法国芝士系列之二：一块奶酪，一个神话

法国人形形色色的芝士中，在国外被仿造模仿得最多的，在法国本土大众食用得最多的，最具有传奇色彩，同时又是最能代表法国昔日的传统和今天的足迹的，是来自于诺曼底的软皮白芝士Camembert，中文翻做卡门贝尔。说它在国外名气最大，因为今天不但欧洲的丹麦、德国、瑞士等国都制造他们各自版本的卡门贝尔，连距离法国9000公里以外的日本都拥有Camembert的制造商。小布什在萨尔克齐上台以后的第一次会面中，晚餐菜单上的芝士，选用的就是“美式卡门贝尔”。说它在法国本土最受青睐，因为在1984年的Cuisine et Vin （《美酒与饮食》）杂质的全国调查中，85％的法国人认为，卡门贝尔是他们最喜欢的乳酪。60％的法国家庭，平均每个星期要吃掉两盒卡门贝尔乳酪。90年代的市场报告数据显示，六千万法国人平均每天食用的卡门贝尔乳酪达到将近两百万块。卡门贝尔的销售量，占据法国整个乳酪市场的18％。
法国是世界上拥有芝士种类最多的国家。今天全法国不同的乳酪生产，达到350到400种。论历史，卡门贝尔远远不如南部地区的绵羊奶酪洛克福（Le Roquefort）来的悠久。论口味，它也不见得就一定超越令小说家乔治⋅桑德(George Sand)着迷的，充满了山野气味的，来自贝里(Berry)地区的各种山羊奶芝士。为什么在那么多形形色色的芝士中，偏偏是卡门贝尔成为了法国乳酪的代表，征服着全世界？又为什么，这一个世纪以来，这块白色圆奶酪，始终是法国人餐桌上的最爱？除了它美好的滋味以外，是不是还有其他原因，让它占领了法国人的味蕾的同时，也降服了他们高傲又敏感的心智？我猜想，这块诺曼底乳酪之所以有幸成为法兰西的“代言人”，与它背后那真真假假的传说，和其中透露着的讯息，有着无法分解的关联。
传说中卡门贝尔在1791年，发源于诺曼底地区卡门贝尔这个小村庄。民间相传它的创始人是一个名叫Marie Harel的女人，某个当地擅长制作乳酪的农妇。可是，卡门贝尔的制作方法、技巧，却不是由这个Marie Harel发明的，而是来自附近村落的一位神甫。神甫因为反对大革命，效力当时的保皇党，而遭受共和人士的追杀。Marie Harel 把神甫藏在自己家的地窖中，帮助其躲过生死之劫。神甫为了感谢Marie Harel 的救命之恩，于是将自己的教堂中掌握的制造乳酪的秘方传给了这个普通的诺曼底女人。由Marie Harel制作的，采用了神甫秘方的卡门贝尔芝士，在当地立即赢得了一定的声誉。她的女儿与女婿继承了母亲的手艺，把这种芝士一直推广到了周边的卡昂(Caen)等城市。到了1863年，传说Marie Harel的孙子Victor Payel在诺曼底的奥恩省的某一个火车站，遇到了当时出访在外的执政皇帝拿破仑三氏。Victor Payel向皇帝献上了自己家乳酪坊制作的卡门贝尔。皇帝立即被这块圆形软芝士特殊的香气所吸引，不但要求Victor Payel定期给他供应卡门贝尔，还邀请他到自己在巴黎的皇宫杜伊勒里宫（Tuilerie）作客。卡门贝尔于是从此成为名扬全法国的最著名的诺曼底芝士。
这个充满了传奇色彩的故事，其中的真真假假，今天已经难以辨别。历史学家们能够确认的是，Marie Harel这个农妇是确有其人。至于卡门贝尔的制作方法和技巧，是不是起源于她，还是来自于某位不知名的神甫，确无法考证。拿破仑三氏也的确是卡门贝尔芝士的爱好者，不过所谓的他与Marie Harel 孙子巧遇的这一段，大部分的历史学家都认为，这仅仅是一个传说。
这个以普通农妇、神甫，农妇的孙子、和皇帝为主角的故事看起来和普通的传说大同小异，充满了戏说历史的情调与感觉。然而仔细地审视一下这个围绕着一块乳酪展开的故事，其背后隐藏的传递的，是某种复杂的，关于一个民族以及社会的精神信仰。这种信仰不仅占据着法兰西的灵魂，也成为整个欧洲大陆，从十九世纪末，到二十世纪中下叶，努力追寻达到的一种理想境界。
我们可以把这个传说分两部分来分析，第一部分讲述的是“乳酪的诞生”，第二部分则有关它“名扬天下”的这个过程。
1791年正是法国大革命进行的如火如荼的时候。神甫这个身份，在大革命期间，包括大革命以前，象征着法国传统社会中神圣的等级制度、社会形态以及精英文化。而大革命企图推翻这一切，创建一个更平等公正的社会。这个过程本身充满了痛苦与矛盾，传统文化与历史遗产在动荡的革命中，不断地遭受到各种打击与毁灭。雨果的《九三年》讲述的，正是有关革命的两难和其对人性的牺牲。卡门贝尔芝士的产生，来自与一个代表了传统力量的神甫与最底层的农妇的相遇。神甫将他所处的这个阶级中，某种即将消失的文化遗产，乳酪制作的秘诀，传给了这个代表了人民的普通劳动者。凭借着农妇的智慧和她的双手，这种原本属于精英阶层的美食传统，不但得以保留，还有机会传播给更多的底层人民。那高高在上的，只被少数人所了解的，即将消亡的美食文化，也因此而得到了重生。这个传说中，因为卡门贝尔芝士的诞生，让传统与革命，精英与人民，找到了和解的土地。原本在传统社会中，水火不融的不同身份与价值理念，也因为这块乳酪，而登上了同一个舞台：神甫与女人，君主制时代留下的财富，与共和国所拥有的智慧。关于卡门贝尔诞生的传奇，清晰地表达了19世纪中上叶的法国人，对新生共和国与昔日旧传统能够共存互补的浪漫理想。这块圆形的诺曼底芝士的诞生，承载着一种渴望与希冀：寻找到某种超越共和与皇权，传统与现代分歧的，让法兰西民族在时代的巨变中，依然能凝聚在一起的，无法割断的，全新的民族与国家观念。
传说的第二部分，卡门贝尔如何成功地捕捉了拿破仑三氏的味蕾，而从诺曼底走向巴黎，最后成为全法国皆知的美食。这一段的主角，看似只有两个 : Victor Payel和拿破仑三氏。其实，还有一个不可忽略的重要角色，就是铁路。因为有了连接全国各地的铁轨，才让皇帝有机会品尝到诺曼底内陆美味的牛乳芝士。也因为铁路运输的发展，让这块芝士，从卡门贝尔来到巴黎，再抵达法兰西的其他各个角落 。这块结合了昔日传统财富和今日人民智慧的芝士，它所象征着的精英与民主的和平共存，通过现代的交通工具，而走入法国的六个角落 。它不但赢得了权力的代表——拿破仑三氏的首肯，更以一种势不可挡的力量，占据着人民的味蕾与心灵。
让人民能有机会走入原本只属于少数人的精英文化；让人民成为精英与传统文化的承载者；让人民给予那即将死去的旧传统重生的新的生命力，是卡门贝尔芝士所象征的现代法兰西精神于其整个社会的信仰。正是这种信仰与理想主义，孕育了引领欧洲大陆一个多世纪的宽容与民主思潮。
当这块厚三厘米，直径十一厘米的白色诺曼底芝士，在二十世纪中叶，出现在阿尔萨斯 、天蓝海岸 、南比利牛斯 以及整个欧洲人民的餐桌上的时候，某种程度上，它以一种最平民的方式，向人们展示着，托马斯⋅摩尔(Thomas More)，和一代又一代的欧洲知识份子所梦想的乌托邦，也许是有实现的可能的。即使它终有一天会像一个泡沫一样在你眼前破灭。
卡门贝尔不仅仅是一块美味的诺曼底牛乳芝士。它是一个神话。它所象征的、代表的一切，让法国人不由自主地，为它痴迷。它所寓意着的，是这个民族昨天一直在寻找的，未来还将继续渴望的，希腊神话中的奇美拉 。

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