Tarte aux mirabelles 焦糖黄香李派

小西生长与法、德、瑞的交界处Franche-Comté省。该地区山川辽阔，森林茂密，湖泊一个接一个，景色非常美丽宜人。这个较为寒冷的地区，因为其广袤的森林和特殊的气候，盛产各种浆果和李子，比如红加仑、蓝莓、黄香李，都是当地的特产水果。小西说，这三种水果是他童年时，吃的最多的果子。要么空口吃，要么被他妈妈拿来烤各种水果派。浆果这些年来，在其他地区变成较为奢侈的水果，价格不菲。只有在Franche-Comté，还是那么便宜。据当地人说，很多人周末会自己开车去森林采摘新鲜的蓝莓和红加仑。小西说，他小时候没事就和姐姐一起去森林玩，一路玩一路吃顺手采下来的蓝莓。真是幸福的小朋友。
七月底进入黄香李的旺季。在巴黎要想吃免费的果子是不可能了，好在价格还算公道。黄香李甜中微带酸，入口非常温和，最适合用来烤派或者是做果酱。



派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
内馅材料：焦糖饼干50克，杏仁粉30克，细砂糖 10克，鸡蛋两只，乳清芝士Ricotta100克，液体奶油60克，黄香李400克。
1.烤箱预热190摄氏度。
2.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模，放如冰箱备用。
3.焦糖饼干用料理器打成粉末，拌入杏仁粉。鸡蛋与细砂糖搅打均匀，倒入粉类中，加入芝士与奶油，所有材料搅打均匀。
4.在派皮底上铺上黄香李，倒上粉浆材料，入烤箱190摄氏度烘烤35分钟即可。
这次用焦糖饼干取代一部分的杏仁粉，因为焦糖饼与黄香李是非常搭调的两样食材。焦糖比较中性的口感，最能带出李子的甜香。
小西说，这是一个充满了童年滋味的水果派。
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有关可丽露的故事

Cannelé，中文翻译成可丽露，是源自于法国波尔多地区的一种小蛋糕。波尔多除了红酒，最著名就要属这个可丽露了。有趣的是，这两样东西还颇有渊源。可丽露具体是怎么发明的，由谁发明的，今天已经无法考证。唯一可以肯定的一点是，波尔多地区自古出红酒，而古时候红酒的制作过程中，法国人把蛋白打硬成蛋白霜，用来过滤红酒中的杂质。这样一来，各大城堡的酒庄里，总有一堆剩下的蛋黄，于是当地人就用蛋黄来做蛋糕。这就成了今天可丽露的前身：用牛奶、面粉、蛋黄和全蛋制成的波尔多特产蛋糕。如今的可丽露里还含有香草和朗姆酒，这两样材料是在19世纪才被加入蛋糕中的。因为19世纪时，法国海外省的香草和朗姆酒通过航运，到达港口城市波尔多。从此给可丽露加入了几分热带气息。

可丽露是现在法国小朋友们很喜欢的点心食品。下午四五点的时候，常常可以看见金发小黄毛们，啃着可丽露，满脸幸福。小朋友们为什么喜欢它？因为这个东西外面呈焦糖色的，脆脆甜甜，里面又很柔软，最适合喜欢香脆口感的小不点们。

材料：牛奶250克，细砂糖60克，面粉60克，香草棒半支，朗姆酒20克（如果做给小孩吃就不要放了），牛油25克，鸡蛋一只，蛋黄一只。

1.香草棒一剖为二，挖出里面的香草籽。将牛奶倒入一小锅，加入香草棒和香草籽，竹滚后静置5分钟。

2.室温放软的牛油加入细砂糖，搅打均匀后，加入鸡蛋、全蛋、朗姆酒和面粉，所有材料搅拌均匀。最后倒入牛奶，搅打片刻后，放如冰箱至少冷藏12小时，让粉浆浸润香草的味道。

3.第二天烘烤前取出香草棒，预热烤箱220摄氏度。将粉浆液注入可丽露的专用模具，只需填入二分之三满即可。220摄氏度烘烤35分钟，至蛋糕表面呈焦糖色即可。

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新鲜的自制pasta

我是不折不扣的意面狂人。爱吃意粉几乎是从初中就开始，刚刚认识这个外国面条时，立即就爱上了它。记得上大学的时候，有一次中午在家，我很平常地给自己弄了一大盘意大利面，配着各种蔬菜和番茄汁吃。当时正好有妈妈的同事在家，据说我面前的意面如此丰盛，把人家都吓着了，说我这么小的人怎么能吃那么一大盘外国面条。

如今在国外生活，意面更是一个星期至少吃上两三次。去年和小西一起去了南意旅行以后，觉得当地的手工面条实在太美味。回巴黎的时候，两个人带了一大堆各色手工面条回来，不出两个月就全部消灭干净。巴黎优质的原产意大利面条也一样能找得到，只是因为是进口商品，所以价格比意大利本地要贵3倍左右。一包高质量的原产意粉，在巴黎通常要卖到6欧元。像我们这种吃意面和吃米饭一样平常的人，实在是花销不起。

于是今年冬天的时候买了一台制面机。每两个星期做一公斤新鲜意面，晾干以后保存10天是没有问题的。这六个月来都没有再买过外面的意面，非常经济划算。

正宗的意大利面条是用意大利特产的硬小麦制作的。硬小麦在巴黎不好买，所以为了增添意粉Al dente（也就是咬上去略微有点硬）的口感，我每次都是用一半的普通面粉，混合一半的 Semoule dur （粗面粉），效果非常理想。如果在国内大家找不到粗面粉，也可以省略，这样面条的口感就比较软一些。

成功的意粉一定应该是煮到Al dente，一个是口感最佳，另外从健康角度来说，因为面条略硬，所以需要咀嚼的时间比较长，更利于消化吸收。

基本新鲜意粉（鸡蛋版）食谱：

普通面粉300克，粗面粉300克，鸡蛋6只，盐1茶勺。

1.将两种面粉混合均匀，加入盐，鸡蛋一只只加入后，用叉子将鸡蛋与面粉先略微搅匀。基本上面粉与鸡蛋的比例是，100克面粉需要一只鸡蛋。

2.将粉团放在洒了面粉的操作台上，揉面至面粉略微潮湿，但又不粘手即可。包上保鲜膜，放如冰箱冷藏1小时。

3.做面条前10分钟，将面团从冰箱里取出。按照制面机的说明操作，先亚面片，再切割面条。我的制面机能做Tagliatelle和普通的细面两种。

4.做好的面条要放在晾面架上晾至少1小时，防止面条粘连。如果希望面条能保存的时间稍微久一些，就要把面条晾得更干。我通常都是让它晾5个小时，保存两周都完全没有问题。

新鲜的意粉怎么样都好吃，比如这个Tagliatelle au pesto，简单又美味。

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cheesecake aux framboises 覆盆子芝士蛋糕

如何做出口感润滑细滑，但又不太肥腻的芝士蛋糕，还真是门学问。芝士蛋糕做了无数次，欧式的重乳酪，日式的轻乳酪，要找到口感和肥腻程度间的平衡点，并不是非常容易的事情。包括乳酪的选择，其中也很有讲究。美式的creamcheese个人认为比较肥腻，另外也缺少欧洲白芝士的香味。法国的fromage blanc的质感在烘烤前非常淳厚，可是几此试验下来，我都觉得成品太过轻盈，缺少芝士咬下去那一口“糯”的感觉。多次比较后，我觉得意大利乳清芝士Ricotta和用来制作提拉米酥的Mascarpone，这两种芝士搭配在一起，是最佳的折中选项。Mascarpone芳香浓滑，能够给予蛋糕充分的口感。Ricotta则比较清淡，摈除了传统芝士蛋糕中的油腻。另外我选择用自己做的覆盆子果酱和新鲜覆盆子做表面淋酱。新鲜的水果淋酱给蛋糕增添不少清新口味，自己做的果酱又远不会太甜。这个充满水果口味的覆盆子芝士蛋糕很是成功。

饼底材料：焦糖饼干130克，牛油45克。

芝士料：意大利乳清芝士Ricotta 250克，意大利Mascarpone芝士150克，鸡蛋两只，香草精1茶勺，细砂糖65克。

新鲜覆盆子250克，自制覆盆子果酱100克，吉利丁1片。

1.20厘米圆形脱卸模涂抹上牛油，放如冰箱备用。

2.饼干用食物料理器打成粉末，拌入牛油，搅拌均匀。将饼干碎压入模具底部，放如冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热160摄氏度。把两种芝士混合，用打蛋器低速搅打3分钟，鸡蛋一个一个地加入，每次都搅打均匀，加入细砂糖，拌入香草精，再次搅打均匀。

4.在饼底上铺上覆盆子125克，用叉子轻轻压碎。倒入芝士溶液，放如烤箱160摄氏度烘烤60分钟。

5.烤好的芝士蛋糕放如冰箱过夜。

6.第二天将蛋糕拿出，脱模。把剩下的覆盆子和果酱一起放如一个小锅，煮到略微沸腾，拌入用泡软的吉利丁片，搅打均匀。淋酱均匀地铺在蛋糕上，放如冰箱冷藏2小时即可。

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Tarte Tatin aux pêches 蜜桃翻转派

Tarte tatin也许是法国人各种甜食派类中，最著名的水果派之一了。法国那些超流行的Bistro（比较大众化的餐厅），菜单上的甜品常常就是这个Tarte tain，配一个香草口味的雪糕，或者是奶油食用。
最正版的Tarte tatin是用苹果为原料，将苹果放在焦糖中煎过，再铺上派皮，放如烤箱烘烤。烘烤完后取出，等派完全冷却以后，再翻转过来。其实这个Tarte tatin是法国中部一家由两姐妹经营的小餐馆，在19世纪末的时候发明的。说起这个派的发明，倒是纯属巧合。传说这两姐妹的小餐馆，大部分的客人都是当地的猎人。某个星期日，狩猎季节刚开始，中午自然有很多猎人要来用餐。两姐妹其中一个准备烤个苹果派当甜品，谁知道苹果在炉子里略微烤得有点焦，于是她将计就计，铺上派皮继续烤。派熟了以后，她把它翻了个身倒出来，这样苹果跑到上面来，派皮在下面，刚刚好。结果这个略微有点焦香的苹果派当天中午大受猎人们的欢迎，然后一传十，十传百……
传说总归是传说，充满了戏剧性的巧合。我发现，凡是美味的食物，十有八九都跟一堆神奇的故事有关。也许是因为，食物美味到一定的程度，就会引起人众多的联想。于是，美好的味觉就与浪漫的想像结合在一起，创造出了许多令人向往的故事。
夏天苹果不是最好吃的时候，所以今天用的是当季最新鲜的水蜜桃。桃子比起苹果的好处是，香味更浓郁，非常水润。
甜派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克，具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html
馅料：桃子8只，牛油40克，细砂糖80克，杏仁粉30克。
1.派皮准备好以后，擀成24厘米的圆形，放如冰箱备用。
2.桃子去皮，对切后去核，每半边切成3到4片薄片，备用。烤箱预热200摄氏度。
3.取24厘米的圆形电磁炉与烤箱两用模具，倒入细砂糖，加热至其成金黄色的焦糖装，离火，拌入牛油，然后一一排入桃子片。用木勺轻轻搅拌，让焦糖完全浸润桃子片。松入烤箱烘烤15分钟。
4.15分钟以后取出桃子，倒去多余的水份，撒上杏仁粉，然后铺上派皮，用手轻压，放进烤箱180摄氏度烘烤30分钟即可。
烤好的派要等它完全冷却，再拿一个盘子，盖在模具上，翻转过来就可以了。

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Gnocchi au pesto意大利马铃薯面疙瘩配罗勒酱

Gnocchi，意大利马铃薯面疙瘩，是除了通心粉和多味饭以外，又一种美味又颇有渊源的意大利主食。据说在十五世纪意大利人的诗歌里，就已经有献给Gnocchi的赞美诗。那时候的意大利人，把这种用马铃薯和硬小麦做成的面疙瘩，放在汤里一起煮，据说成品的汤非常浓稠厚重。Gnocchi究竟是什么时候传到法国来的，似乎也无法考察。我读左拉的《娜娜》时，里面倒是写到餐厅里有帕尔玛芝士配Gnocchi这道菜，想必法国人在十九世纪的时候已经开始尝试这种美味的意大利面疙瘩了。

Gnocchi的材料无非是马铃薯和硬小麦粉这两样非常简单的食材。不过要做出好吃弹牙的面疙瘩，马铃薯的选择很重要，一定要挑选比较粉的马铃薯。另外在揉面团的时候，不能揉的时间太长，否则面疙瘩就会变得有点硬，失去了柔软的Q感。

我经常会在周末的晚上自己做些Gnocchi，配上自己事先准备好的罗勒青酱pesto，是非常经济又好吃的晚餐。

Gnocci制作材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。

罗勒青酱材料：松子50克，罗勒50克，橄榄油70毫升，帕尔蚂芝士50克，盐1茶勺，胡椒适量。

1.将马铃薯洗干净后，放如锅内，加入没过马铃薯的水，水煮开后继续煮15分钟左右，至马铃薯完全熟后，关火取出放凉。

2.马铃薯取皮，压成薯泥，放如冰箱冷藏1小时左右，令马铃薯变硬些后，方便操作。

3.薯泥取出，加入盐、融化牛油、鸡蛋和一半份量的面粉，略微搅拌均匀后，转移到擦了面粉的操作台上，边揉面边慢慢加入剩下的面粉。揉到面团略微有些粘手，柔软均匀即可。

4.将面团搓成2.5厘米直径的长条，切成2厘米长的面疙瘩即可。

罗勒青酱制作：将鲜磨的帕尔玛芝士、罗勒叶、松子、盐、胡椒、橄榄油一起放入搅拌器，搅打至酱状即可。装入玻璃瓶中，淋上一层橄榄油，罗勒酱可以在冰箱中保存二个星期。用来拌意大利面或者面疙瘩都很棒。

煮面疙瘩的时候，取一锅，放入大量水烧开后，放如面疙瘩，等面疙瘩全部浮上表面就是熟了，倒出冽干水以后，扮上罗勒青酱，撒上些帕尔蚂芝士就可以享用了。

美食不一定很复杂，比如这个青酱面疙瘩，无非是马铃薯搭上新鲜酱芝而已。只要食材新鲜，再稍微花些心思，美味可以立即呈现在面前。

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Linzer Biscuit

Linzer biscuit，据说起源于今日的德国和奥地利，是一种果酱夹心饼。今天这种饼干在苏格兰和其他英美国家相当流行，是下午茶餐桌上的传统饼干。这个饼干其实很容易做，只需要选用优质的果酱和牛油，成品就一定很棒。前一阵我做了一堆浆果果酱，于是今天就用家里没有任何添加剂的果酱，烤了这个小甜饼。

饼干材料：牛油75克，面粉110克，杏仁粉25克，细砂糖35克，蛋黄一个。（这个材料可以做8块左右的夹心饼干）

夹心材料：浆果果酱2汤勺。（也可以用其他各种口味的果酱）

1.烤箱预热160摄氏度。将面粉与细砂糖放如一个大碗，加入切了丁的牛油，用手将牛油完全与粉类揉均匀。然后加入杏仁粉和蛋黄，继续用手完全搅均匀。（大家记得事先把手洗干净。）

2.把饼干材料放在操作桌上，擀成一厘米左右厚的面团，用5厘米圆形花边切割器切下一块块饼干，放在铺了牛油纸的烤盘上。在16块切成形饼干中，用2.5厘米的圆形或者心型切割器将其中的8块饼干中间挖一个小洞。送入烤箱160摄氏度烘烤8分钟，取出放凉备用。

3.取一块完整的饼干当饼干底，涂上适量果酱，摆上另一块中间挖空的饼干，重复此步骤至所有饼干用完。等饼干完全放量后撒上糖粉装饰即可。

周末在家，不如自己动手做个小甜点，配一杯茶，享受午后的阳光吧。

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酸奶草莓玛芬

最近变身玛芬控。上个星期才烤了一炉杂果玛芬，今天又用冰箱里的草莓、酸奶做了这个草莓酸奶口味的玛芬。蛋糕不仅松软，而且充满酸奶的芬芳，时不时能咬到新鲜的草莓粒，实在棒。

材料：面粉300克，泡打粉3茶勺，糖粉70克，新鲜草莓100克，新鲜蓝莓40克，酸奶150克，融化牛油50克，橄榄油3汤勺，鸡蛋3只。

1.烤箱预热200摄氏度。将面粉、泡打粉、糖粉过筛后倒入一个大碗，混合均匀。

2.酸奶、融化牛油、橄榄油和鸡蛋放如另一个大碗，用一个叉子搅打均匀后，将刚才准备好的干料与湿料混合均匀后，拌入切了丁的草莓粒。把粉浆料加入模具中，在每个模具里塞上几颗蓝莓粒，送入烤箱200摄氏度烘烤15－18分钟即可。

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浆果玛芬

Ida家的早餐通常是自己家做的面包，配上各色自制果酱，很是健康美味。不过面包天天吃，也难免会有点腻。于是今天换个花样，还是以当季浆果为主角，烤个浆果玛芬吃。这次烤玛芬没有用牛油，而是用液体奶油，不过口感一样松软润滑，配咖啡很棒。

材料：鸡蛋3只，液体奶油150ml，细砂糖70克，杏仁粉50克，面粉175克，泡打粉1.5茶勺，各种浆果125克。

1.烤箱预热180摄氏度。

2.将面粉、液体奶油和细砂糖放入一个大碗，用打蛋器搅打至所有材料均匀。加入各种粉类，搅拌均匀即可。

2.用一个勺子将粉浆放入12个小蛋糕模中，摆上各种浆果，用手指轻轻把浆果压入粉浆内，放如烤箱烘烤20分钟左右即可。

我还是很喜欢烤玛芬的，超简单又很好吃，大家不如试试。

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Charlotte aux fruits d'été 夏日夏洛特

夏季最受欢迎的甜品，除了雪糕、提拉米酥之外，当属Charlotte夏洛特蛋糕。夏洛特蛋糕外层由手指饼干组成，里面则由creme、水果、蛋黄为主料制成的慕斯。慕斯在冷藏后凝结，口感冰凉清爽，配上手指饼干外脆内软，让charlotte成为夏季各大甜品店的明星产品。前一阵光顾法国最著名的甜品店之一Le Nôtre，他家夏日的主打新品就是草莓夏洛特。买回家吃了一次以后，觉得虽然口味非常棒，可惜价格实在太昂贵。于是让我有了自己动手弄一个charlotte来吃的念头。

趁现在是浆果和其他夏日水果的热季，昨天炮制了这个浆果蜜桃夏洛特。虽然比不上Le Nôtre的大师之作，不过依然是非常非常的美味。尤其是自己制的手指饼干，比普通超市卖的要好吃很多。

手指饼干材料：鸡蛋4只，细砂糖 80克，面粉120克，糖粉50克。（以上材料可以做15块手指饼干，另加两个直径14厘米的圆形饼干块。）

蜜桃慕斯：吉利丁片10克，液体奶油270克，新鲜黄桃150克，香草棒半根，牛奶15毫升，蛋黄80克，细砂糖70克，樱桃酒1汤勺。（也可以用其他口味的水果酒代替。）（以上慕斯材料够做一个8人份的夏洛特蛋糕）

各类新鲜浆果300克，我用的是蓝莓和蔓越梅。

先来看手指饼干的制作：

1.将烤箱预热200摄氏度。将蛋白与蛋黄分开，把蛋白放如一个干净的容器，用打蛋器打发后，加入细砂糖，打至蛋白变硬。然后加入蛋黄，继续搅打5秒种。

2.拌入面粉，轻手将所有材料搅拌均匀。

3.取一烤盘，铺上牛油纸。取裱花袋一个，用10毫米的圆形挤花嘴，装入粉浆材料，在烤盘上均匀地挤上长12厘米左右的面糊，以及两个14厘米的圆形面糊，撒上糖粉，送入烤箱200摄氏度烘烤8－10分钟，至饼干略微上色即可。取出放凉。

蜜桃慕斯的制作：

1.把吉利丁片放如冷水中软化。

2.蜜桃切小丁备用。

3.把香草棒剖开，挤出黑色小籽，放如牛奶中，煮沸腾后再泡10分钟。

4.用打蛋器把蛋黄和细砂糖打发，然后倒入牛奶香草溶液，继续不停搅打。讲牛奶蛋黄溶液重新倒回小锅，中火煮至82摄氏度立即离火，加入沥干的吉利丁片、樱桃酒和蜜桃丁。以上所有材料搅拌均匀后，用手提搅打器将其搅打均匀。放凉备用。

5.液体奶油倒入一容器，用打蛋器将奶油打至其体积的一倍，变硬即可。随后将奶油拌入（4）料中，搅打均匀备用。

蛋糕组合：

charlotte蛋糕并不一定要有专门的模具，如果你没有专门的模子，可以用直径16－18厘米的较深的大碗来代替模具。

1.将手指饼干一块块竖起来，紧贴容器壁，排入模具中。然后倒入适量蜜桃慕斯，均匀地撒入浆果，铺入一块14厘米的饼干。再倒入剩下的慕斯，摆上杂果，最后铺上另一块圆形饼干。在饼干上罩上保鲜膜，压上一个小碟子，放入冰箱至少冷藏3小时。

3－5小时后，将装有蛋糕的容器取出。取一大碗，放上些开水，把蛋糕容器放入浸泡5秒，然后另取一碟子摆在蛋糕上，将蛋糕翻转过来即完成了脱模。

Charlotte一定要在冰箱里摆放到吃之前最后一刻才拿出，否则慕斯有融化的可能。

如果没有时间的话，手指饼干可以用普通超市卖的，当然口味和自己做的比稍微差点拉。

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