Pierre Hermé 之 Tango

Pierre Hermé注定是我最爱的甜点师。Hermé今夏新推出的Tango，就是这个小小的脆皮塔，塔皮是芝麻口味的脆皮塔，中间嵌入由红椒、覆盆子组成的果酱，最新奇的是内里由帕尔玛芝士为原料的cream，最后搭上新鲜的覆盆子。在芝麻的香脆、红椒的清甜、覆盆子的微酸和帕尔玛芝士的浓郁中，让人经历了一次真正的味觉组合旅行。

我最为欣赏Hermé的大胆创新，和其甜品的清爽口感，完全摆脱了传统甜食的油腻厚重，给甜品全新的现代精神。

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Dolce Vita 樱桃提拉米苏

很难找到比这个樱桃提拉米苏更柔软甜美的甜品了，我因此管它叫Dolce Vita。这个提拉米苏由绿色开心果、煮过的樱桃和Mascarpone芝士组成，做起来简单快速，三十分钟全部搞定，然后只需要将它放进冰箱，到了晚餐的时候拿出来享用，就能让你感到生活有多甜蜜了。
材料：意大利Mascarpone芝士250克，新鲜樱桃500克，鸡蛋2只，细砂糖50克，手指饼干8枚，无盐开心果50克，意大利甜酒Marsala三汤勺。
1.将樱桃去核后，放入一个小锅，小火煮沸后继续煮10分钟离火，加入意大利甜酒，放在一边冷却。
2.将蛋黄与蛋白分开，蛋黄加入细砂糖打至浓稠，然后加入Mascarpone芝士继续打5分钟，放在边上备用。
3.开心果用食物料理器打碎。蛋白用打蛋器打至硬性发泡，将蛋白加入蛋黄芝士溶液轻轻拌均匀，再加入开心果粒，全部搅拌均匀备用。
4.取四个玻璃杯，每个杯子里先放入两汤勺芝士鸡蛋溶液，然后取手指饼干在樱桃酒溶液中迅速地泡一下，取出放入杯中，每个杯子里放两块手指饼干。在手指饼干上放一层煮过的樱桃与樱桃汁，最后覆盖上鸡蛋芝士溶液，用剩下的樱桃装饰，撒上开心果粒，放入冰箱至少冷藏2小时。
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白芦笋蚕豆意式多味饭

利用初夏市场上的各种蔬菜做意式多味饭，只需要蔬菜新鲜，另外用自己熬制的鸡汤来烹饪多味饭，就一定非常鲜美爽滑。意大利多味饭有两样不可少的主料，就是鸡汤和帕尔玛芝士，当然帕尔玛芝士也可以用Pecorino山羊芝士来代替。鸡汤当然是自己用鸡骨熬制的更加鲜美，市售的现成鸡汤块差很多了。今天用白芦笋和蚕豆为主料煮的这道芦笋多味饭，口感清爽鲜美，健康自然。白芦笋是蔬菜中非常矜贵的东西，口感爽脆微苦，配上蚕豆的厚实，这道多味饭让小西赞不绝口，说是至今我做出的最成功的意大利饭。

材料：意大利 arborio 米400克，新鲜白芦笋300克削皮切段备用，新鲜蚕豆100克去壳备用，洋葱一个切碎备用，鸡汤一升，帕尔玛芝士80克，白酒一杯，盐、胡椒适量。

1.取一炒锅，放入适量橄榄油，加入白芦笋和新鲜蚕豆炒3分钟至熟后，取出备用。

2. 同一锅中加入2汤勺橄榄油，放入洋葱中火炒3分钟左右，然后加入米饭，炒2分钟后倒入白酒，待液体被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺鸡汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭完全柔软，此过程大概需要18－20分钟。饭完全柔软后，倒入刚才的白芦笋和蚕豆，关火盖上锅盖焖10分钟，最后撒上山羊芝士和少量的盐、胡椒调味，摆上切碎的巴西莉叶子即可。

有的时候盘中无需大鱼大肉，滋味也一样尽在其中。

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覆盆子巧克力慕丝蛋糕 chocolat-framboise

这个巧克力慕丝覆棚子蛋糕是我非常喜欢的一个组合蛋糕。蛋糕由松软的巧克力蛋糕片打底，中间夹上纯黑巧克力慕丝，叠上第二层蛋糕片后再另加一层慕丝，最后淋上覆盆子酱汁。比之歌剧院蛋糕，这款蛋糕口感更为轻盈，慕丝入口即化，覆盆子则是搭配巧克力的最佳水果之一。

蛋糕底材料：蛋黄50克，面粉70克，可可粉10克，蛋白106克，细砂糖80克。

覆盆子汁材料：覆盆子50克，水25毫升，细砂糖10克。

巧克力慕丝材料：液体奶油250克，细砂糖45克，水25毫升，蛋黄两只，全蛋一只，黑巧克力110克。

覆盆子淋酱材料：覆盆子果酱150克，覆盆子125克。

1.烤箱预热180摄氏度。准备两张裁剪成18厘米正方形的牛油纸将蛋糕底材料中的蛋黄放入一个碗中，略微搅打。把蛋白放入一容器，加入细砂糖，用打蛋器打至硬性发泡，加入蛋黄和经过筛选的面粉与可可粉，轻轻搅拌均匀后放入挤花袋，将面糊用挤花袋均匀地铺在牛油纸上，放入烤箱180摄氏度烤15分钟左右。

2.蛋糕底烤完后取出放凉，去除牛油纸备用。

3.将覆盆子50克和水25毫升以及10克细砂糖放入搅拌机搅打成酱汁备用。

4.取一小锅，加入慕丝材料中的水和细砂糖，加热至118摄氏度后离火。将蛋黄和全蛋用打蛋器搅打5分钟左右至浓稠，加入刚才的糖汁继续搅打。将黑巧克力隔水溶化。把液体奶油放入一容器中搅打至体积膨胀一倍，并且发硬。接着把融合的巧克力加入全蛋溶液，然后再加入打发的奶油，用力搅打均匀。

5.取一18厘米正方形的慕丝圈，放入一片蛋糕，在蛋糕上涂上覆盆子水，倒入一半的巧克力慕丝，用抹刀将慕丝刷平，放入第二片蛋糕，刷上剩下的覆盆子水，再倒入剩下的慕丝，刷平后放入冷冻柜至少冷冻2小时。

6.2小时后将蛋糕从冷冻柜取出，去处慕丝圈。取一小锅将覆盆子果酱和新鲜覆盆子放入，小火煮几分钟，变煮变搅拌。离火后放凉片刻，然后将淋酱淋在蛋糕表面，最后把蛋糕切成自己喜欢的大小即可。

这个巧克力覆盆子蛋糕每次都让小西变得非常癫狂，说是实在太美味了。

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夏日滋味：西葫芦山羊芝士派

最近很开心的是，各种夏天的蔬菜水果全部一齐上市，番茄、西葫芦、茄子、豌豆，在菜场上都能买到非常新鲜便宜的产品。

昨天晚上用我非常爱吃的西葫芦和山羊芝士做了这个西葫芦派，清淡美味，充满了夏天的滋味。

咸派皮材料： 面粉250克，牛油100克，盐1茶勺。咸派皮的做法请见：http://lutinida.blogspot.com/2009/10/blog-post_05.html。

馅料材料：西葫芦400克，鲜奶油crème fraîche 200毫升，牛奶100毫升，鸡蛋4只，山羊芝士200克，松子50克。

1.烤箱预热200摄氏度。取圆形派模具，抹上牛油备用。压入咸派皮，用叉子在派皮上叉上许多小空，铺上牛油纸，撒上红芸豆，放入冰箱待用。

2.取一大锅烧一锅水。西葫芦切片，水开后放入西葫芦煮3分钟至熟后捞出，用食物料理器打碎备用。将鲜奶油、牛奶、鸡蛋放入一个大碗搅打均匀，然后加入西葫芦泥和松子，拌均匀后用盐和胡椒调味。

3. 将铺了牛油纸的派皮送入烤箱180摄氏度烤20分钟，20分钟后拿走红云豆和牛油纸，将塔皮取出，倒入刚才准备好的馅料溶液，铺上切成2厘米厚的山羊芝士，放入烤箱继续烤25分钟，馅料凝结即可。

这个西葫芦山羊芝士派配罗马沙拉食用最佳。

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