又到了一年一度的狩猎季节。每年的九月初到第二年的三月，是法国合法的狩猎季节。在此期间，凡是持有国家狩猎执照，在规定的自然区域内，个人是允许打猎的。法国国内的狩猎分两种，一种自然是枪支打猎，还有一种就是最著名，同时也是保受争议的Vénérie，传统狩猎。欧洲的传统狩猎不使用任何火枪，由众多猎犬领头，追逐野兔、山鹌鹑、野鸭、羚羊、野猪等猎物，一直到猎物被猎犬逮住为止，再由猎人用刀具将野物杀害。传统狩猎因为对体力耐力的巨大要求，在古时候是欧洲人训练士兵准备战争的一种方式。到了16世纪在法国国王佛朗索瓦一世的统治下，传统狩猎因为其巧妙的战术技巧和特殊的娱乐性，而逐渐成为皇室贵族所热爱的一项活动。传统狩猎除了其打猎的目的以外，在过去的法国与英国，也同样是一种上层阶级的体育运动。80年代以后，因为环保以及动物保护运动的压力，不少欧洲国家已经禁止了传统狩猎。动物保护倡导者认为，这种狩猎方式让猎物在极端的压力与疲劳下慢慢死亡，极其不人道。而主张保留传统狩猎的人士则认为，这种用猎狗追逐猎物的方式以最自然的方式重现了自然界优胜劣汰的规则，帮助动物保持其物种优良性与繁殖循环。在今天的西方各国中，法国、意大利、美国、加拿大、澳大利亚等国家仍然继续保留传统狩猎的传统，成为每年秋季一道特殊的风景。
每年秋冬季节是法国人吃野味最多的时候。市场上野兔、山鹌鹑、鹿、野猪，应有尽有。不过市场上卖的野味，却并不是通过传统狩猎方式捕获而来的。而是职业猎人用猎枪打下了动物，卖给那些卖家禽的商人，然后才出现在各大集市。野味因为其鲜美的滋味，尤其是极低的脂肪含量，是法国人秋冬时节餐桌上非常受欢迎的菜肴。同样是野猪肉，其脂肪含量比普通猪肉要低三倍，而野兔肉则相当与鱼肉以及海鲜的热量。野味因此也就成了爱肉人士最健康的选择。与国内野味所不同的是，欧洲各国对野味的生长区域、环境都有严格的控制，因此不可能发生野味身上携带对人体有害病毒的可能。
小西有一个叔叔是职业猎人，所以这个人从小吃惯各种野味。据说他小的时候，常常是星期天早上接到叔叔打来了电话，说今天打到一只鹿或者野猪，然后他们全家就一起去叔叔家分享一锅新鲜的红酒炖鹿肉。我对野味的热爱，则完全源于这些年在法国生活的经历。刚开始的时候，在市场上看见那些带皮的整只兔子，惊讶得不得了。在好奇心的趋势下，自己买来做了吃，谁知道从此就爱上了。
野味因为其全天然的生长环境以及饮食方式，一般买来时味道都比较重，其肉质相比家禽自然也要紧致的多（因为几乎没有脂肪）。所以在烹饪时有两个注意事项，一个是需要事先将野味用腌料腌制，去除其异味；另一个则是需要细火慢炖，让肉入味也不至于显得太硬。一般如果用新鲜的野味做西餐，就要用红酒做腌料。当然也可以拿来做中式的红烧菜，这样就要用葱、姜、料酒、酱油浸它一个晚上。
今天这个civet de lapin de garenne 红酒炖野兔，是典型的法国以及意大利等地区准备野味的一种方法，和上次给大家介绍的红酒野猪肉： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vigf.html。
有相似之处。新鲜的野兔肉洗干净以后，保留兔头以及适量的兔血。将切块的兔肉放入红酒以及各种香草混合的腌料中泡24－48个小时，当然要放在冰箱冷藏。煮之前将兔肉从冰箱取出，先用平底锅将肉煎黄，然后再于红酒、兔头以及兔血一起炖制一个半到两小时。野味要炖得鲜美的秘诀之一，就在于一定要有这个头和血，给酱汁特别的香味。一切为了美味，所以我也也就不嫌冰箱里这里一个兔头，那里一堆兔血的恶心了。
材料：新鲜野兔一只去皮以后切八块（这个去皮的过程不是我操作的阿，法国卖野味的商人都负责给客人去皮），番茄400克，意大利香醋2汤勺，橄榄油2汤勺，洋葱一只，番茄糕2汤勺，水适量，盐、胡椒适量。
腌料：红酒一瓶（用比较烈的普通红酒就可以），新鲜迷迭香一把，新鲜月桂叶两片，新鲜百里香一把，大蒜四枚切碎粒，丁香3粒，盐1茶勺，黑胡椒1茶勺。
1.野兔块放入一个大碗，加入盐、黑胡椒混合均匀，倒入红酒，加入迷迭香、月桂、百里香、丁香，盖上保鲜膜，放入冰箱腌24－48小时。
2.当天煮之前，将腌好的兔肉从冰箱取出。把兔肉块捞出，冽干备用。红酒汁过滤以后，倒入一个小锅，大火煮开后，继续中火加热至红酒蒸发剩原来的一半，备用。
3.取一平底锅，倒入1汤勺橄榄油烧热，放入兔肉块以及兔头煎至两面焦黄后取出，放入一个炖锅。平底锅再加入一汤勺橄榄油，加入洋葱炒软，倒入番茄块，翻炒到番茄开始出水时，一起倒入炖锅。
4.在炖锅里倒上刚才的红酒腌料、意大利香醋、番茄膏、兔头、兔血，加入适量的水（末过兔肉块即可），盖上锅盖，大火烧到汤汁沸腾以后，再开小火炖1个半小时到2小时即可。
5.90分钟以后，将肉块取出，开大火烧至酱汁下降到浓稠状，再放入兔肉块，用盐与胡椒调味就可以了。
一般红酒炖野味，煮完以后冷藏一夜，第二天滋味更丰富成熟。所以我通常都是周六晚上准备，到了周日中午，只要放入锅里小火慢慢加热就可以了。红酒在长时间的炖制以后，其酒精味已经完全挥发，与茄汁混合在一起，温和甜美。这种酱汁丰富的炖菜，配通心粉和土豆都非常好。野兔肉的味道与普通兔子完全不一样，味道更香吃起来也更有口感。小西为这道红酒炖野兔配了一个原味薯泥，非常棒。
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博文
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