秋天的颜色，秋天的滋味：Tagliatelles aux girolles et pancettas 菌菇肉肠鲜意粉

秋天在欧洲市场上热卖的菌菇，除了牛杆菌Cèpe，最多见也是最平民化的要算金灿灿的鸡油菌Girolle。鸡油菌在每年夏末时开始上市，到年底圣诞节前落市。这种金黄的蘑菇气味让人想起法国东部以及德国盛产的黄杏李，温和中带着森林树木的气息。鸡油菌在法国菜里有各种各样的吃法，简单的比如Omelette aux girolles，炒鸡油菌配煎蛋。讲究一点的可以用它塞入整鸡的肚子里一起烤制，当作馅料给鸡肉增添特殊的香气。
周日和小西一起去市场买菜的时候，他问我，下个星期的意面你要吃什么花样的？我想都没想就回答他，当然是鸡油菌意大利香肠意面。他笑话我说，你对各种各样的蘑菇还真是百吃不腻。我想想也是，自打今年鸡油菌上市以来，这个鸡油菌香肠意面，他的确也是给我做了不下六七回了。。。。。。
我喜欢鸡油菌girolle 、意大利香肠pancetta和新鲜意粉的搭配，因为这几样简单朴素的食材组合在一起，组成的是一道慷慨地充满秋天滋味的家常美食。Pancetta 的咸味中带着烟熏的味道，鸡油菌浸润着树木和大地的芬芳，意粉被奶油汁包裹着，让人想起初秋意大利那些Trattoria（意大利大众小餐馆）前，飘散出的阵阵最家常又无比诱人的香味。我喜欢这道鸡油菌鲜意粉，因为它简单谦逊毫无矫饰。这些黄色的小菌菇也许永远都不会有黑松露的高贵，但它却自有属于它那长在森林中的“野百合”，独特的芬芳与魅力。
材料：新鲜意面400克，手工意面的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
新鲜鸡油菌300克，意大利香肠pancetta （薄片）十片，洋葱一个切粒，鲜奶油crème fraîche 150克，盐、胡椒适量，橄榄油1汤勺，巴西莉（欧芹一把），帕尔蚂芝士30克刨细粒。
1.先来清洁鸡油菌。鸡油菌与牛杆菌一样，不适宜放入水中冲洗，一来会破坏菌菇天然森林的香味，而来会让它吸入过多水份，变得水砰砰的。最适当的清洁方法，是先用小刀割除其尾部有泥土的地方，再用潮湿的抹布一一清楚菌帽上的树叶、杂土的物质。
2.取一个大锅，放入适量水烧开以后，加入新鲜意粉，煮到面条略微带硬 al dente 的口感，倒出冲冷水备用。
3.取一炒锅，加入橄榄油烧热，放入洋葱粒中火炒至其变软，倒入鸡油菌，大火略微翻炒一下后，调入少许水，继续中火炒至蘑菇体积逐渐变小。放入切碎的意大利香肠，带香肠的油渗出后，入鲜奶油。
4.小火将奶油煮至逐渐呈现棕褐色以后，加入煮熟的新鲜意粉，开大火把所有材料拌均匀，入盐、胡椒调味。出盘以后撒上欧芹叶子和帕尔玛芝士就可以了。


每个星期吃两次意粉是最开心的事情之一，因为又有的吃，又什么都不用做。我唯一负责的，就是把盘子里的蘑菇、肉肠、意粉，统统吃个精光。
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关于咖喱的故事......

咖喱是我非常喜欢的食物。无论是泰国咖喱，还是印度咖喱，每次回上海总要找最地道的餐馆，吃上那么几回。跟大部分法国人一样，西尔万以前是完全不会吃辣的人。我第一次做泰式咖喱鸡的时候，考虑也没考虑，就按照自己的习惯，下了5、6个泰国鸟眼椒。结果那天饭还没吃完，他就辣得坐都坐不住了。他说，反正我的舌头已经辣得没有办法辨别任何味道，所以吃不吃也无所谓了。其实那天我最多就放了6个鸟眼椒，这个人被辣成这样，完全是因为对辛辣食物的不习惯。我那顿鲜香的泰国咖喱鸡，别说咖喱的浓郁青柠的清香他当时吃不出，我估计那里面是鸡还是羊他都不定辨别出来。
这些年在我的带领下，小西不但对辛辣食物逐渐习惯，更爱上了各种亚洲咖喱。两年前冬天我们两个跑到新加坡去玩。一天中午逛到中国城，于是就在路边一家泰国餐馆坐下来吃顿简单的午饭。正当我馋涎欲滴地开始剥面前的黄咖喱虾时，只见对面的小西坐立不安。我说，你干吗啊？他脸色紧张又有点害羞地跟我说，就坐在我们边上的，是美国著名的重金属摇滚吉他手Marty Friedman。我一边剥虾，一边看领桌的单身男人。乖乖，头发比我还长不算，还是一头卷曲如金毛狮王般的长发。这个男人也是点了一盆咖喱，配着米饭，正吃得满脸大汗。我说，你确定是你知道的那个吉他手？他一个人跑到新加坡来做什么？小西说，我基本确定是他。我当时所有的注意力都集中在面前这盆咖喱虾上，更何况，我是对摇滚和重金属一点点概念都没有的音盲。然后他继续害羞地看着我，说，不如我问问他是不是Marty Friedman，然后你帮我们一起拍张照片？接下来是一个来自法国的粉丝和一个来自美国正在吃咖喱的吉他手的热情攀谈。吉他手一点没大明星的架子，满嘴的咖喱还没咽下，就一口答应法国粉丝照相的要求。苦了我这个照相的人，被他们折腾完，我的黄咖喱虾已经全凉了。
这张在新加坡的泰国餐馆里一盆咖喱前拍下的照片，变成我和小西有趣而美好的旅行记忆。那天Marty Friedman只身出现在新加坡，是因为他前一天在香港演出，趁着休息的空档，一个人跑来新加坡玩。而我们两个则是因为在上海过春节，顺带跑到这温暖的岛国寻找些阳光。生活的神秘与美好，有时就在那一碗围绕着咖喱展开的机缘巧合。偶然中，我和这个小西走到一起。偶然中，他和我一起学着吃咖喱。偶然中，他和Marty Friedman 并肩吃着咖喱。记忆中珍贵的，都是这些偶然的相遇。

在法国要找到地道的咖喱餐馆是比较难的事情，所以我一般都是自己在家做。这个蔬菜咖喱属于印度咖喱，酱汁浓稠又满足我偶尔吃素的欲求。
材料：洋葱2个切碎，橄榄油4汤勺，干椰子碎一杯，干红辣椒4只， 芫荽颗粒2汤勺，丁香4粒，胡椒颗粒10颗，肉桂棒1支，芥末颗粒半茶勺，黄姜粉半茶勺，孜然颗粒半茶勺，月桂叶1片，柠檬半只，水100毫升，鸡汤500毫升。各种蔬菜450克（胡萝卜、土豆、红薯、绿豆角等等）。以上为四人份咖喱。
1.先准备咖喱酱。取一炒锅，加入橄榄油1汤勺烧热，倒入干椰子碎，炒到金黄后倒出。同锅小火加热，放入辣椒、芫荽颗粒，中火翻炒3分钟后，加入丁香、胡椒粒、肉桂，继续炒两分钟，盛出备用。
2.讲炒过的椰子碎、香料、一个洋葱碎和100毫升水一起倒入食物料理机，搅打成均匀地酱汁就可以了。
3.取炒锅烧热，加入剩下的橄榄油，在锅里放进芥末子、孜然颗粒、黄姜粉，翻炒一分钟后，如月桂叶和另一只洋葱碎，中火翻炒到洋葱变焦黄色以后，加入刚才准备好的咖喱酱，翻炒5分钟，倒入500毫升鸡汤，盖上锅盖烧开。
4.汁料烧开以后，先放入胡萝卜粒煮5分钟，然后放入土豆和红薯继续煮5分钟，最后加入豆角。所有蔬菜煮熟以后，开大火将咖喱酱汁煮到自己喜欢的浓稠度，再根据个人口味调入盐就可以了。出锅前撒上柠檬汁，配白饭一起食用。

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美好的咸甜搭配：Pizza aux Fourme d'Ambert et poires 蓝乳酪梨子批萨

批萨不一定永远都需要有番茄、Mozzarella芝士和意大利肉肠的踪影。虽然我很多时候算是一个纯粹主意者（puriste），但是也绝对不排除各种有趣的元素组合在一起，创作出一种新事物或者新视觉。比如这个蓝乳酪梨子批萨，就是一种融合了法国传统与意大利批萨的新鲜吃法。
关于蓝乳酪入菜，上次已经写过一篇《意大利蓝乳酪核桃多味饭》的文章，http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wxez.html。蓝芝士最适合与坚果和甜味水果搭配，比如新鲜的梨子、无花果，或者是干核桃、松仁这些食物。因为蓝芝士本身气味比较重，味道带有微咸，所以温和甜美的水果最适宜平衡其浓烈的口味。法国人有将蓝芝士与梨子搭配在一起食用的传统，比如鲜梨烤蓝乳酪当餐后甜品，再比如，蓝乳酪梨子派当主菜。法国人对咸甜搭配的喜爱，与中国南方地区很多小菜的口味很是想像。上海人用甜酒酿烧鲳鱼，法国人则用甜杏干烤猪肉排。广东人有鼎鼎大名的菠萝咕老肉，法国人则有驰名天下的橙汁鸭胸。有的人会觉得咸甜搭配做主菜，吃起来很奇怪。但是像我这样从小吃惯甜口味上海菜的上海小人，则对水果入菜非常喜欢。在肉食或者乳酪中加入水果，让我觉得有爽口解腻的效果，口味也更温和更女性化。
时下正是吃梨子最好的季节，市场上各个品种的梨子不但新鲜，还非常便宜。加上各种蓝乳酪最好的品尝时节，又是每年的秋冬季。于是我把法国传统的梨子蓝乳酪咸味派稍作改变，弄成梨子蓝乳酪批萨来吃。算不算新颖中又保持了传统的特色？
这次选用的蓝芝士，是产自于法国中部奥弗涅地区（Auvergne）著名的 Fourme d’Ambert 佛姆德⋅阿姆博特牛乳芝士。这种蓝芝士呈圆盘状，直径13厘米左右，气味比其他蓝乳酪略淡，而浓郁的奶味却丝毫不减。
蓝乳酪在熔化以后浓稠润滑，加上其特殊的气味，配上新鲜甜美的梨子，还有颗粒松脆的松仁，咸、甜、脆、香一应剧全。
批萨饼皮材料：面粉400克，新鲜酵母25克，橄榄油3汤勺，温水4汤勺＋水150毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。
馅料材料：新鲜梨子三个，蓝乳酪200克，松仁2汤勺。（以上材料为6人份批萨）
1.将新鲜酵母捏碎，与砂糖、温水4汤勺混合均匀。在面包机中加入水150毫升，橄榄油、面粉、盐、酵母溶液，按下“发面”这个选项。
2.烤箱预热220摄氏度。面团发酵完毕后，将其取出。在操作台上撒些干粉，将面团擀成圆形，放入铺了牛油纸的烤箱。
3.梨子去皮切薄片，蓝乳酪切条状。在面饼上均匀铺上梨子片和乳酪，撒上松仁，放入烤箱220摄氏度烘烤25分钟左右，至批萨面皮金黄即可。



这个梨子蓝乳酪批萨简单中透露着典雅，既传统又有创新精神。批萨、梨子、蓝芝士，本身是欧洲人最普通不过的食物。经过这一组合，让这些普通食材立即变得与众不同起来。即使是法国菜，也不一定时时需要高贵的食材。有的时候只要略施小伎，出彩的味觉与口感立即就能出现在普通人的餐桌上。

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Framboise extra moelleux 覆盆子，还是覆盆子：超柔软版覆盆子玛芬

还有什么比玛芬更简单的蛋糕呢？通常早餐吃腻了各种面包，想换个花样的时候，我就会烤一炉玛芬。只要将烤箱预热到适当的温度，干料湿料混合均匀又无需过度搅拌，外皮金黄内里柔软的玛芬用不了半个小时，就能立即到手。
这个版本的覆盆子玛芬没有牛油，用的是鲜奶油和葵花籽油为主的湿料。成品异常柔软，配上新鲜的覆盆子，让早上的咖啡早餐时光变得很美好。
干料：面粉320克，泡打粉3茶勺，细砂糖70克。
湿料：鲜奶油crème fraîche 265毫升，葵花籽油50毫升，鸡蛋三只，香草精1茶勺，新鲜覆盆子250克。（这个量可以做12个玛芬）
1.烤箱预热220摄氏度。
2.将所有干料混合在一起。湿料中除了覆盆子以外，其他所有材料搅打均匀。
3.将干料与湿料混合在一起，搅拌到大致均匀即可。（玛芬的粉浆搅拌过头，成品就会丧失其应有的柔软度。）
4.取12个玛芬模具，用勺子填入到模型一般高度的粉浆。然后在模具内塞入新鲜覆盆子，将其轻轻压入粉浆中，220摄氏度烘烤15－20分钟至蛋糕表面金黄。
认识我的人都知道，我对各种浆果的狂热迷恋。一颗颗娇艳鲜嫩的覆盆子，随意又慵懒地散落在高高涨起得蛋糕上，调皮而诱惑。

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高贵的鹅肝自己做：Marbré de foie gras au vin épicé 红酒黑加仑鹅肝酱

欧洲人将鹅肝、松露与鱼子酱并列列为世界上三大最珍贵的食材，而法国又是欧洲最大的鹅肝生产国，全球百分之七十的鹅肝都出自法国国内。以强行喂养鸭鹅的方式，来取得肥美巨大的肝脏的传统，其实在古埃及时期就已经存在。后来传到罗马帝国，当时的罗马人是用无花果来撑大鸭子的肝。古罗马帝国衰落以后，这一传统由犹太人带到了欧洲中部。17世纪时，犹太人在欧洲大量出产小麦的地区大量推广用小麦强行喂养鸭鹅这个传统，比如法国的阿尔萨斯Alsace地区和匈牙利。也就是这样，鹅肝才在法国生根发芽。
法国人传统上在圣诞节期间会消费大量鹅肝，冷食热食虽然都有，但还是以当作主菜前的头盘entrée比较多。如今市场上分鹅肝和鸭肝两种。鹅肝个头比鹅肝大不少，一般一个重量要达到600－800克。鹅肝的口感更为细腻，但比之鸭肝我个人觉得，少了些原始气息，味道略淡。一般现在国内的餐厅也好，法国本地消费者也好，都以鸭肝为主要消费对象。优质的鸭肝在经过正确的烹饪以后，口感异常细腻，入口既化，肥美无比。鹅肝在选购的时候非常有讲究，不同的价格决定了产品中真正肥鸭肝或者肥鹅肝的含量成份。最优质的是fois gras entier ，既以一个完整的鸭肝或者鹅肝加工而成的产品，通常原料只有生鸭肝（鹅肝）、盐、胡椒和少量酒精，比如法国干邑。那些由其他不同动物的肝脏，比如鸡肝混合生鸭肝做成的鹅肝酱，不但含肥鸭肝成份极低，还加入各种调味料来掩盖食材本身的缺陷。一般法国市场上真正优质的即食fois gras entier 鹅肝，价格根据原材料和加工工艺精细，在60欧元到100欧元一公斤浮动。也正因为其昂贵的价格，才令法国人一般只在圣诞节期间享用鹅肝。
我来到法国的第一年的圣诞节，就在当地法国人家里尝到了非常美味的整鹅肝。当肝酱肥美的口感，搭配着乡村面包熔化在口中的那一刻，我当时真觉得自己有长上翅膀即将飞起来的感觉。那种浓郁细致，滑润醇厚，实在是任何食物身上都没有的。可是这100欧元一公斤的欧洲三大珍品，我这种普通人怎么消受得起？可是偏偏我这种普通人，又天生是个嘴巴谗唠的天吃精。
事实证明，人的潜能是无限的。在经过我四方打探后，某一天被我发现，原来市场上常年都有新鲜的生鹅肝卖，价钱嘛，只要25欧元一公斤，比加工即食的鹅肝便宜四倍。从那天开始，为了至高无上的口腹之欲，我就自己做起了鹅肝……从此在我们家，鹅肝再也不是圣诞节时才能享用的食物了。
自己做鹅肝需要有一个食物温度计，用来控制烹饪的温度不超过80摄氏度，以保证成品的柔软和入口既化。另外还需要有一个用来乘放成品鹅肝的容器terrine，这两样工具在国外的专业厨具用品商店都找得到。
生鹅肝分已经去了筋的，和未去筋的。如果买的是没有去筋的，就要将生肝放在常温下略微放软以后，小心地用手拉去连接在两片肝中间的几根大“动脉”。其他的小静脉，在烹饪的时候会自己熔化，无需事先处理。
这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crème de cassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后，第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝，更带着红酒和黑加仑的甜美，以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料，所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节，包括其他宴客时不可缺少的前菜。
材料：生鸭肝一个400克。

看看这巨大的生鸭肝

调味料：盐15克，现磨黑胡椒5克，糖一茶勺。
腌料：红酒一瓶（要选用味道比较浓郁的），黑加仑酒100毫升，蜂蜜1汤勺，香草棒半支，茴香一粒，丁香一粒，肉桂棒一支，盐、胡椒适量。
1.第一天将红酒煮沸，加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香，适量的盐和胡椒，中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后，将腌料汁放入冰箱冷藏12小时。
2.第二天将红酒腌料过滤，去处所有的香料，将腌料略微加热至温热即可。
3.去了筋的鹅肝切大块，撒上调味料中的盐、胡椒、糖，然后将生肝放入一个大碗，倒入红酒腌料，包上保鲜膜，放入冰箱腌一整个晚上
3.第三天取出腌好的生肝。取一个大锅，一块一块小心地放入生肝，倒入红酒汁，小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度，达到70摄氏度以后，继续加热20分钟，注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据，不断调整火候。
4.20分钟以后，取一个食物专用过滤网，倒出煮好鹅肝，尽量将红酒汁滤干，然后倒入鹅肝专用容器中，用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上（这个过程是为了让气泡消失），常温静至1小时后，放入冰箱。
4.第四天将容器取出，小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形，但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后，要在冰箱里放4天左右再吃，其滋味才最完美。
鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出，让其味道得到充分散发，也方便切割。搭配鹅肝最好的，自然是法棍或者乡村面包，还有这几年在欧洲红得发火的chuteny 印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配，微甜而厚重，果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆，摆上一块切得齐整得鹅肝，配少许无花果甜酸酱，神仙能享受到的美食，估计也不过如此。
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