Risotto au chanti 意大利红酒牛杆菌多味饭

意大利最著名的红酒自然是chanti。Chanti的主产地在托斯卡那，味清爽酐醇，果味浓郁。托斯卡那地区的小酒馆常常喜欢用chanti来烹饪多味饭，比如这个牛肝菌红酒多味饭，就是我在firenze某家餐馆品尝过的一道秋季多味饭。这倒多味饭用秋季新鲜的牛肝菌、pancetta （意大利咸肉）和优质的chanti组成，集合了红酒的浓厚，牛杆菌的香气，和咸肉的芬芳，让我一直难以忘怀。

这些天巴黎的天气潮湿阴冷，正是牛杆菌大量上市的时候。于是前天买回了些超新鲜的牛杆菌，做了这个牛杆菌红酒多味饭。秋天的晚上来一份香气四溢的risotto，实在是非常惬意。

材料： 意大利 arborio 米400克， 洋葱一个切碎备用，牛杆菌200克切碎，意大利咸肉70克切碎，鸡汤一升，帕尔玛芝士80克，意大利红酒chanti 200毫升，盐、胡椒适量，巴西莉一把切碎。

1. 取一炒锅，放入适量橄榄油，加入意大利咸肉翻炒至咸肉的油渗出，加入洋葱和牛杆菌中火炒5分钟左右，倒入arborio米，炒1分钟后，倒入红酒，煮至红酒完全蒸发。

2. 红酒被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺鸡汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭完全柔软，此过程大概需要18－20分钟。饭完全柔软后，盖上锅盖小火闷5分钟。5分钟后调入帕尔玛芝士、盐、胡椒，搅拌均匀后再加入最后2汤勺鸡汤，大火收汁5分钟后，撒上巴西莉叶即可起锅。

小西说这个牛杆菌红酒多味饭是我煮的最成功的意式多味饭，滋味无穷。其实只要鸡汤炖的好，选新鲜的牛肝菌和优质的红酒，成功的多味饭还是很容易煮的。

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risotto de tomate 番茄多味饭

这次的伊斯坦布尔之行虽然只有一个星期，可是满满的行程还是让我和小西非常的劳累。回到家以后两个人又都有些感冒，实在没有精力炮制那些复杂的小菜。另外，土耳其菜虽然好吃，可是品种实在非常单调，每天除了沙拉烤肉，完全没有其他选择。伊斯坦布尔完全没有西餐馆，什么意大利菜、法国菜，土耳其人完全嗤之以鼻。结果我和小西到了行程末的时候，实在是被烤肉和沙拉弄得腻味了，发疯一样的想吃意大利菜。于是回家以后，用简单的蔬菜做了这个番茄多味饭。当帕尔玛芝士的香味散发在口中，两个人不禁感叹，回家真好。

材料：番茄两个，西葫芦一条，红椒一个， 意大利 arborio 米400克， 洋葱一个切碎备用，鸡汤一升，帕尔玛芝士80克，白酒一杯，盐、胡椒适量。

1.取一炒锅，放入适量橄榄油，加入切成粒的洋葱、番茄、西葫芦、红椒中火炒8分钟左右至熟后，盛出3汤勺混合蔬菜，备用。

2. 将米加入锅中，炒2分钟后倒入白酒，待液体被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺鸡汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭完全柔软，此过程大概需要18－20分钟。饭完全柔软后， 关火盖上锅盖焖10分钟，最后撒上新鲜的帕尔玛芝士和少量的盐、胡椒调味，将刚才的混合蔬菜铺在多味饭上， 摆上切碎的巴西莉叶子即可 。

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白芦笋蚕豆意式多味饭

利用初夏市场上的各种蔬菜做意式多味饭，只需要蔬菜新鲜，另外用自己熬制的鸡汤来烹饪多味饭，就一定非常鲜美爽滑。意大利多味饭有两样不可少的主料，就是鸡汤和帕尔玛芝士，当然帕尔玛芝士也可以用Pecorino山羊芝士来代替。鸡汤当然是自己用鸡骨熬制的更加鲜美，市售的现成鸡汤块差很多了。今天用白芦笋和蚕豆为主料煮的这道芦笋多味饭，口感清爽鲜美，健康自然。白芦笋是蔬菜中非常矜贵的东西，口感爽脆微苦，配上蚕豆的厚实，这道多味饭让小西赞不绝口，说是至今我做出的最成功的意大利饭。

材料：意大利 arborio 米400克，新鲜白芦笋300克削皮切段备用，新鲜蚕豆100克去壳备用，洋葱一个切碎备用，鸡汤一升，帕尔玛芝士80克，白酒一杯，盐、胡椒适量。

1.取一炒锅，放入适量橄榄油，加入白芦笋和新鲜蚕豆炒3分钟至熟后，取出备用。

2. 同一锅中加入2汤勺橄榄油，放入洋葱中火炒3分钟左右，然后加入米饭，炒2分钟后倒入白酒，待液体被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺鸡汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭完全柔软，此过程大概需要18－20分钟。饭完全柔软后，倒入刚才的白芦笋和蚕豆，关火盖上锅盖焖10分钟，最后撒上山羊芝士和少量的盐、胡椒调味，摆上切碎的巴西莉叶子即可。

有的时候盘中无需大鱼大肉，滋味也一样尽在其中。

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Pecorino胡萝卜多味饭

Pecorino山羊芝士是意大利菜中另一个不可不谈的角色。它的名声和帕尔玛芝士一样大得了不得，不过味道更重一些，口感非常的咸。如此咸的芝士空口拿来吃，对我来说实在是困难了些，不过用它来做多味饭就非常合适。芝士的香味不但散发到米饭中，还减少最后的用盐量。

这次用Pecorino和胡萝卜做了一道非常简单清爽的胡萝卜山羊芝士多味饭，对素食者来说是美味又营养的主食。

材料：胡萝卜5根，米饭400克，Pecorino芝士100克，洋葱一个切碎，鸡汤1升，白酒一杯，香菜一把，盐、胡椒少量。

取一炒锅，加入2汤勺橄榄油，放入洋葱和切碎的胡萝卜中火炒5分钟左右，然后加入米饭，炒2分钟后倒入白酒，待液体被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺鸡汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭完全柔软，此过程大概需要18－20分钟。饭完全柔软后，关火盖上锅盖焖10分钟，最后撒上山羊芝士和少量的盐、胡椒调味，摆上切碎的香菜即可。

米饭非常鲜美爽滑，很适合忙碌的时候做来当晚餐吃。

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豌豆虾仁鸡丝多味饭

这个豌豆虾仁鸡丝多味饭，集合了海鲜、鸡肉和鸡汤的丰富滋味，再加上新上市的新鲜豌豆，实在是一道非常精彩的季节菜。意大利多味饭要煮得鲜美的秘诀，就是一定要用自己炖制的鸡汤来煮米饭。米饭在烹制的过程中吸入了鸡汤的浓鲜，成品怎么可能不美味呢？上次在做米兰海鲜饭的时候写到，正宗的意大利海鲜饭里都不会放帕尔玛芝士，不过意大利人在做有肉类的多味饭时呢，就通常会加入芝士。这次的豌豆虾仁鸡丝饭里因为有鸡肉的踪影，所以食谱里就用帕尔玛芝士来调味，给多味饭增添不少意大利气息。

材料：意大利 arborio 米250克，洋葱一个切碎，鲜虾仁300克，豌豆200克，熟鸡丝200克，鸡汤1.5升，意大利白酒1杯，帕尔玛芝士40克擦碎备用，巴西莉一把切碎，盐、胡椒适量。

1.取一锅放入适量水烧开，放入豌豆煮7－8分钟捞出备用。

2.原锅倒入鸡汤和意大利白酒煮沸，加入虾仁烫熟捞出。

3.取一炒锅烧热，倒入适量橄榄油，加入洋葱炒软后，加入米炒1分钟后， 然后用大汤勺加入刚才的高汤白酒，每加一勺都要不停搅动米，让其充分吸收水分后，再加入另一勺汤汁，不停重复此步骤，期间米要一直保持湿润状，但又不能太稀。米即将熟还略微有些硬时关火， 倒入煮熟的豌豆和虾仁，拌均匀后盖上锅盖焖10分钟。最后用胡椒和盐调味，撒上帕尔玛芝士和巴西莉即可出盘。

这个多味饭虽然食材非常简单，却新鲜美味，又用上了当季的蔬菜，我和小西同学都很喜欢，大家有兴趣不如试试。

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海鲜意大利多味饭： risotto ai frutti di mare

我很喜欢意大利北部各种risotto，也就是中文说的意式多味饭。意式多味饭的口感与亚洲米饭完全不一样，粘软但又不烂。这款藏红花海鲜多味饭是米兰的特色菜，藏红花不但给米饭亮眼的黄色，更添加许多原始的气味。意大利人吃海鲜类的多味饭时就一定不会加帕尔玛芝士，所以如果你哪天在餐馆吃到的海鲜多味饭里有帕尔玛芝士的踪影，就说明不是正宗的意大利海鲜饭拉。

材料：藏红花1小把，高汤750毫升，白葡萄酒150毫升，去头虾150克，扇贝3只（一切为二），淡菜250克洗净备用，蛤蜊250克，洋葱一只切粒，橄榄油2汤勺，意大利 arborio 米250克，盐、胡椒适量。

1.取一小碗，放入藏红花，加入开水浸泡30分钟。

2.将高汤和白葡萄酒放入一个锅子煮开，加入虾子煮两分钟捞出，扇贝也煮两分钟捞出。然后加入淡菜和蛤蜊，盖上锅盖，煮3－5分钟到所有的贝壳盖子都打开就可以捞出了，放在一边备用。

3.取一炒锅，加入橄榄油和洋葱粒，中火炒5分钟后，加入白米，炒2分钟等米变透明后，倒入藏红花水，不停搅拌至水完全吸入米中，然后用大汤勺加入刚才的高汤白酒，每加一勺都要不停搅动米，让其充分吸收水分后，再加入另一勺汤汁，不停重复此步骤，期间米要一直保持湿润状，但又不能太稀。米即将熟还略微有些硬时关火，倒入刚才的各种海鲜，盖上锅盖焖10分钟。最后用胡椒和盐调味即可。

这次的risotto煮的火候刚刚好，绵软不烂，海鲜又鲜美，吃得很开心。

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