Macarons au pistache

开心果（pistache）马卡隆是各种口味的马卡隆饼里最受欢迎的一种。除了它翠绿的颜色非常诱人，更因为它香脆的开心果粒非常讨食家的喜欢。

这个开心果马卡隆是我尝试的第三个马卡隆食谱。几次下来的经验是，马卡隆果真是甜品中最任性的一个东西，任何一个环节只要少有差池，成品都会不够理想。要么花边没有出现，要么外皮过硬内里不够柔软，要做到又有卖相又有外赢内软的口感，除了需要多多练习，还需要充分了解家里烤箱的特性，才能掌握合适的温度和烘烤时间。也许也正因为这个小东西的任性苛求，才让它成为法国甜食中恒久的明星吧。

马卡隆饼材料：蛋白100克，糖粉200克，杏仁粉125克，细砂糖25克，伊朗开心果30克，食用绿色色素粉少量。

馅料材料：白巧克力150克，液体奶油150克，伊朗开心果酱30克。

1.先准备馅料。把白巧克力切碎，放入一个大碗。液体奶油和开心果酱放入一小锅，中火煮沸后分三次倒入巧克力碎中，搅拌至巧克力完全溶化即可。放入冰箱冷藏2小时。

2.将糖粉、杏仁粉、开心果一起放入食物料理器，高速搅打1分钟后，用滤网将此混合粉末过筛。

3.把蛋白放入一个大碗，加入一刀尖量（水果刀）的色素粉，用打蛋器打至湿性发泡（一达到湿性发泡立即停止，千万不能将蛋白打得太硬）。将刚才的粉末撒入蛋白，轻手拌均匀。

4.烤箱预热150摄氏度。取一烤盘，铺上烤箱纸，将马卡隆粉浆装入一裱花带，均匀地铺在烤箱纸上（粉浆应呈3.5厘米的圆形），重复此步骤至所有粉浆用完。把烤盘送入烤箱150摄氏度烘烤12分钟。马卡隆特有的花边通常在6分钟左右的时候出现，并会一直保持到出炉。

5.马卡隆饼出炉后等1分钟，然后小心地将饼干从牛油纸上取下放凉。待凉后，取一块饼干挤上馅料酱，然后叠上另一块饼干，重复此步骤到所有的饼干和酱料都用完为止。

把马卡隆饼干放入一密封盒，放入冰箱冷藏24小时，第二天食用的口感最佳。这个量可以做40个左右的马卡隆。马卡隆饼完全可以放入冷冻柜储藏，要吃前只需常温解冻即可。

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蓝莓马卡隆

掌握了马卡隆的基本技巧以后，就可以根据个人的口味加入各种自己喜欢的口味和调制五彩的马卡隆了。比如这个蓝莓马卡隆，我用了粉红色的色素让马卡隆充满色彩，而夹心则用了新鲜的蓝莓为原料，制成蓝莓果酱加入。蓝莓口味的马卡隆比起经典的巧克力口味，就更清新甜蜜，充满了夏日的气息。

马卡隆饼干材料：蛋白3个，杏仁粉125克，糖粉200克，细砂糖30克，粉红食用色素1克（粉状色素）。马卡隆饼干的具体做法请见：http://lutinida.blogspot.com/2010/05/blog-post_11.html。

蓝莓夹心材料：蓝莓300克，细砂糖60克，玉米粉10克，柠檬汁1汤勺，吉利丁片一片。

1.将吉利丁片放入一个小碗，加入冷水泡5－10分钟。

2.将蓝莓放入一个锅中，加入细砂糖和玉米粉，用手提搅拌机将其打碎搅拌均匀。用中火将蓝莓泥加热至沸腾，边加热边搅拌，调入柠檬汁，继续加热2分钟后，加入吉利丁片。用木勺将所有材料搅拌均匀后离火，倒出蓝莓果酱，放入冰箱冷藏一小时。

3.马卡隆烤完后取出放凉，夹入刚才准备好的蓝莓果酱即可。马卡隆要冷藏24小时后，口感才最完美。

看看内里是不是无比柔软

那么小巧可爱的马卡隆，每次都是想好只吃三个，然后变四个，然后吃着吃着就发现已经把5个6个马卡隆咽下肚子了，罪过啊。

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高高在上的马卡隆：经典巧克力口味

在吃过巴黎各家马卡隆之后，我终于鼓起勇气尝试自己做马卡隆。说实话，马卡隆是法式甜点里唯一一个我一直不敢动手做的东西，只要上网打入Macaron这个字，就能发现无数绝望的美食爱好者，一次又一次地败在这个小饼干手里，马卡隆毫无疑问，是法式甜点里的一座高峰。马卡隆由杏仁粉和蛋白组成，口感必须外部略硬，内里非常柔软。巴黎马卡隆最著名的特点，就是它两块饼干各自底部的这个花边形状的边缘，而就是这个小花边，让美食爱好者们在制作它的过程中无数次地败下阵来。花边形成的原因与蛋白的打发和烘烤的温度联系在一起，蛋白打得过硬或者过软，烤炉和厨房里太过潮湿，或者粉浆中混入水分，各种因素都会导致花边在烘烤中无法成形。没有了这个美丽的花边，马卡隆也就自然而然地失败了。另外，马卡隆的外边必须光滑细致，表面如果有粗粒和裂缝的马卡隆也统统都是不合格的。马卡隆对完美的要求其实很能代表法国美食的精髓精神，就是一丝不苟地精确和严格，完全不像中国美食，随意和灵动的多。

基于马卡隆对完美的苛刻要求，加上我又自认是个粗人，所以一直不敢尝试这个小东西。一直到最近，每次看见冰箱里剩下的蛋白，都不知道如何是好的时候，于是，终于，我鼓起了像马卡隆挑战的勇气。。。。。。

这个巧克力马卡隆是我在失败了两次以后，第三次才成功的成果。前两次的成果口感都还不错，只是这个小花边一直都没有出现。我认为自己已经非常烂了，结果上法国网站一看，原来失败7、8次都不算多，于是才决定继续尝试。终于在我的坚持下，美丽的小花边在烤盘里绽放了。

在这里和大家分享这个马卡隆食谱，对想尝试或正在尝试自己做马卡隆的朋友们来说，我想坚持和不断试验，积累经验，是做出高贵的马卡隆饼的唯一途径，大家加油吧。

马卡隆饼材料：蛋白3个（蛋白要提前3至4天分离蛋黄，放入冰箱冷藏，使用前一天晚上放到室温），杏仁粉125克，糖粉200克，细砂糖30克，液体红色食用色素20滴。此量可以做36个马卡隆。

巧克力酱材料：牛油80克，黑巧克力120克，鲜奶油30克。

1.将巧克力酱所有材料放入一个大碗，隔水加热至溶化，搅拌均匀后，拿出放凉备用。

2.将糖粉和杏仁粉放入食物料理器，用低速混合均匀。此步骤非常重要，粉浆如果没有打碎混合得非常均匀，马卡隆饼的表面即会坑坑洼洼不光滑。经过机器混合搅拌后，将粉浆仔细地过筛，备用。

3.将蛋白放入一个碗中，放入细砂糖30克，用打蛋器打至中性发泡，即打蛋器提起时，有蛋白粘在打蛋器的尾段呈鸟嘴状。蛋白一到中型发泡状态要立即停止搅打，否则蛋白打得太硬，马卡隆内里就会不够柔软。滴入红色食用色素。

4.将筛过的杏仁粉和糖粉混合物非常轻手地拌入蛋白中，一定要轻轻拌，否则蛋白一旦被“打碎”，饼干在烘烤的时候就不会正常膨胀。

5.粉浆拌均匀后倒入一个裱花带。取一烤盘，铺上牛油纸，用裱花带在烤盘上挤出3厘米左右的圆形，一直到所有粉浆用完。将烤盘放在干爽的地方静置至少20分钟。

6.烤箱预热175摄氏度。放入烤盘烘烤11分钟即可。烘烤完毕后将马卡隆饼小心地一一从牛油纸上取下，放凉后夹入巧克力酱。做好的马卡隆需在冰箱中冷藏24小时，24小时后其口感最佳，外硬内软。

这个在巴黎的甜品点卖到100多欧元一公斤的小饼干，其实有点耐心和勇气，自己也是可以做的很好的。想尝试这个极品法国甜品的网友们，大家加油吧！

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