法国芝士系列之三：芝士的食用、饮料搭配方法简介

自从写了这个芝士文化系列以后，常常有博友们在网上询问我，各种芝士到底应该怎么食用，是应该连皮吃呢，还是要把皮去掉。是当前菜吃呢，还是在主食吃完以后再享用。
芝士形形色色种类繁多，具体的吃法与每个品种各自的口味都有关系。有的品种可以入菜，有的品种可以当前菜小食吃，也有的品种怎么吃都可以，看上去没什么详细的规律。其实，各种芝士按照它的分类、口味，还是存在大致的食用方法的。
总的来说，市场上比较多见的硬皮芝士，比如瑞士乳酪Gruyère，中文翻做格鲁耶鲁芝士，以及荷兰产品Edam 埃德姆芝士，因为口味比较清淡，欧洲人通常用这样的芝士夹在三明治里吃，用来增添三明治的层次以及润滑的口感。硬皮芝士在食用的时候，通常大家都会把皮去掉，这一点与软皮芝士的食用方法有本质的区别。
软皮芝士总共分四类：白色软皮比如Camembert 卡门贝尔，制作时外皮经过洗涤的软皮比如Munster 芒斯特芝士，蓝纹芝士比如 Le Roquefort 洛克福尔芝士，以及天然软皮芝士 Crottin de Chavignol 克劳丁⋅ 德⋅查维格诺尔山羊奶芝士 。这一类的软皮芝士，因为芳香浓郁，口感特别醇厚，最简单也是最通常的吃法，是在吃过主食以后，将这些芝士配新鲜的法棍或者乡村面包食用。为了让芝士的香气充分散发，要把它们在吃以前半个小时，从冰箱里拿出来。另外面包要切成小块，芝士也要按照其形状割成适当的块状，然后将芝士摆在面包上享用。软皮芝士因为其特殊的香味，也非常适合用来入菜。比如蓝纹芝士，将其融化以后，做成配牛排的乳酪酱，是法国人非常喜欢的酱汁之一。软皮芝士在食用时，是否保留外面的皮，这完全要看个人的喜好。通常外皮是芝士里香味最浓郁的一部分，少数人有的外层有碍口感，当然也可以去掉不吃。
意大利那布勒斯地区的水牛芝士Mozzarella 莫萨里拉干酪，这一类的软质乳酪，最多的是用来做批萨以及放入千层面中。其实真正优质新鲜的Mozzarella乳酪，在意大利是被当头盘，与新鲜番茄一起食用的。当然，这种质量的Mozzarella在国内比较少见，除非是少量的高级意大利餐厅。
Fromage frais，英语可以翻做为 fresh cheese，是一种原产与法国北部以及比利时的白色软乳酪。比如世界上最大的工业乳酪品牌 Cream cheese，其质地就与Fromage frais非常接近，但两者之间的本质区别在于，欧洲的fromage frais的脂肪以及胆固醇含量要低的多。意大利的乳清芝士Ricotta就是fromage frais的代表，口感清新爽滑，适合用来做甜品，或者取代cream，与水果等甜食一起食用。
吃奶酪的时候，配什么饮料最好？这个问题也是一样，并没有标准答案。一般来说，葡萄酒、啤酒、苹果酒(cidre)，以及矿泉水都可以用来佐奶酪。但是，咖啡、茶这些口味比较重的饮料，一般配奶酪就会有些“刹风景”了。通常大家都以为，红酒是佐奶酪最棒的饮料，其实不然。味道比较重的红酒，会抹杀奶酪本身的香味，尤其是各种软皮奶酪。一般选择白葡萄酒和口味清淡的红葡萄酒，是最保险齐全的搭配方式。
今天照片上的两种奶酪，都是最适合饭后配面包食用。图下方的Brie布里芝士，产与位于巴黎东部的布里地区，是法国最著名的软皮牛乳芝士之一。在19世纪中叶法国还没有铁路以前，布里芝士只有巴黎人才能吃到，因此也被称作“巴黎人的芝士”。布里芝士口味微酸，除了饭后配面包以外，可以用来作为soufflés 咸舒呼蕾的原料。图上方是法国比里牛斯山地区的绵羊奶芝士。味道带有榛果的香气，充满山野气息。

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