Chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage：法国芝士系列之四

法国芝士出了品种繁多以外，还有一个最大的特点，就是有些芝士臭如汗脚。国人很多吃不惯欧洲芝士的，多半就是被它的臭吓住了。而欧洲芝士里，味道最重的，又当属法国芝士。常常在巴黎大街上听到国内游客谈论，法国人的芝士有多臭。通常你可以在他们脸上看见，某种活吞了苍蝇以后的恶心表情。我一直很想问问这些因为芝士臭，而觉得它恶心的人们，中国的臭豆腐不是也很臭吗，你们不是一块接一块得吃得很香？蒙田在十六世纪的时候就说， chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage，意思就是说，这个世界上所有的人，总喜欢把自己不了解的、不属于自己的文化习惯的那些东西称之为“野蛮人”的习俗。臭豆腐臭气熏天，中国人却认为它是中国最美味的小吃之一。Maroilles(玛瑞里斯芝士)臭到你一打开冰箱，立即散发出一股脚气味，法国人却把它变成芝士拼盘里不可缺少的红皮重口味乳酪。可见，一切都是个习惯问题。固执镇守自己所习惯的事物，常常让你错失很多打开另一扇门探索新世界的机会。
味道重的臭芝士在法国乳酪里有很多种，今天给大家介绍的，是产自法国北部与比利时边界处的Maroilles 玛瑞里斯芝士（图上右边）。玛瑞里斯为红皮牛乳芝士，拥有十个世纪的历史，是法国著名君主弗朗索瓦一世 François I 最喜爱的芝士。它到底有多臭？如果你买回来，不把它用塑料盒包起来，那么随着它的成熟，两三天以后你的冰箱就被彻底“污染”了。它那么臭，究竟有什么好吃的？这就跟中国的臭豆腐和马来西亚的榴莲一样了，闻起来臭，吃进嘴里魅力无穷。切一块玛瑞里斯芝士放在法棍上，芝士略微辛辣的滋味，加上其柔软馥郁的口感，被香脆的法棍衬托着，难道不是自有它的魅力？通常玛瑞里斯越是成熟，口味越是有辛辣感，闻上去也越是臭。此类红皮芝士太过成熟以后，会变成软软的液体状，样子不太好看，所以不适合请客人或者放入芝士拼盘来品尝。同类的红皮芝士买回来，要在三四天内吃掉，保存的时候最好放入一个密封盒，摆在冰箱最下层较冷的地方，吃之前半个小时拿出来就可以了。如果芝士太过成熟呈液体状的话，你也可以将它当作制作咸派的馅料，和鸡蛋、鲜奶油、烟肉混合在一起，加入派皮中烘烤，就变成了法国北部非常流行的一道主食 Quiche au Maroilles 玛瑞里斯派。Maroilles可以入菜，可以餐后配面包吃。在其北部的原产地区，人们甚至早餐也吃这个东西，配上法棍和咖啡。北部里尔地区喜欢用当地啤酒配玛瑞里斯芝士，当然对于这种重口味的芝士，水果味浓郁的白葡萄酒是最保险的选择。
Selles-sur-Cher 谢尔河芝士是产与法国中部贝里Berry 地区谢尔河流域的羊奶乳酪。这个芝士最特别的，就是它外面一层混合了植物灰与蓝白斑点的霉菌。羊奶芝士口味一般比较清新，完全没有玛瑞里斯芝士的臭味。谢尔河芝士带有淡淡的榛果味，非常适宜当餐后芝士食用。羊乳芝士因为口味淡雅，所以搭配淡口味的红酒比较合适。太烈的红酒会抹杀芝士本身的香味，喧宾夺主了。
讲了这么多，不知道对芝士有成见的朋友，有没有兴趣再尝试一下这个外国的臭豆腐？

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