突破传统：Mini-Financiers façon Mendiants 用Mendiants 的形式做迷你费南雪

在巴黎这样汇集了各路精英的世界美食之都，一个甜品师巧克力师要稳占一片市场，拥有自己忠实的客户，真不是一件容易的事情。所谓水涨船高，巴黎世界级的糕点师林立，食客又普遍拥有一定的水准，对传统法国甜品非常的了解。如何时常带给客人新意，创造不同的食材组合，引入法国传统口味以外的其他元素，是巴黎饮食界始终寻求的终极目标。前两天在国际巧克力展上，我和一家来自法国中部Auvergne 奥弗涅地区的巧克力糖果商的交谈让我非常有感触。这位巧克力商参展的产品，是他经过六年研发最终才成熟的产品Caramel mou 特软焦糖。特软焦糖其使用糖的成份比普通焦糖要少，成品柔软不粘牙，比传统焦糖更爽口，适合现代人清淡的口味。这位巧克力商告诉我，他的研究成果因为太过新颖打破传统，在中部地区并不受当地人的追捧，反而是来自巴黎的游客，非常欣赏新型口味的焦糖，才给予他参加巴黎国际巧克力展的信心。结果他的产品非但在巧克力展上大受欢迎，还吸引了大量亚洲厂商的关注。这个例子充分表现了巴黎食客在口味上对新颖、新奇的追求，于是打破陈规、寻求探索味觉上的惊喜也就变成各大甜品师的首要任务。



Financier 费南雪这种经典牛油杏仁蛋糕，如果只是做成传统简单的巧克力、杏仁味，那么在巴黎这样的城市，就只能放到普通的面包店卖。Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Le Nôtre 这些名店如果要卖费南雪，那就得创新，把费南雪做出不同的外形，不同的口味，寻 找新奇的灵感，不然哪个巴黎人肯从口袋里掏出5欧元买你一个小小的满大街都找得见的费南雪呢？
前几天经过Fauchon （巴黎著名的奢侈甜品店），看见橱窗里陈列的费南雪，一个个小巧玲珑地做成了Mendiant 的形式。Mendiant 原身是一种巧克力薄片，通常在圣诞节期间食用。巧克力薄片上撒着甜橙皮、开心果、核桃等干果，都是冬天常见的食材。这些Mendiant 形式的迷你费南雪一个个精巧过人，橙皮金灿灿的闪烁着，让人忍不住想一口吞下肚中。我当时心想，这些甜品店实在是精明，一来Mendiant 形式的小蛋糕，天气一冷，立即让人想到圣诞节，可谓应季的热卖品。再把它做成玲珑的迷你装，更刺激了食客大口咀嚼的欲望，越是小，越是让你不知不觉吃下一大堆。寻求新奇，热衷精巧事物，都是两个巴黎人最大的特点，这个Mendiant 版费南雪可谓一网打尽。价钱吗，当然绝对不是普通费南雪的价格，谁叫人家卖的就是新颖与众不同的美食创意呢？
我今天依样画葫芦，烤了这个Mendiant 版本的迷你费南雪。与传统费南雪相比一样松软可口，而干果与橙皮的加入则给蛋糕更丰富的层次感和充满冬天气息的圣诞滋味。
材料：蛋白4只（125克左右），牛油120克，糖粉70克，面粉45克，杏仁粉50克，香草精1茶勺，葡萄干40克颗，甜橙皮20根（一切为二），无盐开心果40颗，无盐杏仁20颗（一切为二），无盐榛子20颗（一切为二）。



1.把牛油放入锅中加热熔化，至牛油呈褐色，过滤备用。



2.面粉、杏仁粉、糖粉一起过筛后，一点一点加入蛋白，搅拌均匀后倒入牛油，所有材料拌匀。
3.烤箱预热210摄氏度。取一个裱花袋，把粉浆装入袋中，挤入硅胶迷你费南雪模具。在每个蛋糕上摆上半个杏仁、半个榛子，一颗开心果，半条橙皮，一颗葡萄干，放入烤箱烘烤10－12分钟，至小蛋糕均匀上色即可。



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