意乱情迷的温柔：mi-cuit chocolat noir, coeur de pistache 半熟黑巧克力蛋糕

Mi-cuit chocolat noir，半熟黑巧克力蛋糕，是比fondant (中文翻做熔岩蛋糕)里面还要柔软的蛋糕。半熟黑巧克力蛋糕表皮在烘烤以后刚刚结成形，里面则几乎呈爆浆状。在阴冷潮湿的秋天，一口温热的流质巧克力入口，浓郁中带着微苦，实在没什么比这更令人觉得温暖幸福的了。

这种蛋糕因为极其柔软，脱模的时候非常容易变形，甚至把里面的巧克力完全挤爆，所以用哪一种模具烘烤很有讲究。最适合用来做这种蛋糕的模具，是各种形状的小型慕斯圈。只需要取一个烤箱用托盘，铺上牛油纸，放上慕斯圈，在慕斯圈里再围上牛油纸，将粉浆倒入其中就可以放进烤箱烘烤。6、7分钟的短时间烘烤后，将蛋糕取出，用刮刀轻轻地在蛋糕四壁划一下，再将蛋糕托起，就能非常完美地脱模。当然，大家也可以放在各种容器中直接烘烤，免了脱模这个步骤。 国内现在红得发紫的硅胶模是不适合用来做这种脆弱的mi-cuit 的，因为从模具里取出来的时候，柔软的硅胶无法支撑蛋糕的形状，非常容易破裂弄得惨不忍睹。

为了让蛋糕更有层次感，半熟巧克力蛋糕里面可以包入各种不同的惊喜口味，比如一小勺樱桃果酱，带着坚果粒的巧克力酱，或者是各种口味的焦糖。我这次在蛋糕里放入了开心果巧克力酱，口感非常棒。

蛋糕材料：黑巧克力140克（可可成份百分之七十以上），牛油50克，液体奶油3汤勺，面粉1汤勺，玉米粉1汤勺，细砂糖20克，鸡蛋两只。（四人份）

开心果巧克力酱：黑巧克力70克（你也可以用牛奶巧克力或者白巧克力），开心果碎10克，液体奶油3汤勺，开心果酱pâte de pistache 10克。
1.把开心果巧克力酱里所有的材料放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后，把酱料分别装入八个圆形的小型硅胶模具，放入冷冻柜1个小时将它冰硬。

2.把蛋糕材料中的鸡蛋与细砂糖一起用打蛋器搅打至全蛋发白，加入面粉和玉米分拌均匀。黑巧克力、牛油、液体奶油放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后加入鸡蛋粉浆中，拌均匀即可，放入冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热200摄氏度。取一烤盘，铺上牛油纸，取四个7厘米的慕斯圈，在慕斯圈里围上牛油纸，倒入蛋糕材料。把开心果巧克力酱从冷冻柜取出，在每个蛋糕材料中塞入两个半圆的开心果巧克力酱，放入烤箱200摄氏度烘烤6－7分钟。

4.蛋糕烘烤完毕后，略微放凉。轻手小心地将蛋糕从慕斯圈里取出，再用刮刀把蛋糕托起，放入盘中，趁温热时享用。

这个巧克力蛋糕口味有多浓郁，也就不用我说了。裹在蛋糕里的开心果巧克力酱温温地流淌在嘴里，夹杂着开心果香脆的颗粒，一口送进嘴里，好像陷入深不见底的巧克力陷阱。小西说，这是他最爱的甜品之一，要我把这个东西变成我们家“习惯性”的甜品。
黑巧克力终归是最令我意乱情迷的温柔陷阱。它令我一次次身陷其中，沉醉迷恋地不愿离去。。。。。。

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把马铃薯变得风姿绰约：Gnocchi alla puttanesca 意式酸辣马铃薯面疙瘩

Gnocchi alla puttanesca 在意大利语里的意思是，“青楼女子式的马铃薯面疙瘩”。我和小西在那布勒斯旅行的时候，在一家trattoria （意大利家庭式小餐馆）的菜单上看见这道菜的名字的时候，惊讶的差点下巴都掉下来。我只听说上海不少本帮菜馆做“阿婆红烧肉”，“阿婆”和“红烧肉”两样东西都充满了家乡气息，叫起来也算温馨，搭配在一起怎么说都算得上和谐。这个“青楼女子”和“马铃薯面疙瘩”我无论如何也想不出来，怎么能扯得上关系。在极度好奇心的驱使下，那天我就点了这盘Gnocchi alla puttanesca。上桌的是一盘色彩斑斓的以番茄酱为主料，配上黑橄榄、罗勒叶的手工马铃薯面疙瘩。这天的“青楼马铃薯面疙瘩”也成为了我吃到过的最美味的Gnocchis，意大利南部甜美的番茄加入白葡萄酒炖制成的番茄酱微微带着辣味，酱汁里几条细小的地中海小鱼提升着酱汁的鲜美，配上又柔软又弹牙的马铃薯丸子，于那布勒斯的批萨一样，让我惊为天人。
对于这个华丽美味的马铃薯面疙瘩为什么叫“青楼女子”这个问题，一直让我耿耿于怀。后来有一次在图书馆偶于以前硕士班的一位女意大利同学偶遇，聊了几句才知道，原来她就是那布勒斯人。于是我立即把这个困扰自己已久的，关于“土豆”和“风尘女子”的问题拿出来问她。我的问题刚讲完，这位意大利美女就哈哈大笑起来。她说，常常有外国人在意大利南部旅行以后，问她这个问题。这个马铃薯面疙瘩被灌上“青楼女子”的名号据说有两个不同说法，一个是因为有传说，这道菜最早出自意大利的妓院。另一种解释呢，是因为这道五彩缤纷口味浓郁的面食，让人响起那些风尘女子的衣衫与脸上的妆容，浓艳又热烈。我听了以后恍然大悟，这道将口腹之欲发展得淋漓尽至的马铃薯面疙瘩，它带给人的直接又简单的快感，岂不是与青楼中的情欲之乐有异曲同工之秒？我于是对这个意大利同学说，你们意大利人不愧是古罗马人的后裔，无论是口腹之欲，还是情色之欲，比你们更会享受的民族恐怕是不多了。
周日晚上正好有空，于是在家弄了这个充满南意风味的Gnocchi来吃。我和小西一致认为，这些马铃薯面疙瘩被这么一料理，的确能算得上是风情万种。
Gnocci意大利马铃薯面疙瘩材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。关于手工意大利马铃薯面疙瘩的做法，以前已经给大家详细地介绍过，具体请参考： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html.
番茄酸辣酱材料：新鲜番茄600克，白葡萄酒100毫升，洋葱一个切碎，月桂叶1片，anchois 地中海罐装小鱼10条，黑橄榄100克，现磨帕尔玛芝士100克，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量。
1.取一炒锅烧热，倒入两汤勺橄榄油。加入碎洋葱中火炒5分钟，至洋葱变软后加入番茄粒翻炒3分钟，然后加入小鱼、白葡萄酒、月桂叶，盖上锅盖大火烧开以后，转中火烧20分钟左右至酱汁变浓稠，调入黑橄榄略微翻炒，再用盐与胡椒调味即可。
2.马铃薯面疙瘩完成后，取一大锅放入水烧开。将马铃薯面疙瘩分两次煮熟。马铃薯面疙瘩熟得非常快，一般当他们全部浮到水面，就是已经熟了，立即倒出洒入少量橄榄油防止粘连。
3.将煮好的马铃薯面疙瘩与准备好的番茄酸辣酱拌均匀，撒上些欧芹，配现磨帕尔玛芝士一起食用。
马铃薯、番茄、黑橄榄，这些最普通的材料，却把你面前的盘子装点的艳丽华美。能把貌不惊人的土豆变成风姿绰约的“青楼女子”，这也许就是意大利菜最让人着迷的地方。
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你让巴黎的雨变得很温柔：Mousse chocolatée aux poires 甜梨黑巧克力慕斯

我的身体机能好像一架有规律的机器。这架机器有一个规律，就是气温一低于20摄氏度，它就需要大量巧克力来振奋精神，维持转动。巧克力能让人情绪愉快，这已经是众所周知的事情。而我在秋冬季节对巧克力的依赖，则到了令人吃惊的程度。
巴黎这几天最高温度只有15摄氏度，早上的气温则徘徊在8、9摄氏度之间。一般一到这种温度，我立即手脚冰冷不说，更容易情趣低落打不起精神来。我在秋冬季保持精神振奋的武器有两样，一个是有规律的运动，另一个就是黑巧克力。冬天的时候，基本上只要两天不吃巧克力，我就立即觉得身体里好像缺了什么似的，说不出的奇怪。一块浓郁微苦的巧克力能立即让我心情愉快，觉得自己好像精力无限。不过我吃巧克力从来不会过量，一般一天也就吃那么两小块。有节支的享受食物才是真正的长久之计。
Mousse au chocolat 巧克力慕斯是以巧克力为主料的一个最简单的甜品之一。一般国外的超市在卖酸奶的冷藏柜台，也会有现成的巧克力慕斯卖。记得我刚到法国的时候，每次在学校食堂吃饭，一个2.8欧元的套餐包括头盘、主菜、甜品，我都会拿一个巧克力慕斯当甜品。其实巧克力慕斯自己做再简单不过，只需要20分钟，一个让人心情愉悦的轻食甜品立即完成。
这次在巧克力慕斯里加入了糖水甜梨，更增添几分清爽。如果你没有时间自己做糖水梨子的话，也可以用外面卖的罐装甜梨，或者完全不用。
巧克力慕斯材料（四人份）：鸡蛋四只，可可成份百分之七十以上的黑巧克力133克，液体鲜奶油3汤勺，盐1茶勺。
糖水甜梨材料：梨子两只，糖40克，水100毫升，柠檬汁适量。
1.先准备糖水梨子。梨子洗干净去皮，淋上些柠檬汁防止梨肉氧化变黑。
2.把水和糖一起放入一个小锅，中火煮开后，垂直地放入梨子，盖上锅盖，小火炖20分钟，期间要不是将梨子翻身。20分钟后取出梨子放凉。
3.将鸡蛋蛋清蛋白分开。黑巧克力和液体奶油放入一个小锅，小火加热至巧克力完全熔化，搅打均匀。
4.把蛋白用打蛋器打到硬性发泡。蛋黄一个个一个加入巧克力溶液，每次都要搅打均匀，再把蛋白轻手拌入巧克力蛋黄溶液，轻轻拌均匀即可。
5.把放凉的梨子切细条，均匀地铺入四个容器，倒入巧克力慕斯，放入冰箱至少冷藏3小时。食用前从冰箱中取出即可。


巧克力慕斯中因为有生蛋黄，所以为了卫生起鉴，慕斯应该在24小时内吃掉。
巴黎今天大风大雨，这个简单的甜梨巧克力慕斯不但安抚了我的胃，更振奋了我的心智。一口慕斯入嘴，窗外灰蒙蒙的天空好像立即显得不那么黯淡了。
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我的可爱的小罪过：Tarte framboises romarin 覆盆子迷迭香派

我是对覆盆子完全没有抵御能力的人，每次见了必谗，谗了立即手软。今天市场上又有特价的覆盆子，一颗颗鲜红可人，于是我又对它投降了。。。。。。
覆盆子派不知道每年要吃上几次，前一阵已经给大家介绍过意式覆盆子派：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vivg.html，是非常适合夏天食用的水果派。覆盆子派是法国各大甜品店绝对的明星产品。从一般的面包房，到巴黎最高档的甜食店，都少不了这个粉色圆形派的身影。覆盆子因为其苛刻的生长条件，以及短暂的保存时间，一般在市场上的价格都不便宜。现成甜品店的成品，最便宜的也要20欧元左右，至于巴黎高档的店家比如Le Nôtre ，一个6人份的覆盆子派，一般要卖到60欧元左右。这就是为什么，我每次一看见有特价的覆盆子，总是好不犹豫地买几盒回来，做成新鲜水果派大过口瘾。自己在家动手，不但比外面卖的便宜十倍都还不止，更货真价实馅料丰富。
今天这个覆盆子派，派皮选用Pâte sablée，油酥甜挞皮，是法式各种水果挞中最常用的一种派皮。Sablé 在法语中是沙子、流沙的意思，所以这种油酥甜挞皮其质地极其酥松干脆，好似某些牛油甜饼干。油酥甜挞皮在制作中，需要大量的牛油和砂糖成份，用手将软化的牛油与面粉完全混合均匀。我一般在做油酥甜挞皮的时候，会在面粉中加入一茶勺的泡打粉，另成品的派皮越发酥松。
天气渐凉以后，水果派的馅料我常常喜欢用浓厚的杏仁酱 la crème d’amende。杏仁酱由杏仁粉、软化牛油、鸡蛋混合搅打制成，烘烤以后口感层次丰富，再摆上各种新鲜水果食用最棒。这次在普通的杏仁酱中加入了新鲜迷迭香碎，覆盆子与迷迭香 romarin 搭配在一起，是法国南部、意大利以及其他地中海地区常常会采用的水果与香草的搭配。覆盆子的清新微酸和迷迭香厚重的香草味搭配在一起，让人想起普罗旺斯热情的夏天，立即让这个派变得非常出彩。
Pâte sablée 油酥甜甜挞皮材料：面粉160克，牛油70克（室温软化），细砂糖50克，鸡蛋一只，泡打粉1茶勺。
迷迭香杏仁酱材料：杏仁粉90克，牛油50克，鸡蛋两只，新鲜迷迭香一把，细砂糖60克，新鲜覆盆子50克，朗姆酒1茶勺。
最后需要适量覆盆子果胶gelée de framboise 100克（也可以用覆盆子果酱代替）以及新鲜覆盆子350克摆在挞的表面。
1.把面粉、泡打粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都“酥酥”地与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。
2.烘烤前将准备好的派皮取出，在24厘米圆形派模具中擦上牛油，把派皮擀成圆形压入模具，用叉子在派皮上叉上众多小孔。放入冰箱冷藏30分钟。
3.烤箱预热180摄氏度。把杏仁酱材料中的软化牛油与细砂糖用力搅打均匀，加入杏仁粉拌均匀，鸡蛋一只一只加入，每次都要充分搅拌均匀。最后洒入切碎的迷迭香，朗姆酒。
4.挞皮从冰箱拿出，在上面均匀地铺上杏仁酱，撒上50克覆盆子，用手轻轻把覆盆子压进酱料中，放入烤箱180摄氏度烘烤25－30分钟，至杏仁酱呈焦黄色全熟即可。
烤好的挞出炉后略微放凉，然后脱模。用油刷在挞的表面扫上覆盆子果胶，摆上剩下的350克覆盆子，装点上些迷迭香叶子即可。
我最喜欢把摆满覆盆子派切下一块，拿在手中，大大地咬下一口去那一刻的感觉。法国人说：La gourmandise est une péché mignonne. 爱吃是一种可爱的小罪过。

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带着蛋糕野餐去：mini cakes au pesto rouge et aux pignons 迷你意式松仁咸味蛋糕

青酱pesto大家一定都非常熟悉，用来拌意大利面，或者意大利面疙瘩Gnocchis，都很合适，也是意大利菜里经常用到的酱料。市面上最常见青酱是罗勒青酱，以罗勒叶、大蒜、松子、橄榄油、帕尔玛芝士混合在一起打碎制成。罗勒青酱的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。 其实多意大利大蒜酱品种繁多，意大利人会用手边各种新鲜的香草、绿叶菜和干蔬菜来制作各种口味的大蒜酱。比如以欧芹（巴西莉）为主料的大蒜酱，或者带着淡淡榛果味的芝麻菜大蒜酱，另外一个在意大利非常流行的就是今天的主角：pesto rouge 红色大蒜酱。红色大蒜酱以干番茄、大蒜、橄榄油、核桃、帕尔玛芝士为主料，口味带着浓浓的番茄味。意大利人不但拿它来拌新鲜意粉吃，还喜欢擦在面包上，做成头盘小食，也就是著名的意式烤面包Bruschetta。
我一般会根据香草和蔬果的季节性，来选择什么季节做什么样的大蒜酱。秋天巴黎市场上的罗勒已经下市了，芝麻菜却还找不到踪影，所以这段时间最适合用来做大蒜酱的原材料，自然是干番茄。家里冰箱里有自己做的大蒜酱，忙起来只需要把意面煮熟，拌上大蒜酱就立即能吃到美味的晚餐，是很方便实用的西餐酱料。
昨天晚上小西跟我说，他们单位明天中午要举行一年两次的冷餐会，每位同事负责带一样食物。正好冰箱里还剩下半瓶番茄大蒜酱，于是我灵机一动，不如用这个充满番茄味的美丽酱汁给他烤一个番茄大蒜酱松子咸味蛋糕。既有卖相，又最适合冷餐会实用，还简单得不得了。
Pesto rouge 番茄大蒜酱材料：干番茄200克，帕尔玛芝士100克，橄榄油100毫升，大蒜一枚，核桃40克，盐1茶勺，胡椒适量。
Pesto rouge 的做法与青酱的一摸一样，大家请参照这个联接： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.htm。
蛋糕材料：鸡蛋3只，液体鲜奶油100毫升，帕尔玛芝士50克，格鲁耶鲁芝士Gruyère 50克，面粉160克，番茄大蒜酱120克，泡打粉3茶勺，松子1汤勺，盐、胡椒适量。（以上材料可以做12个左右小蛋糕）
1.帕尔蚂芝士和格鲁耶鲁芝士刨碎片备用。
2.烤箱预热180摄氏度。将鸡蛋敲入一个大碗，加入鲜奶油一起搅打均匀，加入面粉和泡打粉拌均匀，再拌入芝士碎和番茄大蒜酱，所有材料搅拌均匀后，洒入松子粒，调入少量盐与胡椒，再拌匀。
3.把蛋糕粉浆倒入硅胶模具中，至8分满即可。放入烤箱烘烤20分钟到蛋糕表面金黄，用牙签插入没有湿料粘在牙签上就是熟了。
这个迷你小蛋糕中，虽然完全没有牛油，成品却非常柔软可口。帕尔蚂芝士和番茄大蒜酱是这个蛋糕的灵魂，充满了意大利食物慷慨热情的气息。这种小蛋糕不但适合用来做冷餐会的主食，更适合在秋日到郊外野餐时，大家一起分享。配一份新鲜蔬菜沙拉，夏天的味道似乎还停留在唇边。

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