Fajitas aux poulets

Fajita墨西哥卷饼，是一种圆形面饼，里面包上墨西哥辣酱salsa或者酸奶油，接着裹上牛肉、鸡肉或者猪肉，卷起来通常配沙拉一起食用。法国各大超市都有卖现成的墨西哥饼和酱汁，只需要自己准备好肉馅，包在一起就变成一顿丰富的晚餐。其实墨西哥饼做起来非常简单，无非是将水、面粉混合揉成面团，再放入平底锅中煎熟就可以了。辣酱的准备更是无需什么特殊材料，不过是洋葱、番茄、红椒这几样基本食材。我一般在想清理冰箱食物的时候，就会弄这个fajita来吃。前几天烤的整鸡还有剩下的，于是今天晚上就整了这个鸡肉墨西哥卷饼来吃。
饼皮材料：面粉300克，温水125毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。（四人份）
墨西哥辣椒材料：洋葱一个切粒，番茄三个切粒，红椒一个切粒，番茄膏1汤勺，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量，巴西莉一把，柠檬汁适量。
烤鸡肉300克。
1.将饼皮所有材料倒入面包机，用“和面”程序活成不粘手的面团。取出将面团平分成8份。
2.在操作台上撒些面粉，用擀面杖将面团做成薄圆饼皮。
3.取平底不粘锅，烧热后，放入一个饼皮，煎1分半中后，将饼皮翻面，继续煎半分钟即可。重复此步骤将所有饼皮煎熟。
墨西哥卷饼的饼皮应该一面略微呈焦黄色，另一面保持白色，所以煎的时间不能太长，否则饼皮会变得非常易碎。另外这种卷饼在煎的时候不用任何的油脂，所以一定要使用不粘锅。
墨西哥辣椒酱做法：
1.取一炒锅放入少量橄榄油烧热，加入红椒粒中火炒熟后，倒出备用。
2.同锅放入适量橄榄油，烧热后加入洋葱炒至变软，然后加入番茄粒翻炒，调入番茄膏、辣椒粉，翻炒均匀后盖上锅盖，中火焖10分钟左右至锅中材料变酱汁状。
3.酱汁达到自己喜欢的浓稠度以后，加入红椒粒、鸡肉块，用盐、胡椒调味，洒入几滴柠檬汁，大火拌炒至所有材料均匀即可，最后撒上巴西莉叶子。
吃的时候取一张饼皮，包上鸡肉辣椒酱，卷起来狼吞虎咽就可以了。
Fajita真的是又简单又营养管饱的东西，将淀粉、蔬菜、蛋白质一齐卷入肚中。

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Tagliatelles aux palourdes 蛤蜊茄汁意面

巴黎人对海鲜的迷恋一直让我很纳闷。按照巴黎的地理位置来说并不靠海，可是巴黎大街小巷的餐馆里，几乎是走五步路就能撞上一个海鲜巴bar à fruit de mer。海鲜吧里卖的最多的当然是生蚝huitres，赶上季节也能看见各种海蟹贝类。那些金融精英们常常中午三五成群，叫上一杯白酒或者香槟，来一盘生蚝，对着那东西唆罗一口，立即吸进嘴中。到了圣诞节的时候，那些海鲜商人的摊贩前更是人山人海。巴黎人为了那些生蚝、雪蟹就是排上四十分钟的队伍也在所不惜，成群成群地带着买来的海鲜回家过节去。
我第一年到法国的时候，跟当时一个法国女朋友一起去她家过圣诞节。那个女朋友住在西部布列塔尼亚Bretagne，是法国与英国隔海相望的领海地区。到她家的第二天，我这个朋友Blendine 就带我去海边捡蛤蜊palourde。我一开始以为，捡贝壳就是好玩而已。谁知道布列塔尼亚当地人，很多都是带上篮子和专用的开蛤蜊刀去拾贝壳。拾到新鲜的蛤蜊，当场用小刀打开，然后对着那生蛤蜊肉一口就把它吮进嘴巴。我当时见Blendine这么生吃蛤蜊，顿时傻掉了。好歹我也是上海长大的小孩，海鲜也算吃的不少，江南地区也有海鲜活吃的“醉虾”，可再生吃，也不能这么捞上来就直接吸进嘴巴里吧？连料酒，醋也不弄点？Blendine 说，这么吃才最能吃出蛤蜊的鲜味，绝对原汁原味。我在她的坚持下，也“唆罗”一下，尝试了一个刚捞上的蛤蜊。一股海水的咸味，冰凉的蛤蜊肉滑进嘴巴里，夹杂着粗硬的沙子……这次的经验告诉我，论吃海鲜，我是拼不过有些法国人的……
上海人吃蛤蜊，要么清炒，要么葱油蛤蜊，当然也有蛤蜊炖蛋的吃法。宗旨都是原汁原味突出蛤蜊本身的鲜美。上次在意大利南部旅行的时候，吃到一个蛤蜊小番茄意面，也让我很喜欢。番茄的甜和蛤蜊的鲜搭配在一起，加上大量的欧芹叶子，是意粉很爽口的一种做法。
材料：手工意面400克，蛤蜊800克，小番茄15只，大蒜两枚切碎粒，欧芹（巴西莉）一大把切碎，法国辣椒粉Piment d’Espelette一茶勺，盐、胡椒适量。
1.炒锅放少量橄榄油烧热，放入蛤蜊炒到所有的贝壳都打开，取出略微放凉后，将蛤蜊肉一一取出，过滤一下炒蛤蜊中渗出的汁水，备用。
2.意大利面条煮到略微还有点硬Al dente，倒出过冷水备用。
3.同一锅放入适量橄榄油，加入大蒜和辣椒粉炒香，加入切了粗块的小番茄和刚才放在一边的蛤蜊汁，大火翻炒一下以后，改中火炒到番茄汁变得较为浓稠，加入意面小火拌炒均匀，用盐和胡椒调味，撒上欧芹即可。
蛤蜊买回来要泡在盐水中几个小时，让它吐沙。
我还是比较喜欢吃煮熟的蛤蜊，带着海水咸味和沙粒的就留给Blendine 吧……

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Risotto aux noix et gorgonzola 蓝乳酪核桃多味饭

我是各种蓝纹乳酪的忠实拥护者。蓝纹乳酪欧洲各国都各自有其著名的产品，从法国人的Bleu d’Auvergne （奥佛涅蓝芝士），英国人著名的Bleu Stiliton，到意大利的Gorgonzola，甚至北欧各个国家，都有各自风味的蓝芝士。一般蓝纹乳酪在其初期阶段味道比较温和，随着其成熟度，味道会变得越来越浓烈辛辣，带有略微的酸味。欧洲各国虽然各自有自己的蓝纹乳酪，但是食用的方法却有几个共同点，就是要么将这种乳酪与某种甜味食物搭配当餐后甜食吃，比如蓝乳酪配梨子，要么把它与坚果，比如核桃松仁这些东西配在一起入菜烹调。法国人一道很流行的甜食，是将蓝乳酪放在梨子上，送入烤箱烘烤，让融化的乳酪将梨子包裹起来。意大利北部地区则常常在risotto 意式炖饭即将完成时，撒上蓝芝士和坚果，芝士微微融化在米饭中，搭配脆脆的坚果，口感非常棒。
我刚到法国南部的时候，第一次尝试蓝纹乳酪，当时切了一块在面包上冷食。那第一口的滋味我想自己一定终生不会忘记，因为对于从来没有尝试过这种乳酪的我，那口味实在是太奇怪了。辛辣中带着咸味，加上其特殊的臭味，让我当时实在很有呕吐的冲动。第二次再次斗胆尝蓝乳酪，是在当时学校的食堂里，要了一份牛排配蓝乳酪酱汁。加热以后的乳酪味道没有冷时时那么重，融化以后突出了其特殊的浓郁的奶味，顿时让我非常喜欢。后来我才知道，蓝乳酪因为其特殊的味道，包括它蓝色的霉菌斑点，令很多欧洲人也望而却步。比如我们家的法国人，以前对蓝芝士有心里障碍，觉得活生生吃看得见的霉菌是件很恶心的事情。后来我告诉他，其实市面上所有的白皮芝士，包括他最喜欢的Camembert 卡门贝尔，在20世纪以前，它们表面要么充满了蓝色的霉点，要么布满了棕色斑点。把芝士的皮变成白色，要归功于二十世纪初巴斯特实验室提供给当时乳酪生产者们的化学配方，其目的是为了让乳酪看起来更可口，减少那些霉菌对城市消费者产生的心理排斥影响。在听完我的叙述后，小西才跨越了多年来那些蓝色斑点对他造成的“心理障碍”，现在和我一样，也喜欢上了这种独一无二的口味。现在我对冷食蓝乳酪虽然已经非常习惯，但是我还是建议那些想尝试这种芝士的朋友们，选择热食法，把芝士调制成酱汁或者放入咸味派、risotto 中，对于不习惯乳酪的人会容易接受得多。
这个蓝乳酪核桃多味饭，既是想尝试蓝芝士人很好的选择，又适合偶尔想吃些全素食的人士。我常常会做些全素食的晚餐，但吃得清淡不代表没有滋味，更不见得营养不全。比如乳酪和芝士，其蛋白质的含量非常高。让你在饱了口服的同时，更兼顾了健康。
材料： 意大利 arborio 米400克， 洋葱一个切碎备用，意大利蓝乳酪Gorgonzola 80克切粒备用，蔬菜高汤1升，帕尔玛芝士30克，核桃60克，红椒四分之一个切条备用，盐、胡椒适量，白葡萄酒一杯，巴西莉一把切碎。（四人份）
1. 取一炒锅，放入适量橄榄油，加入洋葱翻炒至变软后，入红椒一起翻炒1分钟，倒入意大利米，炒1分钟后，加入白酒，翻炒至白酒完全蒸发。
2. 白酒被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺蔬菜高汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭熟，此过程大概需要18－20分钟。饭煮熟后，熄火，盖上锅盖小火闷5分钟。5分钟后用盐、胡椒调味，重新开大火，加入最后2汤勺蔬菜高汤，大火收汁，撒上核桃与蓝芝士粒，撒上巴西莉叶即可乘出，在多味饭上撒些帕尔蚂芝士，趁热享用。
Risotto 意大利多味饭中如果有肉食，那么一般就要用鸡汤来煮饭才更鲜美。如果是全素食，我就比较喜欢素食高汤，更清淡些。一公升素食高汤所需材料如下：洋葱两个，胡萝卜两根，长葱两根，土豆两个。只需要在一个大锅里放入1.5公升的水，假如切粗块的胡萝卜、洋葱、长葱和土豆，所有材料煮沸以后，慢火炖1个小时，再将汤料过滤就可以用了。
Risotto 意大利多味饭是一种和中国人习惯上的米饭，完全不相同的吃法。米饭用白酒、高汤煮过以后，除了鲜美，还有种creamy 乳质的口感。加上半融化蓝乳酪的香味，和核桃的脆口，让普通的米饭变得非常出众。
不知道这个蓝乳酪核桃多味饭，会不会让对蓝芝士颇为好奇的朋友们，有兴趣尝试一下？

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Caille au citron vert et miel 吮指回味：青柠蜜汁烤鹌鹑

鸽子与鹌鹑是两样我非常喜欢的飞禽，也是法国菜里比较精贵的食材。一般法国人很少自己在家里弄鸽子或者鹌鹑来吃，通常都是上餐馆享用鸽胸肉或者是烤鹌鹑。其实和鸽子一样，鹌鹑自己在家里做也非常简单，当然也便宜得多。一般只有比较高档得餐厅才做鹌鹑的菜色，价格至少35－40欧元。自己买新鲜的鹌鹑，只要2欧元一个，只要做法得当，滋味丝毫不比餐厅的逊色。比如这个蜜汁青柠焗鹌鹑，只要提前一天把鹌鹑用蜂蜜、青柠汁、辣椒腌入味，第二天放进烤箱烤25分钟到表皮焦黄，就是一道非常美味的主菜。蜂蜜与青柠突出了鹌鹑本身细致甜美的口味，少量的辣椒则提升了整体的层次感。加上这道菜操作起来简单，花在厨房里的时间少之又少，所以很适合当作宴客或者家庭聚会时的主菜。吃饭的人饱了口服，煮饭的人又不用时刻围着灶台转，大家开心。
材料：鹌鹑四只（一般当西餐主菜的话，鹌鹑要每人两只），青柠檬一只，蜂蜜两汤勺，红辣椒一个，大蒜3枚，植物油2汤勺，老姜一块，盐、胡椒适量。
1.前一天晚上把鹌鹑处理干净。大蒜去皮压扁，柠檬挤汁，红辣椒切碎，老姜用擦丝器擦成丝，把柠檬汁、蜂蜜、植物油、辣椒、老姜末、大蒜和适量的盐、胡椒拌均匀。鹌鹑放入一个烤箱用容器中，淋上蜂蜜柠檬汁，包上保鲜膜，放入冰箱腌过夜。
2.第二天要烤之前一个小时从冰箱中取出烤盘。烤箱预热210摄氏度，放入鹌鹑焗20分钟左右，至鹌鹑表面呈焦黄色即可。吃时淋上蜂蜜柠檬汁即可。
鹌鹑是少油低脂的飞禽，这个蜜汁青柠焗烤的方法，一方面保留了其肉质清淡的特点，另一方面又把鹌鹑变得皮脆肉嫩，让人食欲大增。祝大家好胃口！

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Clafoutis au chocolat et aux myrtilles 蓝莓巧克力克拉芙提

Clafoutis，克拉芙提，是典型的法式布丁。法国最常见的是樱桃克拉芙提。在樱桃热卖的季节，选取新鲜樱桃放入烤盘，倒上牛奶、鸡蛋和少量面粉的混合液，烘烤成布丁状，就变成了大人小孩都喜欢的甜品。这个樱桃克拉芙提很早就已经给大家介绍过，具体请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100viux.html。
昨天是中秋节，偏偏我是不吃月饼的人，尤其是广式月饼，从小不怎么喜欢。苏式的月饼和那些新式月饼虽然我也不排斥，但是不到能开发我积极性自己动手做的程度。与其做一堆家里两个人都不怎么狂热的月饼，还不如弄自己真心喜欢的甜食来吃。正好买了一盒蓝莓，加上家里还有巧克力，于是花了15分钟就炮制了这个巧克力蓝莓布丁。
材料：黑巧克力75克，液体奶油125毫升，鸡蛋一只，可可粉15克，面粉25克，蓝莓100克，香草精1茶勺，牛油适量。（这个量可以做四人份的布丁）
1.烤箱预热180摄氏度。取大约15克左右牛油，用微波炉融化以后，抹在四个烤箱用的容器上，备用。
2.可可粉与面粉过筛以后放入一个大碗。鸡蛋、鲜奶油香草精放入另一容器，混合均匀后倒入面粉与可可粉中，搅拌均匀。
3.巧克力切粗粒，加入粉浆内，然后倒入四个容器中，均匀地撒上蓝莓，用一根牙签将蓝莓轻轻按入粉浆，放入烤箱180摄氏度烘烤15分钟左右。
这个巧克力蓝莓Clafoutis于传统的樱桃克拉芙提大同小异，都是由奶制品、鸡蛋、面粉混合成的液体为主，配上新鲜水果烘烤。区别在于，15分钟的烘烤时间，加上大量的巧克力，让克拉芙提内部呈湿润柔软状，有点像fondant 熔岩蛋糕。大家可以提前把clafoutis 烤好，吃之前放入微波炉高火加热10秒，保证里面的巧克力湿湿的，口感超级棒。这个蓝莓巧克力克拉芙提另一大优点，就是准备起来太容易简单了。让我在没有假期的中秋节，也一样吃到美味的甜品。
另外，祝所有已经吃了月饼，还将继续吃月饼的亲朋好友们中秋节快乐！我虽然没月饼，不过布丁一样让我非常满足的。
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尽享秋日野味：Civet de lapin de garenne accompagné de purée 红酒炖野兔配土豆泥

又到了一年一度的狩猎季节。每年的九月初到第二年的三月，是法国合法的狩猎季节。在此期间，凡是持有国家狩猎执照，在规定的自然区域内，个人是允许打猎的。法国国内的狩猎分两种，一种自然是枪支打猎，还有一种就是最著名，同时也是保受争议的Vénérie，传统狩猎。欧洲的传统狩猎不使用任何火枪，由众多猎犬领头，追逐野兔、山鹌鹑、野鸭、羚羊、野猪等猎物，一直到猎物被猎犬逮住为止，再由猎人用刀具将野物杀害。传统狩猎因为对体力耐力的巨大要求，在古时候是欧洲人训练士兵准备战争的一种方式。到了16世纪在法国国王佛朗索瓦一世的统治下，传统狩猎因为其巧妙的战术技巧和特殊的娱乐性，而逐渐成为皇室贵族所热爱的一项活动。传统狩猎除了其打猎的目的以外，在过去的法国与英国，也同样是一种上层阶级的体育运动。80年代以后，因为环保以及动物保护运动的压力，不少欧洲国家已经禁止了传统狩猎。动物保护倡导者认为，这种狩猎方式让猎物在极端的压力与疲劳下慢慢死亡，极其不人道。而主张保留传统狩猎的人士则认为，这种用猎狗追逐猎物的方式以最自然的方式重现了自然界优胜劣汰的规则，帮助动物保持其物种优良性与繁殖循环。在今天的西方各国中，法国、意大利、美国、加拿大、澳大利亚等国家仍然继续保留传统狩猎的传统，成为每年秋季一道特殊的风景。
每年秋冬季节是法国人吃野味最多的时候。市场上野兔、山鹌鹑、鹿、野猪，应有尽有。不过市场上卖的野味，却并不是通过传统狩猎方式捕获而来的。而是职业猎人用猎枪打下了动物，卖给那些卖家禽的商人，然后才出现在各大集市。野味因为其鲜美的滋味，尤其是极低的脂肪含量，是法国人秋冬时节餐桌上非常受欢迎的菜肴。同样是野猪肉，其脂肪含量比普通猪肉要低三倍，而野兔肉则相当与鱼肉以及海鲜的热量。野味因此也就成了爱肉人士最健康的选择。与国内野味所不同的是，欧洲各国对野味的生长区域、环境都有严格的控制，因此不可能发生野味身上携带对人体有害病毒的可能。
小西有一个叔叔是职业猎人，所以这个人从小吃惯各种野味。据说他小的时候，常常是星期天早上接到叔叔打来了电话，说今天打到一只鹿或者野猪，然后他们全家就一起去叔叔家分享一锅新鲜的红酒炖鹿肉。我对野味的热爱，则完全源于这些年在法国生活的经历。刚开始的时候，在市场上看见那些带皮的整只兔子，惊讶得不得了。在好奇心的趋势下，自己买来做了吃，谁知道从此就爱上了。
野味因为其全天然的生长环境以及饮食方式，一般买来时味道都比较重，其肉质相比家禽自然也要紧致的多（因为几乎没有脂肪）。所以在烹饪时有两个注意事项，一个是需要事先将野味用腌料腌制，去除其异味；另一个则是需要细火慢炖，让肉入味也不至于显得太硬。一般如果用新鲜的野味做西餐，就要用红酒做腌料。当然也可以拿来做中式的红烧菜，这样就要用葱、姜、料酒、酱油浸它一个晚上。
今天这个civet de lapin de garenne 红酒炖野兔，是典型的法国以及意大利等地区准备野味的一种方法，和上次给大家介绍的红酒野猪肉： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vigf.html。
有相似之处。新鲜的野兔肉洗干净以后，保留兔头以及适量的兔血。将切块的兔肉放入红酒以及各种香草混合的腌料中泡24－48个小时，当然要放在冰箱冷藏。煮之前将兔肉从冰箱取出，先用平底锅将肉煎黄，然后再于红酒、兔头以及兔血一起炖制一个半到两小时。野味要炖得鲜美的秘诀之一，就在于一定要有这个头和血，给酱汁特别的香味。一切为了美味，所以我也也就不嫌冰箱里这里一个兔头，那里一堆兔血的恶心了。
材料：新鲜野兔一只去皮以后切八块（这个去皮的过程不是我操作的阿，法国卖野味的商人都负责给客人去皮），番茄400克，意大利香醋2汤勺，橄榄油2汤勺，洋葱一只，番茄糕2汤勺，水适量，盐、胡椒适量。
腌料：红酒一瓶（用比较烈的普通红酒就可以），新鲜迷迭香一把，新鲜月桂叶两片，新鲜百里香一把，大蒜四枚切碎粒，丁香3粒，盐1茶勺，黑胡椒1茶勺。
1.野兔块放入一个大碗，加入盐、黑胡椒混合均匀，倒入红酒，加入迷迭香、月桂、百里香、丁香，盖上保鲜膜，放入冰箱腌24－48小时。
2.当天煮之前，将腌好的兔肉从冰箱取出。把兔肉块捞出，冽干备用。红酒汁过滤以后，倒入一个小锅，大火煮开后，继续中火加热至红酒蒸发剩原来的一半，备用。
3.取一平底锅，倒入1汤勺橄榄油烧热，放入兔肉块以及兔头煎至两面焦黄后取出，放入一个炖锅。平底锅再加入一汤勺橄榄油，加入洋葱炒软，倒入番茄块，翻炒到番茄开始出水时，一起倒入炖锅。
4.在炖锅里倒上刚才的红酒腌料、意大利香醋、番茄膏、兔头、兔血，加入适量的水（末过兔肉块即可），盖上锅盖，大火烧到汤汁沸腾以后，再开小火炖1个半小时到2小时即可。
5.90分钟以后，将肉块取出，开大火烧至酱汁下降到浓稠状，再放入兔肉块，用盐与胡椒调味就可以了。
一般红酒炖野味，煮完以后冷藏一夜，第二天滋味更丰富成熟。所以我通常都是周六晚上准备，到了周日中午，只要放入锅里小火慢慢加热就可以了。红酒在长时间的炖制以后，其酒精味已经完全挥发，与茄汁混合在一起，温和甜美。这种酱汁丰富的炖菜，配通心粉和土豆都非常好。野兔肉的味道与普通兔子完全不一样，味道更香吃起来也更有口感。小西为这道红酒炖野兔配了一个原味薯泥，非常棒。
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Charlotte à la fraise 用草莓夏洛特蛋糕抓住夏天的尾巴

巴黎的九月已经秋意浓浓了。这几天早上的气温只有十摄氏度左右，下午的最高气温也都不超过二十摄氏度。对于在上海长大的我来说，巴黎的夏天实在是不够热，也太短暂了。每年夏天最热的时候，也就只有二十七、八摄氏度，大部分的时间是连25度都不超过的。一到了九月，日照的时间就大量减少，成天阴沉沉的。法国人有一种普遍的“秋季忧郁症”，大多都于缺少光照和阳光有关。
这段时间夏季的水果已经纷纷快要落市了。苹果、李子、南瓜、菌菇都已经开始热卖。昨天看见还有很美丽的草莓和的踪影，于是买来做一个最经典的草莓夏洛特，用这个粉色的梦幻蛋糕抓住夏天的尾巴。
Charlotte 夏洛特蛋糕是西尔万的最爱，百吃不厌。无论是浆果口味的，还是巧克力的，他照单全收。昨天晚上做这个蛋糕的时候我想，我真是一个幸运的人。小的时候没有现在那么多丰富的蛋糕、甜品、糖果吃，那时对我来说街边的生煎、油墩子就是最梦幻的食物。长大了以后，我这个吃着奇妙的上海小笼包长大的孩子，居然飘洋过海，来到了一个拥有那么多面包房、巧克力店的国家。儿时缺失的那些粉色梦幻，如今用另一种方式填补着我的心灵。如今的我，虽然中秋节的时候，吃的不是月饼而是西式的甜点，可心底深处的上海印记却一天比一天深刻。而这个给了我蛋糕、巧克力的第二祖国，它向我打开的又何止是那迈向粉色梦想的大门。
手指饼干材料：鸡蛋4只，细砂糖 80克，面粉120克，糖粉50克。（以上材料可以做15块手指饼干，另加两个直径14厘米的圆形饼干块。）
草莓慕斯：吉利丁片5克，液体奶油135克，新鲜草莓75克，香草棒半根，牛奶75毫升，蛋黄40克，细砂糖30克，樱桃酒1汤勺。（也可以用其他口味的水果酒代替。）（以上慕斯材料够做一个4人份的夏洛特蛋糕）
新鲜草莓粒、无花果粒总共150克（你也可以用其他水果代替）。


先来看手指饼干的制作：
1.将烤箱预热200摄氏度。将蛋白与蛋黄分开，把蛋白放如一个干净的容器，用打蛋器打发后，加入细砂糖，打至蛋白变硬。然后加入蛋黄，继续搅打5秒种。
2.拌入面粉，轻手将所有材料搅拌均匀。
3.取一烤盘，铺上牛油纸。取裱花袋一个，用10毫米的圆形挤花嘴，装入粉浆材料，在烤盘上均匀地挤上长12厘米左右的面糊，以及两个14厘米的圆形面糊，撒上糖粉，送入烤箱200摄氏度烘烤8－10分钟，至饼干略微上色即可。取出放凉。
草莓慕斯的制作请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifu.html。

蛋糕组合：
charlotte蛋糕并不一定要有专门的模具，如果你没有专门的模子，可以用直径16－18厘米的较深的大碗来代替模具。
1.将手指饼干一块块竖起来，紧贴容器壁，排入模具中。然后倒入适量草莓慕斯，均匀地撒入切成小粒的草莓粒和无花果粒，铺入一块14厘米的饼干。再倒入剩下的慕斯，摆上水果，最后铺上另一块圆形饼干。在饼干上罩上保鲜膜，压上一个小碟子，放入冰箱至少冷藏3小时。

3－5小时后，将装有蛋糕的容器取出。取一大碗，放上些开水，把蛋糕容器放入浸泡5秒，然后另取一碟子摆在蛋糕上，将蛋糕翻转过来即完成了脱模。
Charlotte一定要在冰箱里摆放到吃之前最后一刻才拿出，否则慕斯有融化的可能。
草莓夏洛特还是延续了夏洛特蛋糕的一贯风格，清凉柔软，不很甜却果味浓郁。吃蛋糕的同时，同时祝大家中秋节快乐！

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Quiche aux courgettes et tomates 最平民的法式晚餐：番茄西葫芦咸味派

如果说通心粉是意大利人传统的平民食物，那么Quiche 咸味派，当属法国传统的民间食物中最流行也是最普及的。今天的法国人，或者把各种口味的咸味派取代三明治，作为午餐的快餐食品。或者在忙碌的工作日晚上，用现成买来的派皮，火速地烤一个洛林烟肉派Quiche Lorraine，配上新鲜沙拉，就成了一顿晚餐。我刚刚认识小西的时候，这个完全不会做饭的人，唯一精通的就是Quiche Lorraine。据说小西的妈妈当年把这个烟肉派当成救命稻草，忙得昏天黑地的时候，他们家三个小孩晚上盘子里的，多半是这个用鲜奶油、鸡蛋和烟肉组成的派。想想这个洛林烟肉派之所以会成为法国平民食物里的经典，也自有他的道理。只要事先准备好派皮，再把鸡蛋、鲜奶油等馅料混合在一起，然后一起扔进烤箱烤个三十分钟，配上新鲜蔬菜沙拉，就能轻松吃上一顿又有肉又有菜又有主食的晚餐。
咸味派是真正的简单又平价。你可以用烟肉，也可以用各种蔬菜，馅料中只要保证鲜奶油和鸡蛋的量，其他各种材料都可以根据个人的口味改变。比如我的这个西葫芦番茄派，全部采用蔬菜，口味清爽同时又营养兼备。最重要的是做起来非常简单省时。我通常都是一次做三个派皮的份量，然后放入冷冻库保存。要用之前，隔天放到冰箱自然解冻就可以了。
派皮材料（一个派皮的份量，你可以多做几个）：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：鲜奶油200克，鸡蛋3只，西葫芦一根，小番茄20个，盐、胡椒适量，姜黄粉1茶勺。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
2.取一炒锅，放入少量橄榄油，将西葫芦切圆片，放入锅内翻炒，炒熟后用姜黄粉、盐调味，备用。
3.把馅料中的鸡蛋、鲜奶油一起放入一个大碗，搅打均匀后用盐、胡椒调味。烤箱预热180设施度。
4.取出派皮，在底部均匀地铺上炒好的西葫芦，然后摆上小番茄，淋上奶油鸡蛋溶液，放入烤箱180摄氏度烘烤30分钟左右就可以了。
自己做的派皮比起超市卖的现成的，当然要好吃不少。西葫芦的爽口加上番茄的甜美，还有酥松的派皮，平民的简单食物也是可以非常美味的。

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上海小人烧上海小菜：本帮酱鸽

有的时候我常常感叹，像我这么爱吃挑剔的人，幸好当年来了法国这个物产丰富美食文化悠久的国家。假如把我放到北欧，或者德国这些国家，我会在几天内谗死或者郁闷死呢？瑞典人说，他们吃饭是为了活命，法国人活着是为了吃饭。我估计我就是属于后面一种人，活着一大部分是为了尝遍人间美食。在法国除了江南的河鲜和大闸蟹是绝对见不到的以外，其他的海鲜、家禽都是应有尽有。在澳洲的朋友说，他们那里没有鸽子，即便是鹌鹑，也只是中国超市的冰冻产品。法国人则是大爱鸽子和鹌鹑，只要是较好的肉铺，都有新鲜的鹌鹑和鸽子卖。我喜欢吃鸽子鹌鹑这些飞禽，要归功于我妈。小时候每次哮喘一发作，老妈立即买回两只鹌鹑或者一只鸽子，清蒸了说是让我补身体。说实话，我那时候恨不得自己天天发哮喘，这样我就天天有的这些精贵的飞禽吃。
我因为喜欢吃西餐，所以除了想上海的大闸鲜黄鳝伊笃鲜这些东西，其他令我口水直流的中餐倒也不多。本帮酱鸽属于时常让我想念的上海小菜之一。反正黄鳝大闸蟹这里是怎么都不可能吃得到的，不如现实点，拿酱鸽开刀吧。
本帮酱鸽做的最好吃的是谁？当然是我妈。妈妈的酱鸽酱香浓郁，肉质酥烂入味，淋上上海人最喜欢的咸中带甜的酱汁，打耳光也不肯放。连以前不怎么会吃鸽子的小西，都是我妈酱鸽的忠实粉丝。这个周末打电话给老妈的时候，顺便请教了一下她做酱鸽的方子。我依样画葫芦，成品的鸽子味道非常好。
材料：鸽子两只（我用的是不太老的鸽子），老姜三片，葱两根，桂皮一条，八角一颗，陈皮一瓣，料酒1汤勺，老抽1汤勺，生抽4汤勺，糖3汤勺，水200毫升。
1.取一大锅，放入适量水烧开，将鸽子放入烫3－5分钟，取出洗干净备用。
2.原锅烧热后，放入少量油，爆香葱、姜，放入鸽子，加入所有调料，全部煮开后调小火煮一个小时。鸽子煮到用筷子能轻松地插入就是熟了，开大火收汁至浓稠。
3.取出鸽子放凉切件，吃之前淋上酱汁就可以了。
晚上吃晚饭的时候，小西说，这个鸽子的味道和样子都和你妈的一摸一样。当我把大半只鸽子和一碗饭送进肚子的时候，我发现自己一辈子都是上海人，浓油赤酱总是最爱。

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Carré d'agneau au pesto 青酱羔羊肉配意大利香醋汁

我非常喜欢吃法餐和意大利餐里各种羔羊肉的做法。羔羊肉与普通羊肉最大的区别，在于它毫无膻味，入口鲜甜柔软，在所有红肉里，通常被认为是口味最为高雅细致的。法餐里的羊架 Le Carré d’agnea 指的是一组七到八条连接在一起带骨里脊羊排，是羔羊身上肉质最细嫩的一部分。通常羊架被放入事先预热的高温烤箱里，只需要25分钟的烘烤，羊肉就已经达到七分熟了，取出以后切件配事先准备好的酱汁和土豆一起食用。羊排七分熟，肉质呈粉红色，吃起来口感最好。如果烤到全熟，肉质就会有些紧，失去里其入口即化的魅力了。
今天小西买了法国中部Limousin 利穆赞地区的顶级羔羊肉，说是慰劳我最近辛苦的工作。实在是击中我的要害，知道我就是喜欢食食食。
羊架只要肉本身质量好，是怎么样做都会很好吃的。我的建议是，这种高档的食材，烹饪的方法越简单越好。突出食材本身的质量才是最重要，免得调味料掩盖了其本身的滋味。
青酱（Pesto）烤羊架，是非常简单又经典的一道酒馆（bistrot）主菜。冰箱里正好还剩下一点青酱，用来烤这个顶级羔羊肉最适合。
材料：羊架一条（一般一人三根羊排足够了，我用的是带五根羊排的羊架），青酱1汤勺（做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。），法国黄芥末1汤勺，大蒜两枚压扁，胡椒、盐适量。
意大利香醋汁材料：Balsamique 意大利香醋一汤勺，高汤150毫升，干葱两个切碎，盐、胡椒适量。
1.羊架买回来以后放入一个烤盘，肉的一面朝上。将青酱、黄芥末、大蒜和少量的盐、胡椒混合均匀，抹在羊架外皮上。盖上保鲜膜，放入冰箱备用。
2.烘烤之前半小时把羊架从冰箱取出。烤箱预热至210设施度，把羊架放入烤箱中，210摄氏度烘烤25分钟至七分熟。如果不喜欢粉红色的肉质的人，也可以多烤10分钟，到羔羊肉全熟。
3.将烤好的羔羊架取出，放在切版上，用铝箔纸把羊架包裹起来，静置15分钟，让肉汁锁住。
4.等待的同时可以准备酱汁。倒出烤盘里天然的羊油汁，放入一个小锅，烧热后加入干葱爆香，然后加入意大利香醋、高汤，大火煮滚后继续中火加热至酱汁变得略微浓稠，用少量盐和胡椒调味就可以了。
5.静放完的羊架，用刀按照其天然的纹路切开，摆上盘后淋上酱汁，配土豆和蔬菜就可以开吃了。
青酱给羊架裹上一层香脆的外皮，与羊肉柔软的口感相衬得宜。说实话，羔羊肉我也算吃的不少，但是今天小西买的顶级小羊肉，实在是无与伦比，鲜、甜、嫩、多汁，一样不少。有那么好的食材，让我这个做饭的人的工作好像立即就变得不那么重要了。

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Tarte aux quetsches et au miel 蜂蜜紫李子派

Quetsche，紫李子，是法国北部以及东部、瑞士和德国初秋在市场上见得最多的水果。Quetsch 在其美丽的紫色外表下，藏着肉褐色的果肉，甜中带酸，汁水充盈。这种品种的李子在欧洲常常被人们用来浸泡水果酒，另一种很受欢迎的吃法，自然就是用来做水果派。紫李子蜜桃肉桂派，是我在初秋很喜欢做的甜点。李子中性的口味，搭配蜂蜜的丰润和肉桂的厚重，把秋天不知不觉地就带入了你的味蕾中。




派皮材料： 面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
馅料材料：Quetsche 紫李子500克，杏仁粉40克，液体奶油200克，鸡蛋两只，肉桂粉8克，蜂蜜两汤勺，细砂糖40克。
1.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模（事先要涂上牛油防止粘连），放入冰箱冷藏至少30分钟。
2.烤箱预热180摄氏度。
3.将馅料中的鸡蛋敲入一个大碗，加入细砂糖搅打均匀以后，分别倒入液体奶油、蜂蜜、杏仁粉和肉桂粉，所有材料搅拌均匀。
4.把派皮从冰箱取出。李子一切为二，去处内核，一个一个整齐地排入派皮中，淋上奶油鸡蛋混合液，放入烤箱180摄氏度烘烤40－50分钟即可。取出放凉后脱模，吃之前撒上糖粉就可以了。
派皮在压入模具以后，至少要冷藏一个小时。如果省略这个步骤的话，派皮在高温烘烤后会很丑陋地缩小。
吃李子派的时候我跟小西说，每个地方的食物总是和这个地方的人很像。无花果出自意大利和法国南部，它的甜美常常在第一秒就能侵占你的味觉，恰如意大利人的热情和直接。紫李子来自与德国，你要略微花一点时间才能捕捉到它特殊的属于秋天的滋味与魅力，好像德国人的含蓄。

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Chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage：法国芝士系列之四

法国芝士出了品种繁多以外，还有一个最大的特点，就是有些芝士臭如汗脚。国人很多吃不惯欧洲芝士的，多半就是被它的臭吓住了。而欧洲芝士里，味道最重的，又当属法国芝士。常常在巴黎大街上听到国内游客谈论，法国人的芝士有多臭。通常你可以在他们脸上看见，某种活吞了苍蝇以后的恶心表情。我一直很想问问这些因为芝士臭，而觉得它恶心的人们，中国的臭豆腐不是也很臭吗，你们不是一块接一块得吃得很香？蒙田在十六世纪的时候就说， chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage，意思就是说，这个世界上所有的人，总喜欢把自己不了解的、不属于自己的文化习惯的那些东西称之为“野蛮人”的习俗。臭豆腐臭气熏天，中国人却认为它是中国最美味的小吃之一。Maroilles(玛瑞里斯芝士)臭到你一打开冰箱，立即散发出一股脚气味，法国人却把它变成芝士拼盘里不可缺少的红皮重口味乳酪。可见，一切都是个习惯问题。固执镇守自己所习惯的事物，常常让你错失很多打开另一扇门探索新世界的机会。
味道重的臭芝士在法国乳酪里有很多种，今天给大家介绍的，是产自法国北部与比利时边界处的Maroilles 玛瑞里斯芝士（图上右边）。玛瑞里斯为红皮牛乳芝士，拥有十个世纪的历史，是法国著名君主弗朗索瓦一世 François I 最喜爱的芝士。它到底有多臭？如果你买回来，不把它用塑料盒包起来，那么随着它的成熟，两三天以后你的冰箱就被彻底“污染”了。它那么臭，究竟有什么好吃的？这就跟中国的臭豆腐和马来西亚的榴莲一样了，闻起来臭，吃进嘴里魅力无穷。切一块玛瑞里斯芝士放在法棍上，芝士略微辛辣的滋味，加上其柔软馥郁的口感，被香脆的法棍衬托着，难道不是自有它的魅力？通常玛瑞里斯越是成熟，口味越是有辛辣感，闻上去也越是臭。此类红皮芝士太过成熟以后，会变成软软的液体状，样子不太好看，所以不适合请客人或者放入芝士拼盘来品尝。同类的红皮芝士买回来，要在三四天内吃掉，保存的时候最好放入一个密封盒，摆在冰箱最下层较冷的地方，吃之前半个小时拿出来就可以了。如果芝士太过成熟呈液体状的话，你也可以将它当作制作咸派的馅料，和鸡蛋、鲜奶油、烟肉混合在一起，加入派皮中烘烤，就变成了法国北部非常流行的一道主食 Quiche au Maroilles 玛瑞里斯派。Maroilles可以入菜，可以餐后配面包吃。在其北部的原产地区，人们甚至早餐也吃这个东西，配上法棍和咖啡。北部里尔地区喜欢用当地啤酒配玛瑞里斯芝士，当然对于这种重口味的芝士，水果味浓郁的白葡萄酒是最保险的选择。
Selles-sur-Cher 谢尔河芝士是产与法国中部贝里Berry 地区谢尔河流域的羊奶乳酪。这个芝士最特别的，就是它外面一层混合了植物灰与蓝白斑点的霉菌。羊奶芝士口味一般比较清新，完全没有玛瑞里斯芝士的臭味。谢尔河芝士带有淡淡的榛果味，非常适宜当餐后芝士食用。羊乳芝士因为口味淡雅，所以搭配淡口味的红酒比较合适。太烈的红酒会抹杀芝士本身的香味，喧宾夺主了。
讲了这么多，不知道对芝士有成见的朋友，有没有兴趣再尝试一下这个外国的臭豆腐？

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日式照烧三文鱼 Saumon Teriyaki

法国东南临地中海，西北部与西南部又有大西洋宽广的海岸，所以海产十分富足丰盛。除了欧洲蓝龙虾、大西洋深海贝以外，三文鱼也是法国人非常喜欢的海鲜。三文鱼肉质肥美细腻，新鲜的鱼肉本身就带有一点甜味，不论是生吃还是简单地煎了吃，都非常美味。
用照烧汁做三文鱼，不但鱼肉入味，还非常简单快捷。只要将鱼肉事先用酱油、日本味霖和米酒腌过，再放入平底锅煎熟，淋上照烧酱汁就可以了。配一碗白饭一盆青菜，又是一个15分钟就可以开饭的食谱。
腌料：酱油2汤勺，味霖2汤勺，米酒2汤勺。
三文鱼400克。
1.三文鱼切条状，倒入腌料腌一整天。
2.取一平底锅，抹入少量油，烧热后，放入三文鱼，两面各煎4－5分钟，至鱼肉表面焦黄，内部还有些粉红色就可以了。
3.将腌料汁倒入一个小锅，大火煮滚后中火煮一分钟，待酱汁变浓稠后，淋在煎好的三文鱼上就可以了。
三文鱼本身就比较肥，所以煎的时候只需要在锅内擦很少的油，防止粘连就可以了。另外味霖的含糖量比较高，所以煎鱼的时候要小心火候，否则比较容易把鱼煎焦了。
照烧汁甜咸恰到好处，配肥美的三文鱼，是非常下饭的小菜。
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