法国是世界上生产芝士种类最多的国家。在今天的法国，不同芝士的类别达到350－400种。戴高乐将军曾经说过一句很有名的话：《Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage
芝士在法国人的餐桌上占有的地位，是神圣不可取代的。哪个米其林大厨的菜单上，敢不放上一道芝士拼盘
很遗憾的是，法国人这300多种奇妙的芝士，因为各种复杂原因，包括运输上、卫生条例等等，进入欧洲市场以外的非常少。在中国国内可以买到的，大部分是经过高温杀菌的工业制品（以Président品牌为主），完全无法代表法国农场芝士真实的面目与口味。
Ida是 不折不扣的芝士迷，每个星期都会和小西一起去市场上那些农场主的摊位，购买从农场运来的新鲜芝士。写一个关于法国芝士系列的介绍，和大家分享一些我所了解 的奶酪的特点、口味，以及各种围绕奶酪的传说，是我一直有的一个想法。现在将这个想法付诸与行动，先给大家介绍法国最著名的AOC (Appellation d’origine contrôlée)奶酪，也就是受法国和欧盟产地命名保护的这些产品。在这里需要解释一下的是，AOC这个称谓的含义。产地命名保护从20世纪30年代就开始在法国实行，其原则是保证某种地域特产，其特殊的原料来源和加工制作流程的质量。比如诺曼底的加蒙贝尔芝士Cambert，必须由诺曼底地区出产的牛奶，经过特殊工艺加工，然后由专家认证以后，才能被称为加蒙贝尔芝士。AOC保护的范围包括奶酪、肉制品以及各种红酒。这项法令的目的，不但是保证产品尊重其最初的传统口味，更是对某些有失传危险的传统工艺的一种保护措施。
另外需要向大家解释的是，法国真正闻名与世界的芝士，有一大部分是由未经过高温杀菌的牛奶或者羊奶制成的。在法国当地购买芝士的时候，标签上都会著明是Lait cru (未经高温杀菌)还是Lait pasteurisé（杀菌奶）。没有经过高温杀菌的奶，也就是说加温没有超过40摄氏度，正是靠牛奶中蕴涵的细菌，才保留了芝士浓郁的滋味。由没有经过杀菌的牛奶和羊奶做成的乳酪，其生产商在受到的卫生监控比一般厂家要严格的多。按照今天的眼光来看，有的人会觉得这样的食品不够卫生。但是要知道，高温杀菌奶酪的技术，在20世纪30年代以前是不存在的。欧洲人在此以前千百年来食用，都是未经杀菌的奶制品。法国近20年来，因为食用生奶制成的奶酪而引起的中毒事件非常少。但也正因为杀菌与否，令某些国家拒绝进口法国的生奶奶酪，其中最著名的当然是美国这么多年来对法国加蒙贝尔芝士的抵制。
说了这么多周边的问题，还是来看看今天的主角吧。照片上的三款全部是农场芝士，其中两个是牛乳芝士，另一个为山羊芝士。
左上角是东北部以及布艮涅地区（Bourgogne）著名的牛乳芝士Chaource，中文翻译成查尔斯芝士。查尔斯芝士历史非常悠久，根据史料记载，14世纪时它已经在香槟地区制造了。Chaource在刚买来还不太成熟的时候，外皮较硬。随着芝士一点点的成熟，裹着白色霉菌的表皮会渐渐变软。成熟的芝士口味带着淡淡的坚果味，还略有些丛林水果的味道。查尔斯芝士当然可以在饭后配面包吃，也可以放入锅中略煎，然后配沙拉食用。
右上角的山羊芝士名字叫Chabichou du Poitou，产与法国西部地区Poitou。Chabichou，我们可以把它音译为沙比舒，沙比舒服完全由山羊奶制作成。据说这是8世纪的时候，在法国战败了的阿拉伯人发明的一种山羊芝士。沙比舒在2007年的时候获得了AOC的保护，因此灌有这个名字的芝士，必须由Poitou地区的山羊奶制作成。吃不惯山羊奶芝士的人，通常就是觉得有所谓的“羊骚味”。成熟的沙比舒带有山羊奶的清香味，略酸，奶酪口感偏干硬。
图中下方的Cantal 康 塔尔芝士，产与法国中部的康塔尔省，也是这三种乳酪里唯一用无杀菌牛奶做成的牛乳芝士。这个芝士在市场上，分三种不同的成熟度，有最“年轻”的，介于两者 之间的，以及成熟康塔尔。成熟康塔尔味道略微有些辛辣，年轻的则含淡苦味。该芝士因为融化以后口感特别好，所以在法餐里经常用来放入浓汤和各种烤蔬菜的主 食里，由它略微辛辣的味道给食物添加些上扬的个性。
今天介绍的三种芝士，都是属于享有AOC，地区命名保护的芝士。当然也是法国芝士里非常有名的产品，有机会尝试的朋友一定不要错过。下次我再接着给大家介绍其他的产品。
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博文
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