高贵的鹅肝自己做：Marbré de foie gras au vin épicé 红酒黑加仑鹅肝酱

欧洲人将鹅肝、松露与鱼子酱并列列为世界上三大最珍贵的食材，而法国又是欧洲最大的鹅肝生产国，全球百分之七十的鹅肝都出自法国国内。以强行喂养鸭鹅的方式，来取得肥美巨大的肝脏的传统，其实在古埃及时期就已经存在。后来传到罗马帝国，当时的罗马人是用无花果来撑大鸭子的肝。古罗马帝国衰落以后，这一传统由犹太人带到了欧洲中部。17世纪时，犹太人在欧洲大量出产小麦的地区大量推广用小麦强行喂养鸭鹅这个传统，比如法国的阿尔萨斯Alsace地区和匈牙利。也就是这样，鹅肝才在法国生根发芽。
法国人传统上在圣诞节期间会消费大量鹅肝，冷食热食虽然都有，但还是以当作主菜前的头盘entrée比较多。如今市场上分鹅肝和鸭肝两种。鹅肝个头比鹅肝大不少，一般一个重量要达到600－800克。鹅肝的口感更为细腻，但比之鸭肝我个人觉得，少了些原始气息，味道略淡。一般现在国内的餐厅也好，法国本地消费者也好，都以鸭肝为主要消费对象。优质的鸭肝在经过正确的烹饪以后，口感异常细腻，入口既化，肥美无比。鹅肝在选购的时候非常有讲究，不同的价格决定了产品中真正肥鸭肝或者肥鹅肝的含量成份。最优质的是fois gras entier ，既以一个完整的鸭肝或者鹅肝加工而成的产品，通常原料只有生鸭肝（鹅肝）、盐、胡椒和少量酒精，比如法国干邑。那些由其他不同动物的肝脏，比如鸡肝混合生鸭肝做成的鹅肝酱，不但含肥鸭肝成份极低，还加入各种调味料来掩盖食材本身的缺陷。一般法国市场上真正优质的即食fois gras entier 鹅肝，价格根据原材料和加工工艺精细，在60欧元到100欧元一公斤浮动。也正因为其昂贵的价格，才令法国人一般只在圣诞节期间享用鹅肝。
我来到法国的第一年的圣诞节，就在当地法国人家里尝到了非常美味的整鹅肝。当肝酱肥美的口感，搭配着乡村面包熔化在口中的那一刻，我当时真觉得自己有长上翅膀即将飞起来的感觉。那种浓郁细致，滑润醇厚，实在是任何食物身上都没有的。可是这100欧元一公斤的欧洲三大珍品，我这种普通人怎么消受得起？可是偏偏我这种普通人，又天生是个嘴巴谗唠的天吃精。
事实证明，人的潜能是无限的。在经过我四方打探后，某一天被我发现，原来市场上常年都有新鲜的生鹅肝卖，价钱嘛，只要25欧元一公斤，比加工即食的鹅肝便宜四倍。从那天开始，为了至高无上的口腹之欲，我就自己做起了鹅肝……从此在我们家，鹅肝再也不是圣诞节时才能享用的食物了。
自己做鹅肝需要有一个食物温度计，用来控制烹饪的温度不超过80摄氏度，以保证成品的柔软和入口既化。另外还需要有一个用来乘放成品鹅肝的容器terrine，这两样工具在国外的专业厨具用品商店都找得到。
生鹅肝分已经去了筋的，和未去筋的。如果买的是没有去筋的，就要将生肝放在常温下略微放软以后，小心地用手拉去连接在两片肝中间的几根大“动脉”。其他的小静脉，在烹饪的时候会自己熔化，无需事先处理。
这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crème de cassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后，第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝，更带着红酒和黑加仑的甜美，以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料，所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节，包括其他宴客时不可缺少的前菜。
材料：生鸭肝一个400克。

看看这巨大的生鸭肝

调味料：盐15克，现磨黑胡椒5克，糖一茶勺。
腌料：红酒一瓶（要选用味道比较浓郁的），黑加仑酒100毫升，蜂蜜1汤勺，香草棒半支，茴香一粒，丁香一粒，肉桂棒一支，盐、胡椒适量。
1.第一天将红酒煮沸，加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香，适量的盐和胡椒，中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后，将腌料汁放入冰箱冷藏12小时。
2.第二天将红酒腌料过滤，去处所有的香料，将腌料略微加热至温热即可。
3.去了筋的鹅肝切大块，撒上调味料中的盐、胡椒、糖，然后将生肝放入一个大碗，倒入红酒腌料，包上保鲜膜，放入冰箱腌一整个晚上
3.第三天取出腌好的生肝。取一个大锅，一块一块小心地放入生肝，倒入红酒汁，小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度，达到70摄氏度以后，继续加热20分钟，注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据，不断调整火候。
4.20分钟以后，取一个食物专用过滤网，倒出煮好鹅肝，尽量将红酒汁滤干，然后倒入鹅肝专用容器中，用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上（这个过程是为了让气泡消失），常温静至1小时后，放入冰箱。
4.第四天将容器取出，小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形，但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后，要在冰箱里放4天左右再吃，其滋味才最完美。
鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出，让其味道得到充分散发，也方便切割。搭配鹅肝最好的，自然是法棍或者乡村面包，还有这几年在欧洲红得发火的chuteny 印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配，微甜而厚重，果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆，摆上一块切得齐整得鹅肝，配少许无花果甜酸酱，神仙能享受到的美食，估计也不过如此。
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