乡村情怀，矛盾的浪漫着：Quiche forestière 野生菌菇咸肉派

八年前还在上海学法语的时候，认识了一个当时在上海法国商务中心工作的法国女孩，名字叫Sandrine。桑德琳娜与我是怎么认识的，我已经完全记不起来了。当时我为了练习口语，总是想尽办法结交法国朋友，而桑德琳娜则是令我印象深刻的一个法国美女。有一次我们两个在喝咖啡的时候，Sandrine 跟我说，在上海的生活让她觉得最遗憾的事情之一，是周边的森林山川这样的自然风景太少了。她来自于诺曼底地区，从小每年一到了秋天，周末总会和爸爸一起，拿上小篮子到树林里摘蘑菇。桑德琳娜说，在上海不要说找摘蘑菇的地方了，连周末骑自行车环城游一圈，回到家你都立即变成“灰姑娘”了。
生于城市，却对乡间与自然有着强烈的依恋，是很多法国人浪漫又充满矛盾的情怀。大部分法国人都梦想着自己有一天能抛开一切，跑到乡下去生活。可是真的把他们放到远离城市的农业地区，不出三天，他们又立即觉得无聊乏味了。La campagne 乡村的青葱最好只是停留在幻想和期待中。因为一旦把它变成了日常生活，矜骄的都市人的本性立即就与农村的简单辽阔格格不入了。桑德琳娜采蘑菇的愿望，也许仅限于周末的闲暇娱乐。星期一到星期五最好还是住在一个车水马龙，灯火辉煌的大城市。这样肚子饿的时候，走十步就能找到一家中国快餐店。想看戏的时候，也只要搭地铁二十分钟就到了法兰西剧院。乡村的美对生活在巴黎的都市人来说，恰恰在于它的遥遥不可及。

粗犷的牛杆菌

对rustique 乡村情调的依恋，也清晰地体现在当今法国人的饮食文化中。Alain Ducasse, Joëll Rebuchon，Guy Martin 这些米其林大厨们如同艺术品般精致的食物，绝非法国美食唯一的存在内容。Cuisine Régionale 地区美食不但受众更为广泛，历史也更为悠久，代表的是民间手工艺的质量与食材本身独一无二的滋味。每个地区有以当地特产为基础的特色菜肴，比如南部以海鲜为主料的Bouillabaisse马赛鱼汤，西部以当地特产黑小麦制成的Crêpe bretonne 布列塔尼可丽饼等等。地区美食里的名菜通常历史悠久，在其刚产生时其主要目的是为了填饱老百姓的肚子。这也就是为什么，一般地区美食要比从大厨们厨房里创造出来的菜肴厚重得多，少很多精巧，多几分实在。使用当地新鲜便宜的原料，以简单快捷的方式烹饪，慷慨易饱的份量，可以说是地区美食的几大特点。这几年随着金融危机在法国的蔓延，米其林大厨们的昂贵餐馆越来越难经营，重回往日的简单，寻找乡间风情是巴黎不少餐馆的主打风格。那些用小黑板写着“今日菜谱”，用南瓜装点店面，头盘卖“外婆式洋葱浓汤”soupe à l’oignon façon grand-mère，主菜打“森林风味咸味派”quiche forestière 的乡村式小酒馆，每天中午一定是人头攒动宾客如潮。乡野气息看来注定是生活在大城市的法国人们，最钟爱的用来点缀都市繁忙生活的调味剂。

跳舞一般的鸡油菌

趁着野生菌菇热卖的时节，我今天也“乡村气息”了一下，做了个Quiche forestière 野生菌菇咸肉派。野生菌菇这次用的是美丽如野花的鸡油菌，和充满森林气息的牛杆菌。
派皮材料：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：牛杆菌200克，鸡油菌200克（野生菌菇为了保持其特有的香味，不适合泡水清洗。最好的方法是用刀去处其根部大量的泥土，然后用湿布擦洗菌盖和菌身至其完全干净），法国咸肉lardon 100克切丁，鸡蛋两只，鲜奶油250克，盐、胡椒适量。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
3.烤箱预热180摄氏度。取一炒锅烧热，放入适量植物油，油热后加入法国咸肉炒到出香味，然后放进切成块的牛杆菌和鸡油菌翻炒，菌菇完全熟以后倒出备用。
4.把鸡蛋、鲜奶油放入一个大碗搅打均匀，用适量盐和胡椒调味。从冰箱取出派皮，均匀地铺上菌菇烟肉料，倒上鸡蛋奶油汁，放入烤箱180摄氏度烘烤30－35分钟即可。
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八小时慢发酵手工批萨：Pizza au Salami piquant et poivrons 辣味肉肠彩椒批萨

仔细想一下自己这二十九年的混沌岁月中，有那些食物是让我吃了觉得要从椅子上翻下来，好吃或者难吃得超过我的味觉和心理承受能力的？好吃的有我妈的响油膳丝，肥美软甜。以前小时候徐家汇的生煎馒头，皮脆汁多。那布勒斯的批萨，轻薄脆口。难吃得让我有在地上打滚的欲望的东西倒也不算多，让我记忆深刻的是新加坡小印度卖的那些印度糕点。长相奇怪不算，咬下去软扑扑的，混合了一股海绵汁水和咳嗽糖浆的味道，我当时连咽下一口的勇气都没有，全部吐了个精光。

在那布勒斯的一个星期，我和小西每天中午都去当地历史悠久的批萨店吃刚从炭火炉烤出来的批萨。那布勒斯除了黑手党，慷慨的阳光，最出名的就是它的批萨，因为批萨就诞生在这个充满魔力的意大利南部城市。当地的传统批萨店不但所有批萨都由手工制作而成，更保留传统的炭火烤炉，现点现烤。至于批萨的价钱，猜猜看？普通的Margherita 玛格里特批萨4－5欧元，那些加了肉肠较为丰富的批萨一般价钱在8欧元左右。真正的那布勒斯批萨都是薄皮批萨，一个个又大又圆的，意大利人都是一人一个吃得底朝天。我虽然拼命吃死命吃，却一次都没有把一人份的批萨吃光过。像我这种几年不长一斤的妖怪，在那布勒斯短短一个星期，居然体重增长了1.5公斤。每天中午我和小西站在狭小简陋的批萨店前等座位，队排得和上海吴江路的小杨生煎一样，人山人海，就为了吃一口那5欧元的批萨。你问我那布勒斯的批萨究竟有多好吃？好吃到第一口送进嘴里，我觉得自己有腾云驾雾飞起来的冲动。好吃到为了那里的批萨，我恨不得放下巴黎的日子不过，加入那布勒斯的黑手党。好吃到从南意回来以后整整一年，我都不敢在家自己烤批萨，因为知道自己永远不可能创造出混合了热情、慷慨、简单又温馨的那布勒斯批萨的滋味。好吃到因为一个小小的批萨，这个城市将永远闪耀在我的记忆中，让我为它魂牵梦萦。批萨象征着那布勒斯的魅力，在简单自然中尊重呵护着传统，在美好的食物气味中维持着人与人之间最珍贵的情感交流。

整整一年半没有在家烤过批萨，上个星期第一次弄了这个蓝乳酪甜梨批萨，用的是普通面粉的快速发酵方法，具体请见http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100x6ve.html。

批萨好吃最重要的元素，其实在于面粉和面团发酵的时间。那布勒斯那些传统批萨店的面饼，用的是传统意大利批萨专用面粉，经过了8－24小时的长时间发酵，所以饼皮才格外轻薄脆口，也有利于消化。自己在家做批萨最大的问题在于，普通面粉无论如何折腾，都不可能达到那种轻脆的口感。意大利批萨的专用面粉在巴黎的各大有机商品商店倒是有得卖，于是前几天买了一包回家，今天尝试了这个面饼发酵了8小时的辣味肉肠彩椒批萨。

批萨饼皮材料：批萨专用面粉(Molino Sapadoni 牌00号软小麦面粉)400克，水150－200毫升，鲜酵母8克，盐1.5茶勺，糖半茶勺，橄榄油1汤勺。

馅料：番茄200克，红椒1只，青椒1只，意大利辣味肉肠150克，Mozarella 莫萨里拉乳酪250克。

1.在面包机中加入橄榄油、盐、糖、面粉、鲜酵母，按下“和面”功能，然后一点一点加入水，面团应该呈光滑状，不能太粘手。把活好的面团放入一个撒了面粉的大碗，放在常温无风处发酵6－8个小时。（没有面包机当然也可以自己和面，活个15分钟左右到面团柔软光亮就可以了。）

2.把发酵好的面团一分为二，做成薄圆盘状。

3.烤箱预热240摄氏度。取一炒锅，烧热后加入少量橄榄油，红椒青椒分别切碎，放入锅中中火翻炒，加入少量水，盖上锅盖小火将其煮熟，取出备用。

4.取一个烤盘铺上牛油纸，放上一个面饼。把200克番茄切碎，放入食物料理器打碎呈浓稠液体状，调入少量盐调味，将茄汁涂在面饼上。送入烤箱240摄氏度高火烘烤8分钟。

5.8分钟后取出批萨，铺上彩椒粒、切碎的乳酪，再放入烤箱240摄氏度中火继续烤5分钟。5分钟后取出，铺上意大利辣味肉肠，再烤2分钟至批萨边缘金黄即可。重复此过程烤第二个批萨。

这是我第一次用萨粉专用粉做批萨，饼皮的效果的确是比普通面粉好很多，更轻脆完全不厚重。大家在国内如果买不到意大利批萨的专业用粉，也可以用普通面粉代替，饼皮虽然没有这个版本的松脆，但也是很不错的。

我的辣味肉肠批萨尽管好吃，却永远无法复制出那布勒斯的滋味。这也许就是距离和旅行带给生活的无限美好。

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把马铃薯变得风姿绰约：Gnocchi alla puttanesca 意式酸辣马铃薯面疙瘩

Gnocchi alla puttanesca 在意大利语里的意思是，“青楼女子式的马铃薯面疙瘩”。我和小西在那布勒斯旅行的时候，在一家trattoria （意大利家庭式小餐馆）的菜单上看见这道菜的名字的时候，惊讶的差点下巴都掉下来。我只听说上海不少本帮菜馆做“阿婆红烧肉”，“阿婆”和“红烧肉”两样东西都充满了家乡气息，叫起来也算温馨，搭配在一起怎么说都算得上和谐。这个“青楼女子”和“马铃薯面疙瘩”我无论如何也想不出来，怎么能扯得上关系。在极度好奇心的驱使下，那天我就点了这盘Gnocchi alla puttanesca。上桌的是一盘色彩斑斓的以番茄酱为主料，配上黑橄榄、罗勒叶的手工马铃薯面疙瘩。这天的“青楼马铃薯面疙瘩”也成为了我吃到过的最美味的Gnocchis，意大利南部甜美的番茄加入白葡萄酒炖制成的番茄酱微微带着辣味，酱汁里几条细小的地中海小鱼提升着酱汁的鲜美，配上又柔软又弹牙的马铃薯丸子，于那布勒斯的批萨一样，让我惊为天人。
对于这个华丽美味的马铃薯面疙瘩为什么叫“青楼女子”这个问题，一直让我耿耿于怀。后来有一次在图书馆偶于以前硕士班的一位女意大利同学偶遇，聊了几句才知道，原来她就是那布勒斯人。于是我立即把这个困扰自己已久的，关于“土豆”和“风尘女子”的问题拿出来问她。我的问题刚讲完，这位意大利美女就哈哈大笑起来。她说，常常有外国人在意大利南部旅行以后，问她这个问题。这个马铃薯面疙瘩被灌上“青楼女子”的名号据说有两个不同说法，一个是因为有传说，这道菜最早出自意大利的妓院。另一种解释呢，是因为这道五彩缤纷口味浓郁的面食，让人响起那些风尘女子的衣衫与脸上的妆容，浓艳又热烈。我听了以后恍然大悟，这道将口腹之欲发展得淋漓尽至的马铃薯面疙瘩，它带给人的直接又简单的快感，岂不是与青楼中的情欲之乐有异曲同工之秒？我于是对这个意大利同学说，你们意大利人不愧是古罗马人的后裔，无论是口腹之欲，还是情色之欲，比你们更会享受的民族恐怕是不多了。
周日晚上正好有空，于是在家弄了这个充满南意风味的Gnocchi来吃。我和小西一致认为，这些马铃薯面疙瘩被这么一料理，的确能算得上是风情万种。
Gnocci意大利马铃薯面疙瘩材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。关于手工意大利马铃薯面疙瘩的做法，以前已经给大家详细地介绍过，具体请参考： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html.
番茄酸辣酱材料：新鲜番茄600克，白葡萄酒100毫升，洋葱一个切碎，月桂叶1片，anchois 地中海罐装小鱼10条，黑橄榄100克，现磨帕尔玛芝士100克，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量。
1.取一炒锅烧热，倒入两汤勺橄榄油。加入碎洋葱中火炒5分钟，至洋葱变软后加入番茄粒翻炒3分钟，然后加入小鱼、白葡萄酒、月桂叶，盖上锅盖大火烧开以后，转中火烧20分钟左右至酱汁变浓稠，调入黑橄榄略微翻炒，再用盐与胡椒调味即可。
2.马铃薯面疙瘩完成后，取一大锅放入水烧开。将马铃薯面疙瘩分两次煮熟。马铃薯面疙瘩熟得非常快，一般当他们全部浮到水面，就是已经熟了，立即倒出洒入少量橄榄油防止粘连。
3.将煮好的马铃薯面疙瘩与准备好的番茄酸辣酱拌均匀，撒上些欧芹，配现磨帕尔玛芝士一起食用。
马铃薯、番茄、黑橄榄，这些最普通的材料，却把你面前的盘子装点的艳丽华美。能把貌不惊人的土豆变成风姿绰约的“青楼女子”，这也许就是意大利菜最让人着迷的地方。
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秋天的颜色，秋天的滋味：Tagliatelles aux girolles et pancettas 菌菇肉肠鲜意粉

秋天在欧洲市场上热卖的菌菇，除了牛杆菌Cèpe，最多见也是最平民化的要算金灿灿的鸡油菌Girolle。鸡油菌在每年夏末时开始上市，到年底圣诞节前落市。这种金黄的蘑菇气味让人想起法国东部以及德国盛产的黄杏李，温和中带着森林树木的气息。鸡油菌在法国菜里有各种各样的吃法，简单的比如Omelette aux girolles，炒鸡油菌配煎蛋。讲究一点的可以用它塞入整鸡的肚子里一起烤制，当作馅料给鸡肉增添特殊的香气。
周日和小西一起去市场买菜的时候，他问我，下个星期的意面你要吃什么花样的？我想都没想就回答他，当然是鸡油菌意大利香肠意面。他笑话我说，你对各种各样的蘑菇还真是百吃不腻。我想想也是，自打今年鸡油菌上市以来，这个鸡油菌香肠意面，他的确也是给我做了不下六七回了。。。。。。
我喜欢鸡油菌girolle 、意大利香肠pancetta和新鲜意粉的搭配，因为这几样简单朴素的食材组合在一起，组成的是一道慷慨地充满秋天滋味的家常美食。Pancetta 的咸味中带着烟熏的味道，鸡油菌浸润着树木和大地的芬芳，意粉被奶油汁包裹着，让人想起初秋意大利那些Trattoria（意大利大众小餐馆）前，飘散出的阵阵最家常又无比诱人的香味。我喜欢这道鸡油菌鲜意粉，因为它简单谦逊毫无矫饰。这些黄色的小菌菇也许永远都不会有黑松露的高贵，但它却自有属于它那长在森林中的“野百合”，独特的芬芳与魅力。
材料：新鲜意面400克，手工意面的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
新鲜鸡油菌300克，意大利香肠pancetta （薄片）十片，洋葱一个切粒，鲜奶油crème fraîche 150克，盐、胡椒适量，橄榄油1汤勺，巴西莉（欧芹一把），帕尔蚂芝士30克刨细粒。
1.先来清洁鸡油菌。鸡油菌与牛杆菌一样，不适宜放入水中冲洗，一来会破坏菌菇天然森林的香味，而来会让它吸入过多水份，变得水砰砰的。最适当的清洁方法，是先用小刀割除其尾部有泥土的地方，再用潮湿的抹布一一清楚菌帽上的树叶、杂土的物质。
2.取一个大锅，放入适量水烧开以后，加入新鲜意粉，煮到面条略微带硬 al dente 的口感，倒出冲冷水备用。
3.取一炒锅，加入橄榄油烧热，放入洋葱粒中火炒至其变软，倒入鸡油菌，大火略微翻炒一下后，调入少许水，继续中火炒至蘑菇体积逐渐变小。放入切碎的意大利香肠，带香肠的油渗出后，入鲜奶油。
4.小火将奶油煮至逐渐呈现棕褐色以后，加入煮熟的新鲜意粉，开大火把所有材料拌均匀，入盐、胡椒调味。出盘以后撒上欧芹叶子和帕尔玛芝士就可以了。


每个星期吃两次意粉是最开心的事情之一，因为又有的吃，又什么都不用做。我唯一负责的，就是把盘子里的蘑菇、肉肠、意粉，统统吃个精光。
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美好的咸甜搭配：Pizza aux Fourme d'Ambert et poires 蓝乳酪梨子批萨

批萨不一定永远都需要有番茄、Mozzarella芝士和意大利肉肠的踪影。虽然我很多时候算是一个纯粹主意者（puriste），但是也绝对不排除各种有趣的元素组合在一起，创作出一种新事物或者新视觉。比如这个蓝乳酪梨子批萨，就是一种融合了法国传统与意大利批萨的新鲜吃法。
关于蓝乳酪入菜，上次已经写过一篇《意大利蓝乳酪核桃多味饭》的文章，http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wxez.html。蓝芝士最适合与坚果和甜味水果搭配，比如新鲜的梨子、无花果，或者是干核桃、松仁这些食物。因为蓝芝士本身气味比较重，味道带有微咸，所以温和甜美的水果最适宜平衡其浓烈的口味。法国人有将蓝芝士与梨子搭配在一起食用的传统，比如鲜梨烤蓝乳酪当餐后甜品，再比如，蓝乳酪梨子派当主菜。法国人对咸甜搭配的喜爱，与中国南方地区很多小菜的口味很是想像。上海人用甜酒酿烧鲳鱼，法国人则用甜杏干烤猪肉排。广东人有鼎鼎大名的菠萝咕老肉，法国人则有驰名天下的橙汁鸭胸。有的人会觉得咸甜搭配做主菜，吃起来很奇怪。但是像我这样从小吃惯甜口味上海菜的上海小人，则对水果入菜非常喜欢。在肉食或者乳酪中加入水果，让我觉得有爽口解腻的效果，口味也更温和更女性化。
时下正是吃梨子最好的季节，市场上各个品种的梨子不但新鲜，还非常便宜。加上各种蓝乳酪最好的品尝时节，又是每年的秋冬季。于是我把法国传统的梨子蓝乳酪咸味派稍作改变，弄成梨子蓝乳酪批萨来吃。算不算新颖中又保持了传统的特色？
这次选用的蓝芝士，是产自于法国中部奥弗涅地区（Auvergne）著名的 Fourme d’Ambert 佛姆德⋅阿姆博特牛乳芝士。这种蓝芝士呈圆盘状，直径13厘米左右，气味比其他蓝乳酪略淡，而浓郁的奶味却丝毫不减。
蓝乳酪在熔化以后浓稠润滑，加上其特殊的气味，配上新鲜甜美的梨子，还有颗粒松脆的松仁，咸、甜、脆、香一应剧全。
批萨饼皮材料：面粉400克，新鲜酵母25克，橄榄油3汤勺，温水4汤勺＋水150毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。
馅料材料：新鲜梨子三个，蓝乳酪200克，松仁2汤勺。（以上材料为6人份批萨）
1.将新鲜酵母捏碎，与砂糖、温水4汤勺混合均匀。在面包机中加入水150毫升，橄榄油、面粉、盐、酵母溶液，按下“发面”这个选项。
2.烤箱预热220摄氏度。面团发酵完毕后，将其取出。在操作台上撒些干粉，将面团擀成圆形，放入铺了牛油纸的烤箱。
3.梨子去皮切薄片，蓝乳酪切条状。在面饼上均匀铺上梨子片和乳酪，撒上松仁，放入烤箱220摄氏度烘烤25分钟左右，至批萨面皮金黄即可。



这个梨子蓝乳酪批萨简单中透露着典雅，既传统又有创新精神。批萨、梨子、蓝芝士，本身是欧洲人最普通不过的食物。经过这一组合，让这些普通食材立即变得与众不同起来。即使是法国菜，也不一定时时需要高贵的食材。有的时候只要略施小伎，出彩的味觉与口感立即就能出现在普通人的餐桌上。

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高贵的鹅肝自己做：Marbré de foie gras au vin épicé 红酒黑加仑鹅肝酱

欧洲人将鹅肝、松露与鱼子酱并列列为世界上三大最珍贵的食材，而法国又是欧洲最大的鹅肝生产国，全球百分之七十的鹅肝都出自法国国内。以强行喂养鸭鹅的方式，来取得肥美巨大的肝脏的传统，其实在古埃及时期就已经存在。后来传到罗马帝国，当时的罗马人是用无花果来撑大鸭子的肝。古罗马帝国衰落以后，这一传统由犹太人带到了欧洲中部。17世纪时，犹太人在欧洲大量出产小麦的地区大量推广用小麦强行喂养鸭鹅这个传统，比如法国的阿尔萨斯Alsace地区和匈牙利。也就是这样，鹅肝才在法国生根发芽。
法国人传统上在圣诞节期间会消费大量鹅肝，冷食热食虽然都有，但还是以当作主菜前的头盘entrée比较多。如今市场上分鹅肝和鸭肝两种。鹅肝个头比鹅肝大不少，一般一个重量要达到600－800克。鹅肝的口感更为细腻，但比之鸭肝我个人觉得，少了些原始气息，味道略淡。一般现在国内的餐厅也好，法国本地消费者也好，都以鸭肝为主要消费对象。优质的鸭肝在经过正确的烹饪以后，口感异常细腻，入口既化，肥美无比。鹅肝在选购的时候非常有讲究，不同的价格决定了产品中真正肥鸭肝或者肥鹅肝的含量成份。最优质的是fois gras entier ，既以一个完整的鸭肝或者鹅肝加工而成的产品，通常原料只有生鸭肝（鹅肝）、盐、胡椒和少量酒精，比如法国干邑。那些由其他不同动物的肝脏，比如鸡肝混合生鸭肝做成的鹅肝酱，不但含肥鸭肝成份极低，还加入各种调味料来掩盖食材本身的缺陷。一般法国市场上真正优质的即食fois gras entier 鹅肝，价格根据原材料和加工工艺精细，在60欧元到100欧元一公斤浮动。也正因为其昂贵的价格，才令法国人一般只在圣诞节期间享用鹅肝。
我来到法国的第一年的圣诞节，就在当地法国人家里尝到了非常美味的整鹅肝。当肝酱肥美的口感，搭配着乡村面包熔化在口中的那一刻，我当时真觉得自己有长上翅膀即将飞起来的感觉。那种浓郁细致，滑润醇厚，实在是任何食物身上都没有的。可是这100欧元一公斤的欧洲三大珍品，我这种普通人怎么消受得起？可是偏偏我这种普通人，又天生是个嘴巴谗唠的天吃精。
事实证明，人的潜能是无限的。在经过我四方打探后，某一天被我发现，原来市场上常年都有新鲜的生鹅肝卖，价钱嘛，只要25欧元一公斤，比加工即食的鹅肝便宜四倍。从那天开始，为了至高无上的口腹之欲，我就自己做起了鹅肝……从此在我们家，鹅肝再也不是圣诞节时才能享用的食物了。
自己做鹅肝需要有一个食物温度计，用来控制烹饪的温度不超过80摄氏度，以保证成品的柔软和入口既化。另外还需要有一个用来乘放成品鹅肝的容器terrine，这两样工具在国外的专业厨具用品商店都找得到。
生鹅肝分已经去了筋的，和未去筋的。如果买的是没有去筋的，就要将生肝放在常温下略微放软以后，小心地用手拉去连接在两片肝中间的几根大“动脉”。其他的小静脉，在烹饪的时候会自己熔化，无需事先处理。
这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crème de cassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后，第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝，更带着红酒和黑加仑的甜美，以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料，所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节，包括其他宴客时不可缺少的前菜。
材料：生鸭肝一个400克。

看看这巨大的生鸭肝

调味料：盐15克，现磨黑胡椒5克，糖一茶勺。
腌料：红酒一瓶（要选用味道比较浓郁的），黑加仑酒100毫升，蜂蜜1汤勺，香草棒半支，茴香一粒，丁香一粒，肉桂棒一支，盐、胡椒适量。
1.第一天将红酒煮沸，加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香，适量的盐和胡椒，中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后，将腌料汁放入冰箱冷藏12小时。
2.第二天将红酒腌料过滤，去处所有的香料，将腌料略微加热至温热即可。
3.去了筋的鹅肝切大块，撒上调味料中的盐、胡椒、糖，然后将生肝放入一个大碗，倒入红酒腌料，包上保鲜膜，放入冰箱腌一整个晚上
3.第三天取出腌好的生肝。取一个大锅，一块一块小心地放入生肝，倒入红酒汁，小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度，达到70摄氏度以后，继续加热20分钟，注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据，不断调整火候。
4.20分钟以后，取一个食物专用过滤网，倒出煮好鹅肝，尽量将红酒汁滤干，然后倒入鹅肝专用容器中，用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上（这个过程是为了让气泡消失），常温静至1小时后，放入冰箱。
4.第四天将容器取出，小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形，但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后，要在冰箱里放4天左右再吃，其滋味才最完美。
鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出，让其味道得到充分散发，也方便切割。搭配鹅肝最好的，自然是法棍或者乡村面包，还有这几年在欧洲红得发火的chuteny 印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配，微甜而厚重，果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆，摆上一块切得齐整得鹅肝，配少许无花果甜酸酱，神仙能享受到的美食，估计也不过如此。
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Fajitas aux poulets

Fajita墨西哥卷饼，是一种圆形面饼，里面包上墨西哥辣酱salsa或者酸奶油，接着裹上牛肉、鸡肉或者猪肉，卷起来通常配沙拉一起食用。法国各大超市都有卖现成的墨西哥饼和酱汁，只需要自己准备好肉馅，包在一起就变成一顿丰富的晚餐。其实墨西哥饼做起来非常简单，无非是将水、面粉混合揉成面团，再放入平底锅中煎熟就可以了。辣酱的准备更是无需什么特殊材料，不过是洋葱、番茄、红椒这几样基本食材。我一般在想清理冰箱食物的时候，就会弄这个fajita来吃。前几天烤的整鸡还有剩下的，于是今天晚上就整了这个鸡肉墨西哥卷饼来吃。
饼皮材料：面粉300克，温水125毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。（四人份）
墨西哥辣椒材料：洋葱一个切粒，番茄三个切粒，红椒一个切粒，番茄膏1汤勺，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量，巴西莉一把，柠檬汁适量。
烤鸡肉300克。
1.将饼皮所有材料倒入面包机，用“和面”程序活成不粘手的面团。取出将面团平分成8份。
2.在操作台上撒些面粉，用擀面杖将面团做成薄圆饼皮。
3.取平底不粘锅，烧热后，放入一个饼皮，煎1分半中后，将饼皮翻面，继续煎半分钟即可。重复此步骤将所有饼皮煎熟。
墨西哥卷饼的饼皮应该一面略微呈焦黄色，另一面保持白色，所以煎的时间不能太长，否则饼皮会变得非常易碎。另外这种卷饼在煎的时候不用任何的油脂，所以一定要使用不粘锅。
墨西哥辣椒酱做法：
1.取一炒锅放入少量橄榄油烧热，加入红椒粒中火炒熟后，倒出备用。
2.同锅放入适量橄榄油，烧热后加入洋葱炒至变软，然后加入番茄粒翻炒，调入番茄膏、辣椒粉，翻炒均匀后盖上锅盖，中火焖10分钟左右至锅中材料变酱汁状。
3.酱汁达到自己喜欢的浓稠度以后，加入红椒粒、鸡肉块，用盐、胡椒调味，洒入几滴柠檬汁，大火拌炒至所有材料均匀即可，最后撒上巴西莉叶子。
吃的时候取一张饼皮，包上鸡肉辣椒酱，卷起来狼吞虎咽就可以了。
Fajita真的是又简单又营养管饱的东西，将淀粉、蔬菜、蛋白质一齐卷入肚中。

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Tagliatelles aux palourdes 蛤蜊茄汁意面

巴黎人对海鲜的迷恋一直让我很纳闷。按照巴黎的地理位置来说并不靠海，可是巴黎大街小巷的餐馆里，几乎是走五步路就能撞上一个海鲜巴bar à fruit de mer。海鲜吧里卖的最多的当然是生蚝huitres，赶上季节也能看见各种海蟹贝类。那些金融精英们常常中午三五成群，叫上一杯白酒或者香槟，来一盘生蚝，对着那东西唆罗一口，立即吸进嘴中。到了圣诞节的时候，那些海鲜商人的摊贩前更是人山人海。巴黎人为了那些生蚝、雪蟹就是排上四十分钟的队伍也在所不惜，成群成群地带着买来的海鲜回家过节去。
我第一年到法国的时候，跟当时一个法国女朋友一起去她家过圣诞节。那个女朋友住在西部布列塔尼亚Bretagne，是法国与英国隔海相望的领海地区。到她家的第二天，我这个朋友Blendine 就带我去海边捡蛤蜊palourde。我一开始以为，捡贝壳就是好玩而已。谁知道布列塔尼亚当地人，很多都是带上篮子和专用的开蛤蜊刀去拾贝壳。拾到新鲜的蛤蜊，当场用小刀打开，然后对着那生蛤蜊肉一口就把它吮进嘴巴。我当时见Blendine这么生吃蛤蜊，顿时傻掉了。好歹我也是上海长大的小孩，海鲜也算吃的不少，江南地区也有海鲜活吃的“醉虾”，可再生吃，也不能这么捞上来就直接吸进嘴巴里吧？连料酒，醋也不弄点？Blendine 说，这么吃才最能吃出蛤蜊的鲜味，绝对原汁原味。我在她的坚持下，也“唆罗”一下，尝试了一个刚捞上的蛤蜊。一股海水的咸味，冰凉的蛤蜊肉滑进嘴巴里，夹杂着粗硬的沙子……这次的经验告诉我，论吃海鲜，我是拼不过有些法国人的……
上海人吃蛤蜊，要么清炒，要么葱油蛤蜊，当然也有蛤蜊炖蛋的吃法。宗旨都是原汁原味突出蛤蜊本身的鲜美。上次在意大利南部旅行的时候，吃到一个蛤蜊小番茄意面，也让我很喜欢。番茄的甜和蛤蜊的鲜搭配在一起，加上大量的欧芹叶子，是意粉很爽口的一种做法。
材料：手工意面400克，蛤蜊800克，小番茄15只，大蒜两枚切碎粒，欧芹（巴西莉）一大把切碎，法国辣椒粉Piment d’Espelette一茶勺，盐、胡椒适量。
1.炒锅放少量橄榄油烧热，放入蛤蜊炒到所有的贝壳都打开，取出略微放凉后，将蛤蜊肉一一取出，过滤一下炒蛤蜊中渗出的汁水，备用。
2.意大利面条煮到略微还有点硬Al dente，倒出过冷水备用。
3.同一锅放入适量橄榄油，加入大蒜和辣椒粉炒香，加入切了粗块的小番茄和刚才放在一边的蛤蜊汁，大火翻炒一下以后，改中火炒到番茄汁变得较为浓稠，加入意面小火拌炒均匀，用盐和胡椒调味，撒上欧芹即可。
蛤蜊买回来要泡在盐水中几个小时，让它吐沙。
我还是比较喜欢吃煮熟的蛤蜊，带着海水咸味和沙粒的就留给Blendine 吧……

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Risotto aux noix et gorgonzola 蓝乳酪核桃多味饭

我是各种蓝纹乳酪的忠实拥护者。蓝纹乳酪欧洲各国都各自有其著名的产品，从法国人的Bleu d’Auvergne （奥佛涅蓝芝士），英国人著名的Bleu Stiliton，到意大利的Gorgonzola，甚至北欧各个国家，都有各自风味的蓝芝士。一般蓝纹乳酪在其初期阶段味道比较温和，随着其成熟度，味道会变得越来越浓烈辛辣，带有略微的酸味。欧洲各国虽然各自有自己的蓝纹乳酪，但是食用的方法却有几个共同点，就是要么将这种乳酪与某种甜味食物搭配当餐后甜食吃，比如蓝乳酪配梨子，要么把它与坚果，比如核桃松仁这些东西配在一起入菜烹调。法国人一道很流行的甜食，是将蓝乳酪放在梨子上，送入烤箱烘烤，让融化的乳酪将梨子包裹起来。意大利北部地区则常常在risotto 意式炖饭即将完成时，撒上蓝芝士和坚果，芝士微微融化在米饭中，搭配脆脆的坚果，口感非常棒。
我刚到法国南部的时候，第一次尝试蓝纹乳酪，当时切了一块在面包上冷食。那第一口的滋味我想自己一定终生不会忘记，因为对于从来没有尝试过这种乳酪的我，那口味实在是太奇怪了。辛辣中带着咸味，加上其特殊的臭味，让我当时实在很有呕吐的冲动。第二次再次斗胆尝蓝乳酪，是在当时学校的食堂里，要了一份牛排配蓝乳酪酱汁。加热以后的乳酪味道没有冷时时那么重，融化以后突出了其特殊的浓郁的奶味，顿时让我非常喜欢。后来我才知道，蓝乳酪因为其特殊的味道，包括它蓝色的霉菌斑点，令很多欧洲人也望而却步。比如我们家的法国人，以前对蓝芝士有心里障碍，觉得活生生吃看得见的霉菌是件很恶心的事情。后来我告诉他，其实市面上所有的白皮芝士，包括他最喜欢的Camembert 卡门贝尔，在20世纪以前，它们表面要么充满了蓝色的霉点，要么布满了棕色斑点。把芝士的皮变成白色，要归功于二十世纪初巴斯特实验室提供给当时乳酪生产者们的化学配方，其目的是为了让乳酪看起来更可口，减少那些霉菌对城市消费者产生的心理排斥影响。在听完我的叙述后，小西才跨越了多年来那些蓝色斑点对他造成的“心理障碍”，现在和我一样，也喜欢上了这种独一无二的口味。现在我对冷食蓝乳酪虽然已经非常习惯，但是我还是建议那些想尝试这种芝士的朋友们，选择热食法，把芝士调制成酱汁或者放入咸味派、risotto 中，对于不习惯乳酪的人会容易接受得多。
这个蓝乳酪核桃多味饭，既是想尝试蓝芝士人很好的选择，又适合偶尔想吃些全素食的人士。我常常会做些全素食的晚餐，但吃得清淡不代表没有滋味，更不见得营养不全。比如乳酪和芝士，其蛋白质的含量非常高。让你在饱了口服的同时，更兼顾了健康。
材料： 意大利 arborio 米400克， 洋葱一个切碎备用，意大利蓝乳酪Gorgonzola 80克切粒备用，蔬菜高汤1升，帕尔玛芝士30克，核桃60克，红椒四分之一个切条备用，盐、胡椒适量，白葡萄酒一杯，巴西莉一把切碎。（四人份）
1. 取一炒锅，放入适量橄榄油，加入洋葱翻炒至变软后，入红椒一起翻炒1分钟，倒入意大利米，炒1分钟后，加入白酒，翻炒至白酒完全蒸发。
2. 白酒被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺蔬菜高汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭熟，此过程大概需要18－20分钟。饭煮熟后，熄火，盖上锅盖小火闷5分钟。5分钟后用盐、胡椒调味，重新开大火，加入最后2汤勺蔬菜高汤，大火收汁，撒上核桃与蓝芝士粒，撒上巴西莉叶即可乘出，在多味饭上撒些帕尔蚂芝士，趁热享用。
Risotto 意大利多味饭中如果有肉食，那么一般就要用鸡汤来煮饭才更鲜美。如果是全素食，我就比较喜欢素食高汤，更清淡些。一公升素食高汤所需材料如下：洋葱两个，胡萝卜两根，长葱两根，土豆两个。只需要在一个大锅里放入1.5公升的水，假如切粗块的胡萝卜、洋葱、长葱和土豆，所有材料煮沸以后，慢火炖1个小时，再将汤料过滤就可以用了。
Risotto 意大利多味饭是一种和中国人习惯上的米饭，完全不相同的吃法。米饭用白酒、高汤煮过以后，除了鲜美，还有种creamy 乳质的口感。加上半融化蓝乳酪的香味，和核桃的脆口，让普通的米饭变得非常出众。
不知道这个蓝乳酪核桃多味饭，会不会让对蓝芝士颇为好奇的朋友们，有兴趣尝试一下？

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Caille au citron vert et miel 吮指回味：青柠蜜汁烤鹌鹑

鸽子与鹌鹑是两样我非常喜欢的飞禽，也是法国菜里比较精贵的食材。一般法国人很少自己在家里弄鸽子或者鹌鹑来吃，通常都是上餐馆享用鸽胸肉或者是烤鹌鹑。其实和鸽子一样，鹌鹑自己在家里做也非常简单，当然也便宜得多。一般只有比较高档得餐厅才做鹌鹑的菜色，价格至少35－40欧元。自己买新鲜的鹌鹑，只要2欧元一个，只要做法得当，滋味丝毫不比餐厅的逊色。比如这个蜜汁青柠焗鹌鹑，只要提前一天把鹌鹑用蜂蜜、青柠汁、辣椒腌入味，第二天放进烤箱烤25分钟到表皮焦黄，就是一道非常美味的主菜。蜂蜜与青柠突出了鹌鹑本身细致甜美的口味，少量的辣椒则提升了整体的层次感。加上这道菜操作起来简单，花在厨房里的时间少之又少，所以很适合当作宴客或者家庭聚会时的主菜。吃饭的人饱了口服，煮饭的人又不用时刻围着灶台转，大家开心。
材料：鹌鹑四只（一般当西餐主菜的话，鹌鹑要每人两只），青柠檬一只，蜂蜜两汤勺，红辣椒一个，大蒜3枚，植物油2汤勺，老姜一块，盐、胡椒适量。
1.前一天晚上把鹌鹑处理干净。大蒜去皮压扁，柠檬挤汁，红辣椒切碎，老姜用擦丝器擦成丝，把柠檬汁、蜂蜜、植物油、辣椒、老姜末、大蒜和适量的盐、胡椒拌均匀。鹌鹑放入一个烤箱用容器中，淋上蜂蜜柠檬汁，包上保鲜膜，放入冰箱腌过夜。
2.第二天要烤之前一个小时从冰箱中取出烤盘。烤箱预热210摄氏度，放入鹌鹑焗20分钟左右，至鹌鹑表面呈焦黄色即可。吃时淋上蜂蜜柠檬汁即可。
鹌鹑是少油低脂的飞禽，这个蜜汁青柠焗烤的方法，一方面保留了其肉质清淡的特点，另一方面又把鹌鹑变得皮脆肉嫩，让人食欲大增。祝大家好胃口！

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尽享秋日野味：Civet de lapin de garenne accompagné de purée 红酒炖野兔配土豆泥

又到了一年一度的狩猎季节。每年的九月初到第二年的三月，是法国合法的狩猎季节。在此期间，凡是持有国家狩猎执照，在规定的自然区域内，个人是允许打猎的。法国国内的狩猎分两种，一种自然是枪支打猎，还有一种就是最著名，同时也是保受争议的Vénérie，传统狩猎。欧洲的传统狩猎不使用任何火枪，由众多猎犬领头，追逐野兔、山鹌鹑、野鸭、羚羊、野猪等猎物，一直到猎物被猎犬逮住为止，再由猎人用刀具将野物杀害。传统狩猎因为对体力耐力的巨大要求，在古时候是欧洲人训练士兵准备战争的一种方式。到了16世纪在法国国王佛朗索瓦一世的统治下，传统狩猎因为其巧妙的战术技巧和特殊的娱乐性，而逐渐成为皇室贵族所热爱的一项活动。传统狩猎除了其打猎的目的以外，在过去的法国与英国，也同样是一种上层阶级的体育运动。80年代以后，因为环保以及动物保护运动的压力，不少欧洲国家已经禁止了传统狩猎。动物保护倡导者认为，这种狩猎方式让猎物在极端的压力与疲劳下慢慢死亡，极其不人道。而主张保留传统狩猎的人士则认为，这种用猎狗追逐猎物的方式以最自然的方式重现了自然界优胜劣汰的规则，帮助动物保持其物种优良性与繁殖循环。在今天的西方各国中，法国、意大利、美国、加拿大、澳大利亚等国家仍然继续保留传统狩猎的传统，成为每年秋季一道特殊的风景。
每年秋冬季节是法国人吃野味最多的时候。市场上野兔、山鹌鹑、鹿、野猪，应有尽有。不过市场上卖的野味，却并不是通过传统狩猎方式捕获而来的。而是职业猎人用猎枪打下了动物，卖给那些卖家禽的商人，然后才出现在各大集市。野味因为其鲜美的滋味，尤其是极低的脂肪含量，是法国人秋冬时节餐桌上非常受欢迎的菜肴。同样是野猪肉，其脂肪含量比普通猪肉要低三倍，而野兔肉则相当与鱼肉以及海鲜的热量。野味因此也就成了爱肉人士最健康的选择。与国内野味所不同的是，欧洲各国对野味的生长区域、环境都有严格的控制，因此不可能发生野味身上携带对人体有害病毒的可能。
小西有一个叔叔是职业猎人，所以这个人从小吃惯各种野味。据说他小的时候，常常是星期天早上接到叔叔打来了电话，说今天打到一只鹿或者野猪，然后他们全家就一起去叔叔家分享一锅新鲜的红酒炖鹿肉。我对野味的热爱，则完全源于这些年在法国生活的经历。刚开始的时候，在市场上看见那些带皮的整只兔子，惊讶得不得了。在好奇心的趋势下，自己买来做了吃，谁知道从此就爱上了。
野味因为其全天然的生长环境以及饮食方式，一般买来时味道都比较重，其肉质相比家禽自然也要紧致的多（因为几乎没有脂肪）。所以在烹饪时有两个注意事项，一个是需要事先将野味用腌料腌制，去除其异味；另一个则是需要细火慢炖，让肉入味也不至于显得太硬。一般如果用新鲜的野味做西餐，就要用红酒做腌料。当然也可以拿来做中式的红烧菜，这样就要用葱、姜、料酒、酱油浸它一个晚上。
今天这个civet de lapin de garenne 红酒炖野兔，是典型的法国以及意大利等地区准备野味的一种方法，和上次给大家介绍的红酒野猪肉： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vigf.html。
有相似之处。新鲜的野兔肉洗干净以后，保留兔头以及适量的兔血。将切块的兔肉放入红酒以及各种香草混合的腌料中泡24－48个小时，当然要放在冰箱冷藏。煮之前将兔肉从冰箱取出，先用平底锅将肉煎黄，然后再于红酒、兔头以及兔血一起炖制一个半到两小时。野味要炖得鲜美的秘诀之一，就在于一定要有这个头和血，给酱汁特别的香味。一切为了美味，所以我也也就不嫌冰箱里这里一个兔头，那里一堆兔血的恶心了。
材料：新鲜野兔一只去皮以后切八块（这个去皮的过程不是我操作的阿，法国卖野味的商人都负责给客人去皮），番茄400克，意大利香醋2汤勺，橄榄油2汤勺，洋葱一只，番茄糕2汤勺，水适量，盐、胡椒适量。
腌料：红酒一瓶（用比较烈的普通红酒就可以），新鲜迷迭香一把，新鲜月桂叶两片，新鲜百里香一把，大蒜四枚切碎粒，丁香3粒，盐1茶勺，黑胡椒1茶勺。
1.野兔块放入一个大碗，加入盐、黑胡椒混合均匀，倒入红酒，加入迷迭香、月桂、百里香、丁香，盖上保鲜膜，放入冰箱腌24－48小时。
2.当天煮之前，将腌好的兔肉从冰箱取出。把兔肉块捞出，冽干备用。红酒汁过滤以后，倒入一个小锅，大火煮开后，继续中火加热至红酒蒸发剩原来的一半，备用。
3.取一平底锅，倒入1汤勺橄榄油烧热，放入兔肉块以及兔头煎至两面焦黄后取出，放入一个炖锅。平底锅再加入一汤勺橄榄油，加入洋葱炒软，倒入番茄块，翻炒到番茄开始出水时，一起倒入炖锅。
4.在炖锅里倒上刚才的红酒腌料、意大利香醋、番茄膏、兔头、兔血，加入适量的水（末过兔肉块即可），盖上锅盖，大火烧到汤汁沸腾以后，再开小火炖1个半小时到2小时即可。
5.90分钟以后，将肉块取出，开大火烧至酱汁下降到浓稠状，再放入兔肉块，用盐与胡椒调味就可以了。
一般红酒炖野味，煮完以后冷藏一夜，第二天滋味更丰富成熟。所以我通常都是周六晚上准备，到了周日中午，只要放入锅里小火慢慢加热就可以了。红酒在长时间的炖制以后，其酒精味已经完全挥发，与茄汁混合在一起，温和甜美。这种酱汁丰富的炖菜，配通心粉和土豆都非常好。野兔肉的味道与普通兔子完全不一样，味道更香吃起来也更有口感。小西为这道红酒炖野兔配了一个原味薯泥，非常棒。
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Quiche aux courgettes et tomates 最平民的法式晚餐：番茄西葫芦咸味派

如果说通心粉是意大利人传统的平民食物，那么Quiche 咸味派，当属法国传统的民间食物中最流行也是最普及的。今天的法国人，或者把各种口味的咸味派取代三明治，作为午餐的快餐食品。或者在忙碌的工作日晚上，用现成买来的派皮，火速地烤一个洛林烟肉派Quiche Lorraine，配上新鲜沙拉，就成了一顿晚餐。我刚刚认识小西的时候，这个完全不会做饭的人，唯一精通的就是Quiche Lorraine。据说小西的妈妈当年把这个烟肉派当成救命稻草，忙得昏天黑地的时候，他们家三个小孩晚上盘子里的，多半是这个用鲜奶油、鸡蛋和烟肉组成的派。想想这个洛林烟肉派之所以会成为法国平民食物里的经典，也自有他的道理。只要事先准备好派皮，再把鸡蛋、鲜奶油等馅料混合在一起，然后一起扔进烤箱烤个三十分钟，配上新鲜蔬菜沙拉，就能轻松吃上一顿又有肉又有菜又有主食的晚餐。
咸味派是真正的简单又平价。你可以用烟肉，也可以用各种蔬菜，馅料中只要保证鲜奶油和鸡蛋的量，其他各种材料都可以根据个人的口味改变。比如我的这个西葫芦番茄派，全部采用蔬菜，口味清爽同时又营养兼备。最重要的是做起来非常简单省时。我通常都是一次做三个派皮的份量，然后放入冷冻库保存。要用之前，隔天放到冰箱自然解冻就可以了。
派皮材料（一个派皮的份量，你可以多做几个）：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：鲜奶油200克，鸡蛋3只，西葫芦一根，小番茄20个，盐、胡椒适量，姜黄粉1茶勺。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
2.取一炒锅，放入少量橄榄油，将西葫芦切圆片，放入锅内翻炒，炒熟后用姜黄粉、盐调味，备用。
3.把馅料中的鸡蛋、鲜奶油一起放入一个大碗，搅打均匀后用盐、胡椒调味。烤箱预热180设施度。
4.取出派皮，在底部均匀地铺上炒好的西葫芦，然后摆上小番茄，淋上奶油鸡蛋溶液，放入烤箱180摄氏度烘烤30分钟左右就可以了。
自己做的派皮比起超市卖的现成的，当然要好吃不少。西葫芦的爽口加上番茄的甜美，还有酥松的派皮，平民的简单食物也是可以非常美味的。

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Carré d'agneau au pesto 青酱羔羊肉配意大利香醋汁

我非常喜欢吃法餐和意大利餐里各种羔羊肉的做法。羔羊肉与普通羊肉最大的区别，在于它毫无膻味，入口鲜甜柔软，在所有红肉里，通常被认为是口味最为高雅细致的。法餐里的羊架 Le Carré d’agnea 指的是一组七到八条连接在一起带骨里脊羊排，是羔羊身上肉质最细嫩的一部分。通常羊架被放入事先预热的高温烤箱里，只需要25分钟的烘烤，羊肉就已经达到七分熟了，取出以后切件配事先准备好的酱汁和土豆一起食用。羊排七分熟，肉质呈粉红色，吃起来口感最好。如果烤到全熟，肉质就会有些紧，失去里其入口即化的魅力了。
今天小西买了法国中部Limousin 利穆赞地区的顶级羔羊肉，说是慰劳我最近辛苦的工作。实在是击中我的要害，知道我就是喜欢食食食。
羊架只要肉本身质量好，是怎么样做都会很好吃的。我的建议是，这种高档的食材，烹饪的方法越简单越好。突出食材本身的质量才是最重要，免得调味料掩盖了其本身的滋味。
青酱（Pesto）烤羊架，是非常简单又经典的一道酒馆（bistrot）主菜。冰箱里正好还剩下一点青酱，用来烤这个顶级羔羊肉最适合。
材料：羊架一条（一般一人三根羊排足够了，我用的是带五根羊排的羊架），青酱1汤勺（做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。），法国黄芥末1汤勺，大蒜两枚压扁，胡椒、盐适量。
意大利香醋汁材料：Balsamique 意大利香醋一汤勺，高汤150毫升，干葱两个切碎，盐、胡椒适量。
1.羊架买回来以后放入一个烤盘，肉的一面朝上。将青酱、黄芥末、大蒜和少量的盐、胡椒混合均匀，抹在羊架外皮上。盖上保鲜膜，放入冰箱备用。
2.烘烤之前半小时把羊架从冰箱取出。烤箱预热至210设施度，把羊架放入烤箱中，210摄氏度烘烤25分钟至七分熟。如果不喜欢粉红色的肉质的人，也可以多烤10分钟，到羔羊肉全熟。
3.将烤好的羔羊架取出，放在切版上，用铝箔纸把羊架包裹起来，静置15分钟，让肉汁锁住。
4.等待的同时可以准备酱汁。倒出烤盘里天然的羊油汁，放入一个小锅，烧热后加入干葱爆香，然后加入意大利香醋、高汤，大火煮滚后继续中火加热至酱汁变得略微浓稠，用少量盐和胡椒调味就可以了。
5.静放完的羊架，用刀按照其天然的纹路切开，摆上盘后淋上酱汁，配土豆和蔬菜就可以开吃了。
青酱给羊架裹上一层香脆的外皮，与羊肉柔软的口感相衬得宜。说实话，羔羊肉我也算吃的不少，但是今天小西买的顶级小羊肉，实在是无与伦比，鲜、甜、嫩、多汁，一样不少。有那么好的食材，让我这个做饭的人的工作好像立即就变得不那么重要了。

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pasta alla crema 奶油培根意面

周二是我们家雷打不动的意面日。通常我都是在周末做好新鲜的手工面条，然后周二轮到小西煮，我就只负责吃。今天晚上的这个是再经典不过的奶油培根意面，不过用的是意大利烟肉pancetta。Pancetta是意大利烟肉里顶顶大名的产品，无论是奶油培根意面，还是Carbonara （蛋汁意面），都离不开这个美味的烟肉。Pancetta 比之一般的lardon少了些油腻，而烟熏的香味则更有胜之。除了放入意面里，也可以用来直接放入冷盘生吃，当然是佐红酒最佳。
材料：手工意面400克，具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html
配料：pancetta 肉肠薄片15片切碎备用，液体奶油200克，盐、胡椒适量。（以上材料为四人份）
1.取一大锅，加入足够的水，水烧开后，放入新鲜意面，把面条煮到al dente （略为还有些硬）时，倒出面条过冷水。冽干备用。
2.取一炒锅，放入少量橄榄油，烧热后放入切碎的肉肠，炒出香味以后倒入奶油，煮滚后，倒入刚才的意面，全部搅拌均匀令奶油完全被面条吸附住，用盐和胡椒调味就可以了。
这个奶油培根意面，实在是又简单又好吃，最适合忙碌的日子晚上弄来当晚餐吃。如果没有新鲜面条的话，用干意粉当然也可以，只要按照包装上的指示时间煮面条就可以了。

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Confit de canard à la crème de cassis 油封鸭配黑加仑汁

Confit de canard，油封鸭，是法国饮食里又一道不可不提的名菜。Confit 这个词来自与法语中的动词Confire，指的是用油、醋以及糖这些材料，来对食物进行较长时间的保存。这种天然的保存食材的方式，不但是古时候人们最常用的日常储存渠道，更能令食物在保存的过程中，滋味变得越发成熟美好。油封鸭，顾名思义，就是用天然的油脂来长时间储存鸭肉。
油封鸭起源与法国西南部Gascogne 加斯科涅地区。法国西南地区的美食，是怎么都和鸭子拖不了干系，比如这个油封鸭，再比如鹅肝。油封鸭制作用的是新鲜鸭腿，将鸭腿在用盐、百里香腌制过2天以后，放入大量的鸭油或者鹅油中低温长时间烹煮。待鸭腿煮熟后，放入事先消了毒的玻璃瓶中，然后再浇上滚烫的鸭油。用这种方法鸭肉可以在常温下保存几个月到一年的时间，而且是时间越长，鸭肉越香。油封鸭可以放入沙拉当凉菜吃，也可以重新放入锅中煎到外皮金黄，配土豆当主菜吃。因为鸭肉用的是低温长时间烹调的方法，所以吃起来外皮香脆，里面的肉却非常细嫩。用浆果、杏子或者橙子等水果做配菜的酱汁，配烤油封鸭，是法国高级餐厅菜单上常常能见到的经典菜肴。
油封鸭材料：300克左右的鸭腿6只，粗盐25克，百里香一把切碎，大蒜6枚压扁，鸭油或者鹅油600克。
1.把盐、百里香、大蒜混合在一起，均匀地抹在鸭腿上。把鸭腿放入一个容器，盖上保鲜膜，放入冰箱静置2天。
2.2天以后取出鸭腿，略微将表面的盐擦去，放入一个小碗备用。取一平底锅，烧热后放入一汤勺鹅油，融化后，一一放入鸭腿，煎到两面微黄后取出，冽干备用。
3.烤箱加热150摄氏度。把鸭腿放入一个大烤盘中，倒入剩下的鹅油，和刚才留用的盐。用铝箔纸盖在烤盘上放，放入烤箱150摄氏度烘烤90分钟。
4.90分钟后取出烤盘，将鸭腿取出，放入消了毒的玻璃瓶中，倒入鹅油，令鸭腿完全被鹅油覆盖包裹即可。把玻璃瓶放在阴凉无光处，保存3－6个月是没有问题的。
油封鸭从玻璃瓶中取出以后，要用小刀去处附在外面的大量油脂，然后可以放入锅中煎，也可以放入预热200摄氏度烤箱烘烤20分钟，到表面金黄即可。我通常都是放入烤箱烘烤，然后配黑加仑汁和简单的炒土豆来吃。鸭肉外皮脆而不腻，里面的肉质又细嫩鲜美，加上带甜味的酱汁，实在是人间美味。
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Cappellacci di zucca al ragù 意大利土豆饺子配番茄肉酱

转眼之间，又到了我和小西的结婚纪念日。今年决定不到外面餐厅吃饭，自己在家里弄些意大利饺子来吃。意大利饺子和中国饺子不一样的地方在于，这个东西一定要配好的酱汁来食用。意大利饺子馅料比中国饺子简单，个头也小很多，所以一定要有事先准备好的酱料来配着一起吃。让饺子与酱料融合在一起，就好像意大利通心粉一样。今天做的饺子是意大利北部Emile Romagne地区风格的土豆饺子配鸡肉番茄酱 Cappellacci di zucca al ragù。饺子里面包上土豆泥和帕尔玛芝士，配上炖制了两个小时的肉酱，土豆与芝士的香醇，加上肉酱的甜美，虽然与中国饺子的风味完全不同，确自有其特殊的魅力。
四人份材料：
饺子皮：鸡蛋 3只，面粉400克，盐1茶勺，水适量。
饺子馅：土豆500克，帕尔蚂芝士50克，牛油20克，鸡蛋一只，欧芹一把，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱：番茄两只，鸡肉碎100克，兔肉碎100克，洋葱一只，胡萝卜一根，白葡萄酒100毫升，鸡汤150毫升，番茄膏2汤勺，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱可以提前一天准备好，放入冰箱保存，到时候只要放入锅里和饺子一起加热就可以了。我用鸡肉和兔肉做酱料，因为比较喜欢吃禽类。大家也可以用牛肉碎和猪肉碎来代替。
酱料的做法：
1.将洋葱和胡萝卜切细粒。取一炒锅，加入适量橄榄油，放入洋葱炒软后，加入胡萝卜粒一起翻炒2分钟左右。
2.在锅中加入鸡肉碎和兔肉碎，大火翻炒到断生以后，加入白葡萄酒、鸡汤、切碎的番茄、番茄膏，大火煮开后小火炖2小时。2小时候用盐和胡椒调味即可。
饺子馅的做法：土豆洗干净放入一个大锅，加入没过土豆的水，大火煮开后，继续中火煮15分钟左右，煮到土豆柔软即可取出。放凉后去皮，压成薯泥备用。
2.将牛油切丁，帕尔蚂芝士刨碎粒，一起加入薯泥中，再加入鸡蛋、切碎的欧芹，所有材料拌均匀后，用盐和胡椒调味即可。
意大利饺子皮的做法与意粉的做法是一样的，具体步骤请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
饺子皮的面团从冰箱取出后，用制面机压成1.5mm的厚度，然后切割成6厘米左右的正方形，包入1茶勺的馅料，对折成三角形后，再将三角的两端折在一起就可以了。
做好的意大利饺子和意粉一样，需要略微晒干。大家可以把饺子放在一块干净的布上，常温下放1－2个小时就可以了。
煮饺子：
1.取一大锅，烧开一锅水，水烧开后放入1茶勺盐，加入饺子，中火煮5分半钟左右。意大利饺子和意粉的煮法一样，软硬程度要自己尝。通常意大利人喜欢煮到Al dente，也就是面条或者饺子皮还略有点硬，嚼起来比较有口感。饺子煮完后倒出冽干备用。意大利饺子不同与面条，煮完后不需要冲冷水。
2.取一炒锅烧热，加入适量的番茄肉酱，烧热后，倒入刚才煮好的饺子，拌均匀就可以了。
世界上那么多不同民族，各自有自己不同版本的饺子。意大利人的饺子比起中国人的饺子，少了几分热烈，却更含蓄清澈。我向来不喜欢比较哪个高哪个低，因为不同的饺子，不同的文明，不同的景色，各自有各自的风采，没办法比个高低。
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浪漫奢华七夕晚餐：蓝龙虾意面

加拿大龙虾，也就是北美龙虾，因为产量大价格低，而成功地进入了世界各地的饮食市场。现在国内做海鲜的酒店，通常卖的都是加拿大或者澳洲龙虾。欧洲龙虾，也 就是法国蓝龙虾因为产量少，肉质更为细洁鲜嫩，在美食界格外紧俏。法国那些米其林大厨的餐厅里，象来是标榜只做蓝龙虾，以显其食材的精贵。蓝龙虾在市场上 的价格通常是加拿大龙虾的一倍，到了餐厅里则更是异常昂贵。这次在上海看到，以海鲜闻名的粤菜酒家利苑也开始做蓝龙虾，全部从法国空运到国内，价钱卖到500人民币一公斤，吓了我一大跳。

蓝龙虾的旺季在每年的六月到九月，这段时间内的龙虾肉质尤其肥美。其实任何的食材都是一样，旺季的产品不但质量高，价钱也便宜。所以我基本上是只选择当季和本地食品做来吃，一个味道棒，另一个也经济很多。这个就是上海人一直说的，要吃时鲜菜。

比如最近法国市场上的蓝龙虾，只卖到19欧元一公斤。相比冬天的价格，要便宜一倍。于是昨天买来两只龙虾解馋，用龙虾肉配意大利细面spaghetti，龙虾头则用来做海鲜汁，实在是人间美味。

两人份材料：蓝龙虾两只，意大利细面200克。

海鲜汁（Sauce américaine）材料：龙虾头两只， 番茄一只，胡萝卜半根，洋葱一个，巴西莉一把，鱼汤400毫升，番茄膏2汤勺，白葡萄酒半杯，盐、胡椒、橄榄油适量。

龙虾的处理：龙虾一定要买活的。买回来以后要把龙虾从塑料带里拿出来，放在一个容器里，盖上一块湿布，放入冰箱。龙虾在潮湿阴凉的环境下，离开了海水可以存活36个小时。一般白天买回家，放进冰箱以后，晚上一定要煮掉。放冰箱的时间不能超过12个小时。

龙虾可以用水煮的，也可以用烤箱烤。水煮更能保留龙虾肉的原汁原味。一般两只600克的龙虾，用两升沸水煮10－13分钟即可。煮龙虾的时候要在水中放入足够多的盐和胡椒，让盐味渗入虾肉。我在两升水中放了40克粗盐和一茶勺黑胡椒。水烧开后，将龙虾从冰箱取出（通常这个时候它还在动），把虾头先放入锅子里，然后盖上锅盖，因为它还要在里面挣扎扑腾一下。煮13分钟左右即可。取出后把虾头摘下，剥出虾身和大钳子里的肉，备用。

海鲜汁做法：

1.取一炒锅，加入适量橄榄油烧热后，放入龙虾头炒2分钟，然后加入胡萝卜丁、洋葱丁翻炒3分钟左右，加入白葡萄酒、鱼汤、番茄丁、番茄膏。

2.大火将所有材料煮沸后，转小火炖15分钟。15分钟以后取出龙虾头，放入研杵中砸烂，将敲碎的龙虾头再放入汤汁中，继续小火炖20分钟。

3.20分钟以后，将汤汁到出过滤，用一个木勺用力将龙虾头碎片中的汁拈出，扔去所有杂质。开大火收汁，令汤汁下降到自己喜欢的浓稠度，用胡椒和盐调味即可。

用龙虾头煮的这个海鲜汁，在西餐里可以配各种海鲜，以及以海鲜为主料的意粉。

最后将意面按照包装上的指示煮熟，我用的是自己做的新鲜意面，把意面与海鲜汁在锅内拌均匀，装盘后撒上巴西莉叶子，摆上龙虾肉即可。

多下来的海鲜汁可以放入冷冻库保存，下次再使用。多下来的龙虾肉第二天可以放入沙拉，当龙虾沙拉吃，一样美味。

蓝龙虾这种到了餐厅那么昂贵的食材，其实自己在家里做了吃，是很简单又很划算的。刚好赶上七夕节，这个龙虾意面最适合浪漫的两人晚餐拉。

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新鲜的自制pasta

我是不折不扣的意面狂人。爱吃意粉几乎是从初中就开始，刚刚认识这个外国面条时，立即就爱上了它。记得上大学的时候，有一次中午在家，我很平常地给自己弄了一大盘意大利面，配着各种蔬菜和番茄汁吃。当时正好有妈妈的同事在家，据说我面前的意面如此丰盛，把人家都吓着了，说我这么小的人怎么能吃那么一大盘外国面条。

如今在国外生活，意面更是一个星期至少吃上两三次。去年和小西一起去了南意旅行以后，觉得当地的手工面条实在太美味。回巴黎的时候，两个人带了一大堆各色手工面条回来，不出两个月就全部消灭干净。巴黎优质的原产意大利面条也一样能找得到，只是因为是进口商品，所以价格比意大利本地要贵3倍左右。一包高质量的原产意粉，在巴黎通常要卖到6欧元。像我们这种吃意面和吃米饭一样平常的人，实在是花销不起。

于是今年冬天的时候买了一台制面机。每两个星期做一公斤新鲜意面，晾干以后保存10天是没有问题的。这六个月来都没有再买过外面的意面，非常经济划算。

正宗的意大利面条是用意大利特产的硬小麦制作的。硬小麦在巴黎不好买，所以为了增添意粉Al dente（也就是咬上去略微有点硬）的口感，我每次都是用一半的普通面粉，混合一半的 Semoule dur （粗面粉），效果非常理想。如果在国内大家找不到粗面粉，也可以省略，这样面条的口感就比较软一些。

成功的意粉一定应该是煮到Al dente，一个是口感最佳，另外从健康角度来说，因为面条略硬，所以需要咀嚼的时间比较长，更利于消化吸收。

基本新鲜意粉（鸡蛋版）食谱：

普通面粉300克，粗面粉300克，鸡蛋6只，盐1茶勺。

1.将两种面粉混合均匀，加入盐，鸡蛋一只只加入后，用叉子将鸡蛋与面粉先略微搅匀。基本上面粉与鸡蛋的比例是，100克面粉需要一只鸡蛋。

2.将粉团放在洒了面粉的操作台上，揉面至面粉略微潮湿，但又不粘手即可。包上保鲜膜，放如冰箱冷藏1小时。

3.做面条前10分钟，将面团从冰箱里取出。按照制面机的说明操作，先亚面片，再切割面条。我的制面机能做Tagliatelle和普通的细面两种。

4.做好的面条要放在晾面架上晾至少1小时，防止面条粘连。如果希望面条能保存的时间稍微久一些，就要把面条晾得更干。我通常都是让它晾5个小时，保存两周都完全没有问题。

新鲜的意粉怎么样都好吃，比如这个Tagliatelle au pesto，简单又美味。

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Gnocchi au pesto意大利马铃薯面疙瘩配罗勒酱

Gnocchi，意大利马铃薯面疙瘩，是除了通心粉和多味饭以外，又一种美味又颇有渊源的意大利主食。据说在十五世纪意大利人的诗歌里，就已经有献给Gnocchi的赞美诗。那时候的意大利人，把这种用马铃薯和硬小麦做成的面疙瘩，放在汤里一起煮，据说成品的汤非常浓稠厚重。Gnocchi究竟是什么时候传到法国来的，似乎也无法考察。我读左拉的《娜娜》时，里面倒是写到餐厅里有帕尔玛芝士配Gnocchi这道菜，想必法国人在十九世纪的时候已经开始尝试这种美味的意大利面疙瘩了。

Gnocchi的材料无非是马铃薯和硬小麦粉这两样非常简单的食材。不过要做出好吃弹牙的面疙瘩，马铃薯的选择很重要，一定要挑选比较粉的马铃薯。另外在揉面团的时候，不能揉的时间太长，否则面疙瘩就会变得有点硬，失去了柔软的Q感。

我经常会在周末的晚上自己做些Gnocchi，配上自己事先准备好的罗勒青酱pesto，是非常经济又好吃的晚餐。

Gnocci制作材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。

罗勒青酱材料：松子50克，罗勒50克，橄榄油70毫升，帕尔蚂芝士50克，盐1茶勺，胡椒适量。

1.将马铃薯洗干净后，放如锅内，加入没过马铃薯的水，水煮开后继续煮15分钟左右，至马铃薯完全熟后，关火取出放凉。

2.马铃薯取皮，压成薯泥，放如冰箱冷藏1小时左右，令马铃薯变硬些后，方便操作。

3.薯泥取出，加入盐、融化牛油、鸡蛋和一半份量的面粉，略微搅拌均匀后，转移到擦了面粉的操作台上，边揉面边慢慢加入剩下的面粉。揉到面团略微有些粘手，柔软均匀即可。

4.将面团搓成2.5厘米直径的长条，切成2厘米长的面疙瘩即可。

罗勒青酱制作：将鲜磨的帕尔玛芝士、罗勒叶、松子、盐、胡椒、橄榄油一起放入搅拌器，搅打至酱状即可。装入玻璃瓶中，淋上一层橄榄油，罗勒酱可以在冰箱中保存二个星期。用来拌意大利面或者面疙瘩都很棒。

煮面疙瘩的时候，取一锅，放入大量水烧开后，放如面疙瘩，等面疙瘩全部浮上表面就是熟了，倒出冽干水以后，扮上罗勒青酱，撒上些帕尔蚂芝士就可以享用了。

美食不一定很复杂，比如这个青酱面疙瘩，无非是马铃薯搭上新鲜酱芝而已。只要食材新鲜，再稍微花些心思，美味可以立即呈现在面前。

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深海贝菌菇配原味小土豆 Saint-Jacques aux girolles

深海贝 Coquille Siant-Jacques 是法餐里除了三文鱼，最名贵的海鲜材料之一。深海贝出产自大西洋，肉质细嫩甜美，烹饪起来完全无需反复的程序，只要选择最优质的食材，简简单单就能调制出非常美味的海鲜大餐。比如这个深海贝配菌菇，用烤箱180摄氏度烘烤15分钟，蘑菇的香和海鲜的鲜搭配的天衣无缝。

材料：深海贝6只（将贝壳保留6瓣），干葱一颗切碎，菌菇200克，橄榄油1汤勺，盐、胡椒适量。

深海贝洗干净后，放入贝壳中，摆上干葱、菌菇，调入盐、胡椒，淋上橄榄油。放入预热180摄氏度的烤箱烘烤15分钟即可。

法国菜讲究的是原汁原味以及新鲜的食材，越是名贵的材料越是要用简单的酱料来烹饪，突出其自身的滋味。所以，深海贝这样的材料，或者烤、或者用平底锅煎一下，配上简单的奶油汁或者完全不用酱汁就可以食用了。

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