法国长棍之pain fermenté版本

长棍面包我尝试了三种不同的发酵方式，自混法，poolish也就是中文里的汤种法，和pain fermenté，个人感觉pain fermenté的成果最好。不但发酵的很完美，长棍的口感也真正达到外脆内软，非常的轻巧。

Pain fermenté的发酵方法其实就是将面粉、水和鲜酵母混合后，常温发酵6小时，或者放入冰箱发酵整晚。然后以这个面团为发酵物来做面包。

基础发酵面团材料：鲜酵母10克，白面粉500克，盐10克，水350克。

12跟长棍材料：白面粉950克，黑麦面粉50克，水720克，基础发酵面团成品600克，盐20克。

1.基础发酵的面团可以提前一天晚上准备，发酵的时间长一些面包的香味会更浓郁。将面粉放入一个大碗，加入捏碎的鲜酵母，然后加入盐和水，全部搅拌均匀后盖上保鲜膜，或者常温发酵6小时，或者放入冰箱冷藏发酵整晚。

2.基础发酵完成后，以这个量会有900克的基础发酵成品，留用600克做长棍，剩下的可以放入冰箱保存几天，可以拿来做披萨面皮，也可以做其他各种面包。

3.将白面粉和黑麦面粉一起放入一个大碗，加入水，搅拌均匀后盖上保鲜膜静置30分钟。30分钟后加入基础发酵的600克成品，混合至面团成形后倒在操作台上，用摔打面团的方式揉面10分钟后，加入盐，继续揉10－15分钟，至面团光滑柔软。在操作台上撒些面粉，将面团做成圆形。在刚才的大碗上铺上厨房用毛巾，放入面团，盖上保鲜膜，在无风温暖处发酵1小时。

4.1小时后取出面团轻压排气，再做成圆形，放入碗中，继续发酵1小时。

5.1小时后将面团取出，平均分成12份，每份185克左右，做成棍子面包形状，放入面包烤盘，继续发酵1小时左右，棍子面包应该膨胀得比原来大一倍。

6.烤箱预热250摄氏度。面包如果要放入冷冻库冷冻得话，不要将面包完全烤熟。将面包250摄氏度烤8－10分钟，至其微微上色即可，拿出放凉后放入冰箱冷藏，要吃时拿出，200摄氏度加热10－12分钟至面包全熟即可。如果不准备放入冷冻库保存的话，就直接送入250摄氏度烤箱烤10－12分钟即可。

虽然说之前的长棍口感也都非常好，不过这次的这个发酵方法让我自己都很吃惊，简直跟优质面包店卖的完全一样！我是不是很不谦虚。。。。。。

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