西尔万的妈妈是法德边境阿尔萨斯地区的人。阿尔萨斯在十九世纪时曾两次被德国占领,又一直是法德两国的边境之地,因此从建筑上,到文化饮食上,都深受德国影响。比如西尔万同学吧,我妈就一直说他长了张小德国的脸,金发碧眼的。我们两个每次跑去其他欧洲国家玩,那些葡萄牙人意大利人东欧人,也都是开口就跟他讲德国话。
阿尔萨斯的食物里最有名的东西之一,就是酸菜香肠锅choucroute。因为该地区冬天寒冷,所以饮食以各种香肠和土豆为主。比如西尔万妈妈家,通常是午餐水煮土豆,晚餐炸土豆,第二天中午土豆泥,晚上土豆饼……..吃到我两眼冒土豆为止。
西尔万同学因此而继承了他们家的阿尔萨斯胃。每年到了冬天,不给他吃酸菜香肠锅,他就觉得人生无意义。
我是南方鱼米之乡长大的孩子。我们家土豆从来是当配菜吃,哪会拿来当饭吃。香肠和那些大肉更是吃得很有节制。所以我刚开始对这个酸菜香肠锅实在是一点也不感冒,觉得实在就是实心眼的德国食物,除了肉就是土豆。后来去年尝试了西尔万妈妈自己用阿尔萨斯上好香肠和酸菜烹饪的choucroute以后,倒觉得这个东西也有它自己的魅力,尤其是在冬天寒冷的时候来上一盘,立即就让你浑身暖洋洋的。
所以今年自己买来酸菜和优质香肠来做这个阿尔萨斯特产,这下把西尔万同学乐坏了。说是又让他重回童年了,小时候冬天周日还在被窝里的时候,就闻到妈妈煮的酸菜锅了。我讽刺他说你们的童年真恐怖,怎么都是跟冬天有关系的。我就记得童年大热天我妈做凉面拌花生酱……
阿尔萨斯酸菜锅其实非常容易做,只要买来酸菜锅的专用酸菜,加上各种肉肠,加上阿尔萨斯白酒,放入烤箱煮两个小时就可以了。市售的酸菜分生的和已经煮熟的两种,我个人比较喜欢用生的,因为用生的酸菜可以自己掌握烹饪的时间,煮的时间长一些,酸味就淡一些,喜欢非常酸的人呢,只要将酸菜煮的时间短一些就可以了。
材料:choucroute专用酸菜500克,Saucisse de Morteau(Morteau sausage)一根,法兰克福香肠两根,盐熏咸肉5片,猪前腿肉一份,阿尔萨斯干白酒100毫升,水100毫升,洋葱两个,月桂叶两片,丁香4颗,杜松子粒8颗,土豆5个。
Saucisse de Morteau(Morteau sausage)是法国的一种纯手工香肠,完全由烟熏制成,每条香肠至少要用熏上48小时以上才算真正的 Saucisse de Morteau。这种香肠在烹饪之前就已经非常香,和酸菜一起煮过后,更是将其特殊的芬芳完全渗透入酸菜,是阿尔萨斯酸菜锅好吃的秘诀之一。这个香肠也是法国市面上最昂贵的香肠之一,一公斤要20欧元。
1.烤箱预热190摄氏度。买来的酸菜用冷水冲一遍后去水份,备用。洋葱切粒后,取一炒锅加入两汤勺橄榄油,爆香洋葱5分钟后,将一半的洋葱倒入一个烤箱用的有盖子的铁锅,在洋葱上加入一半的酸菜,加入少量盐和胡椒。
2.另一个洋葱去皮,将四颗丁香粒插入洋葱表面,放在铁锅里的酸菜上,再摆上咸肉片、猪前腿肉、月桂叶、杜松子粒,盖上另一半爆香过的洋葱,铺上剩下的酸菜,淋上白酒和水,再加一次盐和胡椒,盖上盖子放入烤箱190摄氏度煮2小时。
3.在煮酸菜的时候将土豆去皮,放入冷水中煮熟备用。 Saucisse de Morteau(Morteau sausage)是一种需要隔水煮的香肠,放入盛有冷水的锅里,水开了以后再煮20分钟左右,也拿出备用。法兰克福香肠本来就是熟的,所以无需另外加热。
4.酸菜在烤箱中加热了两个小时以后,加入煮好的土豆和各种香肠,盖上盖子继续煮半小时即可。
阿尔萨斯酸菜锅是爱肉者们的天堂,各款肉肠配上入味的酸菜,的确是寒冷季节温暖肚子很棒的一道菜。我虽然吃肉吃得少,可也还不得不承认 Saucisse de Morteau的确是定级肉肠,滋味无穷。
西尔万就不用我说了,大家自己想像他的吃相吧……
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台灣很少這種吃法
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