秋天潮湿中的一抹温热：poire pochée au miel et à la cannelle 蜂蜜肉桂炖梨

巴黎的秋天潮湿阴冷，每天从早到晚雨下个不停不算，还终日阴沉缺少光线。这几天每天早上气温只有3摄氏度，下午最高温度也只有12、13摄氏度。天气一冷，我就很难大口啃那些生冷的水果，觉得每咬一口，胃都好像被寒冷的汁水冻住一样。所以秋冬季时，我会用各种法国人传统的poché （炖）或者 Gratiné （烤）的方式，把水果弄热了吃。比如秋天最常见的水果梨子，法国人常常把它和红酒一起炖了来吃，变成这道著名的甜品红酒炖梨：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wsvk.html。梨子也可以用Gratiné 烤的方法来烹调，通常先把梨子放入烤箱里烤个20分钟，然后加入蓝芝士或者Mascarpone 玛斯卡彭乳酪，讲究一点地再撒上一把松子，放入烤箱加热到芝士熔化，趁热享用。

水果用炖或者烤的方式来处理，在西餐中是很常见的料理方式。在秋冬季节热食水果，这一来与欧洲较为寒冷的天气有关，二来也是为了通过适当的烹煮，带给水果与众不同的柔软质感。这次我用蜂蜜、肉桂和茴香一起炖梨， 蜂蜜和肉桂这两样材料味道都比较柔和温暖，搭配在一起用来做秋冬季节的水果派、炖水果泥Compote都非常合适。梨子用炖或者烤的方法来料理的话，大家一定要挑肉质比较紧的梨子。因为梨子肉如果天然比较柔软的话，在烹饪过程中会变得非常脆弱，成品比较容易变得糊糊的，失去形状与卖相。

材料：梨子两只，蜂蜜25克，水100毫升，肉桂棒一支，茴香一粒。

1.将蜂蜜、水、肉桂棒、茴香一起放入一个小锅，中火煮沸腾。

2.梨子去皮后，放入煮沸的蜂蜜水中，盖上锅盖，小火炖25－30分钟至梨肉柔软即可。中间要小心地把梨子翻动几此，让蜂蜜汁充分浸润梨子全身。

梨子炖完后略微放凉，吃之前淋上蜂蜜汁，温热地食用最佳。

梨肉入口即化，蜂蜜甜而不腻，散发着肉桂浓郁的气息，让我既享受到了水果的多汁又不至于令自己的胃冻得结冰。和我一样怕冷的人可以尝试一下这样吃梨子，让温暖柔和的滋味把你的胃小心地包裹起来。

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自制全天然酸奶的详细方法以及各项窍门（包括烤箱制作法、电压力锅制作法以及酸奶机制作法的基本食谱）

酸奶机买了将近有一年了，一直保持着每个星期做两炉酸奶的频率（每炉七瓶酸奶），所以20多欧元的酸奶机的本钱是早就赚回来了。 这一年用酸奶机做手工酸奶的成果让我和小西都非常满意， 成品的酸奶不但口味浓郁细致，还可以根据自己的喜好时常变换花样，放入各种果酱和新鲜水果。今天在这里就写一篇关于自己制作手工酸奶的方法，各种注意事项以及诀窍。

先来看看在家做手工酸奶的各项优点：

第一，自己做手工酸奶是一种比买市售酸奶环保的多的消费方式。如果按照平均一家人每天消耗4罐酸奶的数量来计算，那么一年扔进垃圾桶的塑料纸杯总共是1460杯。这也就是为什么这些年西欧各国越来越多的独立奶制品商，鼓励消费者自带盛酸奶以及其他奶制品的容器，避免大工业生产中造成的大量塑料纸杯浪费与污染。

第二，自己做的酸奶比一般超市生产的现成品要健康得多，质量更加有保证。法国各大超市的酸奶虽然算比国内的酸奶口味厚重浓稠很多，但是依然有各种稳定剂和添加剂的成份。手工酸奶可以根据个人喜好选用优质的全脂牛奶、无机牛奶以及半脱脂牛奶，然后以枫树糖浆、蜂蜜以及各种天然调味品增添滋味，既没有添加剂更没有色素和各种化学成份。

第三，手工酸奶的口味比市售酸奶更丰富多样。无论是巧克力口味，还是各种果味的酸奶，只要你想得到，就全能按照自己的喜好来做。

第四，从价格角度来说，我个人觉得手工酸奶要划算的多。在巴黎真正优质的农场无添加酸奶在要到专门的乳酪店去买，一瓶150毫升的酸奶大概卖1.6欧元，像我和小西这种每天要吃两瓶酸奶的人，如果只吃农场天然酸奶的话，每个星期的花销还是非常大的。自己做酸奶的原材料无非是全脂牛奶、酸奶发酵菌、奶粉，最好的全脂牛奶在巴黎一升是1.6欧元，大概能做8瓶酸奶，所以划算不划算，想必大家一算立即清楚。



自己在家制作酸奶，如果像我们家这样，属于酸奶的稳定消费者，那么一个基础的酸奶机（国内价格大概在100－200元）之间，我觉得是非常好的选择。如果大家只是偶尔做做，那么酸奶机也不是必须的，烤箱或者高压锅，甚至微波炉都可以用来做酸奶。

制作酸奶的原理是乳酸菌在40摄氏度左右会在牛奶中扩张发酵，令牛奶变得浓稠微酸，具有特殊的芳香。酸奶机最大的好处，就是维持牛奶在发酵过程中稳定的温度，保证成品的浓稠度。一般酸奶机需要8－10个小时的发酵时间，来完成一炉酸奶的制作。另外现在一般市售的酸奶机，都至少会配6－7个140毫升左右的玻璃瓶，正好是一升牛奶所能够制作的酸奶的量。



手工酸奶所需要的最基本材料有两样，第一是牛奶，第二是乳酸菌。

牛奶的选择可以是全脂鲜牛奶，也可以是半脱脂鲜牛奶，或者UHT牛奶（经过超高温灭菌的牛奶）。从成品口感上来说，最好的全脂鲜牛奶，最浓厚香醇。我不推荐新手第一次做手工酸奶用半脱脂鲜奶，因为酸奶容易做得比较稀，甚至掌握不好的话还比较容易失败。无论这三种牛奶大家选择哪一种，都要在使用的时候注意它的温度。牛奶在微温的时候（35－45摄氏度之间）混入乳酸菌，放入酸奶机，是成功的重要保证之一。牛奶的温度太低，其凝结发酵会比较慢。所以最好的方法，是把原料牛奶放在锅子里，微微加热到人体温度再使用。

乳酸菌有两种渠道来获得，一个是用粉末状的专门用来做酸奶的乳酸菌，（国外的药店和无机商店都有售），更简单的方式是用一个市售酸奶与牛奶混合。在做完第一炉酸奶后，可以保留一瓶酸奶，放到下一次当乳酸菌“种子”使用。

自己做酸奶的附加材料中比较重要的，是全脂奶粉。手工酸奶因为没有凝固剂的成份，所以一般比市售酸奶要稀一些。加入全脂奶粉能够让酸奶的质地更硬更有口感。另外无糖炼乳也能够让酸奶凝固地更完美。

蜂蜜、细砂糖、枫树糖浆是手工酸奶很好的甜味来源。自己做的酸奶通常比市售的要更酸一些，不喜欢太酸口味的人可以适当加入蜂蜜或者细砂糖，来综合成品的口味。

果酱是丰富酸奶滋味非常棒的材料。我一般会在玻璃瓶底层铺上自己做的全天然果酱（樱桃、草莓、覆盆子、杏子等等），然后加入酸奶原料。吃的时候把果酱和酸奶混合在一起，果味浓郁还健康天然。



对于不打算投资酸奶机的人，烤箱或者电压力锅都是可以用来做酸奶的。与酸奶机相比，烤箱法和压力锅法无疑稍微复杂一些，但只要掌握好温度，成品一样非常有保证。

烤箱做酸奶的方法：将烤箱预热到40摄氏度。把一升牛奶加热到35－35摄氏度，加入一盒市售酸奶（或者乳酸菌）混合均匀，根据个人口味调入糖或者蜂蜜，倒入7个玻璃瓶中，盖上盖子，40摄氏度加热4－5个小时。然后将烤箱电源关闭，不要打开烤箱门，把酸奶留在里面3－4小时，然后放入冰箱冷藏。

用烤箱做酸奶需要控制烤箱温度不超过45摄氏度，超过这个温度乳酸菌就会死亡，酸奶将无法凝结。

电压力锅做法： 把一升牛奶加热到35－35摄氏度，加入一盒市售酸奶（或者乳酸菌）混合均匀，根据个人口味调入糖或者蜂蜜，倒入7个玻璃瓶中。在电压力锅中加入几厘米的水，放入酸奶瓶（不加盖），然后盖上压力锅的盖子选择“保温档”加热15分钟，再拔去静至8-9小时。

我妈一直是用微波炉做酸奶，成品也是非常好。不过食谱和方法我并没有，改天向她问来再给大家介绍。



酸奶机制作酸奶基本食谱（七瓶140毫升酸奶的量）：新鲜全脂牛奶1升，市售酸奶一个（或者乳酸菌一包），全脂奶粉5汤勺，蜂蜜3汤勺，自制樱桃果酱七汤勺。

把全脂牛奶放入一个小锅，加热到35－45摄氏度左右（人体常温），加入市售酸奶（或者乳酸菌粉末）、奶粉、蜂蜜，全部混合均匀。在每个玻璃瓶底摆上一汤勺樱桃果酱，把牛奶混合液倒入玻璃瓶中，放入酸奶机（不要盖上玻璃瓶的盖子），罩上酸奶机的罩子，选择8－9小时的“烹煮”时间。待指示灯熄灭以后，也就是酸奶做好了，放入冰箱冷藏保存。

用酸奶机做酸奶的过程中，不要揭开机器上的盖子，以免影响酸奶的发酵温度。我一般都是晚上睡觉前启动酸奶机，第二天早上起来，一炉甜美可口的健康酸奶就做好了。自己做的酸奶一般可以在冰箱里保存10天左右，不过我们家通常是两、三天就吃完，又得做一炉了。

对于喜欢酸奶，又追求健康品质的人来说，大家有兴趣不妨尝试一下自制酸奶，相信不会让你失望的。

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Tiramisu aux framboises et mûres en verrine 覆盆子黑莓提拉米酥（免烤）

Tiramisu 提拉米酥恐怕是意大利甜品中，在世界各地最著名也是流传最为广泛的明星产品了。关于提拉米酥的各种传说，估计大家都听了不少，什么二战士兵上战场拉，妓院妓女用来助兴的甜食拉，反正是版本繁多，香艳多姿。

Tiramisu 其实是一种非常简单的甜品，并不是必须要烘烤成蛋糕才能享用的。只需要将手指饼干、Mascarpone 芝士鸡蛋溶液和各种新鲜水果层层叠叠堆积起来，就变成美丽又美味的饭后甜食。我一般很少把提拉米酥做成一个大蛋糕，一来吃不完，二来凡是有生鸡蛋成份的甜食一般储藏时间不能超过24小时，否则有食物中毒的危险。在巴黎各大餐馆里，这几年对提拉米酥的检查越来越严格。凡是正版由芝士生鸡蛋溶液做成的提拉米酥，超过24小时就必须扔掉。所以现在很多餐厅为了成本原因，都放弃了生鸡蛋的成份，但同时也损失了提拉米酥特有的润滑口感。我一般把提拉米酥用时下西餐最流行的玻璃杯Verrine方式呈现，只做4杯。一杯恰好是一人份，这样晚餐两人一份，第二天中午又一人一份，刚好在24小时内全部食用完，既享用了美食又卫生可靠。

这次在提拉米酥里加入了覆盆子和黑莓，撒上粗粗的巧克力，酸甜的浆果融在浓郁爽滑的芝士中，搭配黑巧克力的口感，让人一杯都嫌少。

材料：优质Mascarpone 玛斯卡彭芝士250克，鸡蛋两只，手指饼干24块，覆盆子125克，黑莓125克，细砂糖20克，可可成份百分之八十的黑巧克力40克，浓缩咖啡一杯，意大利甜酒Marsala 2汤勺。

1.把鸡蛋蛋清蛋白分开。蛋黄放入一个大碗中，加入砂糖，用打蛋器打至蛋黄变白浓稠，加入Mascarpone 芝士继续搅打，芝士蛋黄溶液变得厚重即可。

2.蛋白用打蛋器打至硬性发泡，将蛋白轻手拌入蛋黄芝士溶液，搅拌均匀后调入1汤勺 意大利甜酒Marsala，放入冰箱备用。

3.黑巧克力用刀切粗粒。覆盆子和黑莓洗干净冽干备用。将浓缩咖啡和剩下的一汤勺意大利甜酒调均匀。

4.取四个玻璃杯，把手指饼干迅速地在咖啡甜酒中浸一下，每个玻璃杯中放入三块手指饼干，铺上一层覆盆子和黑莓，撒上巧克力碎，倒入一半的芝士蛋黄溶液。再摆上另外三块饼干，放上覆盆子和黑莓，撒上巧克力，倒上剩下的芝士蛋黄溶液。最后在用剩下的巧克力碎和覆盆子装点每个被子，放入冰箱冷藏至少2小时。

提拉米酥好吃的最重要因素，当然是Mascarpone 芝士的质量。新鲜的玛斯卡彭芝士口感柔软无比，能保存的时间非常短。一般现在在国内能买到的玛斯卡彭来自于意大利的大工业品牌，经过特殊处理以后能保存的时间比较长，但是在口感与香味程度上都和新鲜的产品有很大的差距。国外一些好的乳酪店有新鲜的Mascarpone 芝士卖，用来做提拉米酥或者取代cream做菜都最为合适。

昨天晚上的提拉米酥，让我和小西都狼吞虎咽吃了个底朝天，现在正焦急地等待着中午的到来。
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意乱情迷的温柔：mi-cuit chocolat noir, coeur de pistache 半熟黑巧克力蛋糕

Mi-cuit chocolat noir，半熟黑巧克力蛋糕，是比fondant (中文翻做熔岩蛋糕)里面还要柔软的蛋糕。半熟黑巧克力蛋糕表皮在烘烤以后刚刚结成形，里面则几乎呈爆浆状。在阴冷潮湿的秋天，一口温热的流质巧克力入口，浓郁中带着微苦，实在没什么比这更令人觉得温暖幸福的了。

这种蛋糕因为极其柔软，脱模的时候非常容易变形，甚至把里面的巧克力完全挤爆，所以用哪一种模具烘烤很有讲究。最适合用来做这种蛋糕的模具，是各种形状的小型慕斯圈。只需要取一个烤箱用托盘，铺上牛油纸，放上慕斯圈，在慕斯圈里再围上牛油纸，将粉浆倒入其中就可以放进烤箱烘烤。6、7分钟的短时间烘烤后，将蛋糕取出，用刮刀轻轻地在蛋糕四壁划一下，再将蛋糕托起，就能非常完美地脱模。当然，大家也可以放在各种容器中直接烘烤，免了脱模这个步骤。 国内现在红得发紫的硅胶模是不适合用来做这种脆弱的mi-cuit 的，因为从模具里取出来的时候，柔软的硅胶无法支撑蛋糕的形状，非常容易破裂弄得惨不忍睹。

为了让蛋糕更有层次感，半熟巧克力蛋糕里面可以包入各种不同的惊喜口味，比如一小勺樱桃果酱，带着坚果粒的巧克力酱，或者是各种口味的焦糖。我这次在蛋糕里放入了开心果巧克力酱，口感非常棒。

蛋糕材料：黑巧克力140克（可可成份百分之七十以上），牛油50克，液体奶油3汤勺，面粉1汤勺，玉米粉1汤勺，细砂糖20克，鸡蛋两只。（四人份）

开心果巧克力酱：黑巧克力70克（你也可以用牛奶巧克力或者白巧克力），开心果碎10克，液体奶油3汤勺，开心果酱pâte de pistache 10克。
1.把开心果巧克力酱里所有的材料放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后，把酱料分别装入八个圆形的小型硅胶模具，放入冷冻柜1个小时将它冰硬。

2.把蛋糕材料中的鸡蛋与细砂糖一起用打蛋器搅打至全蛋发白，加入面粉和玉米分拌均匀。黑巧克力、牛油、液体奶油放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后加入鸡蛋粉浆中，拌均匀即可，放入冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热200摄氏度。取一烤盘，铺上牛油纸，取四个7厘米的慕斯圈，在慕斯圈里围上牛油纸，倒入蛋糕材料。把开心果巧克力酱从冷冻柜取出，在每个蛋糕材料中塞入两个半圆的开心果巧克力酱，放入烤箱200摄氏度烘烤6－7分钟。

4.蛋糕烘烤完毕后，略微放凉。轻手小心地将蛋糕从慕斯圈里取出，再用刮刀把蛋糕托起，放入盘中，趁温热时享用。

这个巧克力蛋糕口味有多浓郁，也就不用我说了。裹在蛋糕里的开心果巧克力酱温温地流淌在嘴里，夹杂着开心果香脆的颗粒，一口送进嘴里，好像陷入深不见底的巧克力陷阱。小西说，这是他最爱的甜品之一，要我把这个东西变成我们家“习惯性”的甜品。
黑巧克力终归是最令我意乱情迷的温柔陷阱。它令我一次次身陷其中，沉醉迷恋地不愿离去。。。。。。

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你让巴黎的雨变得很温柔：Mousse chocolatée aux poires 甜梨黑巧克力慕斯

我的身体机能好像一架有规律的机器。这架机器有一个规律，就是气温一低于20摄氏度，它就需要大量巧克力来振奋精神，维持转动。巧克力能让人情绪愉快，这已经是众所周知的事情。而我在秋冬季节对巧克力的依赖，则到了令人吃惊的程度。
巴黎这几天最高温度只有15摄氏度，早上的气温则徘徊在8、9摄氏度之间。一般一到这种温度，我立即手脚冰冷不说，更容易情趣低落打不起精神来。我在秋冬季保持精神振奋的武器有两样，一个是有规律的运动，另一个就是黑巧克力。冬天的时候，基本上只要两天不吃巧克力，我就立即觉得身体里好像缺了什么似的，说不出的奇怪。一块浓郁微苦的巧克力能立即让我心情愉快，觉得自己好像精力无限。不过我吃巧克力从来不会过量，一般一天也就吃那么两小块。有节支的享受食物才是真正的长久之计。
Mousse au chocolat 巧克力慕斯是以巧克力为主料的一个最简单的甜品之一。一般国外的超市在卖酸奶的冷藏柜台，也会有现成的巧克力慕斯卖。记得我刚到法国的时候，每次在学校食堂吃饭，一个2.8欧元的套餐包括头盘、主菜、甜品，我都会拿一个巧克力慕斯当甜品。其实巧克力慕斯自己做再简单不过，只需要20分钟，一个让人心情愉悦的轻食甜品立即完成。
这次在巧克力慕斯里加入了糖水甜梨，更增添几分清爽。如果你没有时间自己做糖水梨子的话，也可以用外面卖的罐装甜梨，或者完全不用。
巧克力慕斯材料（四人份）：鸡蛋四只，可可成份百分之七十以上的黑巧克力133克，液体鲜奶油3汤勺，盐1茶勺。
糖水甜梨材料：梨子两只，糖40克，水100毫升，柠檬汁适量。
1.先准备糖水梨子。梨子洗干净去皮，淋上些柠檬汁防止梨肉氧化变黑。
2.把水和糖一起放入一个小锅，中火煮开后，垂直地放入梨子，盖上锅盖，小火炖20分钟，期间要不是将梨子翻身。20分钟后取出梨子放凉。
3.将鸡蛋蛋清蛋白分开。黑巧克力和液体奶油放入一个小锅，小火加热至巧克力完全熔化，搅打均匀。
4.把蛋白用打蛋器打到硬性发泡。蛋黄一个个一个加入巧克力溶液，每次都要搅打均匀，再把蛋白轻手拌入巧克力蛋黄溶液，轻轻拌均匀即可。
5.把放凉的梨子切细条，均匀地铺入四个容器，倒入巧克力慕斯，放入冰箱至少冷藏3小时。食用前从冰箱中取出即可。


巧克力慕斯中因为有生蛋黄，所以为了卫生起鉴，慕斯应该在24小时内吃掉。
巴黎今天大风大雨，这个简单的甜梨巧克力慕斯不但安抚了我的胃，更振奋了我的心智。一口慕斯入嘴，窗外灰蒙蒙的天空好像立即显得不那么黯淡了。
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我的可爱的小罪过：Tarte framboises romarin 覆盆子迷迭香派

我是对覆盆子完全没有抵御能力的人，每次见了必谗，谗了立即手软。今天市场上又有特价的覆盆子，一颗颗鲜红可人，于是我又对它投降了。。。。。。
覆盆子派不知道每年要吃上几次，前一阵已经给大家介绍过意式覆盆子派：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vivg.html，是非常适合夏天食用的水果派。覆盆子派是法国各大甜品店绝对的明星产品。从一般的面包房，到巴黎最高档的甜食店，都少不了这个粉色圆形派的身影。覆盆子因为其苛刻的生长条件，以及短暂的保存时间，一般在市场上的价格都不便宜。现成甜品店的成品，最便宜的也要20欧元左右，至于巴黎高档的店家比如Le Nôtre ，一个6人份的覆盆子派，一般要卖到60欧元左右。这就是为什么，我每次一看见有特价的覆盆子，总是好不犹豫地买几盒回来，做成新鲜水果派大过口瘾。自己在家动手，不但比外面卖的便宜十倍都还不止，更货真价实馅料丰富。
今天这个覆盆子派，派皮选用Pâte sablée，油酥甜挞皮，是法式各种水果挞中最常用的一种派皮。Sablé 在法语中是沙子、流沙的意思，所以这种油酥甜挞皮其质地极其酥松干脆，好似某些牛油甜饼干。油酥甜挞皮在制作中，需要大量的牛油和砂糖成份，用手将软化的牛油与面粉完全混合均匀。我一般在做油酥甜挞皮的时候，会在面粉中加入一茶勺的泡打粉，另成品的派皮越发酥松。
天气渐凉以后，水果派的馅料我常常喜欢用浓厚的杏仁酱 la crème d’amende。杏仁酱由杏仁粉、软化牛油、鸡蛋混合搅打制成，烘烤以后口感层次丰富，再摆上各种新鲜水果食用最棒。这次在普通的杏仁酱中加入了新鲜迷迭香碎，覆盆子与迷迭香 romarin 搭配在一起，是法国南部、意大利以及其他地中海地区常常会采用的水果与香草的搭配。覆盆子的清新微酸和迷迭香厚重的香草味搭配在一起，让人想起普罗旺斯热情的夏天，立即让这个派变得非常出彩。
Pâte sablée 油酥甜甜挞皮材料：面粉160克，牛油70克（室温软化），细砂糖50克，鸡蛋一只，泡打粉1茶勺。
迷迭香杏仁酱材料：杏仁粉90克，牛油50克，鸡蛋两只，新鲜迷迭香一把，细砂糖60克，新鲜覆盆子50克，朗姆酒1茶勺。
最后需要适量覆盆子果胶gelée de framboise 100克（也可以用覆盆子果酱代替）以及新鲜覆盆子350克摆在挞的表面。
1.把面粉、泡打粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都“酥酥”地与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。
2.烘烤前将准备好的派皮取出，在24厘米圆形派模具中擦上牛油，把派皮擀成圆形压入模具，用叉子在派皮上叉上众多小孔。放入冰箱冷藏30分钟。
3.烤箱预热180摄氏度。把杏仁酱材料中的软化牛油与细砂糖用力搅打均匀，加入杏仁粉拌均匀，鸡蛋一只一只加入，每次都要充分搅拌均匀。最后洒入切碎的迷迭香，朗姆酒。
4.挞皮从冰箱拿出，在上面均匀地铺上杏仁酱，撒上50克覆盆子，用手轻轻把覆盆子压进酱料中，放入烤箱180摄氏度烘烤25－30分钟，至杏仁酱呈焦黄色全熟即可。
烤好的挞出炉后略微放凉，然后脱模。用油刷在挞的表面扫上覆盆子果胶，摆上剩下的350克覆盆子，装点上些迷迭香叶子即可。
我最喜欢把摆满覆盆子派切下一块，拿在手中，大大地咬下一口去那一刻的感觉。法国人说：La gourmandise est une péché mignonne. 爱吃是一种可爱的小罪过。

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Clafoutis au chocolat et aux myrtilles 蓝莓巧克力克拉芙提

Clafoutis，克拉芙提，是典型的法式布丁。法国最常见的是樱桃克拉芙提。在樱桃热卖的季节，选取新鲜樱桃放入烤盘，倒上牛奶、鸡蛋和少量面粉的混合液，烘烤成布丁状，就变成了大人小孩都喜欢的甜品。这个樱桃克拉芙提很早就已经给大家介绍过，具体请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100viux.html。
昨天是中秋节，偏偏我是不吃月饼的人，尤其是广式月饼，从小不怎么喜欢。苏式的月饼和那些新式月饼虽然我也不排斥，但是不到能开发我积极性自己动手做的程度。与其做一堆家里两个人都不怎么狂热的月饼，还不如弄自己真心喜欢的甜食来吃。正好买了一盒蓝莓，加上家里还有巧克力，于是花了15分钟就炮制了这个巧克力蓝莓布丁。
材料：黑巧克力75克，液体奶油125毫升，鸡蛋一只，可可粉15克，面粉25克，蓝莓100克，香草精1茶勺，牛油适量。（这个量可以做四人份的布丁）
1.烤箱预热180摄氏度。取大约15克左右牛油，用微波炉融化以后，抹在四个烤箱用的容器上，备用。
2.可可粉与面粉过筛以后放入一个大碗。鸡蛋、鲜奶油香草精放入另一容器，混合均匀后倒入面粉与可可粉中，搅拌均匀。
3.巧克力切粗粒，加入粉浆内，然后倒入四个容器中，均匀地撒上蓝莓，用一根牙签将蓝莓轻轻按入粉浆，放入烤箱180摄氏度烘烤15分钟左右。
这个巧克力蓝莓Clafoutis于传统的樱桃克拉芙提大同小异，都是由奶制品、鸡蛋、面粉混合成的液体为主，配上新鲜水果烘烤。区别在于，15分钟的烘烤时间，加上大量的巧克力，让克拉芙提内部呈湿润柔软状，有点像fondant 熔岩蛋糕。大家可以提前把clafoutis 烤好，吃之前放入微波炉高火加热10秒，保证里面的巧克力湿湿的，口感超级棒。这个蓝莓巧克力克拉芙提另一大优点，就是准备起来太容易简单了。让我在没有假期的中秋节，也一样吃到美味的甜品。
另外，祝所有已经吃了月饼，还将继续吃月饼的亲朋好友们中秋节快乐！我虽然没月饼，不过布丁一样让我非常满足的。
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Charlotte à la fraise 用草莓夏洛特蛋糕抓住夏天的尾巴

巴黎的九月已经秋意浓浓了。这几天早上的气温只有十摄氏度左右，下午的最高气温也都不超过二十摄氏度。对于在上海长大的我来说，巴黎的夏天实在是不够热，也太短暂了。每年夏天最热的时候，也就只有二十七、八摄氏度，大部分的时间是连25度都不超过的。一到了九月，日照的时间就大量减少，成天阴沉沉的。法国人有一种普遍的“秋季忧郁症”，大多都于缺少光照和阳光有关。
这段时间夏季的水果已经纷纷快要落市了。苹果、李子、南瓜、菌菇都已经开始热卖。昨天看见还有很美丽的草莓和的踪影，于是买来做一个最经典的草莓夏洛特，用这个粉色的梦幻蛋糕抓住夏天的尾巴。
Charlotte 夏洛特蛋糕是西尔万的最爱，百吃不厌。无论是浆果口味的，还是巧克力的，他照单全收。昨天晚上做这个蛋糕的时候我想，我真是一个幸运的人。小的时候没有现在那么多丰富的蛋糕、甜品、糖果吃，那时对我来说街边的生煎、油墩子就是最梦幻的食物。长大了以后，我这个吃着奇妙的上海小笼包长大的孩子，居然飘洋过海，来到了一个拥有那么多面包房、巧克力店的国家。儿时缺失的那些粉色梦幻，如今用另一种方式填补着我的心灵。如今的我，虽然中秋节的时候，吃的不是月饼而是西式的甜点，可心底深处的上海印记却一天比一天深刻。而这个给了我蛋糕、巧克力的第二祖国，它向我打开的又何止是那迈向粉色梦想的大门。
手指饼干材料：鸡蛋4只，细砂糖 80克，面粉120克，糖粉50克。（以上材料可以做15块手指饼干，另加两个直径14厘米的圆形饼干块。）
草莓慕斯：吉利丁片5克，液体奶油135克，新鲜草莓75克，香草棒半根，牛奶75毫升，蛋黄40克，细砂糖30克，樱桃酒1汤勺。（也可以用其他口味的水果酒代替。）（以上慕斯材料够做一个4人份的夏洛特蛋糕）
新鲜草莓粒、无花果粒总共150克（你也可以用其他水果代替）。


先来看手指饼干的制作：
1.将烤箱预热200摄氏度。将蛋白与蛋黄分开，把蛋白放如一个干净的容器，用打蛋器打发后，加入细砂糖，打至蛋白变硬。然后加入蛋黄，继续搅打5秒种。
2.拌入面粉，轻手将所有材料搅拌均匀。
3.取一烤盘，铺上牛油纸。取裱花袋一个，用10毫米的圆形挤花嘴，装入粉浆材料，在烤盘上均匀地挤上长12厘米左右的面糊，以及两个14厘米的圆形面糊，撒上糖粉，送入烤箱200摄氏度烘烤8－10分钟，至饼干略微上色即可。取出放凉。
草莓慕斯的制作请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifu.html。

蛋糕组合：
charlotte蛋糕并不一定要有专门的模具，如果你没有专门的模子，可以用直径16－18厘米的较深的大碗来代替模具。
1.将手指饼干一块块竖起来，紧贴容器壁，排入模具中。然后倒入适量草莓慕斯，均匀地撒入切成小粒的草莓粒和无花果粒，铺入一块14厘米的饼干。再倒入剩下的慕斯，摆上水果，最后铺上另一块圆形饼干。在饼干上罩上保鲜膜，压上一个小碟子，放入冰箱至少冷藏3小时。

3－5小时后，将装有蛋糕的容器取出。取一大碗，放上些开水，把蛋糕容器放入浸泡5秒，然后另取一碟子摆在蛋糕上，将蛋糕翻转过来即完成了脱模。
Charlotte一定要在冰箱里摆放到吃之前最后一刻才拿出，否则慕斯有融化的可能。
草莓夏洛特还是延续了夏洛特蛋糕的一贯风格，清凉柔软，不很甜却果味浓郁。吃蛋糕的同时，同时祝大家中秋节快乐！

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Tarte aux quetsches et au miel 蜂蜜紫李子派

Quetsche，紫李子，是法国北部以及东部、瑞士和德国初秋在市场上见得最多的水果。Quetsch 在其美丽的紫色外表下，藏着肉褐色的果肉，甜中带酸，汁水充盈。这种品种的李子在欧洲常常被人们用来浸泡水果酒，另一种很受欢迎的吃法，自然就是用来做水果派。紫李子蜜桃肉桂派，是我在初秋很喜欢做的甜点。李子中性的口味，搭配蜂蜜的丰润和肉桂的厚重，把秋天不知不觉地就带入了你的味蕾中。




派皮材料： 面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
馅料材料：Quetsche 紫李子500克，杏仁粉40克，液体奶油200克，鸡蛋两只，肉桂粉8克，蜂蜜两汤勺，细砂糖40克。
1.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模（事先要涂上牛油防止粘连），放入冰箱冷藏至少30分钟。
2.烤箱预热180摄氏度。
3.将馅料中的鸡蛋敲入一个大碗，加入细砂糖搅打均匀以后，分别倒入液体奶油、蜂蜜、杏仁粉和肉桂粉，所有材料搅拌均匀。
4.把派皮从冰箱取出。李子一切为二，去处内核，一个一个整齐地排入派皮中，淋上奶油鸡蛋混合液，放入烤箱180摄氏度烘烤40－50分钟即可。取出放凉后脱模，吃之前撒上糖粉就可以了。
派皮在压入模具以后，至少要冷藏一个小时。如果省略这个步骤的话，派皮在高温烘烤后会很丑陋地缩小。
吃李子派的时候我跟小西说，每个地方的食物总是和这个地方的人很像。无花果出自意大利和法国南部，它的甜美常常在第一秒就能侵占你的味觉，恰如意大利人的热情和直接。紫李子来自与德国，你要略微花一点时间才能捕捉到它特殊的属于秋天的滋味与魅力，好像德国人的含蓄。

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在家享用土耳其明星甜品Baklava，附饼皮phyllo制作方法

前一阵看了网友Dandy的关于Baklava 的制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_7056dad80100uvsf.html ，勾起了我对去年夏天在土耳其旅行的回忆。在伊斯坦布尔的一个星期里，Baklava和土耳其泡芙几乎是我和小西每日必吃的甜品。Baklava其实是一种东方版的千层酥饼。酥饼皮层层叠叠地被刷上牛油，中间夹上各种果仁，在放入烤箱烘烤以后，再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖浆。第一次吃这个果仁千层酥饼的时候，被它酥脆的饼皮和果仁丰富的口感深深吸引。可是喜欢的同时，又觉得实在有点甜腻。去土耳其的时候，正好赶上斋月节的尾巴。每天晚餐的时候，看着当地人大口大口地吞着各色Baklava，让我着实惊叹，那么甜的东西他们怎么能一口气吃这么一大堆呢？

今年冬天到雅典小游的时候，又看到了这个果仁千层饼的踪影。其实Baklava是整个巴尔干半岛，黎巴嫩、中东以及北非地区都食用的甜点。这个东方版千层饼的真正起源众说纷纭，有的说来自中亚，有的说来自与古希腊，还有人说它发源于今日的叙利亚。可以确定的是，今天在巴尔干以及中东地区食用的Baklava出自奥斯曼帝国时的托卡比皇宫。

我总的来说，还是比较吃得惯口味清淡的甜品。所以Baklava这种重糖重油的东西，我在做的时候都会不由自主地减少牛油和糖的含量。这次做果仁千层饼我尝试了自己做饼皮phyllo。Phyllo在希腊语里是“薄纸”的意思，顾名思义，就是这个饼皮薄入纸张。Phyllo饼皮在阿尔干半岛的食物中，常常能见到它的踪影。希腊人除了用它做果仁千层饼，还喜欢在里面塞上芝士、蔬菜或者是绞肉，烘烤后变成一种咸味点心，名叫Börek。Phyllo饼皮的制作其实一点也不复杂，只要把面皮尽可能的擀薄就可以了。

Phyllo饼皮制作：面粉250克，鸡蛋一只，盐1茶勺，原味酸奶半罐，水1／4杯。

馅料材料：各种果仁150克（我用的是杏仁和核桃），细砂糖1汤勺，融化牛油50克。

糖浆：蜂蜜120克，水2汤勺，橙花水1汤勺。

1.取一大碗，倒入面粉，在面粉中间挖一个巢，加入盐、鸡蛋、酸奶，用叉子粗略搅拌一下后，一点一点地加入水。把面团放在洒了面粉的桌子上，揉面10分钟。应该较为湿润，但又不能太粘手。面团揉完后，包入保鲜膜，静置一个小时。

2.把果仁放入食物料理器，粗略打碎。（有的食谱里会将果仁打成粉末状，我比较喜欢果仁粗粒的口感，所以把他们打成粗碎粒。）拌入细砂糖，放在边上备用。

3.把糖浆中的材料倒入一个小锅，小火加热到蜂蜜与水完全溶解在一起，放凉备用。橙花水是北非和中东甜食里常用到的调味品，在国内如果买不到的话，可以用柠檬汁代替。

4.一个小时以后，把面团从保鲜膜中取出，平均分成10份。烤箱预热180摄氏度。取一个可以放入烤箱烘烤的容器，（我用的是长18厘米，宽12厘米的方形烤盘），摸上牛油备用。把一块面团用擀到与纸张一样薄，注意不要弄破，然后铺入烤盘，刷上一层融化牛油。重复这个步骤一直到放上五张饼皮，如果饼皮超出烤盘的大小也没关系，最后切除多余的饼皮就可以了。在第五张饼皮上铺上一半的果仁混合粒。继续铺上两张饼皮，记得每次都要刷上融化牛油，在第七张饼皮上倒上剩下的饼皮，再铺上最后三张剩下的饼皮。用一把锋利的刀将千层饼切割成菱形，切的时候要刀尖用力，不能压，否则馅料会溢出，影响千层饼卖相。把烤盘放入烤箱，180摄氏度烘烤40分钟左右，到千层饼表面变焦黄色即可。

5.出炉后的千层饼，要立即浇上糖浆。放凉以后盖上保鲜膜，放置12小时以后，等其完全将糖浆吸收再食用。

千层饼是否好吃，糖浆是一个关键。糖浆可以用简单的砂糖，加上水煮成。用蜂蜜则口感更精致，另外蜂蜜的含糖量也比砂糖低，更加健康。为了让糖浆更好地被吸收，要么把千层饼放凉，然后淋上热糖浆，要么一出炉就立即淋上已经放凉的糖浆。

千层饼因为外面裹上了蜂蜜，所以能保存较长的时间。一般放入密封盒，可以常温保存2个星期左右。大家也可以把它放入冷冻库保存，吃之前常温解冻，然后放入预热200摄氏度的烤箱，加热5分钟，就立即变得香脆可口了。

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fraises et figues au sirop de vanille 糖浆杂果沙拉

通常大家一提到甜品，总会想到那些复杂的蛋糕或者派，费时复杂，还比较肥人。其实甜品可以做得非常简单健康，比如用新鲜的水果准备一个杂果沙拉。只需稍许巧妙地加入一两个调味品，就可以变成一道很优雅的甜品。

最近正是法国无花果热卖的季节。以前在国内的时候，只有无花果干吃。新鲜的紫色无花果是欧洲的特产水果，甜美多汁，非常好吃。今天用即将落市的草莓配当季无花果，用柠檬汁、少量糖浆和香草棒一起调入新鲜水果中，一个简单的水果沙拉立即变得有声有色。

材料：无花果两个，草莓200克，柠檬汁1汤勺，糖浆1汤勺，香草棒半支。

这个甜品真是再简单不过，只要把香草棒剖开，用刀刮出黑色的香草籽，与柠檬汁、糖浆混合均匀，淋在切开的水果上，放入冰箱略微冰一下就可以了。

香草籽是这个杂果沙拉的灵魂，让水果浸润了香草的香气，加上酸酸的柠檬汁，谁说甜品一定复杂又花时间的？

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Tarte aux mirabelles 焦糖黄香李派

小西生长与法、德、瑞的交界处Franche-Comté省。该地区山川辽阔，森林茂密，湖泊一个接一个，景色非常美丽宜人。这个较为寒冷的地区，因为其广袤的森林和特殊的气候，盛产各种浆果和李子，比如红加仑、蓝莓、黄香李，都是当地的特产水果。小西说，这三种水果是他童年时，吃的最多的果子。要么空口吃，要么被他妈妈拿来烤各种水果派。浆果这些年来，在其他地区变成较为奢侈的水果，价格不菲。只有在Franche-Comté，还是那么便宜。据当地人说，很多人周末会自己开车去森林采摘新鲜的蓝莓和红加仑。小西说，他小时候没事就和姐姐一起去森林玩，一路玩一路吃顺手采下来的蓝莓。真是幸福的小朋友。
七月底进入黄香李的旺季。在巴黎要想吃免费的果子是不可能了，好在价格还算公道。黄香李甜中微带酸，入口非常温和，最适合用来烤派或者是做果酱。



派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
内馅材料：焦糖饼干50克，杏仁粉30克，细砂糖 10克，鸡蛋两只，乳清芝士Ricotta100克，液体奶油60克，黄香李400克。
1.烤箱预热190摄氏度。
2.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模，放如冰箱备用。
3.焦糖饼干用料理器打成粉末，拌入杏仁粉。鸡蛋与细砂糖搅打均匀，倒入粉类中，加入芝士与奶油，所有材料搅打均匀。
4.在派皮底上铺上黄香李，倒上粉浆材料，入烤箱190摄氏度烘烤35分钟即可。
这次用焦糖饼干取代一部分的杏仁粉，因为焦糖饼与黄香李是非常搭调的两样食材。焦糖比较中性的口感，最能带出李子的甜香。
小西说，这是一个充满了童年滋味的水果派。
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cheesecake aux framboises 覆盆子芝士蛋糕

如何做出口感润滑细滑，但又不太肥腻的芝士蛋糕，还真是门学问。芝士蛋糕做了无数次，欧式的重乳酪，日式的轻乳酪，要找到口感和肥腻程度间的平衡点，并不是非常容易的事情。包括乳酪的选择，其中也很有讲究。美式的creamcheese个人认为比较肥腻，另外也缺少欧洲白芝士的香味。法国的fromage blanc的质感在烘烤前非常淳厚，可是几此试验下来，我都觉得成品太过轻盈，缺少芝士咬下去那一口“糯”的感觉。多次比较后，我觉得意大利乳清芝士Ricotta和用来制作提拉米酥的Mascarpone，这两种芝士搭配在一起，是最佳的折中选项。Mascarpone芳香浓滑，能够给予蛋糕充分的口感。Ricotta则比较清淡，摈除了传统芝士蛋糕中的油腻。另外我选择用自己做的覆盆子果酱和新鲜覆盆子做表面淋酱。新鲜的水果淋酱给蛋糕增添不少清新口味，自己做的果酱又远不会太甜。这个充满水果口味的覆盆子芝士蛋糕很是成功。

饼底材料：焦糖饼干130克，牛油45克。

芝士料：意大利乳清芝士Ricotta 250克，意大利Mascarpone芝士150克，鸡蛋两只，香草精1茶勺，细砂糖65克。

新鲜覆盆子250克，自制覆盆子果酱100克，吉利丁1片。

1.20厘米圆形脱卸模涂抹上牛油，放如冰箱备用。

2.饼干用食物料理器打成粉末，拌入牛油，搅拌均匀。将饼干碎压入模具底部，放如冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热160摄氏度。把两种芝士混合，用打蛋器低速搅打3分钟，鸡蛋一个一个地加入，每次都搅打均匀，加入细砂糖，拌入香草精，再次搅打均匀。

4.在饼底上铺上覆盆子125克，用叉子轻轻压碎。倒入芝士溶液，放如烤箱160摄氏度烘烤60分钟。

5.烤好的芝士蛋糕放如冰箱过夜。

6.第二天将蛋糕拿出，脱模。把剩下的覆盆子和果酱一起放如一个小锅，煮到略微沸腾，拌入用泡软的吉利丁片，搅打均匀。淋酱均匀地铺在蛋糕上，放如冰箱冷藏2小时即可。

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Tarte Tatin aux pêches 蜜桃翻转派

Tarte tatin也许是法国人各种甜食派类中，最著名的水果派之一了。法国那些超流行的Bistro（比较大众化的餐厅），菜单上的甜品常常就是这个Tarte tain，配一个香草口味的雪糕，或者是奶油食用。
最正版的Tarte tatin是用苹果为原料，将苹果放在焦糖中煎过，再铺上派皮，放如烤箱烘烤。烘烤完后取出，等派完全冷却以后，再翻转过来。其实这个Tarte tatin是法国中部一家由两姐妹经营的小餐馆，在19世纪末的时候发明的。说起这个派的发明，倒是纯属巧合。传说这两姐妹的小餐馆，大部分的客人都是当地的猎人。某个星期日，狩猎季节刚开始，中午自然有很多猎人要来用餐。两姐妹其中一个准备烤个苹果派当甜品，谁知道苹果在炉子里略微烤得有点焦，于是她将计就计，铺上派皮继续烤。派熟了以后，她把它翻了个身倒出来，这样苹果跑到上面来，派皮在下面，刚刚好。结果这个略微有点焦香的苹果派当天中午大受猎人们的欢迎，然后一传十，十传百……
传说总归是传说，充满了戏剧性的巧合。我发现，凡是美味的食物，十有八九都跟一堆神奇的故事有关。也许是因为，食物美味到一定的程度，就会引起人众多的联想。于是，美好的味觉就与浪漫的想像结合在一起，创造出了许多令人向往的故事。
夏天苹果不是最好吃的时候，所以今天用的是当季最新鲜的水蜜桃。桃子比起苹果的好处是，香味更浓郁，非常水润。
甜派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克，具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html
馅料：桃子8只，牛油40克，细砂糖80克，杏仁粉30克。
1.派皮准备好以后，擀成24厘米的圆形，放如冰箱备用。
2.桃子去皮，对切后去核，每半边切成3到4片薄片，备用。烤箱预热200摄氏度。
3.取24厘米的圆形电磁炉与烤箱两用模具，倒入细砂糖，加热至其成金黄色的焦糖装，离火，拌入牛油，然后一一排入桃子片。用木勺轻轻搅拌，让焦糖完全浸润桃子片。松入烤箱烘烤15分钟。
4.15分钟以后取出桃子，倒去多余的水份，撒上杏仁粉，然后铺上派皮，用手轻压，放进烤箱180摄氏度烘烤30分钟即可。
烤好的派要等它完全冷却，再拿一个盘子，盖在模具上，翻转过来就可以了。

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Charlotte aux fruits d'été 夏日夏洛特

夏季最受欢迎的甜品，除了雪糕、提拉米酥之外，当属Charlotte夏洛特蛋糕。夏洛特蛋糕外层由手指饼干组成，里面则由creme、水果、蛋黄为主料制成的慕斯。慕斯在冷藏后凝结，口感冰凉清爽，配上手指饼干外脆内软，让charlotte成为夏季各大甜品店的明星产品。前一阵光顾法国最著名的甜品店之一Le Nôtre，他家夏日的主打新品就是草莓夏洛特。买回家吃了一次以后，觉得虽然口味非常棒，可惜价格实在太昂贵。于是让我有了自己动手弄一个charlotte来吃的念头。

趁现在是浆果和其他夏日水果的热季，昨天炮制了这个浆果蜜桃夏洛特。虽然比不上Le Nôtre的大师之作，不过依然是非常非常的美味。尤其是自己制的手指饼干，比普通超市卖的要好吃很多。

手指饼干材料：鸡蛋4只，细砂糖 80克，面粉120克，糖粉50克。（以上材料可以做15块手指饼干，另加两个直径14厘米的圆形饼干块。）

蜜桃慕斯：吉利丁片10克，液体奶油270克，新鲜黄桃150克，香草棒半根，牛奶15毫升，蛋黄80克，细砂糖70克，樱桃酒1汤勺。（也可以用其他口味的水果酒代替。）（以上慕斯材料够做一个8人份的夏洛特蛋糕）

各类新鲜浆果300克，我用的是蓝莓和蔓越梅。

先来看手指饼干的制作：

1.将烤箱预热200摄氏度。将蛋白与蛋黄分开，把蛋白放如一个干净的容器，用打蛋器打发后，加入细砂糖，打至蛋白变硬。然后加入蛋黄，继续搅打5秒种。

2.拌入面粉，轻手将所有材料搅拌均匀。

3.取一烤盘，铺上牛油纸。取裱花袋一个，用10毫米的圆形挤花嘴，装入粉浆材料，在烤盘上均匀地挤上长12厘米左右的面糊，以及两个14厘米的圆形面糊，撒上糖粉，送入烤箱200摄氏度烘烤8－10分钟，至饼干略微上色即可。取出放凉。

蜜桃慕斯的制作：

1.把吉利丁片放如冷水中软化。

2.蜜桃切小丁备用。

3.把香草棒剖开，挤出黑色小籽，放如牛奶中，煮沸腾后再泡10分钟。

4.用打蛋器把蛋黄和细砂糖打发，然后倒入牛奶香草溶液，继续不停搅打。讲牛奶蛋黄溶液重新倒回小锅，中火煮至82摄氏度立即离火，加入沥干的吉利丁片、樱桃酒和蜜桃丁。以上所有材料搅拌均匀后，用手提搅打器将其搅打均匀。放凉备用。

5.液体奶油倒入一容器，用打蛋器将奶油打至其体积的一倍，变硬即可。随后将奶油拌入（4）料中，搅打均匀备用。

蛋糕组合：

charlotte蛋糕并不一定要有专门的模具，如果你没有专门的模子，可以用直径16－18厘米的较深的大碗来代替模具。

1.将手指饼干一块块竖起来，紧贴容器壁，排入模具中。然后倒入适量蜜桃慕斯，均匀地撒入浆果，铺入一块14厘米的饼干。再倒入剩下的慕斯，摆上杂果，最后铺上另一块圆形饼干。在饼干上罩上保鲜膜，压上一个小碟子，放入冰箱至少冷藏3小时。

3－5小时后，将装有蛋糕的容器取出。取一大碗，放上些开水，把蛋糕容器放入浸泡5秒，然后另取一碟子摆在蛋糕上，将蛋糕翻转过来即完成了脱模。

Charlotte一定要在冰箱里摆放到吃之前最后一刻才拿出，否则慕斯有融化的可能。

如果没有时间的话，手指饼干可以用普通超市卖的，当然口味和自己做的比稍微差点拉。

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夏日浆果派

又到了每年的浆果季节，市场上的蓝莓、越莓、红莓又新鲜，价格又便宜。浆果除了用来做果酱，最完美的就是用来烤派了。一口咬下去，满嘴果香，实在是夏天很棒的点心。这次用的派皮略有变化，在派皮里减少了面粉的含量，加入了杏仁粉，口感更加酥脆，用来做各种水果派很合适。

甜派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。

馅料材料：鸡蛋3只，液体奶油150克，细砂糖60克，各种浆果300克。

1.牛油室温放软后，放如一个大碗，加入糖粉打均匀后，入鸡蛋、杏仁粉继续搅拌均匀，最后洒入面粉稍微揉均匀即可。放如冰箱舒缓至少1小时。

2.取方形派模具，在模具中擦上牛油，压入派皮，用叉子叉上无数小孔，放如冰箱备用。

3.把馅料材料里除了浆果的材料全部倒入一容器，用打蛋器搅打2分钟。烤箱预热180摄氏度。

4.取出模具，在派皮上铺上浆果，倒入馅料溶液，180摄氏度烘烤40分钟左右。烤好的派等其完全冷却后再脱模。

这个量的材料做的派适宜与6－8人食用。食用前可以装点上浆果，撒上糖粉。

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奥里奥雪糕

我很少吃奥里奥，觉得这个东西实在太甜。不过用它来做雪糕是个很不错的主义。饼干香脆的口感，和雪糕的柔软搭配在一起，口味非常的棒。为了不让雪糕太甜，故意在雪糕里少放些糖，这样和奥里奥配在一起吃正好。

雪糕材料：新鲜白芝士300克(fromage blanc，类似英美国家的cream cheese)，液体奶油100克，细砂糖30克，柠檬半个榨汁备用。

奥里奥饼干5块。

1.将液体奶油和砂糖一起倒入小锅，小火加热至沸腾。白芝士放入一容器搅打均匀，然后倒入加热过的奶油溶液，和柠檬汁，继续搅拌均匀后，放如冰箱至少冷藏4小时。

2.取出雪糕溶液，倒入雪糕机中，搅打到雪糕成形时，加入压碎的奥里奥饼干继续搅到雪糕变硬既可。

雪糕做好后，要放如冷冻库2小时，让它变硬些再吃拉。

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意式覆棚子派

意大利芝士Mascarpone是用来做提拉米苏的主料。优质的Mascarpone奶味浓郁清新，冰过之后有雪糕的口感，是我非常喜欢的原料。巴黎这些天天气晴朗，各种春季的蔬菜水果跟着纷纷上市。这个周末于是买来今年开春第一篮覆棚子，加上Mascarpone芝士，做了个充满了春天气息的意式红色水果派。

派皮材料：面粉250克，牛油100克，细砂糖80克，盐5克，鸡蛋一个，水2汤勺。甜派皮的具体做法请见：http://lutinida.blogspot.com/2009/06/blog-post_779.html

派皮完成后放入冰箱冰一个小时。

内陷材料：Mascarpone芝士300克，液体奶油100克，细砂糖40克，新鲜覆棚子250克。

1.烤箱预热180摄氏度。将派皮压入抹了牛油的圆形24厘米派模具，用叉子在派皮表面叉上无数小孔。放入烤箱200摄氏度烤20分钟，至表面金黄即可。

2.烤好的派皮取出放凉。将芝士、液体奶油与细砂糖一起放入一个大碗，用打蛋器打至所有材料呈光滑状。将芝士奶油溶液倒入放凉的派皮，用刮刀抹平后，摆上覆棚子，放入冰箱至少冷藏2小时即可。

红色浆果向来是我的软肋，每次经过面包房，看见橱窗里的浆果派，都忍不住要流口水。这个奶味浓郁又完全不油腻的覆棚子派，哎，看了就想吃。

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