前一阵看了网友Dandy的关于Baklava 的制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_7056dad80100uvsf.html ，勾起了我对去年夏天在土耳其旅行的回忆。在伊斯坦布尔的一个星期里，Baklava和土耳其泡芙几乎是我和小西每日必吃的甜品。Baklava其实是一种东方版的千层酥饼。酥饼皮层层叠叠地被刷上牛油，中间夹上各种果仁，在放入烤箱烘烤以后，再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖浆。第一次吃这个果仁千层酥饼的时候，被它酥脆的饼皮和果仁丰富的口感深深吸引。可是喜欢的同时，又觉得实在有点甜腻。去土耳其的时候，正好赶上斋月节的尾巴。每天晚餐的时候，看着当地人大口大口地吞着各色Baklava，让我着实惊叹，那么甜的东西他们怎么能一口气吃这么一大堆呢？
今年冬天到雅典小游的时候，又看到了这个果仁千层饼的踪影。其实Baklava是整个巴尔干半岛，黎巴嫩、中东以及北非地区都食用的甜点。这个东方版千层饼的真正起源众说纷纭，有的说来自中亚，有的说来自与古希腊，还有人说它发源于今日的叙利亚。可以确定的是，今天在巴尔干以及中东地区食用的Baklava出自奥斯曼帝国时的托卡比皇宫。
我总的来说，还是比较吃得惯口味清淡的甜品。所以Baklava这种重糖重油的东西，我在做的时候都会不由自主地减少牛油和糖的含量。这次做果仁千层饼我尝试了自己做饼皮phyllo。Phyllo在希腊语里是“薄纸”的意思，顾名思义，就是这个饼皮薄入纸张。Phyllo饼皮在阿尔干半岛的食物中，常常能见到它的踪影。希腊人除了用它做果仁千层饼，还喜欢在里面塞上芝士、蔬菜或者是绞肉，烘烤后变成一种咸味点心，名叫Börek。Phyllo饼皮的制作其实一点也不复杂，只要把面皮尽可能的擀薄就可以了。
Phyllo饼皮制作：面粉250克，鸡蛋一只，盐1茶勺，原味酸奶半罐，水1／4杯。
馅料材料：各种果仁150克（我用的是杏仁和核桃），细砂糖1汤勺，融化牛油50克。
糖浆：蜂蜜120克，水2汤勺，橙花水1汤勺。
1.取一大碗，倒入面粉，在面粉中间挖一个巢，加入盐、鸡蛋、酸奶，用叉子粗略搅拌一下后，一点一点地加入水。把面团放在洒了面粉的桌子上，揉面10分钟。应该较为湿润，但又不能太粘手。面团揉完后，包入保鲜膜，静置一个小时。
2.把果仁放入食物料理器，粗略打碎。（有的食谱里会将果仁打成粉末状，我比较喜欢果仁粗粒的口感，所以把他们打成粗碎粒。）拌入细砂糖，放在边上备用。
3.把糖浆中的材料倒入一个小锅，小火加热到蜂蜜与水完全溶解在一起，放凉备用。橙花水是北非和中东甜食里常用到的调味品，在国内如果买不到的话，可以用柠檬汁代替。
4.一个小时以后，把面团从保鲜膜中取出，平均分成10份。烤箱预热180摄氏度。取一个可以放入烤箱烘烤的容器，（我用的是长18厘米，宽12厘米的方形烤盘），摸上牛油备用。把一块面团用擀到与纸张一样薄，注意不要弄破，然后铺入烤盘，刷上一层融化牛油。重复这个步骤一直到放上五张饼皮，如果饼皮超出烤盘的大小也没关系，最后切除多余的饼皮就可以了。在第五张饼皮上铺上一半的果仁混合粒。继续铺上两张饼皮，记得每次都要刷上融化牛油，在第七张饼皮上倒上剩下的饼皮，再铺上最后三张剩下的饼皮。用一把锋利的刀将千层饼切割成菱形，切的时候要刀尖用力，不能压，否则馅料会溢出，影响千层饼卖相。把烤盘放入烤箱，180摄氏度烘烤40分钟左右，到千层饼表面变焦黄色即可。
5.出炉后的千层饼，要立即浇上糖浆。放凉以后盖上保鲜膜，放置12小时以后，等其完全将糖浆吸收再食用。
千层饼是否好吃，糖浆是一个关键。糖浆可以用简单的砂糖，加上水煮成。用蜂蜜则口感更精致，另外蜂蜜的含糖量也比砂糖低，更加健康。为了让糖浆更好地被吸收，要么把千层饼放凉，然后淋上热糖浆，要么一出炉就立即淋上已经放凉的糖浆。
千层饼因为外面裹上了蜂蜜，所以能保存较长的时间。一般放入密封盒，可以常温保存2个星期左右。大家也可以把它放入冷冻库保存，吃之前常温解冻，然后放入预热200摄氏度的烤箱，加热5分钟，就立即变得香脆可口了。
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博文
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