我的可爱的小罪过：Tarte framboises romarin 覆盆子迷迭香派

我是对覆盆子完全没有抵御能力的人，每次见了必谗，谗了立即手软。今天市场上又有特价的覆盆子，一颗颗鲜红可人，于是我又对它投降了。。。。。。
覆盆子派不知道每年要吃上几次，前一阵已经给大家介绍过意式覆盆子派：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vivg.html，是非常适合夏天食用的水果派。覆盆子派是法国各大甜品店绝对的明星产品。从一般的面包房，到巴黎最高档的甜食店，都少不了这个粉色圆形派的身影。覆盆子因为其苛刻的生长条件，以及短暂的保存时间，一般在市场上的价格都不便宜。现成甜品店的成品，最便宜的也要20欧元左右，至于巴黎高档的店家比如Le Nôtre ，一个6人份的覆盆子派，一般要卖到60欧元左右。这就是为什么，我每次一看见有特价的覆盆子，总是好不犹豫地买几盒回来，做成新鲜水果派大过口瘾。自己在家动手，不但比外面卖的便宜十倍都还不止，更货真价实馅料丰富。
今天这个覆盆子派，派皮选用Pâte sablée，油酥甜挞皮，是法式各种水果挞中最常用的一种派皮。Sablé 在法语中是沙子、流沙的意思，所以这种油酥甜挞皮其质地极其酥松干脆，好似某些牛油甜饼干。油酥甜挞皮在制作中，需要大量的牛油和砂糖成份，用手将软化的牛油与面粉完全混合均匀。我一般在做油酥甜挞皮的时候，会在面粉中加入一茶勺的泡打粉，另成品的派皮越发酥松。
天气渐凉以后，水果派的馅料我常常喜欢用浓厚的杏仁酱 la crème d’amende。杏仁酱由杏仁粉、软化牛油、鸡蛋混合搅打制成，烘烤以后口感层次丰富，再摆上各种新鲜水果食用最棒。这次在普通的杏仁酱中加入了新鲜迷迭香碎，覆盆子与迷迭香 romarin 搭配在一起，是法国南部、意大利以及其他地中海地区常常会采用的水果与香草的搭配。覆盆子的清新微酸和迷迭香厚重的香草味搭配在一起，让人想起普罗旺斯热情的夏天，立即让这个派变得非常出彩。
Pâte sablée 油酥甜甜挞皮材料：面粉160克，牛油70克（室温软化），细砂糖50克，鸡蛋一只，泡打粉1茶勺。
迷迭香杏仁酱材料：杏仁粉90克，牛油50克，鸡蛋两只，新鲜迷迭香一把，细砂糖60克，新鲜覆盆子50克，朗姆酒1茶勺。
最后需要适量覆盆子果胶gelée de framboise 100克（也可以用覆盆子果酱代替）以及新鲜覆盆子350克摆在挞的表面。
1.把面粉、泡打粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都“酥酥”地与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。
2.烘烤前将准备好的派皮取出，在24厘米圆形派模具中擦上牛油，把派皮擀成圆形压入模具，用叉子在派皮上叉上众多小孔。放入冰箱冷藏30分钟。
3.烤箱预热180摄氏度。把杏仁酱材料中的软化牛油与细砂糖用力搅打均匀，加入杏仁粉拌均匀，鸡蛋一只一只加入，每次都要充分搅拌均匀。最后洒入切碎的迷迭香，朗姆酒。
4.挞皮从冰箱拿出，在上面均匀地铺上杏仁酱，撒上50克覆盆子，用手轻轻把覆盆子压进酱料中，放入烤箱180摄氏度烘烤25－30分钟，至杏仁酱呈焦黄色全熟即可。
烤好的挞出炉后略微放凉，然后脱模。用油刷在挞的表面扫上覆盆子果胶，摆上剩下的350克覆盆子，装点上些迷迭香叶子即可。
我最喜欢把摆满覆盆子派切下一块，拿在手中，大大地咬下一口去那一刻的感觉。法国人说：La gourmandise est une péché mignonne. 爱吃是一种可爱的小罪过。

此文以及照片版权属于该空间作者，欢迎大家转载，但是请在转载时注明作者和出处，非常感谢。