乡村情怀，矛盾的浪漫着：Quiche forestière 野生菌菇咸肉派

八年前还在上海学法语的时候，认识了一个当时在上海法国商务中心工作的法国女孩，名字叫Sandrine。桑德琳娜与我是怎么认识的，我已经完全记不起来了。当时我为了练习口语，总是想尽办法结交法国朋友，而桑德琳娜则是令我印象深刻的一个法国美女。有一次我们两个在喝咖啡的时候，Sandrine 跟我说，在上海的生活让她觉得最遗憾的事情之一，是周边的森林山川这样的自然风景太少了。她来自于诺曼底地区，从小每年一到了秋天，周末总会和爸爸一起，拿上小篮子到树林里摘蘑菇。桑德琳娜说，在上海不要说找摘蘑菇的地方了，连周末骑自行车环城游一圈，回到家你都立即变成“灰姑娘”了。
生于城市，却对乡间与自然有着强烈的依恋，是很多法国人浪漫又充满矛盾的情怀。大部分法国人都梦想着自己有一天能抛开一切，跑到乡下去生活。可是真的把他们放到远离城市的农业地区，不出三天，他们又立即觉得无聊乏味了。La campagne 乡村的青葱最好只是停留在幻想和期待中。因为一旦把它变成了日常生活，矜骄的都市人的本性立即就与农村的简单辽阔格格不入了。桑德琳娜采蘑菇的愿望，也许仅限于周末的闲暇娱乐。星期一到星期五最好还是住在一个车水马龙，灯火辉煌的大城市。这样肚子饿的时候，走十步就能找到一家中国快餐店。想看戏的时候，也只要搭地铁二十分钟就到了法兰西剧院。乡村的美对生活在巴黎的都市人来说，恰恰在于它的遥遥不可及。

粗犷的牛杆菌

对rustique 乡村情调的依恋，也清晰地体现在当今法国人的饮食文化中。Alain Ducasse, Joëll Rebuchon，Guy Martin 这些米其林大厨们如同艺术品般精致的食物，绝非法国美食唯一的存在内容。Cuisine Régionale 地区美食不但受众更为广泛，历史也更为悠久，代表的是民间手工艺的质量与食材本身独一无二的滋味。每个地区有以当地特产为基础的特色菜肴，比如南部以海鲜为主料的Bouillabaisse马赛鱼汤，西部以当地特产黑小麦制成的Crêpe bretonne 布列塔尼可丽饼等等。地区美食里的名菜通常历史悠久，在其刚产生时其主要目的是为了填饱老百姓的肚子。这也就是为什么，一般地区美食要比从大厨们厨房里创造出来的菜肴厚重得多，少很多精巧，多几分实在。使用当地新鲜便宜的原料，以简单快捷的方式烹饪，慷慨易饱的份量，可以说是地区美食的几大特点。这几年随着金融危机在法国的蔓延，米其林大厨们的昂贵餐馆越来越难经营，重回往日的简单，寻找乡间风情是巴黎不少餐馆的主打风格。那些用小黑板写着“今日菜谱”，用南瓜装点店面，头盘卖“外婆式洋葱浓汤”soupe à l’oignon façon grand-mère，主菜打“森林风味咸味派”quiche forestière 的乡村式小酒馆，每天中午一定是人头攒动宾客如潮。乡野气息看来注定是生活在大城市的法国人们，最钟爱的用来点缀都市繁忙生活的调味剂。

跳舞一般的鸡油菌

趁着野生菌菇热卖的时节，我今天也“乡村气息”了一下，做了个Quiche forestière 野生菌菇咸肉派。野生菌菇这次用的是美丽如野花的鸡油菌，和充满森林气息的牛杆菌。
派皮材料：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：牛杆菌200克，鸡油菌200克（野生菌菇为了保持其特有的香味，不适合泡水清洗。最好的方法是用刀去处其根部大量的泥土，然后用湿布擦洗菌盖和菌身至其完全干净），法国咸肉lardon 100克切丁，鸡蛋两只，鲜奶油250克，盐、胡椒适量。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
3.烤箱预热180摄氏度。取一炒锅烧热，放入适量植物油，油热后加入法国咸肉炒到出香味，然后放进切成块的牛杆菌和鸡油菌翻炒，菌菇完全熟以后倒出备用。
4.把鸡蛋、鲜奶油放入一个大碗搅打均匀，用适量盐和胡椒调味。从冰箱取出派皮，均匀地铺上菌菇烟肉料，倒上鸡蛋奶油汁，放入烤箱180摄氏度烘烤30－35分钟即可。
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