法国人有很多讨厌的地方，但是法国人的面包却是绝对的天下一绝。
Ida在来法国以前，也是常常吃普通的软土司，但是在吃惯了法国人的长棍面包以后，觉得土司即便是新鲜的，也还是差了很多很多。
法国长棍的特点在于有那么一层香脆的外皮，充满嚼劲，内里却是十分松软。这层外皮是法国长棍和普通土司最大的区别。法国人在西方人里相对苗条的原因，除了红酒就是他们的长棍面包。长棍面包的外皮因为有嚼头，让人在咀嚼时比吃普通的软土司分泌更多的唾液，一来对消化大大有益处，二来也让人吃东西比较慢，自然也就吃得比较少。另外，长棍相比其他土司面包的制作，在原料选用上是没有任何油脂类的，不少健身教练会建议想要减重的人选用法国长棍当作主食。
长棍面包是法国人餐桌上不可少的基本食物。早上的早餐用长棍抹上果酱，中午大街小巷都是啃用长棍当三明治的上班族，晚上用长棍配芝士……
法国的长棍面包还有各种各样的形状，从经典的粗粗的棍子，到细细的泡在汤汁或者咖啡里Ficelle，应有尽有。
长棍面包的制作跟其他各种法国面包的制作一样，过程复杂，对水温、厨房湿度和发酵的要求都比较苛刻，这也许是它特别美味的原因吧。
我这次做的长棍面包用的是自制的天然黑麦酵母混合鲜酵母，采用的和面方法是法国人开创的“自混法”（autolyse）。法国的面包师发现，将面粉和水放在一起，让其在常温下自然地混合20到60分钟，面粉和水发生的化学反应会给面团特殊的弹性，在此基础上揉出的面团会让长棍面包特别松脆。
现在就来告诉大家具体的步骤，用“自混法”做法国长棍。“自混法”属于长棍面包的各种发酵方法里比较快的，但是对于完全没有做面包和西点经验的朋友可能第一次并不容易成功，要有耐心！
材料：普通白面粉950克，黑麦面粉50克，黑麦天然酵母300克，鲜酵母10克，盐20克。
1.将白面粉、黑麦面粉和水一起放入一个大碗混合均匀，盖上保鲜膜，静置30分钟。
2.30分钟后在面粉和水的混合物中加入黑麦天然酵母和鲜酵母，用一个木勺用力将所有材料混合均匀，当粉浆开始成形时，借助木勺把粉浆倒在操作台上。
3.现在开始漫长的揉面。面团在刚开始的时候会非常粘手，要用摔打面团的方式将空气融入粉浆中，渐渐地粉浆就会越来越柔软光滑。等粉浆表面变得光亮时，加入盐，继续揉面5分钟。
4.在操作台上撒些白面粉，将粉浆做成光滑的圆形，重新放入刚才的大碗，碗里要撒上一层面粉，盖上保鲜膜发面一个小时。
5.一个小时后再在操作台上撒些面粉，从碗里倒出面团轻压排气，再揉成圆形，放回撒了面粉的碗里醒30分钟。
6.30分钟后在操作台上撒些面粉，把面团分成十分，每份200克，盖上保鲜膜再醒15分钟。
7.15分钟后取大烤盘两个，铺上牛油纸，在牛油纸上撒上少量面粉，将面团一一做成法国长棍的形状，我做了经典长棍和细长棍两种。把成形的面棍一一放入烤盘，每个面棍之间要留出足够的间距，盖上厨房用毛巾再次发酵1－1.5小时，至面团膨胀到其原来体积一倍大。
8.烤箱预热250摄氏度（预热时间至少30分钟），将第一盘面包先放入烤箱，250摄氏度烤12－15分钟，到表面金黄即可。取出后用同样方法烤第二盘面包。所有面包放凉后才可食用。
成功的法国长棍一定要有一层非常脆口的面皮，也不能太硬，而是要脆！这个量可以做十根法国长棍。面包如果不立即吃的话，等变凉后立即放入冷冻库，要吃的时候直接从冷冻库拿出，放入预热200摄氏度的烤箱加热5分钟，就和刚烤好的面包一样香脆了。
我们家的法国人从来都是我的面包考核师，要他说好才算是真好。这次的长棍他说很有专业水准，尤其是外皮脆硬的程度刚刚好。
这次的长棍中有全天然的黑麦酵母。天然酵母的好处一个当然在于它是全天然制品，没有任何化学成份，第二在于天然酵母会给面包独特的香味，是人工鲜酵母所没有的。另外，天然酵母所制成的面包对消化大有好处。有不少人会在食用了普通的面包土司后觉得肠胃涨涨的，原因就在于这些面包内大量的人工酵母，让肠胃脆弱的人比较难消化。
天然酵母的制作是一个比较漫长的过程，对温度尤其有严格的要求。好处在于，一旦做成了自己的天然酵母，如果定时喂养，就可以一直保存着，随时成为家庭面包里不可缺少的成份。天然酵母因为这些特点，这些年在西方非常的流行，不少爱面包人都开始做自己的酵母。我在这里一样给出大家具体的制作天然酵母的步骤，有兴趣又有耐心的朋友们可以尝试一下。
第一步所需要材料：黑麦面粉50克，白面粉20克，蜂蜜20克，温水150克。将所有这些材料放入一个大碗，用力搅拌均匀后，盖上保鲜膜，把大碗放到无风温暖处，气温将近30摄氏度的地方，静置36－48个小时。48个小时以后，粉浆的表面会有些变黑并冒出不少小气泡，这就是说明粉浆已经开始发酵了。
第二步所需材料：在刚才的粉浆基础上加上30克黑麦面粉，280克白面粉，150克温水 。再次把所有材料混合均匀后，盖上保鲜膜，放到温暖无风处，气温不能低于24摄氏度，静置24小时。24小时以后粉浆会胀大不少。
第三步所需材料：留第二步发酵后粉浆中的200克材料（剩下的600克粉浆材料不要扔掉，而是可以晒干保存，具体细节请见此文结尾），加上400克白面粉，200克温水。所有材料混合均匀后，盖上保鲜膜，继续24摄氏度发酵12小时。
第四步：12小时以后，天然酵母会开始逐渐涨大，这个时候需要减缓发酵的速度，所以要将发酵材料放入冰箱。如果喜欢酵母味道淡一些的人，2天以后就可以将酵母从冰箱拿出使用了。如果喜欢酵母的味道比较酸的人，就可以把酵母在冰箱中放上4到5天。最后的成品应该表面像牛油的颜色一样，内里有很多小洞洞，粉浆会非常粘，闻上去有一鼓甜甜的酒香，跟中国人的酒酿有相似的味道。
成品的天然酵母可以立即拿来做面包。如果希望家里一直有备用的天然酵母，就要留出一些成品，每过2－3天喂养一次。所谓的喂养就是每次要加入酵母重量一倍的面粉和同等量的温水，比如现有的酵母有100克，就要加入100克的水和200克的面粉。然后盖上保鲜膜把混合物放在冰箱里2－3天，让酵母慢慢长大。2－3天以后就可以用长大的酵母继续做面包了。依此循环渐进，只要一直喂养，你的天然酵母就会一直活着。但是如果一旦停止喂养，酵母就开始“自己吃自己”了，用不了几天就或者发霉或者干涸了。
刚才说到做完第二个步骤的时候剩下的600克粉浆，完全不需要扔掉，而是可以将其烘干保存。具体的方法是将600克粉浆和另外500克面粉混合在一起，因为液体成份比较少，所以一定要用力搅拌混合。将混合物铺在烤箱的大烤盘上（烤盘上要铺牛油纸），用30摄氏度的低温，将混合物烘干，大概需要2小时。然后让混合物自然冷却后，放进食物料理器打碎，放入容器保存就可以了。这个酵母粉在你下次需要用的时候，只需要取比如100克酵母粉，混合100克水，混合均匀后放到25摄氏度的无风处，静置24小时后，“沉睡”的酵母就又都活了。然后再加入和酵母粉等量的面粉，比如100克酵母粉对100克面粉，和酵母粉一半的水50克，再静置24小时后，你的粉浆就又达到上述第四步完成时候的状态了。
这样一来，即使停止了喂养冰箱里的酵母，你还有大量的酵母粉，对储藏比较方便。
以上就是天然酵母制作以及养护的具体细节，希望对喜欢自己动手的朋友会有帮助。
制作和养护自己的纯天然酵母是需要时间的付出和很多的耐心的。但是这些付出是很值得的，不但让你家中常有天然健康的面包，更重要的是，自己动手做了以后，才能明白食物的珍贵与来之不易。
此乃天然酵母的成品
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博文
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