秋天的颜色，秋天的滋味：Tagliatelles aux girolles et pancettas 菌菇肉肠鲜意粉

秋天在欧洲市场上热卖的菌菇，除了牛杆菌Cèpe，最多见也是最平民化的要算金灿灿的鸡油菌Girolle。鸡油菌在每年夏末时开始上市，到年底圣诞节前落市。这种金黄的蘑菇气味让人想起法国东部以及德国盛产的黄杏李，温和中带着森林树木的气息。鸡油菌在法国菜里有各种各样的吃法，简单的比如Omelette aux girolles，炒鸡油菌配煎蛋。讲究一点的可以用它塞入整鸡的肚子里一起烤制，当作馅料给鸡肉增添特殊的香气。
周日和小西一起去市场买菜的时候，他问我，下个星期的意面你要吃什么花样的？我想都没想就回答他，当然是鸡油菌意大利香肠意面。他笑话我说，你对各种各样的蘑菇还真是百吃不腻。我想想也是，自打今年鸡油菌上市以来，这个鸡油菌香肠意面，他的确也是给我做了不下六七回了。。。。。。
我喜欢鸡油菌girolle 、意大利香肠pancetta和新鲜意粉的搭配，因为这几样简单朴素的食材组合在一起，组成的是一道慷慨地充满秋天滋味的家常美食。Pancetta 的咸味中带着烟熏的味道，鸡油菌浸润着树木和大地的芬芳，意粉被奶油汁包裹着，让人想起初秋意大利那些Trattoria（意大利大众小餐馆）前，飘散出的阵阵最家常又无比诱人的香味。我喜欢这道鸡油菌鲜意粉，因为它简单谦逊毫无矫饰。这些黄色的小菌菇也许永远都不会有黑松露的高贵，但它却自有属于它那长在森林中的“野百合”，独特的芬芳与魅力。
材料：新鲜意面400克，手工意面的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
新鲜鸡油菌300克，意大利香肠pancetta （薄片）十片，洋葱一个切粒，鲜奶油crème fraîche 150克，盐、胡椒适量，橄榄油1汤勺，巴西莉（欧芹一把），帕尔蚂芝士30克刨细粒。
1.先来清洁鸡油菌。鸡油菌与牛杆菌一样，不适宜放入水中冲洗，一来会破坏菌菇天然森林的香味，而来会让它吸入过多水份，变得水砰砰的。最适当的清洁方法，是先用小刀割除其尾部有泥土的地方，再用潮湿的抹布一一清楚菌帽上的树叶、杂土的物质。
2.取一个大锅，放入适量水烧开以后，加入新鲜意粉，煮到面条略微带硬 al dente 的口感，倒出冲冷水备用。
3.取一炒锅，加入橄榄油烧热，放入洋葱粒中火炒至其变软，倒入鸡油菌，大火略微翻炒一下后，调入少许水，继续中火炒至蘑菇体积逐渐变小。放入切碎的意大利香肠，带香肠的油渗出后，入鲜奶油。
4.小火将奶油煮至逐渐呈现棕褐色以后，加入煮熟的新鲜意粉，开大火把所有材料拌均匀，入盐、胡椒调味。出盘以后撒上欧芹叶子和帕尔玛芝士就可以了。


每个星期吃两次意粉是最开心的事情之一，因为又有的吃，又什么都不用做。我唯一负责的，就是把盘子里的蘑菇、肉肠、意粉，统统吃个精光。
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