上海小人烧上海小菜：本帮酱鸽

有的时候我常常感叹，像我这么爱吃挑剔的人，幸好当年来了法国这个物产丰富美食文化悠久的国家。假如把我放到北欧，或者德国这些国家，我会在几天内谗死或者郁闷死呢？瑞典人说，他们吃饭是为了活命，法国人活着是为了吃饭。我估计我就是属于后面一种人，活着一大部分是为了尝遍人间美食。在法国除了江南的河鲜和大闸蟹是绝对见不到的以外，其他的海鲜、家禽都是应有尽有。在澳洲的朋友说，他们那里没有鸽子，即便是鹌鹑，也只是中国超市的冰冻产品。法国人则是大爱鸽子和鹌鹑，只要是较好的肉铺，都有新鲜的鹌鹑和鸽子卖。我喜欢吃鸽子鹌鹑这些飞禽，要归功于我妈。小时候每次哮喘一发作，老妈立即买回两只鹌鹑或者一只鸽子，清蒸了说是让我补身体。说实话，我那时候恨不得自己天天发哮喘，这样我就天天有的这些精贵的飞禽吃。
我因为喜欢吃西餐，所以除了想上海的大闸鲜黄鳝伊笃鲜这些东西，其他令我口水直流的中餐倒也不多。本帮酱鸽属于时常让我想念的上海小菜之一。反正黄鳝大闸蟹这里是怎么都不可能吃得到的，不如现实点，拿酱鸽开刀吧。
本帮酱鸽做的最好吃的是谁？当然是我妈。妈妈的酱鸽酱香浓郁，肉质酥烂入味，淋上上海人最喜欢的咸中带甜的酱汁，打耳光也不肯放。连以前不怎么会吃鸽子的小西，都是我妈酱鸽的忠实粉丝。这个周末打电话给老妈的时候，顺便请教了一下她做酱鸽的方子。我依样画葫芦，成品的鸽子味道非常好。
材料：鸽子两只（我用的是不太老的鸽子），老姜三片，葱两根，桂皮一条，八角一颗，陈皮一瓣，料酒1汤勺，老抽1汤勺，生抽4汤勺，糖3汤勺，水200毫升。
1.取一大锅，放入适量水烧开，将鸽子放入烫3－5分钟，取出洗干净备用。
2.原锅烧热后，放入少量油，爆香葱、姜，放入鸽子，加入所有调料，全部煮开后调小火煮一个小时。鸽子煮到用筷子能轻松地插入就是熟了，开大火收汁至浓稠。
3.取出鸽子放凉切件，吃之前淋上酱汁就可以了。
晚上吃晚饭的时候，小西说，这个鸽子的味道和样子都和你妈的一摸一样。当我把大半只鸽子和一碗饭送进肚子的时候，我发现自己一辈子都是上海人，浓油赤酱总是最爱。

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Carré d'agneau au pesto 青酱羔羊肉配意大利香醋汁

我非常喜欢吃法餐和意大利餐里各种羔羊肉的做法。羔羊肉与普通羊肉最大的区别，在于它毫无膻味，入口鲜甜柔软，在所有红肉里，通常被认为是口味最为高雅细致的。法餐里的羊架 Le Carré d’agnea 指的是一组七到八条连接在一起带骨里脊羊排，是羔羊身上肉质最细嫩的一部分。通常羊架被放入事先预热的高温烤箱里，只需要25分钟的烘烤，羊肉就已经达到七分熟了，取出以后切件配事先准备好的酱汁和土豆一起食用。羊排七分熟，肉质呈粉红色，吃起来口感最好。如果烤到全熟，肉质就会有些紧，失去里其入口即化的魅力了。
今天小西买了法国中部Limousin 利穆赞地区的顶级羔羊肉，说是慰劳我最近辛苦的工作。实在是击中我的要害，知道我就是喜欢食食食。
羊架只要肉本身质量好，是怎么样做都会很好吃的。我的建议是，这种高档的食材，烹饪的方法越简单越好。突出食材本身的质量才是最重要，免得调味料掩盖了其本身的滋味。
青酱（Pesto）烤羊架，是非常简单又经典的一道酒馆（bistrot）主菜。冰箱里正好还剩下一点青酱，用来烤这个顶级羔羊肉最适合。
材料：羊架一条（一般一人三根羊排足够了，我用的是带五根羊排的羊架），青酱1汤勺（做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。），法国黄芥末1汤勺，大蒜两枚压扁，胡椒、盐适量。
意大利香醋汁材料：Balsamique 意大利香醋一汤勺，高汤150毫升，干葱两个切碎，盐、胡椒适量。
1.羊架买回来以后放入一个烤盘，肉的一面朝上。将青酱、黄芥末、大蒜和少量的盐、胡椒混合均匀，抹在羊架外皮上。盖上保鲜膜，放入冰箱备用。
2.烘烤之前半小时把羊架从冰箱取出。烤箱预热至210设施度，把羊架放入烤箱中，210摄氏度烘烤25分钟至七分熟。如果不喜欢粉红色的肉质的人，也可以多烤10分钟，到羔羊肉全熟。
3.将烤好的羔羊架取出，放在切版上，用铝箔纸把羊架包裹起来，静置15分钟，让肉汁锁住。
4.等待的同时可以准备酱汁。倒出烤盘里天然的羊油汁，放入一个小锅，烧热后加入干葱爆香，然后加入意大利香醋、高汤，大火煮滚后继续中火加热至酱汁变得略微浓稠，用少量盐和胡椒调味就可以了。
5.静放完的羊架，用刀按照其天然的纹路切开，摆上盘后淋上酱汁，配土豆和蔬菜就可以开吃了。
青酱给羊架裹上一层香脆的外皮，与羊肉柔软的口感相衬得宜。说实话，羔羊肉我也算吃的不少，但是今天小西买的顶级小羊肉，实在是无与伦比，鲜、甜、嫩、多汁，一样不少。有那么好的食材，让我这个做饭的人的工作好像立即就变得不那么重要了。

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Tarte aux quetsches et au miel 蜂蜜紫李子派

Quetsche，紫李子，是法国北部以及东部、瑞士和德国初秋在市场上见得最多的水果。Quetsch 在其美丽的紫色外表下，藏着肉褐色的果肉，甜中带酸，汁水充盈。这种品种的李子在欧洲常常被人们用来浸泡水果酒，另一种很受欢迎的吃法，自然就是用来做水果派。紫李子蜜桃肉桂派，是我在初秋很喜欢做的甜点。李子中性的口味，搭配蜂蜜的丰润和肉桂的厚重，把秋天不知不觉地就带入了你的味蕾中。




派皮材料： 面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
馅料材料：Quetsche 紫李子500克，杏仁粉40克，液体奶油200克，鸡蛋两只，肉桂粉8克，蜂蜜两汤勺，细砂糖40克。
1.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模（事先要涂上牛油防止粘连），放入冰箱冷藏至少30分钟。
2.烤箱预热180摄氏度。
3.将馅料中的鸡蛋敲入一个大碗，加入细砂糖搅打均匀以后，分别倒入液体奶油、蜂蜜、杏仁粉和肉桂粉，所有材料搅拌均匀。
4.把派皮从冰箱取出。李子一切为二，去处内核，一个一个整齐地排入派皮中，淋上奶油鸡蛋混合液，放入烤箱180摄氏度烘烤40－50分钟即可。取出放凉后脱模，吃之前撒上糖粉就可以了。
派皮在压入模具以后，至少要冷藏一个小时。如果省略这个步骤的话，派皮在高温烘烤后会很丑陋地缩小。
吃李子派的时候我跟小西说，每个地方的食物总是和这个地方的人很像。无花果出自意大利和法国南部，它的甜美常常在第一秒就能侵占你的味觉，恰如意大利人的热情和直接。紫李子来自与德国，你要略微花一点时间才能捕捉到它特殊的属于秋天的滋味与魅力，好像德国人的含蓄。

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Chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage：法国芝士系列之四

法国芝士出了品种繁多以外，还有一个最大的特点，就是有些芝士臭如汗脚。国人很多吃不惯欧洲芝士的，多半就是被它的臭吓住了。而欧洲芝士里，味道最重的，又当属法国芝士。常常在巴黎大街上听到国内游客谈论，法国人的芝士有多臭。通常你可以在他们脸上看见，某种活吞了苍蝇以后的恶心表情。我一直很想问问这些因为芝士臭，而觉得它恶心的人们，中国的臭豆腐不是也很臭吗，你们不是一块接一块得吃得很香？蒙田在十六世纪的时候就说， chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage，意思就是说，这个世界上所有的人，总喜欢把自己不了解的、不属于自己的文化习惯的那些东西称之为“野蛮人”的习俗。臭豆腐臭气熏天，中国人却认为它是中国最美味的小吃之一。Maroilles(玛瑞里斯芝士)臭到你一打开冰箱，立即散发出一股脚气味，法国人却把它变成芝士拼盘里不可缺少的红皮重口味乳酪。可见，一切都是个习惯问题。固执镇守自己所习惯的事物，常常让你错失很多打开另一扇门探索新世界的机会。
味道重的臭芝士在法国乳酪里有很多种，今天给大家介绍的，是产自法国北部与比利时边界处的Maroilles 玛瑞里斯芝士（图上右边）。玛瑞里斯为红皮牛乳芝士，拥有十个世纪的历史，是法国著名君主弗朗索瓦一世 François I 最喜爱的芝士。它到底有多臭？如果你买回来，不把它用塑料盒包起来，那么随着它的成熟，两三天以后你的冰箱就被彻底“污染”了。它那么臭，究竟有什么好吃的？这就跟中国的臭豆腐和马来西亚的榴莲一样了，闻起来臭，吃进嘴里魅力无穷。切一块玛瑞里斯芝士放在法棍上，芝士略微辛辣的滋味，加上其柔软馥郁的口感，被香脆的法棍衬托着，难道不是自有它的魅力？通常玛瑞里斯越是成熟，口味越是有辛辣感，闻上去也越是臭。此类红皮芝士太过成熟以后，会变成软软的液体状，样子不太好看，所以不适合请客人或者放入芝士拼盘来品尝。同类的红皮芝士买回来，要在三四天内吃掉，保存的时候最好放入一个密封盒，摆在冰箱最下层较冷的地方，吃之前半个小时拿出来就可以了。如果芝士太过成熟呈液体状的话，你也可以将它当作制作咸派的馅料，和鸡蛋、鲜奶油、烟肉混合在一起，加入派皮中烘烤，就变成了法国北部非常流行的一道主食 Quiche au Maroilles 玛瑞里斯派。Maroilles可以入菜，可以餐后配面包吃。在其北部的原产地区，人们甚至早餐也吃这个东西，配上法棍和咖啡。北部里尔地区喜欢用当地啤酒配玛瑞里斯芝士，当然对于这种重口味的芝士，水果味浓郁的白葡萄酒是最保险的选择。
Selles-sur-Cher 谢尔河芝士是产与法国中部贝里Berry 地区谢尔河流域的羊奶乳酪。这个芝士最特别的，就是它外面一层混合了植物灰与蓝白斑点的霉菌。羊奶芝士口味一般比较清新，完全没有玛瑞里斯芝士的臭味。谢尔河芝士带有淡淡的榛果味，非常适宜当餐后芝士食用。羊乳芝士因为口味淡雅，所以搭配淡口味的红酒比较合适。太烈的红酒会抹杀芝士本身的香味，喧宾夺主了。
讲了这么多，不知道对芝士有成见的朋友，有没有兴趣再尝试一下这个外国的臭豆腐？

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日式照烧三文鱼 Saumon Teriyaki

法国东南临地中海，西北部与西南部又有大西洋宽广的海岸，所以海产十分富足丰盛。除了欧洲蓝龙虾、大西洋深海贝以外，三文鱼也是法国人非常喜欢的海鲜。三文鱼肉质肥美细腻，新鲜的鱼肉本身就带有一点甜味，不论是生吃还是简单地煎了吃，都非常美味。
用照烧汁做三文鱼，不但鱼肉入味，还非常简单快捷。只要将鱼肉事先用酱油、日本味霖和米酒腌过，再放入平底锅煎熟，淋上照烧酱汁就可以了。配一碗白饭一盆青菜，又是一个15分钟就可以开饭的食谱。
腌料：酱油2汤勺，味霖2汤勺，米酒2汤勺。
三文鱼400克。
1.三文鱼切条状，倒入腌料腌一整天。
2.取一平底锅，抹入少量油，烧热后，放入三文鱼，两面各煎4－5分钟，至鱼肉表面焦黄，内部还有些粉红色就可以了。
3.将腌料汁倒入一个小锅，大火煮滚后中火煮一分钟，待酱汁变浓稠后，淋在煎好的三文鱼上就可以了。
三文鱼本身就比较肥，所以煎的时候只需要在锅内擦很少的油，防止粘连就可以了。另外味霖的含糖量比较高，所以煎鱼的时候要小心火候，否则比较容易把鱼煎焦了。
照烧汁甜咸恰到好处，配肥美的三文鱼，是非常下饭的小菜。
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