很不完美的歌剧院蛋糕Opéra

歌剧院蛋糕Opéra是法国蛋糕里最著名也最常见的蛋糕，通常的面包店都有卖。这个蛋糕的蛋糕体由杏仁粉和鸡蛋、砂糖组成，烤制完毕后将其平均地一切三。蛋糕第一曾夹上咖啡口味crème de beurre，也就是法国甜品里最常用的黄油奶油，由鸡蛋、糖液和牛油搅打制成。蛋糕的第二层夹的是巧克力酱，第三层再重新夹crème de beure，最后淋上巧克力酱封顶完成。这个蛋糕层层叠叠，蛋糕体因为没有面粉，完全由杏仁粉组成，所以入口既化。配上咖啡牛油和巧克力酱，特色就在于口味的层次感。Ida在巴黎大大小小的面包店都见过这个歌剧院蛋糕，觉得如此通常的蛋糕，操作起来一定不会太难。谁知道不做不知道，一做还真是给了我一个下马威。杏仁粉的蛋糕体完全不像普通面粉的蛋糕体，脆弱无比，蛋糕在横切的时候非常容易碎。Crème de beurre完全由手工搅打而成，所以糖液和鸡蛋的温度稍有差池，奶油就无法打发，要么太稀，要么牛油和蛋液分离。杏仁蛋糕因为其质地脆弱，所以很难切得均匀，结果成品层次就歪歪斜斜，或者干脆层次不分明。让我不禁感叹，原来有的时候看上去最通常的货色，却恰恰是最难做完美的，经典也常常就是这个意思。虽然这个歌剧院蛋糕，我做的还很不好看，但是还是拿上来和大家分享。等到下次做得更好看了，再拿出来，也是一个很有意义的过程。

蛋糕体：杏仁粉115克，细砂糖115克，鸡蛋3个，蛋清三个，盐1茶勺。

咖啡口味牛油酱：蛋黄4个，砂糖150克，水50克，牛油175克（室温放软），咖啡精1茶勺。

巧克力酱：黑巧克力200克，液体奶油200毫升。

Sirop de punchage（咖啡朗姆糖液）：水100毫升，砂糖70克，朗姆酒1汤勺，咖啡精1茶勺。

巧克力淋酱：黑巧克力200克，水100毫升。

 

1.烤箱预热200摄氏度。将杏仁粉和细砂糖一起放入一个大碗，加入鸡蛋3个，用打蛋器搅打至杏仁鸡蛋溶液变浓稠。蛋清和盐放入另一个容器，搅打至蛋清硬性发泡，把容器翻转过来蛋清也不会留出即可。将蛋清轻手拌入杏仁鸡蛋溶液，拌均匀后倒入方形擦了牛油的蛋糕模具，200摄氏度烘烤10分钟左右至蛋糕熟即可。拿出以后脱模放凉。

2.将175克牛油放入一个容器，用力搅打奶油至其完全柔软光滑。将咖啡牛油酱中所需的砂糖和水倒入一个小锅，小火加热至糖液达到110摄氏度。糖液达到110摄氏度后立刻离火，将糖液慢慢倒入蛋黄中，边到边不停搅打。重复这个过程直至倒完所有糖液，不停搅打一直到糖液蛋黄混合物完全冷却。这个过程大概需要15分钟，15分钟以后蛋黄糖液应该呈奶油状，体积比原来胀大一倍。然后将糖液蛋黄混合物分几次加入打软的奶油中，边加边继续搅打。成品的混合物应该是光亮、柔软的，既不稀疏也不分离，最后加入咖啡精调味。

3.将液体奶油200毫升倒入一个小锅，煮沸后加入切碎的200克黑巧克力，离火搅拌至巧克力完全溶化，放凉待用。

4.将100毫升水和砂糖70克放入小锅，煮沸后调入朗姆酒和咖啡精，放凉待用。

5.现在来组合蛋糕。将放凉的杏仁粉蛋糕体横向平均一分为三。取一片蛋糕体，用甜品刷刷上一层咖啡朗姆糖液，然后铺上一层3厘米厚的咖啡牛油酱。摆上第二片蛋糕体，刷上咖啡朗姆糖液，铺上黑巧克力酱。摆上第三片蛋糕体，刷上咖啡朗姆糖液，再铺上一层咖啡牛油酱。把蛋糕放入冰箱让其冷冻片刻。

6.最后准备巧克力淋酱，把黑巧克力200克和100毫升水放入小锅，加热至溶化后离火。继续搅拌至巧克力呈光滑状。把蛋糕从冰箱取出，淋上巧克力汁，完成后继续放入冰箱冷藏。

歌剧院蛋糕是我做到现在，最难成功的甜品。每一个步骤都有不少技术元素，每一个步骤都容易失败，对于自己学习做甜品的朋友是一个不小的挑战。我的第一个歌剧院蛋糕，小西就说咖啡牛油的比例太大，吃口太油腻。这个版本的咖啡牛油和巧克力酱的组合虽然非常到位，但是外观仍然很难看。还要多多训练，希望下次会有所进步。

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