Génoise aux framboises 覆盆子慕丝蛋糕

覆盆子是我最喜欢的浆果之一，尤其喜欢它酸酸的口味，所以总是拿它来做各种甜品，显得尤为爽口。覆盆子的采摘季节在五月到八月之间，所以现在正是欧洲热卖覆盆子的季节，价钱比平时便宜很多。这次用覆盆子以主料做了这个慕丝蛋糕，冰凉爽口，完全不油腻。蛋糕体由法式蛋糕里最普通的génoise，也就是全蛋蛋糕组成，夹上牛奶、蛋黄和覆棚子做成的慕丝，入口既融，充满了夏天的滋味。

蛋糕材料：牛油60克，面粉125克，盐1小勺，鸡蛋四只，细砂糖80克，樱桃酒2汤勺。

慕丝材料：覆盆子500克，樱桃酒3汤勺，细砂糖150克，鲜奶油250毫升，牛奶1升，香草一根剖开，蛋黄10个，玉米粉3汤勺，吉利丁10克，水4汤勺。

1.先来制作蛋糕。烤箱预热220摄氏度，取一圆形26厘米蛋糕模，抹上牛油备用。将牛油用微波炉加热融化备用。面粉过筛备用。

2.将鸡蛋一一敲入一个大碗，加入细砂糖，用打蛋器高速打五分钟。分三次将面粉加入打发的全蛋，每次都轻手搅拌均匀。倒入融化的牛油，将所有材料搅拌均匀后倒入蛋糕模，220摄氏度加热20－25分钟至蛋糕熟，拿出脱模放凉。蛋糕放凉后用刀将其横向一分为二。取一圆形24厘米可脱卸的圆形慕丝蛋糕模，用刀略微削去蛋糕片的边缘，将一片蛋糕放入抹了油的圆形慕丝模，撒上一汤勺樱桃酒备用。

3.现在来准备覆盆子慕丝。覆盆子洗干净后拿出四分之一，放在一边备用。将剩下的四分之三放入食物料理器打碎，将打碎的果泥过筛除去籽，然后加入50克细砂糖和1汤勺樱桃酒，搅匀后备用。

4.将鲜奶油放入一个大碗打发，放入冰箱冷藏。把牛奶倒入一个锅里，放入剖开的香草，煮至微微沸腾后离火，盖上锅盖静置10－15分钟。15分钟后取走香草。将蛋黄和玉米粉放入一碗中，搅打均匀。倒出四分之一的牛奶备用，将剩下的四分之三牛奶倒入蛋黄玉米粉溶液，边倒边搅打均匀，然后再将所有的牛奶蛋黄溶液重新倒回锅中，用中火加热至微微沸腾，边加热边不停搅拌，至液体变浓稠后再倒入刚才剩下的四分之一牛奶，继续中火加热至略微沸腾即可。

5.将此溶液一分为二，一半用来做慕丝，另一半加入2汤勺樱桃酒，作为佐蛋糕的酱汁，放入冰箱冷藏。

6.取一小锅，撒入吉利丁和四汤勺水，让吉利丁膨胀5分钟后，用小火加热2分钟至吉利丁融化。倒入刚才准备好的慕丝溶液，搅拌均匀。再将覆棚子泥也倒入慕丝中，最后加入刚才打发的鲜奶油，搅拌均匀就是覆棚子慕丝了。

7.把一半的覆棚子慕丝倒在放入慕丝模的蛋糕片上，撒上剩下的四分之一覆盆子，再倒入剩下的慕丝液体，压上另一片蛋糕（蛋糕片事先淋上一汤勺樱桃酒），放入冰箱至少冷菜4小时，至慕丝凝结即可食用。食用时配上刚才准备好的另一半酱汁。

这个蛋糕因为准备过程略微复杂，所以可以先提前48小时将蛋糕体烤好，放在冰箱冷藏。隔日再准备慕丝，并将蛋糕组合。

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希腊菲达芝士松仁派

希腊菲达芝士(Feta)是我一直很喜欢的芝士之一。菲达芝士由绵羊奶制成，味道浓郁却完全不肥腻。通常我都是把它切碎放进沙拉里吃，撒上橄榄油，立即让沙拉充满了地中海气息。这次用菲达芝士和松仁做了个派，奶香馥郁切松脆，配上绿色的沙拉，简单健康又充满滋味。

派皮材料：面粉250克，牛油100克，盐1茶勺。咸派皮的做法请见：http://lutinida.blogspot.com/2009/10/blog-post_05.html。

馅料材料：鸡蛋4只，希腊菲达芝士200克，普通白芝士100克，菠菜叶100克，松仁4汤勺，橄榄油适量，杏仁片适量，盐、胡椒适量。

1.烤箱预热200摄氏度。取圆形派模具，抹上牛油备用。压入咸派皮，用叉子在派皮上叉上许多小空，放入冰箱待用。

2.将鸡蛋一一敲入一个大碗，搅打均匀后加入菲达芝士和白芝士，搅打至没有颗粒，用盐和胡椒调味。菠菜叶放入一个容器，用微波炉高温加热1分钟后，取出挤走水份，切碎备用。

3.将派皮从冰箱拿出，在派皮底部铺上菠菜叶，均匀地淋上菲达芝士和鸡蛋溶液，再撒上松仁和杏仁碎，淋上些橄榄油，送入烤箱200摄氏度加热25－30分钟，馅料熟了即可。

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美味香草冰激凌

天气一暖和，冰激凌自然是午后或者饭后很受欢迎的甜食。自从投资了家用雪糕机后，现在再也不用买超市甜甜腻腻的雪糕了。自己做出的雪糕口感更爽滑，奶香浓郁，还不怕太甜，实在是欲罢不能。

这次做的香草冰激凌，配上巧克力蛋白饼，虽然简单，确是很出色的甜品。

材料：全脂牛奶600毫升，香草一根，细砂糖100克，蛋黄8只，玉米粉2汤勺，鲜奶油250毫升。

1.将牛奶倒入锅中，加入剖开的香草，将牛奶加热到微微沸腾后离火，盖上盖子焖15分钟，让香草的味道完全释放。15分钟后取走香草。

2.将四分之一的牛奶倒出，放在旁边备用。在剩下的牛奶中加入糖，搅拌到糖完全溶化。

3.将蛋黄放入一个大碗，加入玉米粉搅打均匀。将刚才加了糖的牛奶倒入蛋黄溶液中，边倒边搅打至完全均匀。将此溶液再倒回锅中，中火加热，边加热边不停搅拌，加热至溶液变浓稠后，倒入刚才剩下的四分之一牛奶，继续边加热边搅拌至微微沸腾后离火。

4.将此溶液用滤网过筛一遍，放凉后倒入雪糕机搅拌40分钟。

5.在搅拌雪糕时将鲜奶油打发，加入雪糕机一起搅拌，40分钟后将雪糕倒出放入一容器，放进冷冻柜至少4小时。食用前30分钟从冷冻柜拿出放入冰箱令雪糕软化即可。

要做出好吃的雪糕，牛奶的质量非常重要。记得选用优质新鲜的全脂牛奶啦。

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橄榄杏仁生菜沙司宽面条 Pappardelle Con crema di Scarole, Capperi, Olive di Gaeta e Mandorle

Pappardelle是意大利菜里经常用到的宽面条，用来配较为浓厚的酱汁最适合，因为宽面条比较容易吸附酱汁，吃起来口感很棒。这次小西用意大利生菜混合橄榄和刺山柑(Caper)来做酱汁，撒上杏仁碎，配新鲜的Pappardelle。成品的酱汁厚重微苦，清新不油腻，非常适合在春天这个季节食用。

不过照例，小西的菜我都没有食谱，只能贴照片上来，对不起大家啦。只要看看照片，也就猜得出这个意面非常非常的好吃了。

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高高在上的马卡隆：经典巧克力口味

在吃过巴黎各家马卡隆之后，我终于鼓起勇气尝试自己做马卡隆。说实话，马卡隆是法式甜点里唯一一个我一直不敢动手做的东西，只要上网打入Macaron这个字，就能发现无数绝望的美食爱好者，一次又一次地败在这个小饼干手里，马卡隆毫无疑问，是法式甜点里的一座高峰。马卡隆由杏仁粉和蛋白组成，口感必须外部略硬，内里非常柔软。巴黎马卡隆最著名的特点，就是它两块饼干各自底部的这个花边形状的边缘，而就是这个小花边，让美食爱好者们在制作它的过程中无数次地败下阵来。花边形成的原因与蛋白的打发和烘烤的温度联系在一起，蛋白打得过硬或者过软，烤炉和厨房里太过潮湿，或者粉浆中混入水分，各种因素都会导致花边在烘烤中无法成形。没有了这个美丽的花边，马卡隆也就自然而然地失败了。另外，马卡隆的外边必须光滑细致，表面如果有粗粒和裂缝的马卡隆也统统都是不合格的。马卡隆对完美的要求其实很能代表法国美食的精髓精神，就是一丝不苟地精确和严格，完全不像中国美食，随意和灵动的多。

基于马卡隆对完美的苛刻要求，加上我又自认是个粗人，所以一直不敢尝试这个小东西。一直到最近，每次看见冰箱里剩下的蛋白，都不知道如何是好的时候，于是，终于，我鼓起了像马卡隆挑战的勇气。。。。。。

这个巧克力马卡隆是我在失败了两次以后，第三次才成功的成果。前两次的成果口感都还不错，只是这个小花边一直都没有出现。我认为自己已经非常烂了，结果上法国网站一看，原来失败7、8次都不算多，于是才决定继续尝试。终于在我的坚持下，美丽的小花边在烤盘里绽放了。

在这里和大家分享这个马卡隆食谱，对想尝试或正在尝试自己做马卡隆的朋友们来说，我想坚持和不断试验，积累经验，是做出高贵的马卡隆饼的唯一途径，大家加油吧。

马卡隆饼材料：蛋白3个（蛋白要提前3至4天分离蛋黄，放入冰箱冷藏，使用前一天晚上放到室温），杏仁粉125克，糖粉200克，细砂糖30克，液体红色食用色素20滴。此量可以做36个马卡隆。

巧克力酱材料：牛油80克，黑巧克力120克，鲜奶油30克。

1.将巧克力酱所有材料放入一个大碗，隔水加热至溶化，搅拌均匀后，拿出放凉备用。

2.将糖粉和杏仁粉放入食物料理器，用低速混合均匀。此步骤非常重要，粉浆如果没有打碎混合得非常均匀，马卡隆饼的表面即会坑坑洼洼不光滑。经过机器混合搅拌后，将粉浆仔细地过筛，备用。

3.将蛋白放入一个碗中，放入细砂糖30克，用打蛋器打至中性发泡，即打蛋器提起时，有蛋白粘在打蛋器的尾段呈鸟嘴状。蛋白一到中型发泡状态要立即停止搅打，否则蛋白打得太硬，马卡隆内里就会不够柔软。滴入红色食用色素。

4.将筛过的杏仁粉和糖粉混合物非常轻手地拌入蛋白中，一定要轻轻拌，否则蛋白一旦被“打碎”，饼干在烘烤的时候就不会正常膨胀。

5.粉浆拌均匀后倒入一个裱花带。取一烤盘，铺上牛油纸，用裱花带在烤盘上挤出3厘米左右的圆形，一直到所有粉浆用完。将烤盘放在干爽的地方静置至少20分钟。

6.烤箱预热175摄氏度。放入烤盘烘烤11分钟即可。烘烤完毕后将马卡隆饼小心地一一从牛油纸上取下，放凉后夹入巧克力酱。做好的马卡隆需在冰箱中冷藏24小时，24小时后其口感最佳，外硬内软。

这个在巴黎的甜品点卖到100多欧元一公斤的小饼干，其实有点耐心和勇气，自己也是可以做的很好的。想尝试这个极品法国甜品的网友们，大家加油吧！

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