富。
今天这个覆盆子派，派皮选用Pâte sablée，油酥甜挞皮，是法式各种水果挞中最常用的一种派皮。Sablé 在法语中是沙子、流沙的意思，所以这种油酥甜挞皮其质地极其酥松干脆，好似某些牛油甜饼干。油酥甜挞皮在制作中，需要大量的牛油和砂糖成份，用手将软化的牛油与面粉完全混合均匀。我一般在做油酥甜挞皮的时候，会在面粉中加入一茶勺的泡打粉，另成品的派皮越发酥松。
天气渐凉以后，水果派的馅料我常常喜欢用浓厚的杏仁酱 la crème d’amende。杏仁酱由杏仁粉、软化牛油、鸡蛋混合搅打制成，烘烤以后口感层次丰富，再摆上各种新鲜水果食用最棒。这次在普通的杏仁酱中加入了新鲜迷迭香碎，覆盆子与迷迭香 romarin 搭配在一起，是法国南部、意大利以及其他地中海地区常常会采用的水果与香草的搭配。覆盆子的清新微酸和迷迭香厚重的香草味搭配在一起，让人想起普罗旺斯热情的夏天，立即让这个派变得非常出彩。
Pâte sablée 油酥甜甜挞皮材料：面粉160克，牛油70克（室温软化），细砂糖50克，鸡蛋一只，泡打粉1茶勺。
迷迭香杏仁酱材料：杏仁粉90克，牛油50克，鸡蛋两只，新鲜迷迭香一把，细砂糖60克，新鲜覆盆子50克，朗姆酒1茶勺。
最后需要适量覆盆子果胶gelée de framboise 100克（也可以用覆盆子果酱代替）以及新鲜覆盆子350克摆在挞的表面。
1.把面粉、泡打粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都“酥酥”地与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。
2.烘烤前将准备好的派皮取出，在24厘米圆形派模具中擦上牛油，把派皮擀成圆形压入模具，用叉子在派皮上叉上众多小孔。放入冰箱冷藏30分钟。
3.烤箱预热180摄氏度。把杏仁酱材料中的软化牛油与细砂糖用力搅打均匀，加入杏仁粉拌均匀，鸡蛋一只一只加入，每次都要充分搅拌均匀。最后洒入切碎的迷迭香，朗姆酒。
4.挞皮从冰箱拿出，在上面均匀地铺上杏仁酱，撒上50克覆盆子，用手轻轻把覆盆子压进酱料中，放入烤箱180摄氏度烘烤25－30分钟，至杏仁酱呈焦黄色全熟即可。
烤好的挞出炉后略微放凉，然后脱模。用油刷在挞的表面扫上覆盆子果胶，摆上剩下的350克覆盆子，装点上些迷迭香叶子即可。
我最喜欢把摆满覆盆子派切下一块，拿在手中，大大地咬下一口去那一刻的感觉。法国人说：La gourmandise est une péché mignonne. 爱吃是一种可爱的小罪过。

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带着蛋糕野餐去：mini cakes au pesto rouge et aux pignons 迷你意式松仁咸味蛋糕

青酱pesto大家一定都非常熟悉，用来拌意大利面，或者意大利面疙瘩Gnocchis，都很合适，也是意大利菜里经常用到的酱料。市面上最常见青酱是罗勒青酱，以罗勒叶、大蒜、松子、橄榄油、帕尔玛芝士混合在一起打碎制成。罗勒青酱的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。 其实多意大利大蒜酱品种繁多，意大利人会用手边各种新鲜的香草、绿叶菜和干蔬菜来制作各种口味的大蒜酱。比如以欧芹（巴西莉）为主料的大蒜酱，或者带着淡淡榛果味的芝麻菜大蒜酱，另外一个在意大利非常流行的就是今天的主角：pesto rouge 红色大蒜酱。红色大蒜酱以干番茄、大蒜、橄榄油、核桃、帕尔玛芝士为主料，口味带着浓浓的番茄味。意大利人不但拿它来拌新鲜意粉吃，还喜欢擦在面包上，做成头盘小食，也就是著名的意式烤面包Bruschetta。
我一般会根据香草和蔬果的季节性，来选择什么季节做什么样的大蒜酱。秋天巴黎市场上的罗勒已经下市了，芝麻菜却还找不到踪影，所以这段时间最适合用来做大蒜酱的原材料，自然是干番茄。家里冰箱里有自己做的大蒜酱，忙起来只需要把意面煮熟，拌上大蒜酱就立即能吃到美味的晚餐，是很方便实用的西餐酱料。
昨天晚上小西跟我说，他们单位明天中午要举行一年两次的冷餐会，每位同事负责带一样食物。正好冰箱里还剩下半瓶番茄大蒜酱，于是我灵机一动，不如用这个充满番茄味的美丽酱汁给他烤一个番茄大蒜酱松子咸味蛋糕。既有卖相，又最适合冷餐会实用，还简单得不得了。
Pesto rouge 番茄大蒜酱材料：干番茄200克，帕尔玛芝士100克，橄榄油100毫升，大蒜一枚，核桃40克，盐1茶勺，胡椒适量。
Pesto rouge 的做法与青酱的一摸一样，大家请参照这个联接： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.htm。
蛋糕材料：鸡蛋3只，液体鲜奶油100毫升，帕尔玛芝士50克，格鲁耶鲁芝士Gruyère 50克，面粉160克，番茄大蒜酱120克，泡打粉3茶勺，松子1汤勺，盐、胡椒适量。（以上材料可以做12个左右小蛋糕）
1.帕尔蚂芝士和格鲁耶鲁芝士刨碎片备用。
2.烤箱预热180摄氏度。将鸡蛋敲入一个大碗，加入鲜奶油一起搅打均匀，加入面粉和泡打粉拌均匀，再拌入芝士碎和番茄大蒜酱，所有材料搅拌均匀后，洒入松子粒，调入少量盐与胡椒，再拌匀。
3.把蛋糕粉浆倒入硅胶模具中，至8分满即可。放入烤箱烘烤20分钟到蛋糕表面金黄，用牙签插入没有湿料粘在牙签上就是熟了。
这个迷你小蛋糕中，虽然完全没有牛油，成品却非常柔软可口。帕尔蚂芝士和番茄大蒜酱是这个蛋糕的灵魂，充满了意大利食物慷慨热情的气息。这种小蛋糕不但适合用来做冷餐会的主食，更适合在秋日到郊外野餐时，大家一起分享。配一份新鲜蔬菜沙拉，夏天的味道似乎还停留在唇边。

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秋天的颜色，秋天的滋味：Tagliatelles aux girolles et pancettas 菌菇肉肠鲜意粉

秋天在欧洲市场上热卖的菌菇，除了牛杆菌Cèpe，最多见也是最平民化的要算金灿灿的鸡油菌Girolle。鸡油菌在每年夏末时开始上市，到年底圣诞节前落市。这种金黄的蘑菇气味让人想起法国东部以及德国盛产的黄杏李，温和中带着森林树木的气息。鸡油菌在法国菜里有各种各样的吃法，简单的比如Omelette aux girolles，炒鸡油菌配煎蛋。讲究一点的可以用它塞入整鸡的肚子里一起烤制，当作馅料给鸡肉增添特殊的香气。
周日和小西一起去市场买菜的时候，他问我，下个星期的意面你要吃什么花样的？我想都没想就回答他，当然是鸡油菌意大利香肠意面。他笑话我说，你对各种各样的蘑菇还真是百吃不腻。我想想也是，自打今年鸡油菌上市以来，这个鸡油菌香肠意面，他的确也是给我做了不下六七回了。。。。。。
我喜欢鸡油菌girolle 、意大利香肠pancetta和新鲜意粉的搭配，因为这几样简单朴素的食材组合在一起，组成的是一道慷慨地充满秋天滋味的家常美食。Pancetta 的咸味中带着烟熏的味道，鸡油菌浸润着树木和大地的芬芳，意粉被奶油汁包裹着，让人想起初秋意大利那些Trattoria（意大利大众小餐馆）前，飘散出的阵阵最家常又无比诱人的香味。我喜欢这道鸡油菌鲜意粉，因为它简单谦逊毫无矫饰。这些黄色的小菌菇也许永远都不会有黑松露的高贵，但它却自有属于它那长在森林中的“野百合”，独特的芬芳与魅力。
材料：新鲜意面400克，手工意面的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
新鲜鸡油菌300克，意大利香肠pancetta （薄片）十片，洋葱一个切粒，鲜奶油crème fraîche 150克，盐、胡椒适量，橄榄油1汤勺，巴西莉（欧芹一把），帕尔蚂芝士30克刨细粒。
1.先来清洁鸡油菌。鸡油菌与牛杆菌一样，不适宜放入水中冲洗，一来会破坏菌菇天然森林的香味，而来会让它吸入过多水份，变得水砰砰的。最适当的清洁方法，是先用小刀割除其尾部有泥土的地方，再用潮湿的抹布一一清楚菌帽上的树叶、杂土的物质。
2.取一个大锅，放入适量水烧开以后，加入新鲜意粉，煮到面条略微带硬 al dente 的口感，倒出冲冷水备用。
3.取一炒锅，加入橄榄油烧热，放入洋葱粒中火炒至其变软，倒入鸡油菌，大火略微翻炒一下后，调入少许水，继续中火炒至蘑菇体积逐渐变小。放入切碎的意大利香肠，带香肠的油渗出后，入鲜奶油。
4.小火将奶油煮至逐渐呈现棕褐色以后，加入煮熟的新鲜意粉，开大火把所有材料拌均匀，入盐、胡椒调味。出盘以后撒上欧芹叶子和帕尔玛芝士就可以了。


每个星期吃两次意粉是最开心的事情之一，因为又有的吃，又什么都不用做。我唯一负责的，就是把盘子里的蘑菇、肉肠、意粉，统统吃个精光。
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关于咖喱的故事......

咖喱是我非常喜欢的食物。无论是泰国咖喱，还是印度咖喱，每次回上海总要找最地道的餐馆，吃上那么几回。跟大部分法国人一样，西尔万以前是完全不会吃辣的人。我第一次做泰式咖喱鸡的时候，考虑也没考虑，就按照自己的习惯，下了5、6个泰国鸟眼椒。结果那天饭还没吃完，他就辣得坐都坐不住了。他说，反正我的舌头已经辣得没有办法辨别任何味道，所以吃不吃也无所谓了。其实那天我最多就放了6个鸟眼椒，这个人被辣成这样，完全是因为对辛辣食物的不习惯。我那顿鲜香的泰国咖喱鸡，别说咖喱的浓郁青柠的清香他当时吃不出，我估计那里面是鸡还是羊他都不定辨别出来。
这些年在我的带领下，小西不但对辛辣食物逐渐习惯，更爱上了各种亚洲咖喱。两年前冬天我们两个跑到新加坡去玩。一天中午逛到中国城，于是就在路边一家泰国餐馆坐下来吃顿简单的午饭。正当我馋涎欲滴地开始剥面前的黄咖喱虾时，只见对面的小西坐立不安。我说，你干吗啊？他脸色紧张又有点害羞地跟我说，就坐在我们边上的，是美国著名的重金属摇滚吉他手Marty Friedman。我一边剥虾，一边看领桌的单身男人。乖乖，头发比我还长不算，还是一头卷曲如金毛狮王般的长发。这个男人也是点了一盆咖喱，配着米饭，正吃得满脸大汗。我说，你确定是你知道的那个吉他手？他一个人跑到新加坡来做什么？小西说，我基本确定是他。我当时所有的注意力都集中在面前这盆咖喱虾上，更何况，我是对摇滚和重金属一点点概念都没有的音盲。然后他继续害羞地看着我，说，不如我问问他是不是Marty Friedman，然后你帮我们一起拍张照片？接下来是一个来自法国的粉丝和一个来自美国正在吃咖喱的吉他手的热情攀谈。吉他手一点没大明星的架子，满嘴的咖喱还没咽下，就一口答应法国粉丝照相的要求。苦了我这个照相的人，被他们折腾完，我的黄咖喱虾已经全凉了。
这张在新加坡的泰国餐馆里一盆咖喱前拍下的照片，变成我和小西有趣而美好的旅行记忆。那天Marty Friedman只身出现在新加坡，是因为他前一天在香港演出，趁着休息的空档，一个人跑来新加坡玩。而我们两个则是因为在上海过春节，顺带跑到这温暖的岛国寻找些阳光。生活的神秘与美好，有时就在那一碗围绕着咖喱展开的机缘巧合。偶然中，我和这个小西走到一起。偶然中，他和我一起学着吃咖喱。偶然中，他和Marty Friedman 并肩吃着咖喱。记忆中珍贵的，都是这些偶然的相遇。

在法国要找到地道的咖喱餐馆是比较难的事情，所以我一般都是自己在家做。这个蔬菜咖喱属于印度咖喱，酱汁浓稠又满足我偶尔吃素的欲求。
材料：洋葱2个切碎，橄榄油4汤勺，干椰子碎一杯，干红辣椒4只， 芫荽颗粒2汤勺，丁香4粒，胡椒颗粒10颗，肉桂棒1支，芥末颗粒半茶勺，黄姜粉半茶勺，孜然颗粒半茶勺，月桂叶1片，柠檬半只，水100毫升，鸡汤500毫升。各种蔬菜450克（胡萝卜、土豆、红薯、绿豆角等等）。以上为四人份咖喱。
1.先准备咖喱酱。取一炒锅，加入橄榄油1汤勺烧热，倒入干椰子碎，炒到金黄后倒出。同锅小火加热，放入辣椒、芫荽颗粒，中火翻炒3分钟后，加入丁香、胡椒粒、肉桂，继续炒两分钟，盛出备用。
2.讲炒过的椰子碎、香料、一个洋葱碎和100毫升水一起倒入食物料理机，搅打成均匀地酱汁就可以了。
3.取炒锅烧热，加入剩下的橄榄油，在锅里放进芥末子、孜然颗粒、黄姜粉，翻炒一分钟后，如月桂叶和另一只洋葱碎，中火翻炒到洋葱变焦黄色以后，加入刚才准备好的咖喱酱，翻炒5分钟，倒入500毫升鸡汤，盖上锅盖烧开。
4.汁料烧开以后，先放入胡萝卜粒煮5分钟，然后放入土豆和红薯继续煮5分钟，最后加入豆角。所有蔬菜煮熟以后，开大火将咖喱酱汁煮到自己喜欢的浓稠度，再根据个人口味调入盐就可以了。出锅前撒上柠檬汁，配白饭一起食用。

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美好的咸甜搭配：Pizza aux Fourme d'Ambert et poires 蓝乳酪梨子批萨

批萨不一定永远都需要有番茄、Mozzarella芝士和意大利肉肠的踪影。虽然我很多时候算是一个纯粹主意者（puriste），但是也绝对不排除各种有趣的元素组合在一起，创作出一种新事物或者新视觉。比如这个蓝乳酪梨子批萨，就是一种融合了法国传统与意大利批萨的新鲜吃法。
关于蓝乳酪入菜，上次已经写过一篇《意大利蓝乳酪核桃多味饭》的文章，http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wxez.html。蓝芝士最适合与坚果和甜味水果搭配，比如新鲜的梨子、无花果，或者是干核桃、松仁这些食物。因为蓝芝士本身气味比较重，味道带有微咸，所以温和甜美的水果最适宜平衡其浓烈的口味。法国人有将蓝芝士与梨子搭配在一起食用的传统，比如鲜梨烤蓝乳酪当餐后甜品，再比如，蓝乳酪梨子派当主菜。法国人对咸甜搭配的喜爱，与中国南方地区很多小菜的口味很是想像。上海人用甜酒酿烧鲳鱼，法国人则用甜杏干烤猪肉排。广东人有鼎鼎大名的菠萝咕老肉，法国人则有驰名天下的橙汁鸭胸。有的人会觉得咸甜搭配做主菜，吃起来很奇怪。但是像我这样从小吃惯甜口味上海菜的上海小人，则对水果入菜非常喜欢。在肉食或者乳酪中加入水果，让我觉得有爽口解腻的效果，口味也更温和更女性化。
时下正是吃梨子最好的季节，市场上各个品种的梨子不但新鲜，还非常便宜。加上各种蓝乳酪最好的品尝时节，又是每年的秋冬季。于是我把法国传统的梨子蓝乳酪咸味派稍作改变，弄成梨子蓝乳酪批萨来吃。算不算新颖中又保持了传统的特色？
这次选用的蓝芝士，是产自于法国中部奥弗涅地区（Auvergne）著名的 Fourme d’Ambert 佛姆德⋅阿姆博特牛乳芝士。这种蓝芝士呈圆盘状，直径13厘米左右，气味比其他蓝乳酪略淡，而浓郁的奶味却丝毫不减。
蓝乳酪在熔化以后浓稠润滑，加上其特殊的气味，配上新鲜甜美的梨子，还有颗粒松脆的松仁，咸、甜、脆、香一应剧全。
批萨饼皮材料：面粉400克，新鲜酵母25克，橄榄油3汤勺，温水4汤勺＋水150毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。
馅料材料：新鲜梨子三个，蓝乳酪200克，松仁2汤勺。（以上材料为6人份批萨）
1.将新鲜酵母捏碎，与砂糖、温水4汤勺混合均匀。在面包机中加入水150毫升，橄榄油、面粉、盐、酵母溶液，按下“发面”这个选项。
2.烤箱预热220摄氏度。面团发酵完毕后，将其取出。在操作台上撒些干粉，将面团擀成圆形，放入铺了牛油纸的烤箱。
3.梨子去皮切薄片，蓝乳酪切条状。在面饼上均匀铺上梨子片和乳酪，撒上松仁，放入烤箱220摄氏度烘烤25分钟左右，至批萨面皮金黄即可。



这个梨子蓝乳酪批萨简单中透露着典雅，既传统又有创新精神。批萨、梨子、蓝芝士，本身是欧洲人最普通不过的食物。经过这一组合，让这些普通食材立即变得与众不同起来。即使是法国菜，也不一定时时需要高贵的食材。有的时候只要略施小伎，出彩的味觉与口感立即就能出现在普通人的餐桌上。

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Framboise extra moelleux 覆盆子，还是覆盆子：超柔软版覆盆子玛芬

还有什么比玛芬更简单的蛋糕呢？通常早餐吃腻了各种面包，想换个花样的时候，我就会烤一炉玛芬。只要将烤箱预热到适当的温度，干料湿料混合均匀又无需过度搅拌，外皮金黄内里柔软的玛芬用不了半个小时，就能立即到手。
这个版本的覆盆子玛芬没有牛油，用的是鲜奶油和葵花籽油为主的湿料。成品异常柔软，配上新鲜的覆盆子，让早上的咖啡早餐时光变得很美好。
干料：面粉320克，泡打粉3茶勺，细砂糖70克。
湿料：鲜奶油crème fraîche 265毫升，葵花籽油50毫升，鸡蛋三只，香草精1茶勺，新鲜覆盆子250克。（这个量可以做12个玛芬）
1.烤箱预热220摄氏度。
2.将所有干料混合在一起。湿料中除了覆盆子以外，其他所有材料搅打均匀。
3.将干料与湿料混合在一起，搅拌到大致均匀即可。（玛芬的粉浆搅拌过头，成品就会丧失其应有的柔软度。）
4.取12个玛芬模具，用勺子填入到模型一般高度的粉浆。然后在模具内塞入新鲜覆盆子，将其轻轻压入粉浆中，220摄氏度烘烤15－20分钟至蛋糕表面金黄。
认识我的人都知道，我对各种浆果的狂热迷恋。一颗颗娇艳鲜嫩的覆盆子，随意又慵懒地散落在高高涨起得蛋糕上，调皮而诱惑。

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高贵的鹅肝自己做：Marbré de foie gras au vin épicé 红酒黑加仑鹅肝酱

欧洲人将鹅肝、松露与鱼子酱并列列为世界上三大最珍贵的食材，而法国又是欧洲最大的鹅肝生产国，全球百分之七十的鹅肝都出自法国国内。以强行喂养鸭鹅的方式，来取得肥美巨大的肝脏的传统，其实在古埃及时期就已经存在。后来传到罗马帝国，当时的罗马人是用无花果来撑大鸭子的肝。古罗马帝国衰落以后，这一传统由犹太人带到了欧洲中部。17世纪时，犹太人在欧洲大量出产小麦的地区大量推广用小麦强行喂养鸭鹅这个传统，比如法国的阿尔萨斯Alsace地区和匈牙利。也就是这样，鹅肝才在法国生根发芽。
法国人传统上在圣诞节期间会消费大量鹅肝，冷食热食虽然都有，但还是以当作主菜前的头盘entrée比较多。如今市场上分鹅肝和鸭肝两种。鹅肝个头比鹅肝大不少，一般一个重量要达到600－800克。鹅肝的口感更为细腻，但比之鸭肝我个人觉得，少了些原始气息，味道略淡。一般现在国内的餐厅也好，法国本地消费者也好，都以鸭肝为主要消费对象。优质的鸭肝在经过正确的烹饪以后，口感异常细腻，入口既化，肥美无比。鹅肝在选购的时候非常有讲究，不同的价格决定了产品中真正肥鸭肝或者肥鹅肝的含量成份。最优质的是fois gras entier ，既以一个完整的鸭肝或者鹅肝加工而成的产品，通常原料只有生鸭肝（鹅肝）、盐、胡椒和少量酒精，比如法国干邑。那些由其他不同动物的肝脏，比如鸡肝混合生鸭肝做成的鹅肝酱，不但含肥鸭肝成份极低，还加入各种调味料来掩盖食材本身的缺陷。一般法国市场上真正优质的即食fois gras entier 鹅肝，价格根据原材料和加工工艺精细，在60欧元到100欧元一公斤浮动。也正因为其昂贵的价格，才令法国人一般只在圣诞节期间享用鹅肝。
我来到法国的第一年的圣诞节，就在当地法国人家里尝到了非常美味的整鹅肝。当肝酱肥美的口感，搭配着乡村面包熔化在口中的那一刻，我当时真觉得自己有长上翅膀即将飞起来的感觉。那种浓郁细致，滑润醇厚，实在是任何食物身上都没有的。可是这100欧元一公斤的欧洲三大珍品，我这种普通人怎么消受得起？可是偏偏我这种普通人，又天生是个嘴巴谗唠的天吃精。
事实证明，人的潜能是无限的。在经过我四方打探后，某一天被我发现，原来市场上常年都有新鲜的生鹅肝卖，价钱嘛，只要25欧元一公斤，比加工即食的鹅肝便宜四倍。从那天开始，为了至高无上的口腹之欲，我就自己做起了鹅肝……从此在我们家，鹅肝再也不是圣诞节时才能享用的食物了。
自己做鹅肝需要有一个食物温度计，用来控制烹饪的温度不超过80摄氏度，以保证成品的柔软和入口既化。另外还需要有一个用来乘放成品鹅肝的容器terrine，这两样工具在国外的专业厨具用品商店都找得到。
生鹅肝分已经去了筋的，和未去筋的。如果买的是没有去筋的，就要将生肝放在常温下略微放软以后，小心地用手拉去连接在两片肝中间的几根大“动脉”。其他的小静脉，在烹饪的时候会自己熔化，无需事先处理。
这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crème de cassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后，第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝，更带着红酒和黑加仑的甜美，以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料，所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节，包括其他宴客时不可缺少的前菜。
材料：生鸭肝一个400克。

看看这巨大的生鸭肝

调味料：盐15克，现磨黑胡椒5克，糖一茶勺。
腌料：红酒一瓶（要选用味道比较浓郁的），黑加仑酒100毫升，蜂蜜1汤勺，香草棒半支，茴香一粒，丁香一粒，肉桂棒一支，盐、胡椒适量。
1.第一天将红酒煮沸，加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香，适量的盐和胡椒，中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后，将腌料汁放入冰箱冷藏12小时。
2.第二天将红酒腌料过滤，去处所有的香料，将腌料略微加热至温热即可。
3.去了筋的鹅肝切大块，撒上调味料中的盐、胡椒、糖，然后将生肝放入一个大碗，倒入红酒腌料，包上保鲜膜，放入冰箱腌一整个晚上
3.第三天取出腌好的生肝。取一个大锅，一块一块小心地放入生肝，倒入红酒汁，小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度，达到70摄氏度以后，继续加热20分钟，注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据，不断调整火候。
4.20分钟以后，取一个食物专用过滤网，倒出煮好鹅肝，尽量将红酒汁滤干，然后倒入鹅肝专用容器中，用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上（这个过程是为了让气泡消失），常温静至1小时后，放入冰箱。
4.第四天将容器取出，小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形，但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后，要在冰箱里放4天左右再吃，其滋味才最完美。
鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出，让其味道得到充分散发，也方便切割。搭配鹅肝最好的，自然是法棍或者乡村面包，还有这几年在欧洲红得发火的chuteny 印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配，微甜而厚重，果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆，摆上一块切得齐整得鹅肝，配少许无花果甜酸酱，神仙能享受到的美食，估计也不过如此。
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