Cappellacci di zucca al ragù 意大利土豆饺子配番茄肉酱

转眼之间，又到了我和小西的结婚纪念日。今年决定不到外面餐厅吃饭，自己在家里弄些意大利饺子来吃。意大利饺子和中国饺子不一样的地方在于，这个东西一定要配好的酱汁来食用。意大利饺子馅料比中国饺子简单，个头也小很多，所以一定要有事先准备好的酱料来配着一起吃。让饺子与酱料融合在一起，就好像意大利通心粉一样。今天做的饺子是意大利北部Emile Romagne地区风格的土豆饺子配鸡肉番茄酱 Cappellacci di zucca al ragù。饺子里面包上土豆泥和帕尔玛芝士，配上炖制了两个小时的肉酱，土豆与芝士的香醇，加上肉酱的甜美，虽然与中国饺子的风味完全不同，确自有其特殊的魅力。
四人份材料：
饺子皮：鸡蛋 3只，面粉400克，盐1茶勺，水适量。
饺子馅：土豆500克，帕尔蚂芝士50克，牛油20克，鸡蛋一只，欧芹一把，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱：番茄两只，鸡肉碎100克，兔肉碎100克，洋葱一只，胡萝卜一根，白葡萄酒100毫升，鸡汤150毫升，番茄膏2汤勺，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱可以提前一天准备好，放入冰箱保存，到时候只要放入锅里和饺子一起加热就可以了。我用鸡肉和兔肉做酱料，因为比较喜欢吃禽类。大家也可以用牛肉碎和猪肉碎来代替。
酱料的做法：
1.将洋葱和胡萝卜切细粒。取一炒锅，加入适量橄榄油，放入洋葱炒软后，加入胡萝卜粒一起翻炒2分钟左右。
2.在锅中加入鸡肉碎和兔肉碎，大火翻炒到断生以后，加入白葡萄酒、鸡汤、切碎的番茄、番茄膏，大火煮开后小火炖2小时。2小时候用盐和胡椒调味即可。
饺子馅的做法：土豆洗干净放入一个大锅，加入没过土豆的水，大火煮开后，继续中火煮15分钟左右，煮到土豆柔软即可取出。放凉后去皮，压成薯泥备用。
2.将牛油切丁，帕尔蚂芝士刨碎粒，一起加入薯泥中，再加入鸡蛋、切碎的欧芹，所有材料拌均匀后，用盐和胡椒调味即可。
意大利饺子皮的做法与意粉的做法是一样的，具体步骤请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
饺子皮的面团从冰箱取出后，用制面机压成1.5mm的厚度，然后切割成6厘米左右的正方形，包入1茶勺的馅料，对折成三角形后，再将三角的两端折在一起就可以了。
做好的意大利饺子和意粉一样，需要略微晒干。大家可以把饺子放在一块干净的布上，常温下放1－2个小时就可以了。
煮饺子：
1.取一大锅，烧开一锅水，水烧开后放入1茶勺盐，加入饺子，中火煮5分半钟左右。意大利饺子和意粉的煮法一样，软硬程度要自己尝。通常意大利人喜欢煮到Al dente，也就是面条或者饺子皮还略有点硬，嚼起来比较有口感。饺子煮完后倒出冽干备用。意大利饺子不同与面条，煮完后不需要冲冷水。
2.取一炒锅烧热，加入适量的番茄肉酱，烧热后，倒入刚才煮好的饺子，拌均匀就可以了。
世界上那么多不同民族，各自有自己不同版本的饺子。意大利人的饺子比起中国人的饺子，少了几分热烈，却更含蓄清澈。我向来不喜欢比较哪个高哪个低，因为不同的饺子，不同的文明，不同的景色，各自有各自的风采，没办法比个高低。
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fraises et figues au sirop de vanille 糖浆杂果沙拉

通常大家一提到甜品，总会想到那些复杂的蛋糕或者派，费时复杂，还比较肥人。其实甜品可以做得非常简单健康，比如用新鲜的水果准备一个杂果沙拉。只需稍许巧妙地加入一两个调味品，就可以变成一道很优雅的甜品。

最近正是法国无花果热卖的季节。以前在国内的时候，只有无花果干吃。新鲜的紫色无花果是欧洲的特产水果，甜美多汁，非常好吃。今天用即将落市的草莓配当季无花果，用柠檬汁、少量糖浆和香草棒一起调入新鲜水果中，一个简单的水果沙拉立即变得有声有色。

材料：无花果两个，草莓200克，柠檬汁1汤勺，糖浆1汤勺，香草棒半支。

这个甜品真是再简单不过，只要把香草棒剖开，用刀刮出黑色的香草籽，与柠檬汁、糖浆混合均匀，淋在切开的水果上，放入冰箱略微冰一下就可以了。

香草籽是这个杂果沙拉的灵魂，让水果浸润了香草的香气，加上酸酸的柠檬汁，谁说甜品一定复杂又花时间的？

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法国芝士系列之一：Chaource, Chabichou,Cantal

法国是世界上生产芝士种类最多的国家。在今天的法国，不同芝士的类别达到350－400种。戴高乐将军曾经说过一句很有名的话：《Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?》翻成中文的意思是，谁有本事来统治一个拥有246种不同芝士的国家呢？戴高乐的这句话给了法国一个可爱的称谓，“拥有300种芝士的国家。”

芝士在法国人的餐桌上占有的地位，是神圣不可取代的。哪个米其林大厨的菜单上，敢不放上一道芝士拼盘 (assiette de fromage)？又有哪一家法国人，在圣诞大餐或者是周末家庭聚会的午餐里，会没有主人精心挑选的优质奶酪？

很遗憾的是，法国人这300多种奇妙的芝士，因为各种复杂原因，包括运输上、卫生条例等等，进入欧洲市场以外的非常少。在中国国内可以买到的，大部分是经过高温杀菌的工业制品（以Président品牌为主），完全无法代表法国农场芝士真实的面目与口味。

Ida是 不折不扣的芝士迷，每个星期都会和小西一起去市场上那些农场主的摊位，购买从农场运来的新鲜芝士。写一个关于法国芝士系列的介绍，和大家分享一些我所了解 的奶酪的特点、口味，以及各种围绕奶酪的传说，是我一直有的一个想法。现在将这个想法付诸与行动，先给大家介绍法国最著名的AOC (Appellation d’origine contrôlée)奶酪，也就是受法国和欧盟产地命名保护的这些产品。在这里需要解释一下的是，AOC这个称谓的含义。产地命名保护从20世纪30年代就开始在法国实行，其原则是保证某种地域特产，其特殊的原料来源和加工制作流程的质量。比如诺曼底的加蒙贝尔芝士Cambert，必须由诺曼底地区出产的牛奶，经过特殊工艺加工，然后由专家认证以后，才能被称为加蒙贝尔芝士。AOC保护的范围包括奶酪、肉制品以及各种红酒。这项法令的目的，不但是保证产品尊重其最初的传统口味，更是对某些有失传危险的传统工艺的一种保护措施。

另外需要向大家解释的是，法国真正闻名与世界的芝士，有一大部分是由未经过高温杀菌的牛奶或者羊奶制成的。在法国当地购买芝士的时候，标签上都会著明是Lait cru (未经高温杀菌)还是Lait pasteurisé（杀菌奶）。没有经过高温杀菌的奶，也就是说加温没有超过40摄氏度，正是靠牛奶中蕴涵的细菌，才保留了芝士浓郁的滋味。由没有经过杀菌的牛奶和羊奶做成的乳酪，其生产商在受到的卫生监控比一般厂家要严格的多。按照今天的眼光来看，有的人会觉得这样的食品不够卫生。但是要知道，高温杀菌奶酪的技术，在20世纪30年代以前是不存在的。欧洲人在此以前千百年来食用，都是未经杀菌的奶制品。法国近20年来，因为食用生奶制成的奶酪而引起的中毒事件非常少。但也正因为杀菌与否，令某些国家拒绝进口法国的生奶奶酪，其中最著名的当然是美国这么多年来对法国加蒙贝尔芝士的抵制。

说了这么多周边的问题，还是来看看今天的主角吧。照片上的三款全部是农场芝士，其中两个是牛乳芝士，另一个为山羊芝士。

左上角是东北部以及布艮涅地区（Bourgogne）著名的牛乳芝士Chaource，中文翻译成查尔斯芝士。查尔斯芝士历史非常悠久，根据史料记载，14世纪时它已经在香槟地区制造了。Chaource在刚买来还不太成熟的时候，外皮较硬。随着芝士一点点的成熟，裹着白色霉菌的表皮会渐渐变软。成熟的芝士口味带着淡淡的坚果味，还略有些丛林水果的味道。查尔斯芝士当然可以在饭后配面包吃，也可以放入锅中略煎，然后配沙拉食用。

右上角的山羊芝士名字叫Chabichou du Poitou，产与法国西部地区Poitou。Chabichou，我们可以把它音译为沙比舒，沙比舒服完全由山羊奶制作成。据说这是8世纪的时候，在法国战败了的阿拉伯人发明的一种山羊芝士。沙比舒在2007年的时候获得了AOC的保护，因此灌有这个名字的芝士，必须由Poitou地区的山羊奶制作成。吃不惯山羊奶芝士的人，通常就是觉得有所谓的“羊骚味”。成熟的沙比舒带有山羊奶的清香味，略酸，奶酪口感偏干硬。

图中下方的Cantal 康 塔尔芝士，产与法国中部的康塔尔省，也是这三种乳酪里唯一用无杀菌牛奶做成的牛乳芝士。这个芝士在市场上，分三种不同的成熟度，有最“年轻”的，介于两者 之间的，以及成熟康塔尔。成熟康塔尔味道略微有些辛辣，年轻的则含淡苦味。该芝士因为融化以后口感特别好，所以在法餐里经常用来放入浓汤和各种烤蔬菜的主 食里，由它略微辛辣的味道给食物添加些上扬的个性。

今天介绍的三种芝士，都是属于享有AOC，地区命名保护的芝士。当然也是法国芝士里非常有名的产品，有机会尝试的朋友一定不要错过。下次我再接着给大家介绍其他的产品。

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浪漫奢华七夕晚餐：蓝龙虾意面

加拿大龙虾，也就是北美龙虾，因为产量大价格低，而成功地进入了世界各地的饮食市场。现在国内做海鲜的酒店，通常卖的都是加拿大或者澳洲龙虾。欧洲龙虾，也 就是法国蓝龙虾因为产量少，肉质更为细洁鲜嫩，在美食界格外紧俏。法国那些米其林大厨的餐厅里，象来是标榜只做蓝龙虾，以显其食材的精贵。蓝龙虾在市场上 的价格通常是加拿大龙虾的一倍，到了餐厅里则更是异常昂贵。这次在上海看到，以海鲜闻名的粤菜酒家利苑也开始做蓝龙虾，全部从法国空运到国内，价钱卖到500人民币一公斤，吓了我一大跳。

蓝龙虾的旺季在每年的六月到九月，这段时间内的龙虾肉质尤其肥美。其实任何的食材都是一样，旺季的产品不但质量高，价钱也便宜。所以我基本上是只选择当季和本地食品做来吃，一个味道棒，另一个也经济很多。这个就是上海人一直说的，要吃时鲜菜。

比如最近法国市场上的蓝龙虾，只卖到19欧元一公斤。相比冬天的价格，要便宜一倍。于是昨天买来两只龙虾解馋，用龙虾肉配意大利细面spaghetti，龙虾头则用来做海鲜汁，实在是人间美味。

两人份材料：蓝龙虾两只，意大利细面200克。

海鲜汁（Sauce américaine）材料：龙虾头两只， 番茄一只，胡萝卜半根，洋葱一个，巴西莉一把，鱼汤400毫升，番茄膏2汤勺，白葡萄酒半杯，盐、胡椒、橄榄油适量。

龙虾的处理：龙虾一定要买活的。买回来以后要把龙虾从塑料带里拿出来，放在一个容器里，盖上一块湿布，放入冰箱。龙虾在潮湿阴凉的环境下，离开了海水可以存活36个小时。一般白天买回家，放进冰箱以后，晚上一定要煮掉。放冰箱的时间不能超过12个小时。

龙虾可以用水煮的，也可以用烤箱烤。水煮更能保留龙虾肉的原汁原味。一般两只600克的龙虾，用两升沸水煮10－13分钟即可。煮龙虾的时候要在水中放入足够多的盐和胡椒，让盐味渗入虾肉。我在两升水中放了40克粗盐和一茶勺黑胡椒。水烧开后，将龙虾从冰箱取出（通常这个时候它还在动），把虾头先放入锅子里，然后盖上锅盖，因为它还要在里面挣扎扑腾一下。煮13分钟左右即可。取出后把虾头摘下，剥出虾身和大钳子里的肉，备用。

海鲜汁做法：

1.取一炒锅，加入适量橄榄油烧热后，放入龙虾头炒2分钟，然后加入胡萝卜丁、洋葱丁翻炒3分钟左右，加入白葡萄酒、鱼汤、番茄丁、番茄膏。

2.大火将所有材料煮沸后，转小火炖15分钟。15分钟以后取出龙虾头，放入研杵中砸烂，将敲碎的龙虾头再放入汤汁中，继续小火炖20分钟。

3.20分钟以后，将汤汁到出过滤，用一个木勺用力将龙虾头碎片中的汁拈出，扔去所有杂质。开大火收汁，令汤汁下降到自己喜欢的浓稠度，用胡椒和盐调味即可。

用龙虾头煮的这个海鲜汁，在西餐里可以配各种海鲜，以及以海鲜为主料的意粉。

最后将意面按照包装上的指示煮熟，我用的是自己做的新鲜意面，把意面与海鲜汁在锅内拌均匀，装盘后撒上巴西莉叶子，摆上龙虾肉即可。

多下来的海鲜汁可以放入冷冻库保存，下次再使用。多下来的龙虾肉第二天可以放入沙拉，当龙虾沙拉吃，一样美味。

蓝龙虾这种到了餐厅那么昂贵的食材，其实自己在家里做了吃，是很简单又很划算的。刚好赶上七夕节，这个龙虾意面最适合浪漫的两人晚餐拉。

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Tagliatelle di Natale（圣诞意面）中透露出的智慧

我和西尔万常常讨论，为什么法国美食传统这些年在本土如此不景气。传统的法国食材、饮食传统，已经离法国年轻人越来越远。美食在今日的法国，是真正精英阶层才欣赏感兴趣的玩意儿。 对如今的法国人来说，在家享受美食的机会是越来越少了。拥入家中冰箱的是各色速冻食品，以及从中国引进的冷冻蔬菜。美食在巴黎这样的城市，意味着你非上好的馆子不可。因为你那会做周日烤鸡的妈妈现在不在你身边了，而你交的女朋友或者是太太，通常买回家的，又是一包包的速冻千层面。美食已经不再是与普通法国人的生活紧密联系在一起的一部分了，而是变成节假日的享受与奢华。这个公认的世界美食传统国家，已经成为继美国后，每年世界上第二大批萨饼消费国。当然，这里说的批萨可不是传统的手工比萨，而是那些满大街的工业大饼，比如必胜客。

然而在大工业和现代化的冲击下，同样是美食大国的意大利，却依旧保持着其对传统的深深依恋。我和西尔万每次在意大利旅行，无论是在北意还是南意，都对意大利人的爱吃会吃，由衷地感叹与钦佩。意大利人与法国人最大的区别，一个在于工业化程度的差距，另意大利的传统手工业比法国要保留的好。另一个，在于普通人与美食之间始终维系着的那种鱼水关系。每次在那些意大利小餐馆吃饭，无非是意粉、批萨这些简单的食物，但每一次都被那种简单由衷的美味打动。没有任何的冷冻食物，选用当季新鲜蔬菜瓜果来烹制每一道菜，是意大利的trattorria（大众化小饭店）的宗旨。用新鲜、简单与经济的方法来烹饪美食，是意大利人日常饮食的原则，或许也同样是其美食更容易被普通人接受喜爱的重要原因。法国人闻名与世的，是以鹅肝、布莱斯特小母鸡（Poulet de Bresse）、蓝龙虾这些昂贵食材制成的精致大餐。无论是食材的购买，烹饪厨具的花销，还是人工的价格，都不是一般人能天天消受得起的。意大利美食中虽然也有天价的材料，比如白松露，但其所占的地位，其实只是很小的一部分。就像中国人有鱼翅鲍鱼，但真正维持着普通人与美食之间的关系的，却绝非鱼翅，而是阳春面、小笼包、水饺¼¼同样，另意大利美食不朽的，是批萨、意粉、南意的番茄、柠檬这些简单的东西。因为通常简单的食材，才最能在不经意中，展现出这片土地的美丽，与生活在这片土地上的人们的智慧。如何把一个普通的番茄种植的甜美，再如何将这只甜美的番茄烹饪的美味，某种程度上，比用温度计精确计算食材应该达到多少温度以后才算烹饪完美，更人本，也更贴近人对食物最原始的依赖关系。

法国菜也许正是因为，在各种原因下，被切断了与普通民众之间那紧密的联系，而变得越来越小众化。如何让美味又经济的食材，以一种通俗的方式进入普通人的厨房，是全世界的大厨们都需要考虑的。因为普通人对美食的依恋，才是任何的饮食流派保持生命力与创作力的最大动力。

这个Tagliatelle di Natale（圣诞粗面条）是意大利南部圣诞节那天常做来吃的家庭午餐。材料是核桃、松子、榛子、葡萄干，加上一个普通的番茄沙司和橄榄粒。为什么偏偏挑圣诞节这天来吃？因为圣诞夜的聚餐，常常会让主妇们剩下一堆没有用完的坚果，通常都是做蛋糕剩下的。为了不浪费原料，于是就把所有这些东西扔进锅和意粉一起煮。想想是不是很聪明？又简单，又营养，消灭了剩下的食物，还吃得清清淡淡的。 在新鲜、简单与经济中寻求味觉上的满足，是这道圣诞粗面条的目的，也是我一直热爱的一种美食态度。

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