pasta alla crema 奶油培根意面

周二是我们家雷打不动的意面日。通常我都是在周末做好新鲜的手工面条，然后周二轮到小西煮，我就只负责吃。今天晚上的这个是再经典不过的奶油培根意面，不过用的是意大利烟肉pancetta。Pancetta是意大利烟肉里顶顶大名的产品，无论是奶油培根意面，还是Carbonara （蛋汁意面），都离不开这个美味的烟肉。Pancetta 比之一般的lardon少了些油腻，而烟熏的香味则更有胜之。除了放入意面里，也可以用来直接放入冷盘生吃，当然是佐红酒最佳。
材料：手工意面400克，具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html
配料：pancetta 肉肠薄片15片切碎备用，液体奶油200克，盐、胡椒适量。（以上材料为四人份）
1.取一大锅，加入足够的水，水烧开后，放入新鲜意面，把面条煮到al dente （略为还有些硬）时，倒出面条过冷水。冽干备用。
2.取一炒锅，放入少量橄榄油，烧热后放入切碎的肉肠，炒出香味以后倒入奶油，煮滚后，倒入刚才的意面，全部搅拌均匀令奶油完全被面条吸附住，用盐和胡椒调味就可以了。
这个奶油培根意面，实在是又简单又好吃，最适合忙碌的日子晚上弄来当晚餐吃。如果没有新鲜面条的话，用干意粉当然也可以，只要按照包装上的指示时间煮面条就可以了。

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Confit de canard à la crème de cassis 油封鸭配黑加仑汁

Confit de canard，油封鸭，是法国饮食里又一道不可不提的名菜。Confit 这个词来自与法语中的动词Confire，指的是用油、醋以及糖这些材料，来对食物进行较长时间的保存。这种天然的保存食材的方式，不但是古时候人们最常用的日常储存渠道，更能令食物在保存的过程中，滋味变得越发成熟美好。油封鸭，顾名思义，就是用天然的油脂来长时间储存鸭肉。
油封鸭起源与法国西南部Gascogne 加斯科涅地区。法国西南地区的美食，是怎么都和鸭子拖不了干系，比如这个油封鸭，再比如鹅肝。油封鸭制作用的是新鲜鸭腿，将鸭腿在用盐、百里香腌制过2天以后，放入大量的鸭油或者鹅油中低温长时间烹煮。待鸭腿煮熟后，放入事先消了毒的玻璃瓶中，然后再浇上滚烫的鸭油。用这种方法鸭肉可以在常温下保存几个月到一年的时间，而且是时间越长，鸭肉越香。油封鸭可以放入沙拉当凉菜吃，也可以重新放入锅中煎到外皮金黄，配土豆当主菜吃。因为鸭肉用的是低温长时间烹调的方法，所以吃起来外皮香脆，里面的肉却非常细嫩。用浆果、杏子或者橙子等水果做配菜的酱汁，配烤油封鸭，是法国高级餐厅菜单上常常能见到的经典菜肴。
油封鸭材料：300克左右的鸭腿6只，粗盐25克，百里香一把切碎，大蒜6枚压扁，鸭油或者鹅油600克。
1.把盐、百里香、大蒜混合在一起，均匀地抹在鸭腿上。把鸭腿放入一个容器，盖上保鲜膜，放入冰箱静置2天。
2.2天以后取出鸭腿，略微将表面的盐擦去，放入一个小碗备用。取一平底锅，烧热后放入一汤勺鹅油，融化后，一一放入鸭腿，煎到两面微黄后取出，冽干备用。
3.烤箱加热150摄氏度。把鸭腿放入一个大烤盘中，倒入剩下的鹅油，和刚才留用的盐。用铝箔纸盖在烤盘上放，放入烤箱150摄氏度烘烤90分钟。
4.90分钟后取出烤盘，将鸭腿取出，放入消了毒的玻璃瓶中，倒入鹅油，令鸭腿完全被鹅油覆盖包裹即可。把玻璃瓶放在阴凉无光处，保存3－6个月是没有问题的。
油封鸭从玻璃瓶中取出以后，要用小刀去处附在外面的大量油脂，然后可以放入锅中煎，也可以放入预热200摄氏度烤箱烘烤20分钟，到表面金黄即可。我通常都是放入烤箱烘烤，然后配黑加仑汁和简单的炒土豆来吃。鸭肉外皮脆而不腻，里面的肉质又细嫩鲜美，加上带甜味的酱汁，实在是人间美味。
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在家享用土耳其明星甜品Baklava，附饼皮phyllo制作方法

前一阵看了网友Dandy的关于Baklava 的制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_7056dad80100uvsf.html ，勾起了我对去年夏天在土耳其旅行的回忆。在伊斯坦布尔的一个星期里，Baklava和土耳其泡芙几乎是我和小西每日必吃的甜品。Baklava其实是一种东方版的千层酥饼。酥饼皮层层叠叠地被刷上牛油，中间夹上各种果仁，在放入烤箱烘烤以后，再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖浆。第一次吃这个果仁千层酥饼的时候，被它酥脆的饼皮和果仁丰富的口感深深吸引。可是喜欢的同时，又觉得实在有点甜腻。去土耳其的时候，正好赶上斋月节的尾巴。每天晚餐的时候，看着当地人大口大口地吞着各色Baklava，让我着实惊叹，那么甜的东西他们怎么能一口气吃这么一大堆呢？

今年冬天到雅典小游的时候，又看到了这个果仁千层饼的踪影。其实Baklava是整个巴尔干半岛，黎巴嫩、中东以及北非地区都食用的甜点。这个东方版千层饼的真正起源众说纷纭，有的说来自中亚，有的说来自与古希腊，还有人说它发源于今日的叙利亚。可以确定的是，今天在巴尔干以及中东地区食用的Baklava出自奥斯曼帝国时的托卡比皇宫。

我总的来说，还是比较吃得惯口味清淡的甜品。所以Baklava这种重糖重油的东西，我在做的时候都会不由自主地减少牛油和糖的含量。这次做果仁千层饼我尝试了自己做饼皮phyllo。Phyllo在希腊语里是“薄纸”的意思，顾名思义，就是这个饼皮薄入纸张。Phyllo饼皮在阿尔干半岛的食物中，常常能见到它的踪影。希腊人除了用它做果仁千层饼，还喜欢在里面塞上芝士、蔬菜或者是绞肉，烘烤后变成一种咸味点心，名叫Börek。Phyllo饼皮的制作其实一点也不复杂，只要把面皮尽可能的擀薄就可以了。

Phyllo饼皮制作：面粉250克，鸡蛋一只，盐1茶勺，原味酸奶半罐，水1／4杯。

馅料材料：各种果仁150克（我用的是杏仁和核桃），细砂糖1汤勺，融化牛油50克。

糖浆：蜂蜜120克，水2汤勺，橙花水1汤勺。

1.取一大碗，倒入面粉，在面粉中间挖一个巢，加入盐、鸡蛋、酸奶，用叉子粗略搅拌一下后，一点一点地加入水。把面团放在洒了面粉的桌子上，揉面10分钟。应该较为湿润，但又不能太粘手。面团揉完后，包入保鲜膜，静置一个小时。

2.把果仁放入食物料理器，粗略打碎。（有的食谱里会将果仁打成粉末状，我比较喜欢果仁粗粒的口感，所以把他们打成粗碎粒。）拌入细砂糖，放在边上备用。

3.把糖浆中的材料倒入一个小锅，小火加热到蜂蜜与水完全溶解在一起，放凉备用。橙花水是北非和中东甜食里常用到的调味品，在国内如果买不到的话，可以用柠檬汁代替。

4.一个小时以后，把面团从保鲜膜中取出，平均分成10份。烤箱预热180摄氏度。取一个可以放入烤箱烘烤的容器，（我用的是长18厘米，宽12厘米的方形烤盘），摸上牛油备用。把一块面团用擀到与纸张一样薄，注意不要弄破，然后铺入烤盘，刷上一层融化牛油。重复这个步骤一直到放上五张饼皮，如果饼皮超出烤盘的大小也没关系，最后切除多余的饼皮就可以了。在第五张饼皮上铺上一半的果仁混合粒。继续铺上两张饼皮，记得每次都要刷上融化牛油，在第七张饼皮上倒上剩下的饼皮，再铺上最后三张剩下的饼皮。用一把锋利的刀将千层饼切割成菱形，切的时候要刀尖用力，不能压，否则馅料会溢出，影响千层饼卖相。把烤盘放入烤箱，180摄氏度烘烤40分钟左右，到千层饼表面变焦黄色即可。

5.出炉后的千层饼，要立即浇上糖浆。放凉以后盖上保鲜膜，放置12小时以后，等其完全将糖浆吸收再食用。

千层饼是否好吃，糖浆是一个关键。糖浆可以用简单的砂糖，加上水煮成。用蜂蜜则口感更精致，另外蜂蜜的含糖量也比砂糖低，更加健康。为了让糖浆更好地被吸收，要么把千层饼放凉，然后淋上热糖浆，要么一出炉就立即淋上已经放凉的糖浆。

千层饼因为外面裹上了蜂蜜，所以能保存较长的时间。一般放入密封盒，可以常温保存2个星期左右。大家也可以把它放入冷冻库保存，吃之前常温解冻，然后放入预热200摄氏度的烤箱，加热5分钟，就立即变得香脆可口了。

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法国芝士系列之三：芝士的食用、饮料搭配方法简介

自从写了这个芝士文化系列以后，常常有博友们在网上询问我，各种芝士到底应该怎么食用，是应该连皮吃呢，还是要把皮去掉。是当前菜吃呢，还是在主食吃完以后再享用。
芝士形形色色种类繁多，具体的吃法与每个品种各自的口味都有关系。有的品种可以入菜，有的品种可以当前菜小食吃，也有的品种怎么吃都可以，看上去没什么详细的规律。其实，各种芝士按照它的分类、口味，还是存在大致的食用方法的。
总的来说，市场上比较多见的硬皮芝士，比如瑞士乳酪Gruyère，中文翻做格鲁耶鲁芝士，以及荷兰产品Edam 埃德姆芝士，因为口味比较清淡，欧洲人通常用这样的芝士夹在三明治里吃，用来增添三明治的层次以及润滑的口感。硬皮芝士在食用的时候，通常大家都会把皮去掉，这一点与软皮芝士的食用方法有本质的区别。
软皮芝士总共分四类：白色软皮比如Camembert 卡门贝尔，制作时外皮经过洗涤的软皮比如Munster 芒斯特芝士，蓝纹芝士比如 Le Roquefort 洛克福尔芝士，以及天然软皮芝士 Crottin de Chavignol 克劳丁⋅ 德⋅查维格诺尔山羊奶芝士 。这一类的软皮芝士，因为芳香浓郁，口感特别醇厚，最简单也是最通常的吃法，是在吃过主食以后，将这些芝士配新鲜的法棍或者乡村面包食用。为了让芝士的香气充分散发，要把它们在吃以前半个小时，从冰箱里拿出来。另外面包要切成小块，芝士也要按照其形状割成适当的块状，然后将芝士摆在面包上享用。软皮芝士因为其特殊的香味，也非常适合用来入菜。比如蓝纹芝士，将其融化以后，做成配牛排的乳酪酱，是法国人非常喜欢的酱汁之一。软皮芝士在食用时，是否保留外面的皮，这完全要看个人的喜好。通常外皮是芝士里香味最浓郁的一部分，少数人有的外层有碍口感，当然也可以去掉不吃。
意大利那布勒斯地区的水牛芝士Mozzarella 莫萨里拉干酪，这一类的软质乳酪，最多的是用来做批萨以及放入千层面中。其实真正优质新鲜的Mozzarella乳酪，在意大利是被当头盘，与新鲜番茄一起食用的。当然，这种质量的Mozzarella在国内比较少见，除非是少量的高级意大利餐厅。
Fromage frais，英语可以翻做为 fresh cheese，是一种原产与法国北部以及比利时的白色软乳酪。比如世界上最大的工业乳酪品牌 Cream cheese，其质地就与Fromage frais非常接近，但两者之间的本质区别在于，欧洲的fromage frais的脂肪以及胆固醇含量要低的多。意大利的乳清芝士Ricotta就是fromage frais的代表，口感清新爽滑，适合用来做甜品，或者取代cream，与水果等甜食一起食用。
吃奶酪的时候，配什么饮料最好？这个问题也是一样，并没有标准答案。一般来说，葡萄酒、啤酒、苹果酒(cidre)，以及矿泉水都可以用来佐奶酪。但是，咖啡、茶这些口味比较重的饮料，一般配奶酪就会有些“刹风景”了。通常大家都以为，红酒是佐奶酪最棒的饮料，其实不然。味道比较重的红酒，会抹杀奶酪本身的香味，尤其是各种软皮奶酪。一般选择白葡萄酒和口味清淡的红葡萄酒，是最保险齐全的搭配方式。
今天照片上的两种奶酪，都是最适合饭后配面包食用。图下方的Brie布里芝士，产与位于巴黎东部的布里地区，是法国最著名的软皮牛乳芝士之一。在19世纪中叶法国还没有铁路以前，布里芝士只有巴黎人才能吃到，因此也被称作“巴黎人的芝士”。布里芝士口味微酸，除了饭后配面包以外，可以用来作为soufflés 咸舒呼蕾的原料。图上方是法国比里牛斯山地区的绵羊奶芝士。味道带有榛果的香气，充满山野气息。

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法国芝士系列之二：一块奶酪，一个神话

法国人形形色色的芝士中，在国外被仿造模仿得最多的，在法国本土大众食用得最多的，最具有传奇色彩，同时又是最能代表法国昔日的传统和今天的足迹的，是来自于诺曼底的软皮白芝士Camembert，中文翻做卡门贝尔。说它在国外名气最大，因为今天不但欧洲的丹麦、德国、瑞士等国都制造他们各自版本的卡门贝尔，连距离法国9000公里以外的日本都拥有Camembert的制造商。小布什在萨尔克齐上台以后的第一次会面中，晚餐菜单上的芝士，选用的就是“美式卡门贝尔”。说它在法国本土最受青睐，因为在1984年的Cuisine et Vin （《美酒与饮食》）杂质的全国调查中，85％的法国人认为，卡门贝尔是他们最喜欢的乳酪。60％的法国家庭，平均每个星期要吃掉两盒卡门贝尔乳酪。90年代的市场报告数据显示，六千万法国人平均每天食用的卡门贝尔乳酪达到将近两百万块。卡门贝尔的销售量，占据法国整个乳酪市场的18％。
法国是世界上拥有芝士种类最多的国家。今天全法国不同的乳酪生产，达到350到400种。论历史，卡门贝尔远远不如南部地区的绵羊奶酪洛克福（Le Roquefort）来的悠久。论口味，它也不见得就一定超越令小说家乔治⋅桑德(George Sand)着迷的，充满了山野气味的，来自贝里(Berry)地区的各种山羊奶芝士。为什么在那么多形形色色的芝士中，偏偏是卡门贝尔成为了法国乳酪的代表，征服着全世界？又为什么，这一个世纪以来，这块白色圆奶酪，始终是法国人餐桌上的最爱？除了它美好的滋味以外，是不是还有其他原因，让它占领了法国人的味蕾的同时，也降服了他们高傲又敏感的心智？我猜想，这块诺曼底乳酪之所以有幸成为法兰西的“代言人”，与它背后那真真假假的传说，和其中透露着的讯息，有着无法分解的关联。
传说中卡门贝尔在1791年，发源于诺曼底地区卡门贝尔这个小村庄。民间相传它的创始人是一个名叫Marie Harel的女人，某个当地擅长制作乳酪的农妇。可是，卡门贝尔的制作方法、技巧，却不是由这个Marie Harel发明的，而是来自附近村落的一位神甫。神甫因为反对大革命，效力当时的保皇党，而遭受共和人士的追杀。Marie Harel 把神甫藏在自己家的地窖中，帮助其躲过生死之劫。神甫为了感谢Marie Harel 的救命之恩，于是将自己的教堂中掌握的制造乳酪的秘方传给了这个普通的诺曼底女人。由Marie Harel制作的，采用了神甫秘方的卡门贝尔芝士，在当地立即赢得了一定的声誉。她的女儿与女婿继承了母亲的手艺，把这种芝士一直推广到了周边的卡昂(Caen)等城市。到了1863年，传说Marie Harel的孙子Victor Payel在诺曼底的奥恩省的某一个火车站，遇到了当时出访在外的执政皇帝拿破仑三氏。Victor Payel向皇帝献上了自己家乳酪坊制作的卡门贝尔。皇帝立即被这块圆形软芝士特殊的香气所吸引，不但要求Victor Payel定期给他供应卡门贝尔，还邀请他到自己在巴黎的皇宫杜伊勒里宫（Tuilerie）作客。卡门贝尔于是从此成为名扬全法国的最著名的诺曼底芝士。
这个充满了传奇色彩的故事，其中的真真假假，今天已经难以辨别。历史学家们能够确认的是，Marie Harel这个农妇是确有其人。至于卡门贝尔的制作方法和技巧，是不是起源于她，还是来自于某位不知名的神甫，确无法考证。拿破仑三氏也的确是卡门贝尔芝士的爱好者，不过所谓的他与Marie Harel 孙子巧遇的这一段，大部分的历史学家都认为，这仅仅是一个传说。
这个以普通农妇、神甫，农妇的孙子、和皇帝为主角的故事看起来和普通的传说大同小异，充满了戏说历史的情调与感觉。然而仔细地审视一下这个围绕着一块乳酪展开的故事，其背后隐藏的传递的，是某种复杂的，关于一个民族以及社会的精神信仰。这种信仰不仅占据着法兰西的灵魂，也成为整个欧洲大陆，从十九世纪末，到二十世纪中下叶，努力追寻达到的一种理想境界。
我们可以把这个传说分两部分来分析，第一部分讲述的是“乳酪的诞生”，第二部分则有关它“名扬天下”的这个过程。
1791年正是法国大革命进行的如火如荼的时候。神甫这个身份，在大革命期间，包括大革命以前，象征着法国传统社会中神圣的等级制度、社会形态以及精英文化。而大革命企图推翻这一切，创建一个更平等公正的社会。这个过程本身充满了痛苦与矛盾，传统文化与历史遗产在动荡的革命中，不断地遭受到各种打击与毁灭。雨果的《九三年》讲述的，正是有关革命的两难和其对人性的牺牲。卡门贝尔芝士的产生，来自与一个代表了传统力量的神甫与最底层的农妇的相遇。神甫将他所处的这个阶级中，某种即将消失的文化遗产，乳酪制作的秘诀，传给了这个代表了人民的普通劳动者。凭借着农妇的智慧和她的双手，这种原本属于精英阶层的美食传统，不但得以保留，还有机会传播给更多的底层人民。那高高在上的，只被少数人所了解的，即将消亡的美食文化，也因此而得到了重生。这个传说中，因为卡门贝尔芝士的诞生，让传统与革命，精英与人民，找到了和解的土地。原本在传统社会中，水火不融的不同身份与价值理念，也因为这块乳酪，而登上了同一个舞台：神甫与女人，君主制时代留下的财富，与共和国所拥有的智慧。关于卡门贝尔诞生的传奇，清晰地表达了19世纪中上叶的法国人，对新生共和国与昔日旧传统能够共存互补的浪漫理想。这块圆形的诺曼底芝士的诞生，承载着一种渴望与希冀：寻找到某种超越共和与皇权，传统与现代分歧的，让法兰西民族在时代的巨变中，依然能凝聚在一起的，无法割断的，全新的民族与国家观念。
传说的第二部分，卡门贝尔如何成功地捕捉了拿破仑三氏的味蕾，而从诺曼底走向巴黎，最后成为全法国皆知的美食。这一段的主角，看似只有两个 : Victor Payel和拿破仑三氏。其实，还有一个不可忽略的重要角色，就是铁路。因为有了连接全国各地的铁轨，才让皇帝有机会品尝到诺曼底内陆美味的牛乳芝士。也因为铁路运输的发展，让这块芝士，从卡门贝尔来到巴黎，再抵达法兰西的其他各个角落 。这块结合了昔日传统财富和今日人民智慧的芝士，它所象征着的精英与民主的和平共存，通过现代的交通工具，而走入法国的六个角落 。它不但赢得了权力的代表——拿破仑三氏的首肯，更以一种势不可挡的力量，占据着人民的味蕾与心灵。
让人民能有机会走入原本只属于少数人的精英文化；让人民成为精英与传统文化的承载者；让人民给予那即将死去的旧传统重生的新的生命力，是卡门贝尔芝士所象征的现代法兰西精神于其整个社会的信仰。正是这种信仰与理想主义，孕育了引领欧洲大陆一个多世纪的宽容与民主思潮。
当这块厚三厘米，直径十一厘米的白色诺曼底芝士，在二十世纪中叶，出现在阿尔萨斯 、天蓝海岸 、南比利牛斯 以及整个欧洲人民的餐桌上的时候，某种程度上，它以一种最平民的方式，向人们展示着，托马斯⋅摩尔(Thomas More)，和一代又一代的欧洲知识份子所梦想的乌托邦，也许是有实现的可能的。即使它终有一天会像一个泡沫一样在你眼前破灭。
卡门贝尔不仅仅是一块美味的诺曼底牛乳芝士。它是一个神话。它所象征的、代表的一切，让法国人不由自主地，为它痴迷。它所寓意着的，是这个民族昨天一直在寻找的，未来还将继续渴望的，希腊神话中的奇美拉 。

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Cappellacci di zucca al ragù 意大利土豆饺子配番茄肉酱

转眼之间，又到了我和小西的结婚纪念日。今年决定不到外面餐厅吃饭，自己在家里弄些意大利饺子来吃。意大利饺子和中国饺子不一样的地方在于，这个东西一定要配好的酱汁来食用。意大利饺子馅料比中国饺子简单，个头也小很多，所以一定要有事先准备好的酱料来配着一起吃。让饺子与酱料融合在一起，就好像意大利通心粉一样。今天做的饺子是意大利北部Emile Romagne地区风格的土豆饺子配鸡肉番茄酱 Cappellacci di zucca al ragù。饺子里面包上土豆泥和帕尔玛芝士，配上炖制了两个小时的肉酱，土豆与芝士的香醇，加上肉酱的甜美，虽然与中国饺子的风味完全不同，确自有其特殊的魅力。
四人份材料：
饺子皮：鸡蛋 3只，面粉400克，盐1茶勺，水适量。
饺子馅：土豆500克，帕尔蚂芝士50克，牛油20克，鸡蛋一只，欧芹一把，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱：番茄两只，鸡肉碎100克，兔肉碎100克，洋葱一只，胡萝卜一根，白葡萄酒100毫升，鸡汤150毫升，番茄膏2汤勺，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱可以提前一天准备好，放入冰箱保存，到时候只要放入锅里和饺子一起加热就可以了。我用鸡肉和兔肉做酱料，因为比较喜欢吃禽类。大家也可以用牛肉碎和猪肉碎来代替。
酱料的做法：
1.将洋葱和胡萝卜切细粒。取一炒锅，加入适量橄榄油，放入洋葱炒软后，加入胡萝卜粒一起翻炒2分钟左右。
2.在锅中加入鸡肉碎和兔肉碎，大火翻炒到断生以后，加入白葡萄酒、鸡汤、切碎的番茄、番茄膏，大火煮开后小火炖2小时。2小时候用盐和胡椒调味即可。
饺子馅的做法：土豆洗干净放入一个大锅，加入没过土豆的水，大火煮开后，继续中火煮15分钟左右，煮到土豆柔软即可取出。放凉后去皮，压成薯泥备用。
2.将牛油切丁，帕尔蚂芝士刨碎粒，一起加入薯泥中，再加入鸡蛋、切碎的欧芹，所有材料拌均匀后，用盐和胡椒调味即可。
意大利饺子皮的做法与意粉的做法是一样的，具体步骤请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
饺子皮的面团从冰箱取出后，用制面机压成1.5mm的厚度，然后切割成6厘米左右的正方形，包入1茶勺的馅料，对折成三角形后，再将三角的两端折在一起就可以了。
做好的意大利饺子和意粉一样，需要略微晒干。大家可以把饺子放在一块干净的布上，常温下放1－2个小时就可以了。
煮饺子：
1.取一大锅，烧开一锅水，水烧开后放入1茶勺盐，加入饺子，中火煮5分半钟左右。意大利饺子和意粉的煮法一样，软硬程度要自己尝。通常意大利人喜欢煮到Al dente，也就是面条或者饺子皮还略有点硬，嚼起来比较有口感。饺子煮完后倒出冽干备用。意大利饺子不同与面条，煮完后不需要冲冷水。
2.取一炒锅烧热，加入适量的番茄肉酱，烧热后，倒入刚才煮好的饺子，拌均匀就可以了。
世界上那么多不同民族，各自有自己不同版本的饺子。意大利人的饺子比起中国人的饺子，少了几分热烈，却更含蓄清澈。我向来不喜欢比较哪个高哪个低，因为不同的饺子，不同的文明，不同的景色，各自有各自的风采，没办法比个高低。
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fraises et figues au sirop de vanille 糖浆杂果沙拉

通常大家一提到甜品，总会想到那些复杂的蛋糕或者派，费时复杂，还比较肥人。其实甜品可以做得非常简单健康，比如用新鲜的水果准备一个杂果沙拉。只需稍许巧妙地加入一两个调味品，就可以变成一道很优雅的甜品。

最近正是法国无花果热卖的季节。以前在国内的时候，只有无花果干吃。新鲜的紫色无花果是欧洲的特产水果，甜美多汁，非常好吃。今天用即将落市的草莓配当季无花果，用柠檬汁、少量糖浆和香草棒一起调入新鲜水果中，一个简单的水果沙拉立即变得有声有色。

材料：无花果两个，草莓200克，柠檬汁1汤勺，糖浆1汤勺，香草棒半支。

这个甜品真是再简单不过，只要把香草棒剖开，用刀刮出黑色的香草籽，与柠檬汁、糖浆混合均匀，淋在切开的水果上，放入冰箱略微冰一下就可以了。

香草籽是这个杂果沙拉的灵魂，让水果浸润了香草的香气，加上酸酸的柠檬汁，谁说甜品一定复杂又花时间的？

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法国芝士系列之一：Chaource, Chabichou,Cantal

法国是世界上生产芝士种类最多的国家。在今天的法国，不同芝士的类别达到350－400种。戴高乐将军曾经说过一句很有名的话：《Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?》翻成中文的意思是，谁有本事来统治一个拥有246种不同芝士的国家呢？戴高乐的这句话给了法国一个可爱的称谓，“拥有300种芝士的国家。”

芝士在法国人的餐桌上占有的地位，是神圣不可取代的。哪个米其林大厨的菜单上，敢不放上一道芝士拼盘 (assiette de fromage)？又有哪一家法国人，在圣诞大餐或者是周末家庭聚会的午餐里，会没有主人精心挑选的优质奶酪？

很遗憾的是，法国人这300多种奇妙的芝士，因为各种复杂原因，包括运输上、卫生条例等等，进入欧洲市场以外的非常少。在中国国内可以买到的，大部分是经过高温杀菌的工业制品（以Président品牌为主），完全无法代表法国农场芝士真实的面目与口味。

Ida是 不折不扣的芝士迷，每个星期都会和小西一起去市场上那些农场主的摊位，购买从农场运来的新鲜芝士。写一个关于法国芝士系列的介绍，和大家分享一些我所了解 的奶酪的特点、口味，以及各种围绕奶酪的传说，是我一直有的一个想法。现在将这个想法付诸与行动，先给大家介绍法国最著名的AOC (Appellation d’origine contrôlée)奶酪，也就是受法国和欧盟产地命名保护的这些产品。在这里需要解释一下的是，AOC这个称谓的含义。产地命名保护从20世纪30年代就开始在法国实行，其原则是保证某种地域特产，其特殊的原料来源和加工制作流程的质量。比如诺曼底的加蒙贝尔芝士Cambert，必须由诺曼底地区出产的牛奶，经过特殊工艺加工，然后由专家认证以后，才能被称为加蒙贝尔芝士。AOC保护的范围包括奶酪、肉制品以及各种红酒。这项法令的目的，不但是保证产品尊重其最初的传统口味，更是对某些有失传危险的传统工艺的一种保护措施。

另外需要向大家解释的是，法国真正闻名与世界的芝士，有一大部分是由未经过高温杀菌的牛奶或者羊奶制成的。在法国当地购买芝士的时候，标签上都会著明是Lait cru (未经高温杀菌)还是Lait pasteurisé（杀菌奶）。没有经过高温杀菌的奶，也就是说加温没有超过40摄氏度，正是靠牛奶中蕴涵的细菌，才保留了芝士浓郁的滋味。由没有经过杀菌的牛奶和羊奶做成的乳酪，其生产商在受到的卫生监控比一般厂家要严格的多。按照今天的眼光来看，有的人会觉得这样的食品不够卫生。但是要知道，高温杀菌奶酪的技术，在20世纪30年代以前是不存在的。欧洲人在此以前千百年来食用，都是未经杀菌的奶制品。法国近20年来，因为食用生奶制成的奶酪而引起的中毒事件非常少。但也正因为杀菌与否，令某些国家拒绝进口法国的生奶奶酪，其中最著名的当然是美国这么多年来对法国加蒙贝尔芝士的抵制。

说了这么多周边的问题，还是来看看今天的主角吧。照片上的三款全部是农场芝士，其中两个是牛乳芝士，另一个为山羊芝士。

左上角是东北部以及布艮涅地区（Bourgogne）著名的牛乳芝士Chaource，中文翻译成查尔斯芝士。查尔斯芝士历史非常悠久，根据史料记载，14世纪时它已经在香槟地区制造了。Chaource在刚买来还不太成熟的时候，外皮较硬。随着芝士一点点的成熟，裹着白色霉菌的表皮会渐渐变软。成熟的芝士口味带着淡淡的坚果味，还略有些丛林水果的味道。查尔斯芝士当然可以在饭后配面包吃，也可以放入锅中略煎，然后配沙拉食用。

右上角的山羊芝士名字叫Chabichou du Poitou，产与法国西部地区Poitou。Chabichou，我们可以把它音译为沙比舒，沙比舒服完全由山羊奶制作成。据说这是8世纪的时候，在法国战败了的阿拉伯人发明的一种山羊芝士。沙比舒在2007年的时候获得了AOC的保护，因此灌有这个名字的芝士，必须由Poitou地区的山羊奶制作成。吃不惯山羊奶芝士的人，通常就是觉得有所谓的“羊骚味”。成熟的沙比舒带有山羊奶的清香味，略酸，奶酪口感偏干硬。

图中下方的Cantal 康 塔尔芝士，产与法国中部的康塔尔省，也是这三种乳酪里唯一用无杀菌牛奶做成的牛乳芝士。这个芝士在市场上，分三种不同的成熟度，有最“年轻”的，介于两者 之间的，以及成熟康塔尔。成熟康塔尔味道略微有些辛辣，年轻的则含淡苦味。该芝士因为融化以后口感特别好，所以在法餐里经常用来放入浓汤和各种烤蔬菜的主 食里，由它略微辛辣的味道给食物添加些上扬的个性。

今天介绍的三种芝士，都是属于享有AOC，地区命名保护的芝士。当然也是法国芝士里非常有名的产品，有机会尝试的朋友一定不要错过。下次我再接着给大家介绍其他的产品。

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浪漫奢华七夕晚餐：蓝龙虾意面

加拿大龙虾，也就是北美龙虾，因为产量大价格低，而成功地进入了世界各地的饮食市场。现在国内做海鲜的酒店，通常卖的都是加拿大或者澳洲龙虾。欧洲龙虾，也 就是法国蓝龙虾因为产量少，肉质更为细洁鲜嫩，在美食界格外紧俏。法国那些米其林大厨的餐厅里，象来是标榜只做蓝龙虾，以显其食材的精贵。蓝龙虾在市场上 的价格通常是加拿大龙虾的一倍，到了餐厅里则更是异常昂贵。这次在上海看到，以海鲜闻名的粤菜酒家利苑也开始做蓝龙虾，全部从法国空运到国内，价钱卖到500人民币一公斤，吓了我一大跳。

蓝龙虾的旺季在每年的六月到九月，这段时间内的龙虾肉质尤其肥美。其实任何的食材都是一样，旺季的产品不但质量高，价钱也便宜。所以我基本上是只选择当季和本地食品做来吃，一个味道棒，另一个也经济很多。这个就是上海人一直说的，要吃时鲜菜。

比如最近法国市场上的蓝龙虾，只卖到19欧元一公斤。相比冬天的价格，要便宜一倍。于是昨天买来两只龙虾解馋，用龙虾肉配意大利细面spaghetti，龙虾头则用来做海鲜汁，实在是人间美味。

两人份材料：蓝龙虾两只，意大利细面200克。

海鲜汁（Sauce américaine）材料：龙虾头两只， 番茄一只，胡萝卜半根，洋葱一个，巴西莉一把，鱼汤400毫升，番茄膏2汤勺，白葡萄酒半杯，盐、胡椒、橄榄油适量。

龙虾的处理：龙虾一定要买活的。买回来以后要把龙虾从塑料带里拿出来，放在一个容器里，盖上一块湿布，放入冰箱。龙虾在潮湿阴凉的环境下，离开了海水可以存活36个小时。一般白天买回家，放进冰箱以后，晚上一定要煮掉。放冰箱的时间不能超过12个小时。

龙虾可以用水煮的，也可以用烤箱烤。水煮更能保留龙虾肉的原汁原味。一般两只600克的龙虾，用两升沸水煮10－13分钟即可。煮龙虾的时候要在水中放入足够多的盐和胡椒，让盐味渗入虾肉。我在两升水中放了40克粗盐和一茶勺黑胡椒。水烧开后，将龙虾从冰箱取出（通常这个时候它还在动），把虾头先放入锅子里，然后盖上锅盖，因为它还要在里面挣扎扑腾一下。煮13分钟左右即可。取出后把虾头摘下，剥出虾身和大钳子里的肉，备用。

海鲜汁做法：

1.取一炒锅，加入适量橄榄油烧热后，放入龙虾头炒2分钟，然后加入胡萝卜丁、洋葱丁翻炒3分钟左右，加入白葡萄酒、鱼汤、番茄丁、番茄膏。

2.大火将所有材料煮沸后，转小火炖15分钟。15分钟以后取出龙虾头，放入研杵中砸烂，将敲碎的龙虾头再放入汤汁中，继续小火炖20分钟。

3.20分钟以后，将汤汁到出过滤，用一个木勺用力将龙虾头碎片中的汁拈出，扔去所有杂质。开大火收汁，令汤汁下降到自己喜欢的浓稠度，用胡椒和盐调味即可。

用龙虾头煮的这个海鲜汁，在西餐里可以配各种海鲜，以及以海鲜为主料的意粉。

最后将意面按照包装上的指示煮熟，我用的是自己做的新鲜意面，把意面与海鲜汁在锅内拌均匀，装盘后撒上巴西莉叶子，摆上龙虾肉即可。

多下来的海鲜汁可以放入冷冻库保存，下次再使用。多下来的龙虾肉第二天可以放入沙拉，当龙虾沙拉吃，一样美味。

蓝龙虾这种到了餐厅那么昂贵的食材，其实自己在家里做了吃，是很简单又很划算的。刚好赶上七夕节，这个龙虾意面最适合浪漫的两人晚餐拉。

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Tagliatelle di Natale（圣诞意面）中透露出的智慧

我和西尔万常常讨论，为什么法国美食传统这些年在本土如此不景气。传统的法国食材、饮食传统，已经离法国年轻人越来越远。美食在今日的法国，是真正精英阶层才欣赏感兴趣的玩意儿。 对如今的法国人来说，在家享受美食的机会是越来越少了。拥入家中冰箱的是各色速冻食品，以及从中国引进的冷冻蔬菜。美食在巴黎这样的城市，意味着你非上好的馆子不可。因为你那会做周日烤鸡的妈妈现在不在你身边了，而你交的女朋友或者是太太，通常买回家的，又是一包包的速冻千层面。美食已经不再是与普通法国人的生活紧密联系在一起的一部分了，而是变成节假日的享受与奢华。这个公认的世界美食传统国家，已经成为继美国后，每年世界上第二大批萨饼消费国。当然，这里说的批萨可不是传统的手工比萨，而是那些满大街的工业大饼，比如必胜客。

然而在大工业和现代化的冲击下，同样是美食大国的意大利，却依旧保持着其对传统的深深依恋。我和西尔万每次在意大利旅行，无论是在北意还是南意，都对意大利人的爱吃会吃，由衷地感叹与钦佩。意大利人与法国人最大的区别，一个在于工业化程度的差距，另意大利的传统手工业比法国要保留的好。另一个，在于普通人与美食之间始终维系着的那种鱼水关系。每次在那些意大利小餐馆吃饭，无非是意粉、批萨这些简单的食物，但每一次都被那种简单由衷的美味打动。没有任何的冷冻食物，选用当季新鲜蔬菜瓜果来烹制每一道菜，是意大利的trattorria（大众化小饭店）的宗旨。用新鲜、简单与经济的方法来烹饪美食，是意大利人日常饮食的原则，或许也同样是其美食更容易被普通人接受喜爱的重要原因。法国人闻名与世的，是以鹅肝、布莱斯特小母鸡（Poulet de Bresse）、蓝龙虾这些昂贵食材制成的精致大餐。无论是食材的购买，烹饪厨具的花销，还是人工的价格，都不是一般人能天天消受得起的。意大利美食中虽然也有天价的材料，比如白松露，但其所占的地位，其实只是很小的一部分。就像中国人有鱼翅鲍鱼，但真正维持着普通人与美食之间的关系的，却绝非鱼翅，而是阳春面、小笼包、水饺¼¼同样，另意大利美食不朽的，是批萨、意粉、南意的番茄、柠檬这些简单的东西。因为通常简单的食材，才最能在不经意中，展现出这片土地的美丽，与生活在这片土地上的人们的智慧。如何把一个普通的番茄种植的甜美，再如何将这只甜美的番茄烹饪的美味，某种程度上，比用温度计精确计算食材应该达到多少温度以后才算烹饪完美，更人本，也更贴近人对食物最原始的依赖关系。

法国菜也许正是因为，在各种原因下，被切断了与普通民众之间那紧密的联系，而变得越来越小众化。如何让美味又经济的食材，以一种通俗的方式进入普通人的厨房，是全世界的大厨们都需要考虑的。因为普通人对美食的依恋，才是任何的饮食流派保持生命力与创作力的最大动力。

这个Tagliatelle di Natale（圣诞粗面条）是意大利南部圣诞节那天常做来吃的家庭午餐。材料是核桃、松子、榛子、葡萄干，加上一个普通的番茄沙司和橄榄粒。为什么偏偏挑圣诞节这天来吃？因为圣诞夜的聚餐，常常会让主妇们剩下一堆没有用完的坚果，通常都是做蛋糕剩下的。为了不浪费原料，于是就把所有这些东西扔进锅和意粉一起煮。想想是不是很聪明？又简单，又营养，消灭了剩下的食物，还吃得清清淡淡的。 在新鲜、简单与经济中寻求味觉上的满足，是这道圣诞粗面条的目的，也是我一直热爱的一种美食态度。

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