Confit de canard à la crème de cassis 油封鸭配黑加仑汁

Confit de canard，油封鸭，是法国饮食里又一道不可不提的名菜。Confit 这个词来自与法语中的动词Confire，指的是用油、醋以及糖这些材料，来对食物进行较长时间的保存。这种天然的保存食材的方式，不但是古时候人们最常用的日常储存渠道，更能令食物在保存的过程中，滋味变得越发成熟美好。油封鸭，顾名思义，就是用天然的油脂来长时间储存鸭肉。
油封鸭起源与法国西南部Gascogne 加斯科涅地区。法国西南地区的美食，是怎么都和鸭子拖不了干系，比如这个油封鸭，再比如鹅肝。油封鸭制作用的是新鲜鸭腿，将鸭腿在用盐、百里香腌制过2天以后，放入大量的鸭油或者鹅油中低温长时间烹煮。待鸭腿煮熟后，放入事先消了毒的玻璃瓶中，然后再浇上滚烫的鸭油。用这种方法鸭肉可以在常温下保存几个月到一年的时间，而且是时间越长，鸭肉越香。油封鸭可以放入沙拉当凉菜吃，也可以重新放入锅中煎到外皮金黄，配土豆当主菜吃。因为鸭肉用的是低温长时间烹调的方法，所以吃起来外皮香脆，里面的肉却非常细嫩。用浆果、杏子或者橙子等水果做配菜的酱汁，配烤油封鸭，是法国高级餐厅菜单上常常能见到的经典菜肴。
油封鸭材料：300克左右的鸭腿6只，粗盐25克，百里香一把切碎，大蒜6枚压扁，鸭油或者鹅油600克。
1.把盐、百里香、大蒜混合在一起，均匀地抹在鸭腿上。把鸭腿放入一个容器，盖上保鲜膜，放入冰箱静置2天。
2.2天以后取出鸭腿，略微将表面的盐擦去，放入一个小碗备用。取一平底锅，烧热后放入一汤勺鹅油，融化后，一一放入鸭腿，煎到两面微黄后取出，冽干备用。
3.烤箱加热150摄氏度。把鸭腿放入一个大烤盘中，倒入剩下的鹅油，和刚才留用的盐。用铝箔纸盖在烤盘上放，放入烤箱150摄氏度烘烤90分钟。
4.90分钟后取出烤盘，将鸭腿取出，放入消了毒的玻璃瓶中，倒入鹅油，令鸭腿完全被鹅油覆盖包裹即可。把玻璃瓶放在阴凉无光处，保存3－6个月是没有问题的。
油封鸭从玻璃瓶中取出以后，要用小刀去处附在外面的大量油脂，然后可以放入锅中煎，也可以放入预热200摄氏度烤箱烘烤20分钟，到表面金黄即可。我通常都是放入烤箱烘烤，然后配黑加仑汁和简单的炒土豆来吃。鸭肉外皮脆而不腻，里面的肉质又细嫩鲜美，加上带甜味的酱汁，实在是人间美味。
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