Tarte au poire feuilletée：梨子卡士达酥皮挞

Crème pâtissière, 中文翻成卡士达酱，是各种法式甜点里最常用的酱汁之一。卡士达酱由牛奶、蛋黄、砂糖、面粉和香草精组合而成，口感细滑浓郁。这个酱我做了不知道有多少次，但是一直到今天才知道原来它的中文名字叫卡士达。也不知道这个翻译是从哪里来的，反正根法文的原文是一点关系都没有。

通常做甜挞我都是用甜挞皮，口感比较酥一点。这次换用西式起酥皮，更梨子配在一起增添许多香脆的口感。

材料：西式起酥皮250克，做法请参照：http://lutinida.blogspot.com/2009/10/blog-post_21.html

卡士达酱：全脂牛奶500毫升，砂糖100克，蛋黄3个，面粉40克，香草精1茶勺，樱桃酒1汤勺。

水果材料：梨子5个，柠檬一个。

淋汁材料：杏桃果酱100克，冷水3汤勺。

1.挞皮从冰箱里取出后，擀成圆形派皮，放入24厘米的圆形派模具，模具要擦上牛油防止粘连。在派皮上用叉子叉上无数小孔，放入冰箱备用。

2.烤箱预热220摄氏度，准备卡士达酱。把牛奶倒入一个小锅煮沸离火，加入香草精略微搅拌。蛋黄和细砂糖倒入一个大碗，用打蛋器将其打至发白乳化，加入筛选过的面粉，快速搅打均匀。将煮沸的牛奶的三份之一倒入蛋黄面粉糊，用力搅拌均匀后再重新倒回盛有牛奶的煮锅，用小火加热牛奶蛋黄混合物，边加热边不停搅拌至沸腾。让其沸腾3分钟左右，等酱汁变得非常浓稠就可以离火，倒出放入一个容器，放进冰箱冷藏30分钟左右。

3.在冷却卡士达酱的时候可以准备水果。梨子去皮后立即用柠檬汁摩擦其表面，防止变黑。将所有梨子切成薄片，泡在柠檬冷水里备用。

4.把挞皮和卡士达酱从冰箱拿出。在卡士达酱里加入一汤勺的樱桃酒，搅拌均匀后酱汁就可以用了。把酱汁均匀地铺在挞皮上，然后整齐地摆入切成薄片的梨子（梨子片要冽干水份才能铺入挞皮里）。送入烤箱220摄氏度加热20分钟左右，至挞皮呈金黄色即可。

5.烤完的酥皮挞拿出放在一边待凉，现在来准备淋汁材料。将杏桃果酱和冷水放入一个小锅，小火加热至沸腾即可离火。除去果酱中的果皮，用甜品刷将淋汁均匀地刷在梨子上就算完成了这个梨子卡士达酥皮挞。

这款酥皮挞温热的时候吃，外皮就非常的脆。冰一下再品尝呢，内里的卡士达馅凝固地更加完美，口感比温热时还要爽滑。所以，冷的热的各有千秋，难分上下。大家当然也可以用其他当季水果替换梨子，依照个人喜欢拉。

西尔万对这个挞赞不绝口，问我，这个挞有正式的名字吗，我说有，Tarte au poire feuilletée。

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