乡村情怀，矛盾的浪漫着：Quiche forestière 野生菌菇咸肉派

八年前还在上海学法语的时候，认识了一个当时在上海法国商务中心工作的法国女孩，名字叫Sandrine。桑德琳娜与我是怎么认识的，我已经完全记不起来了。当时我为了练习口语，总是想尽办法结交法国朋友，而桑德琳娜则是令我印象深刻的一个法国美女。有一次我们两个在喝咖啡的时候，Sandrine 跟我说，在上海的生活让她觉得最遗憾的事情之一，是周边的森林山川这样的自然风景太少了。她来自于诺曼底地区，从小每年一到了秋天，周末总会和爸爸一起，拿上小篮子到树林里摘蘑菇。桑德琳娜说，在上海不要说找摘蘑菇的地方了，连周末骑自行车环城游一圈，回到家你都立即变成“灰姑娘”了。
生于城市，却对乡间与自然有着强烈的依恋，是很多法国人浪漫又充满矛盾的情怀。大部分法国人都梦想着自己有一天能抛开一切，跑到乡下去生活。可是真的把他们放到远离城市的农业地区，不出三天，他们又立即觉得无聊乏味了。La campagne 乡村的青葱最好只是停留在幻想和期待中。因为一旦把它变成了日常生活，矜骄的都市人的本性立即就与农村的简单辽阔格格不入了。桑德琳娜采蘑菇的愿望，也许仅限于周末的闲暇娱乐。星期一到星期五最好还是住在一个车水马龙，灯火辉煌的大城市。这样肚子饿的时候，走十步就能找到一家中国快餐店。想看戏的时候，也只要搭地铁二十分钟就到了法兰西剧院。乡村的美对生活在巴黎的都市人来说，恰恰在于它的遥遥不可及。

粗犷的牛杆菌

对rustique 乡村情调的依恋，也清晰地体现在当今法国人的饮食文化中。Alain Ducasse, Joëll Rebuchon，Guy Martin 这些米其林大厨们如同艺术品般精致的食物，绝非法国美食唯一的存在内容。Cuisine Régionale 地区美食不但受众更为广泛，历史也更为悠久，代表的是民间手工艺的质量与食材本身独一无二的滋味。每个地区有以当地特产为基础的特色菜肴，比如南部以海鲜为主料的Bouillabaisse马赛鱼汤，西部以当地特产黑小麦制成的Crêpe bretonne 布列塔尼可丽饼等等。地区美食里的名菜通常历史悠久，在其刚产生时其主要目的是为了填饱老百姓的肚子。这也就是为什么，一般地区美食要比从大厨们厨房里创造出来的菜肴厚重得多，少很多精巧，多几分实在。使用当地新鲜便宜的原料，以简单快捷的方式烹饪，慷慨易饱的份量，可以说是地区美食的几大特点。这几年随着金融危机在法国的蔓延，米其林大厨们的昂贵餐馆越来越难经营，重回往日的简单，寻找乡间风情是巴黎不少餐馆的主打风格。那些用小黑板写着“今日菜谱”，用南瓜装点店面，头盘卖“外婆式洋葱浓汤”soupe à l’oignon façon grand-mère，主菜打“森林风味咸味派”quiche forestière 的乡村式小酒馆，每天中午一定是人头攒动宾客如潮。乡野气息看来注定是生活在大城市的法国人们，最钟爱的用来点缀都市繁忙生活的调味剂。

跳舞一般的鸡油菌

趁着野生菌菇热卖的时节，我今天也“乡村气息”了一下，做了个Quiche forestière 野生菌菇咸肉派。野生菌菇这次用的是美丽如野花的鸡油菌，和充满森林气息的牛杆菌。
派皮材料：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：牛杆菌200克，鸡油菌200克（野生菌菇为了保持其特有的香味，不适合泡水清洗。最好的方法是用刀去处其根部大量的泥土，然后用湿布擦洗菌盖和菌身至其完全干净），法国咸肉lardon 100克切丁，鸡蛋两只，鲜奶油250克，盐、胡椒适量。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
3.烤箱预热180摄氏度。取一炒锅烧热，放入适量植物油，油热后加入法国咸肉炒到出香味，然后放进切成块的牛杆菌和鸡油菌翻炒，菌菇完全熟以后倒出备用。
4.把鸡蛋、鲜奶油放入一个大碗搅打均匀，用适量盐和胡椒调味。从冰箱取出派皮，均匀地铺上菌菇烟肉料，倒上鸡蛋奶油汁，放入烤箱180摄氏度烘烤30－35分钟即可。
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突破传统：Mini-Financiers façon Mendiants 用Mendiants 的形式做迷你费南雪

在巴黎这样汇集了各路精英的世界美食之都，一个甜品师巧克力师要稳占一片市场，拥有自己忠实的客户，真不是一件容易的事情。所谓水涨船高，巴黎世界级的糕点师林立，食客又普遍拥有一定的水准，对传统法国甜品非常的了解。如何时常带给客人新意，创造不同的食材组合，引入法国传统口味以外的其他元素，是巴黎饮食界始终寻求的终极目标。前两天在国际巧克力展上，我和一家来自法国中部Auvergne 奥弗涅地区的巧克力糖果商的交谈让我非常有感触。这位巧克力商参展的产品，是他经过六年研发最终才成熟的产品Caramel mou 特软焦糖。特软焦糖其使用糖的成份比普通焦糖要少，成品柔软不粘牙，比传统焦糖更爽口，适合现代人清淡的口味。这位巧克力商告诉我，他的研究成果因为太过新颖打破传统，在中部地区并不受当地人的追捧，反而是来自巴黎的游客，非常欣赏新型口味的焦糖，才给予他参加巴黎国际巧克力展的信心。结果他的产品非但在巧克力展上大受欢迎，还吸引了大量亚洲厂商的关注。这个例子充分表现了巴黎食客在口味上对新颖、新奇的追求，于是打破陈规、寻求探索味觉上的惊喜也就变成各大甜品师的首要任务。



Financier 费南雪这种经典牛油杏仁蛋糕，如果只是做成传统简单的巧克力、杏仁味，那么在巴黎这样的城市，就只能放到普通的面包店卖。Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Le Nôtre 这些名店如果要卖费南雪，那就得创新，把费南雪做出不同的外形，不同的口味，寻 找新奇的灵感，不然哪个巴黎人肯从口袋里掏出5欧元买你一个小小的满大街都找得见的费南雪呢？
前几天经过Fauchon （巴黎著名的奢侈甜品店），看见橱窗里陈列的费南雪，一个个小巧玲珑地做成了Mendiant 的形式。Mendiant 原身是一种巧克力薄片，通常在圣诞节期间食用。巧克力薄片上撒着甜橙皮、开心果、核桃等干果，都是冬天常见的食材。这些Mendiant 形式的迷你费南雪一个个精巧过人，橙皮金灿灿的闪烁着，让人忍不住想一口吞下肚中。我当时心想，这些甜品店实在是精明，一来Mendiant 形式的小蛋糕，天气一冷，立即让人想到圣诞节，可谓应季的热卖品。再把它做成玲珑的迷你装，更刺激了食客大口咀嚼的欲望，越是小，越是让你不知不觉吃下一大堆。寻求新奇，热衷精巧事物，都是两个巴黎人最大的特点，这个Mendiant 版费南雪可谓一网打尽。价钱吗，当然绝对不是普通费南雪的价格，谁叫人家卖的就是新颖与众不同的美食创意呢？
我今天依样画葫芦，烤了这个Mendiant 版本的迷你费南雪。与传统费南雪相比一样松软可口，而干果与橙皮的加入则给蛋糕更丰富的层次感和充满冬天气息的圣诞滋味。
材料：蛋白4只（125克左右），牛油120克，糖粉70克，面粉45克，杏仁粉50克，香草精1茶勺，葡萄干40克颗，甜橙皮20根（一切为二），无盐开心果40颗，无盐杏仁20颗（一切为二），无盐榛子20颗（一切为二）。



1.把牛油放入锅中加热熔化，至牛油呈褐色，过滤备用。



2.面粉、杏仁粉、糖粉一起过筛后，一点一点加入蛋白，搅拌均匀后倒入牛油，所有材料拌匀。
3.烤箱预热210摄氏度。取一个裱花袋，把粉浆装入袋中，挤入硅胶迷你费南雪模具。在每个蛋糕上摆上半个杏仁、半个榛子，一颗开心果，半条橙皮，一颗葡萄干，放入烤箱烘烤10－12分钟，至小蛋糕均匀上色即可。



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教你做香脆浓郁的费列罗榛果巧克力 Rochers au chocolat

Ferrero Rocher 费列罗金沙巧克力，是我以前在上海的时候最喜欢吃的进口巧克了。每次家里有那么一盒老爸老妈拿回来的榛果金沙巧克力，总是不消几天，就被我一口一个地全部打发干净。迷金沙巧克力就是因为它浓浓的榛果味，香脆又浓郁，口味又是典型的欧式巧克力，不甜不腻。
前几年过圣诞节的时候，小西的妈妈知道我喜欢吃金沙巧克力，总会特别准备一盒送给我当圣诞礼物。结果前年开始我自己尝试着做榛果巧克力，到了圣诞夜拿来当小礼品送给西尔万的妈妈。从此以后，我的法国婆婆非但再也不买巧克力送给我，反尔逢年过节倒过来问我要自家做的朱古力。每次电话里问她新年要什么礼物，她总是有点调皮地笑着说，就要你做的费列罗巧克力吧。好像做这个东西跟炒青菜一样简单似的。
去年爸爸妈妈来法国与我们一起过圣诞节，我照样是给所有人做了一份金沙巧克力当礼物。谁知道我爸把他那盒吃了个精光，我妈居然留下一盒悄悄带回上海，再转手送给了我的表弟。表弟三下两口吞了个干净不算，还傻乎乎地跟我说，姐姐，你的巧克力够开店的水平了。我于是“怒气冲冲”地问我妈，为啥把我送给她的巧克力转手送人。我妈傻笑着说，我觉得你这巧克力做的实在太好看，自己吃了有点可惜，不如就送人吧。我妈就是这个样子，什么好的东西都喜欢留给别人，就这么错过了我做的金沙巧克力，便宜了我的表弟。。。。。。
一直想跟大家分享这个榛果巧克力的做法，因为实在是很适合圣诞节、新年以及情人节当礼物送给亲朋好友。巧克力除了在制作时有几个要领需要掌握，其实并不十分复杂。自己做的金沙巧克力比外面卖的费列罗，实在是好吃太多了。
自己在家制作巧克力，最重要的过程是巧克力的调温tempérage。无论是黑巧克力、牛奶巧克力还是白巧克力，在制作时都要经过一个曲线调温过程，先达到一定的温度，再令其温度下降，再重新上升到一个温度，才能取得成品光滑亮洁的效果。好的巧克力外表光亮，咬下去格外脆口，就是经过了这个调温过程才达到这种口感和卖相的。在家做巧克力只要掌握这个调温的技巧，另外不能在制作过程中混入任何的水份，就能保证成品完美的口感和外表。
榛果酱材料：榛果150克，香草棒1支，细砂糖130克，牛奶巧克力80克，黑巧克力20克。（ 可可成份百分之六十以上。）
内馅：榛果80克
巧克力酱：榛果50克，黑巧克力400克。（可可成份百分之六十以上。）

1.烤箱预热180摄氏度。取一烤盘，把所有需要的榛果放入铺了牛油纸的烤盘，180摄氏度烘烤10分钟，取出放凉。




2.用一块毛巾，把放凉的榛果用毛巾包起来，双手措摩榛果，令其脱皮。
3.把榛果酱中的细砂糖65克与剖开的香草棒一起放入一个小锅，煮至熔化后倒入令外65克糖，中火加热到砂糖呈焦黄色离火。取走香草棒，加入榛果150克，用木勺搅拌到焦糖把榛果完全包裹住，取出结成块榛果放凉。



4.把放凉的榛果块敲碎，放入食物料理器搅打十分钟，至榛果成液体酱料状。将榛果酱中需要的牛奶巧克力和黑巧克力切碎，用微波炉或者隔水加热法令其熔化，拌入榛果酱中。



5.取硅胶迷你半圆形模具，用裱花袋挤入榛果巧克力酱，然后在每个半圆形中塞上一粒榛果（即内陷材料中的80克榛子），用牙签把榛果轻轻压入酱料中，放入冰箱至少冷藏2小时。



6.2小时以后准备包裹在榛果酱外的巧克力酱。把黑巧克力400克切碎，隔水熔化至55摄氏度。然后把融化的巧克力倒出三分之二在另一个容器里，不停搅拌一直到巧克力温度下降到28－29摄氏度，再倒入刚才剩下的三分之一温热的巧克力，继续搅拌。此时巧克力的温度应该回升到31－32摄氏度，如果不到这个温度的话可以微微隔水加热。这个过程就是所谓的tempérage 调温。
7.把巧克力酱中的榛果切碎，拌入调温完成的黑巧克力。将硅胶模具从冰箱中取出，把凝结完成的榛果半圆形一个个取出，两个半圆对接拼成一个圆球状，用叉子盛着圆球浸入黑巧克力榛果酱，然后再捞出，放在牛油纸上放凉。重复此步骤到所有材料用完。
等榛果酱外面的黑巧克力完全凝结就可以品尝自己做的金沙巧克力了。
55摄氏度－29摄氏度－31摄氏度这个温度曲线只适用于黑巧克力的制作。如果用的是牛奶巧克力的话，温度的曲线应该是50摄氏度－27摄氏度－29摄氏度，白巧克力则遵照45摄氏度－26摄氏度－29摄氏度的曲线规律。



按照这个方法做出的榛果巧克力，因为选料精细又是全手工制作，与巴黎专业巧克力店的成品非常相象，比起费列罗实在是新鲜很多。榛果心柔软可口，外部香浓的黑巧克力混合着榛果碎，也难怪小西的妈妈每年主动要问我要来吃。
不知道这个金沙巧克力是不是让你也有点心动？圣诞新年想送一份特别的礼物给爱你的家人朋友，试试这个诱人香脆的榛果黑巧克力吧。
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秋天潮湿中的一抹温热：poire pochée au miel et à la cannelle 蜂蜜肉桂炖梨

巴黎的秋天潮湿阴冷，每天从早到晚雨下个不停不算，还终日阴沉缺少光线。这几天每天早上气温只有3摄氏度，下午最高温度也只有12、13摄氏度。天气一冷，我就很难大口啃那些生冷的水果，觉得每咬一口，胃都好像被寒冷的汁水冻住一样。所以秋冬季时，我会用各种法国人传统的poché （炖）或者 Gratiné （烤）的方式，把水果弄热了吃。比如秋天最常见的水果梨子，法国人常常把它和红酒一起炖了来吃，变成这道著名的甜品红酒炖梨：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wsvk.html。梨子也可以用Gratiné 烤的方法来烹调，通常先把梨子放入烤箱里烤个20分钟，然后加入蓝芝士或者Mascarpone 玛斯卡彭乳酪，讲究一点地再撒上一把松子，放入烤箱加热到芝士熔化，趁热享用。

水果用炖或者烤的方式来处理，在西餐中是很常见的料理方式。在秋冬季节热食水果，这一来与欧洲较为寒冷的天气有关，二来也是为了通过适当的烹煮，带给水果与众不同的柔软质感。这次我用蜂蜜、肉桂和茴香一起炖梨， 蜂蜜和肉桂这两样材料味道都比较柔和温暖，搭配在一起用来做秋冬季节的水果派、炖水果泥Compote都非常合适。梨子用炖或者烤的方法来料理的话，大家一定要挑肉质比较紧的梨子。因为梨子肉如果天然比较柔软的话，在烹饪过程中会变得非常脆弱，成品比较容易变得糊糊的，失去形状与卖相。

材料：梨子两只，蜂蜜25克，水100毫升，肉桂棒一支，茴香一粒。

1.将蜂蜜、水、肉桂棒、茴香一起放入一个小锅，中火煮沸腾。

2.梨子去皮后，放入煮沸的蜂蜜水中，盖上锅盖，小火炖25－30分钟至梨肉柔软即可。中间要小心地把梨子翻动几此，让蜂蜜汁充分浸润梨子全身。

梨子炖完后略微放凉，吃之前淋上蜂蜜汁，温热地食用最佳。

梨肉入口即化，蜂蜜甜而不腻，散发着肉桂浓郁的气息，让我既享受到了水果的多汁又不至于令自己的胃冻得结冰。和我一样怕冷的人可以尝试一下这样吃梨子，让温暖柔和的滋味把你的胃小心地包裹起来。

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弥漫唇齿的清新：Muffins au citron et graines de pavot 柠檬黑罂粟玛芬（无牛油版本）

好的牛油虽然芳香浓醇，但以现代人的生活方式和健康标准来衡量，终归是对身体比较有负担的食材。 我绝非那些为了健康原则，而完全放弃享受美食快乐的人。因此对我来说，能时不时品尝美味食物，又最大程度的兼顾健康，是最好的选择。有的甜品比如各种甜派皮或者是泡芙，少了牛油是做不了的。但是像玛芬蛋糕这种点心，用其他油脂来代替牛油则是完全有可能做到的，某种程度上比用了牛油的版本还更加柔软爽口。

一般我在烘烤玛芬的时候所用的油脂是crème fraîche，中文叫做鲜奶油。鲜奶油口感醇滑，用它来做玛芬比通常的牛油版玛芬更细软，而热量卡路里则是牛油的一半都不到。（牛油每100克760大卡，鲜奶油每100克300大卡。）早餐的时候来两个低脂健康的玛芬，配上黑咖啡，让人立即精神振奋，准备好投入一天的工作中去。

我喜欢在Muffin里加入各种新鲜水果粒，让蛋糕更有层次感也更湿润。这次在柠檬黑罂粟粒玛芬中放入的是时令鲜梨子粒，平价又美味。

12个玛芬材料：

干料：面粉320克，黑罂粟粒3汤勺，盐1茶勺，泡打粉3茶勺。

湿料：鸡蛋2个, crème fraîche 265毫升，新鲜柠檬汁40毫升（1.5个柠檬的汁水应该足够挤出40毫升了），鲜擦柠檬皮1.5个，细砂糖70克，葵花籽油2汤勺。

水果料：新鲜梨子切丁200克。

淋酱材料：蜂蜜40克，鲜柠檬汁2汤勺。

1.把湿料中蛋黄与蛋白分开，将蛋白打到硬性发泡。烤箱预热190摄氏度。

2.鲜奶油放入一个大碗，放入细砂糖一起搅打均匀，然后加入蛋黄、柠檬汁、打发的蛋白、葵花籽油，所有材料搅打均匀。

3.在湿料中一点一点加入面粉、黑罂粟粒、泡打粉、盐、鲜擦的柠檬皮和梨子粒，混合均匀即可。（玛芬蛋糕粉浆千万不要搅打过头，略微拌匀即可，否则面粉容易出筋，成品口感过干过硬。）

4.把粉浆放入12个硅胶玛芬模（粉浆不要把模具填满，七分满即可），190摄氏度烘烤20－25分钟至蛋糕金黄即可。

5.把蜂蜜与柠檬汁放入一个小锅，煮至蜂蜜完全熔化，淋在出炉的玛芬上就完成了。

加入大量柠檬汁与柠檬碎的蛋糕总是特别清新芬芳，加上完全没有牛油的成份，这个版本的玛芬是真正的柔软爽口，既完美地保留了蛋糕的口味又兼顾了健康元素。

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