La Maison des Lutins 分享生活中每一刻简单的惊喜

乡村情怀，矛盾的浪漫着：Quiche forestière 野生菌菇咸肉派

2011-10-30T20:11:00.004Z

八年前还在上海学法语的时候，认识了一个当时在上海法国商务中心工作的法国女孩，名字叫Sandrine。桑德琳娜与我是怎么认识的，我已经完全记不起来了。当时我为了练习口语，总是想尽办法结交法国朋友，而桑德琳娜则是令我印象深刻的一个法国美女。有一次我们两个在喝咖啡的时候，Sandrine 跟我说，在上海的生活让她觉得最遗憾的事情之一，是周边的森林山川这样的自然风景太少了。她来自于诺曼底地区，从小每年一到了秋天，周末总会和爸爸一起，拿上小篮子到树林里摘蘑菇。桑德琳娜说，在上海不要说找摘蘑菇的地方了，连周末骑自行车环城游一圈，回到家你都立即变成“灰姑娘”了。
生于城市，却对乡间与自然有着强烈的依恋，是很多法国人浪漫又充满矛盾的情怀。大部分法国人都梦想着自己有一天能抛开一切，跑到乡下去生活。可是真的把他们放到远离城市的农业地区，不出三天，他们又立即觉得无聊乏味了。La campagne 乡村的青葱最好只是停留在幻想和期待中。因为一旦把它变成了日常生活，矜骄的都市人的本性立即就与农村的简单辽阔格格不入了。桑德琳娜采蘑菇的愿望，也许仅限于周末的闲暇娱乐。星期一到星期五最好还是住在一个车水马龙，灯火辉煌的大城市。这样肚子饿的时候，走十步就能找到一家中国快餐店。想看戏的时候，也只要搭地铁二十分钟就到了法兰西剧院。乡村的美对生活在巴黎的都市人来说，恰恰在于它的遥遥不可及。

粗犷的牛杆菌

对rustique 乡村情调的依恋，也清晰地体现在当今法国人的饮食文化中。Alain Ducasse, Joëll Rebuchon，Guy Martin 这些米其林大厨们如同艺术品般精致的食物，绝非法国美食唯一的存在内容。Cuisine Régionale 地区美食不但受众更为广泛，历史也更为悠久，代表的是民间手工艺的质量与食材本身独一无二的滋味。每个地区有以当地特产为基础的特色菜肴，比如南部以海鲜为主料的Bouillabaisse马赛鱼汤，西部以当地特产黑小麦制成的Crêpe bretonne 布列塔尼可丽饼等等。地区美食里的名菜通常历史悠久，在其刚产生时其主要目的是为了填饱老百姓的肚子。这也就是为什么，一般地区美食要比从大厨们厨房里创造出来的菜肴厚重得多，少很多精巧，多几分实在。使用当地新鲜便宜的原料，以简单快捷的方式烹饪，慷慨易饱的份量，可以说是地区美食的几大特点。这几年随着金融危机在法国的蔓延，米其林大厨们的昂贵餐馆越来越难经营，重回往日的简单，寻找乡间风情是巴黎不少餐馆的主打风格。那些用小黑板写着“今日菜谱”，用南瓜装点店面，头盘卖“外婆式洋葱浓汤”soupe à l’oignon façon grand-mère，主菜打“森林风味咸味派”quiche forestière 的乡村式小酒馆，每天中午一定是人头攒动宾客如潮。乡野气息看来注定是生活在大城市的法国人们，最钟爱的用来点缀都市繁忙生活的调味剂。

跳舞一般的鸡油菌

趁着野生菌菇热卖的时节，我今天也“乡村气息”了一下，做了个Quiche forestière 野生菌菇咸肉派。野生菌菇这次用的是美丽如野花的鸡油菌，和充满森林气息的牛杆菌。
派皮材料：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：牛杆菌200克，鸡油菌200克（野生菌菇为了保持其特有的香味，不适合泡水清洗。最好的方法是用刀去处其根部大量的泥土，然后用湿布擦洗菌盖和菌身至其完全干净），法国咸肉lardon 100克切丁，鸡蛋两只，鲜奶油250克，盐、胡椒适量。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
3.烤箱预热180摄氏度。取一炒锅烧热，放入适量植物油，油热后加入法国咸肉炒到出香味，然后放进切成块的牛杆菌和鸡油菌翻炒，菌菇完全熟以后倒出备用。
4.把鸡蛋、鲜奶油放入一个大碗搅打均匀，用适量盐和胡椒调味。从冰箱取出派皮，均匀地铺上菌菇烟肉料，倒上鸡蛋奶油汁，放入烤箱180摄氏度烘烤30－35分钟即可。
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突破传统：Mini-Financiers façon Mendiants 用Mendiants 的形式做迷你费南雪

2011-10-30T19:53:00.004Z

在巴黎这样汇集了各路精英的世界美食之都，一个甜品师巧克力师要稳占一片市场，拥有自己忠实的客户，真不是一件容易的事情。所谓水涨船高，巴黎世界级的糕点师林立，食客又普遍拥有一定的水准，对传统法国甜品非常的了解。如何时常带给客人新意，创造不同的食材组合，引入法国传统口味以外的其他元素，是巴黎饮食界始终寻求的终极目标。前两天在国际巧克力展上，我和一家来自法国中部Auvergne 奥弗涅地区的巧克力糖果商的交谈让我非常有感触。这位巧克力商参展的产品，是他经过六年研发最终才成熟的产品Caramel mou 特软焦糖。特软焦糖其使用糖的成份比普通焦糖要少，成品柔软不粘牙，比传统焦糖更爽口，适合现代人清淡的口味。这位巧克力商告诉我，他的研究成果因为太过新颖打破传统，在中部地区并不受当地人的追捧，反而是来自巴黎的游客，非常欣赏新型口味的焦糖，才给予他参加巴黎国际巧克力展的信心。结果他的产品非但在巧克力展上大受欢迎，还吸引了大量亚洲厂商的关注。这个例子充分表现了巴黎食客在口味上对新颖、新奇的追求，于是打破陈规、寻求探索味觉上的惊喜也就变成各大甜品师的首要任务。

Financier 费南雪这种经典牛油杏仁蛋糕，如果只是做成传统简单的巧克力、杏仁味，那么在巴黎这样的城市，就只能放到普通的面包店卖。Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Le Nôtre 这些名店如果要卖费南雪，那就得创新，把费南雪做出不同的外形，不同的口味，寻找新奇的灵感，不然哪个巴黎人肯从口袋里掏出5欧元买你一个小小的满大街都找得见的费南雪呢？
前几天经过Fauchon （巴黎著名的奢侈甜品店），看见橱窗里陈列的费南雪，一个个小巧玲珑地做成了Mendiant 的形式。Mendiant 原身是一种巧克力薄片，通常在圣诞节期间食用。巧克力薄片上撒着甜橙皮、开心果、核桃等干果，都是冬天常见的食材。这些Mendiant 形式的迷你费南雪一个个精巧过人，橙皮金灿灿的闪烁着，让人忍不住想一口吞下肚中。我当时心想，这些甜品店实在是精明，一来Mendiant 形式的小蛋糕，天气一冷，立即让人想到圣诞节，可谓应季的热卖品。再把它做成玲珑的迷你装，更刺激了食客大口咀嚼的欲望，越是小，越是让你不知不觉吃下一大堆。寻求新奇，热衷精巧事物，都是两个巴黎人最大的特点，这个Mendiant 版费南雪可谓一网打尽。价钱吗，当然绝对不是普通费南雪的价格，谁叫人家卖的就是新颖与众不同的美食创意呢？
我今天依样画葫芦，烤了这个Mendiant 版本的迷你费南雪。与传统费南雪相比一样松软可口，而干果与橙皮的加入则给蛋糕更丰富的层次感和充满冬天气息的圣诞滋味。
材料：蛋白4只（125克左右），牛油120克，糖粉70克，面粉45克，杏仁粉50克，香草精1茶勺，葡萄干40克颗，甜橙皮20根（一切为二），无盐开心果40颗，无盐杏仁20颗（一切为二），无盐榛子20颗（一切为二）。

1.把牛油放入锅中加热熔化，至牛油呈褐色，过滤备用。

2.面粉、杏仁粉、糖粉一起过筛后，一点一点加入蛋白，搅拌均匀后倒入牛油，所有材料拌匀。
3.烤箱预热210摄氏度。取一个裱花袋，把粉浆装入袋中，挤入硅胶迷你费南雪模具。在每个蛋糕上摆上半个杏仁、半个榛子，一颗开心果，半条橙皮，一颗葡萄干，放入烤箱烘烤10－12分钟，至小蛋糕均匀上色即可。

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教你做香脆浓郁的费列罗榛果巧克力 Rochers au chocolat

2011-10-27T20:05:00.003+01:00

Ferrero Rocher 费列罗金沙巧克力，是我以前在上海的时候最喜欢吃的进口巧克了。每次家里有那么一盒老爸老妈拿回来的榛果金沙巧克力，总是不消几天，就被我一口一个地全部打发干净。迷金沙巧克力就是因为它浓浓的榛果味，香脆又浓郁，口味又是典型的欧式巧克力，不甜不腻。
前几年过圣诞节的时候，小西的妈妈知道我喜欢吃金沙巧克力，总会特别准备一盒送给我当圣诞礼物。结果前年开始我自己尝试着做榛果巧克力，到了圣诞夜拿来当小礼品送给西尔万的妈妈。从此以后，我的法国婆婆非但再也不买巧克力送给我，反尔逢年过节倒过来问我要自家做的朱古力。每次电话里问她新年要什么礼物，她总是有点调皮地笑着说，就要你做的费列罗巧克力吧。好像做这个东西跟炒青菜一样简单似的。
去年爸爸妈妈来法国与我们一起过圣诞节，我照样是给所有人做了一份金沙巧克力当礼物。谁知道我爸把他那盒吃了个精光，我妈居然留下一盒悄悄带回上海，再转手送给了我的表弟。表弟三下两口吞了个干净不算，还傻乎乎地跟我说，姐姐，你的巧克力够开店的水平了。我于是“怒气冲冲”地问我妈，为啥把我送给她的巧克力转手送人。我妈傻笑着说，我觉得你这巧克力做的实在太好看，自己吃了有点可惜，不如就送人吧。我妈就是这个样子，什么好的东西都喜欢留给别人，就这么错过了我做的金沙巧克力，便宜了我的表弟。。。。。。
一直想跟大家分享这个榛果巧克力的做法，因为实在是很适合圣诞节、新年以及情人节当礼物送给亲朋好友。巧克力除了在制作时有几个要领需要掌握，其实并不十分复杂。自己做的金沙巧克力比外面卖的费列罗，实在是好吃太多了。
自己在家制作巧克力，最重要的过程是巧克力的调温tempérage。无论是黑巧克力、牛奶巧克力还是白巧克力，在制作时都要经过一个曲线调温过程，先达到一定的温度，再令其温度下降，再重新上升到一个温度，才能取得成品光滑亮洁的效果。好的巧克力外表光亮，咬下去格外脆口，就是经过了这个调温过程才达到这种口感和卖相的。在家做巧克力只要掌握这个调温的技巧，另外不能在制作过程中混入任何的水份，就能保证成品完美的口感和外表。
榛果酱材料：榛果150克，香草棒1支，细砂糖130克，牛奶巧克力80克，黑巧克力20克。（可可成份百分之六十以上。）
内馅：榛果80克
巧克力酱：榛果50克，黑巧克力400克。（可可成份百分之六十以上。）

1.烤箱预热180摄氏度。取一烤盘，把所有需要的榛果放入铺了牛油纸的烤盘，180摄氏度烘烤10分钟，取出放凉。

2.用一块毛巾，把放凉的榛果用毛巾包起来，双手措摩榛果，令其脱皮。
3.把榛果酱中的细砂糖65克与剖开的香草棒一起放入一个小锅，煮至熔化后倒入令外65克糖，中火加热到砂糖呈焦黄色离火。取走香草棒，加入榛果150克，用木勺搅拌到焦糖把榛果完全包裹住，取出结成块榛果放凉。

4.把放凉的榛果块敲碎，放入食物料理器搅打十分钟，至榛果成液体酱料状。将榛果酱中需要的牛奶巧克力和黑巧克力切碎，用微波炉或者隔水加热法令其熔化，拌入榛果酱中。

5.取硅胶迷你半圆形模具，用裱花袋挤入榛果巧克力酱，然后在每个半圆形中塞上一粒榛果（即内陷材料中的80克榛子），用牙签把榛果轻轻压入酱料中，放入冰箱至少冷藏2小时。

6.2小时以后准备包裹在榛果酱外的巧克力酱。把黑巧克力400克切碎，隔水熔化至55摄氏度。然后把融化的巧克力倒出三分之二在另一个容器里，不停搅拌一直到巧克力温度下降到28－29摄氏度，再倒入刚才剩下的三分之一温热的巧克力，继续搅拌。此时巧克力的温度应该回升到31－32摄氏度，如果不到这个温度的话可以微微隔水加热。这个过程就是所谓的tempérage 调温。
7.把巧克力酱中的榛果切碎，拌入调温完成的黑巧克力。将硅胶模具从冰箱中取出，把凝结完成的榛果半圆形一个个取出，两个半圆对接拼成一个圆球状，用叉子盛着圆球浸入黑巧克力榛果酱，然后再捞出，放在牛油纸上放凉。重复此步骤到所有材料用完。
等榛果酱外面的黑巧克力完全凝结就可以品尝自己做的金沙巧克力了。
55摄氏度－29摄氏度－31摄氏度这个温度曲线只适用于黑巧克力的制作。如果用的是牛奶巧克力的话，温度的曲线应该是50摄氏度－27摄氏度－29摄氏度，白巧克力则遵照45摄氏度－26摄氏度－29摄氏度的曲线规律。

按照这个方法做出的榛果巧克力，因为选料精细又是全手工制作，与巴黎专业巧克力店的成品非常相象，比起费列罗实在是新鲜很多。榛果心柔软可口，外部香浓的黑巧克力混合着榛果碎，也难怪小西的妈妈每年主动要问我要来吃。
不知道这个金沙巧克力是不是让你也有点心动？圣诞新年想送一份特别的礼物给爱你的家人朋友，试试这个诱人香脆的榛果黑巧克力吧。
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秋天潮湿中的一抹温热：poire pochée au miel et à la cannelle 蜂蜜肉桂炖梨

2011-10-19T07:45:00.001+01:00

巴黎的秋天潮湿阴冷，每天从早到晚雨下个不停不算，还终日阴沉缺少光线。这几天每天早上气温只有3摄氏度，下午最高温度也只有12、13摄氏度。天气一冷，我就很难大口啃那些生冷的水果，觉得每咬一口，胃都好像被寒冷的汁水冻住一样。所以秋冬季时，我会用各种法国人传统的poché （炖）或者 Gratiné （烤）的方式，把水果弄热了吃。比如秋天最常见的水果梨子，法国人常常把它和红酒一起炖了来吃，变成这道著名的甜品红酒炖梨：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wsvk.html。梨子也可以用Gratiné 烤的方法来烹调，通常先把梨子放入烤箱里烤个20分钟，然后加入蓝芝士或者Mascarpone 玛斯卡彭乳酪，讲究一点地再撒上一把松子，放入烤箱加热到芝士熔化，趁热享用。

水果用炖或者烤的方式来处理，在西餐中是很常见的料理方式。在秋冬季节热食水果，这一来与欧洲较为寒冷的天气有关，二来也是为了通过适当的烹煮，带给水果与众不同的柔软质感。这次我用蜂蜜、肉桂和茴香一起炖梨，蜂蜜和肉桂这两样材料味道都比较柔和温暖，搭配在一起用来做秋冬季节的水果派、炖水果泥Compote都非常合适。梨子用炖或者烤的方法来料理的话，大家一定要挑肉质比较紧的梨子。因为梨子肉如果天然比较柔软的话，在烹饪过程中会变得非常脆弱，成品比较容易变得糊糊的，失去形状与卖相。

材料：梨子两只，蜂蜜25克，水100毫升，肉桂棒一支，茴香一粒。

1.将蜂蜜、水、肉桂棒、茴香一起放入一个小锅，中火煮沸腾。

2.梨子去皮后，放入煮沸的蜂蜜水中，盖上锅盖，小火炖25－30分钟至梨肉柔软即可。中间要小心地把梨子翻动几此，让蜂蜜汁充分浸润梨子全身。

梨子炖完后略微放凉，吃之前淋上蜂蜜汁，温热地食用最佳。

梨肉入口即化，蜂蜜甜而不腻，散发着肉桂浓郁的气息，让我既享受到了水果的多汁又不至于令自己的胃冻得结冰。和我一样怕冷的人可以尝试一下这样吃梨子，让温暖柔和的滋味把你的胃小心地包裹起来。

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弥漫唇齿的清新：Muffins au citron et graines de pavot 柠檬黑罂粟玛芬（无牛油版本）

2011-10-19T07:39:00.001+01:00

好的牛油虽然芳香浓醇，但以现代人的生活方式和健康标准来衡量，终归是对身体比较有负担的食材。我绝非那些为了健康原则，而完全放弃享受美食快乐的人。因此对我来说，能时不时品尝美味食物，又最大程度的兼顾健康，是最好的选择。有的甜品比如各种甜派皮或者是泡芙，少了牛油是做不了的。但是像玛芬蛋糕这种点心，用其他油脂来代替牛油则是完全有可能做到的，某种程度上比用了牛油的版本还更加柔软爽口。

一般我在烘烤玛芬的时候所用的油脂是crème fraîche，中文叫做鲜奶油。鲜奶油口感醇滑，用它来做玛芬比通常的牛油版玛芬更细软，而热量卡路里则是牛油的一半都不到。（牛油每100克760大卡，鲜奶油每100克300大卡。）早餐的时候来两个低脂健康的玛芬，配上黑咖啡，让人立即精神振奋，准备好投入一天的工作中去。

我喜欢在Muffin里加入各种新鲜水果粒，让蛋糕更有层次感也更湿润。这次在柠檬黑罂粟粒玛芬中放入的是时令鲜梨子粒，平价又美味。

12个玛芬材料：

干料：面粉320克，黑罂粟粒3汤勺，盐1茶勺，泡打粉3茶勺。

湿料：鸡蛋2个, crème fraîche 265毫升，新鲜柠檬汁40毫升（1.5个柠檬的汁水应该足够挤出40毫升了），鲜擦柠檬皮1.5个，细砂糖70克，葵花籽油2汤勺。

水果料：新鲜梨子切丁200克。

淋酱材料：蜂蜜40克，鲜柠檬汁2汤勺。

1.把湿料中蛋黄与蛋白分开，将蛋白打到硬性发泡。烤箱预热190摄氏度。

2.鲜奶油放入一个大碗，放入细砂糖一起搅打均匀，然后加入蛋黄、柠檬汁、打发的蛋白、葵花籽油，所有材料搅打均匀。

3.在湿料中一点一点加入面粉、黑罂粟粒、泡打粉、盐、鲜擦的柠檬皮和梨子粒，混合均匀即可。（玛芬蛋糕粉浆千万不要搅打过头，略微拌匀即可，否则面粉容易出筋，成品口感过干过硬。）

4.把粉浆放入12个硅胶玛芬模（粉浆不要把模具填满，七分满即可），190摄氏度烘烤20－25分钟至蛋糕金黄即可。

5.把蜂蜜与柠檬汁放入一个小锅，煮至蜂蜜完全熔化，淋在出炉的玛芬上就完成了。

加入大量柠檬汁与柠檬碎的蛋糕总是特别清新芬芳，加上完全没有牛油的成份，这个版本的玛芬是真正的柔软爽口，既完美地保留了蛋糕的口味又兼顾了健康元素。

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自制全天然酸奶的详细方法以及各项窍门（包括烤箱制作法、电压力锅制作法以及酸奶机制作法的基本食谱）

2011-10-18T07:44:00.001+01:00

酸奶机买了将近有一年了，一直保持着每个星期做两炉酸奶的频率（每炉七瓶酸奶），所以20多欧元的酸奶机的本钱是早就赚回来了。这一年用酸奶机做手工酸奶的成果让我和小西都非常满意，成品的酸奶不但口味浓郁细致，还可以根据自己的喜好时常变换花样，放入各种果酱和新鲜水果。今天在这里就写一篇关于自己制作手工酸奶的方法，各种注意事项以及诀窍。

先来看看在家做手工酸奶的各项优点：

第一，自己做手工酸奶是一种比买市售酸奶环保的多的消费方式。如果按照平均一家人每天消耗4罐酸奶的数量来计算，那么一年扔进垃圾桶的塑料纸杯总共是1460杯。这也就是为什么这些年西欧各国越来越多的独立奶制品商，鼓励消费者自带盛酸奶以及其他奶制品的容器，避免大工业生产中造成的大量塑料纸杯浪费与污染。

第二，自己做的酸奶比一般超市生产的现成品要健康得多，质量更加有保证。法国各大超市的酸奶虽然算比国内的酸奶口味厚重浓稠很多，但是依然有各种稳定剂和添加剂的成份。手工酸奶可以根据个人喜好选用优质的全脂牛奶、无机牛奶以及半脱脂牛奶，然后以枫树糖浆、蜂蜜以及各种天然调味品增添滋味，既没有添加剂更没有色素和各种化学成份。

第三，手工酸奶的口味比市售酸奶更丰富多样。无论是巧克力口味，还是各种果味的酸奶，只要你想得到，就全能按照自己的喜好来做。

第四，从价格角度来说，我个人觉得手工酸奶要划算的多。在巴黎真正优质的农场无添加酸奶在要到专门的乳酪店去买，一瓶150毫升的酸奶大概卖1.6欧元，像我和小西这种每天要吃两瓶酸奶的人，如果只吃农场天然酸奶的话，每个星期的花销还是非常大的。自己做酸奶的原材料无非是全脂牛奶、酸奶发酵菌、奶粉，最好的全脂牛奶在巴黎一升是1.6欧元，大概能做8瓶酸奶，所以划算不划算，想必大家一算立即清楚。

自己在家制作酸奶，如果像我们家这样，属于酸奶的稳定消费者，那么一个基础的酸奶机（国内价格大概在100－200元）之间，我觉得是非常好的选择。如果大家只是偶尔做做，那么酸奶机也不是必须的，烤箱或者高压锅，甚至微波炉都可以用来做酸奶。

制作酸奶的原理是乳酸菌在40摄氏度左右会在牛奶中扩张发酵，令牛奶变得浓稠微酸，具有特殊的芳香。酸奶机最大的好处，就是维持牛奶在发酵过程中稳定的温度，保证成品的浓稠度。一般酸奶机需要8－10个小时的发酵时间，来完成一炉酸奶的制作。另外现在一般市售的酸奶机，都至少会配6－7个140毫升左右的玻璃瓶，正好是一升牛奶所能够制作的酸奶的量。

手工酸奶所需要的最基本材料有两样，第一是牛奶，第二是乳酸菌。

牛奶的选择可以是全脂鲜牛奶，也可以是半脱脂鲜牛奶，或者UHT牛奶（经过超高温灭菌的牛奶）。从成品口感上来说，最好的全脂鲜牛奶，最浓厚香醇。我不推荐新手第一次做手工酸奶用半脱脂鲜奶，因为酸奶容易做得比较稀，甚至掌握不好的话还比较容易失败。无论这三种牛奶大家选择哪一种，都要在使用的时候注意它的温度。牛奶在微温的时候（35－45摄氏度之间）混入乳酸菌，放入酸奶机，是成功的重要保证之一。牛奶的温度太低，其凝结发酵会比较慢。所以最好的方法，是把原料牛奶放在锅子里，微微加热到人体温度再使用。

乳酸菌有两种渠道来获得，一个是用粉末状的专门用来做酸奶的乳酸菌，（国外的药店和无机商店都有售），更简单的方式是用一个市售酸奶与牛奶混合。在做完第一炉酸奶后，可以保留一瓶酸奶，放到下一次当乳酸菌“种子”使用。

自己做酸奶的附加材料中比较重要的，是全脂奶粉。手工酸奶因为没有凝固剂的成份，所以一般比市售酸奶要稀一些。加入全脂奶粉能够让酸奶的质地更硬更有口感。另外无糖炼乳也能够让酸奶凝固地更完美。

蜂蜜、细砂糖、枫树糖浆是手工酸奶很好的甜味来源。自己做的酸奶通常比市售的要更酸一些，不喜欢太酸口味的人可以适当加入蜂蜜或者细砂糖，来综合成品的口味。

果酱是丰富酸奶滋味非常棒的材料。我一般会在玻璃瓶底层铺上自己做的全天然果酱（樱桃、草莓、覆盆子、杏子等等），然后加入酸奶原料。吃的时候把果酱和酸奶混合在一起，果味浓郁还健康天然。

对于不打算投资酸奶机的人，烤箱或者电压力锅都是可以用来做酸奶的。与酸奶机相比，烤箱法和压力锅法无疑稍微复杂一些，但只要掌握好温度，成品一样非常有保证。

烤箱做酸奶的方法：将烤箱预热到40摄氏度。把一升牛奶加热到35－35摄氏度，加入一盒市售酸奶（或者乳酸菌）混合均匀，根据个人口味调入糖或者蜂蜜，倒入7个玻璃瓶中，盖上盖子，40摄氏度加热4－5个小时。然后将烤箱电源关闭，不要打开烤箱门，把酸奶留在里面3－4小时，然后放入冰箱冷藏。

用烤箱做酸奶需要控制烤箱温度不超过45摄氏度，超过这个温度乳酸菌就会死亡，酸奶将无法凝结。

电压力锅做法：把一升牛奶加热到35－35摄氏度，加入一盒市售酸奶（或者乳酸菌）混合均匀，根据个人口味调入糖或者蜂蜜，倒入7个玻璃瓶中。在电压力锅中加入几厘米的水，放入酸奶瓶（不加盖），然后盖上压力锅的盖子选择“保温档”加热15分钟，再拔去静至8-9小时。

我妈一直是用微波炉做酸奶，成品也是非常好。不过食谱和方法我并没有，改天向她问来再给大家介绍。

酸奶机制作酸奶基本食谱（七瓶140毫升酸奶的量）：新鲜全脂牛奶1升，市售酸奶一个（或者乳酸菌一包），全脂奶粉5汤勺，蜂蜜3汤勺，自制樱桃果酱七汤勺。

把全脂牛奶放入一个小锅，加热到35－45摄氏度左右（人体常温），加入市售酸奶（或者乳酸菌粉末）、奶粉、蜂蜜，全部混合均匀。在每个玻璃瓶底摆上一汤勺樱桃果酱，把牛奶混合液倒入玻璃瓶中，放入酸奶机（不要盖上玻璃瓶的盖子），罩上酸奶机的罩子，选择8－9小时的“烹煮”时间。待指示灯熄灭以后，也就是酸奶做好了，放入冰箱冷藏保存。

用酸奶机做酸奶的过程中，不要揭开机器上的盖子，以免影响酸奶的发酵温度。我一般都是晚上睡觉前启动酸奶机，第二天早上起来，一炉甜美可口的健康酸奶就做好了。自己做的酸奶一般可以在冰箱里保存10天左右，不过我们家通常是两、三天就吃完，又得做一炉了。

对于喜欢酸奶，又追求健康品质的人来说，大家有兴趣不妨尝试一下自制酸奶，相信不会让你失望的。

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Tiramisu aux framboises et mûres en verrine 覆盆子黑莓提拉米酥（免烤）

2011-10-18T07:42:00.001+01:00

Tiramisu 提拉米酥恐怕是意大利甜品中，在世界各地最著名也是流传最为广泛的明星产品了。关于提拉米酥的各种传说，估计大家都听了不少，什么二战士兵上战场拉，妓院妓女用来助兴的甜食拉，反正是版本繁多，香艳多姿。

Tiramisu 其实是一种非常简单的甜品，并不是必须要烘烤成蛋糕才能享用的。只需要将手指饼干、Mascarpone 芝士鸡蛋溶液和各种新鲜水果层层叠叠堆积起来，就变成美丽又美味的饭后甜食。我一般很少把提拉米酥做成一个大蛋糕，一来吃不完，二来凡是有生鸡蛋成份的甜食一般储藏时间不能超过24小时，否则有食物中毒的危险。在巴黎各大餐馆里，这几年对提拉米酥的检查越来越严格。凡是正版由芝士生鸡蛋溶液做成的提拉米酥，超过24小时就必须扔掉。所以现在很多餐厅为了成本原因，都放弃了生鸡蛋的成份，但同时也损失了提拉米酥特有的润滑口感。我一般把提拉米酥用时下西餐最流行的玻璃杯Verrine方式呈现，只做4杯。一杯恰好是一人份，这样晚餐两人一份，第二天中午又一人一份，刚好在24小时内全部食用完，既享用了美食又卫生可靠。

这次在提拉米酥里加入了覆盆子和黑莓，撒上粗粗的巧克力，酸甜的浆果融在浓郁爽滑的芝士中，搭配黑巧克力的口感，让人一杯都嫌少。

材料：优质Mascarpone 玛斯卡彭芝士250克，鸡蛋两只，手指饼干24块，覆盆子125克，黑莓125克，细砂糖20克，可可成份百分之八十的黑巧克力40克，浓缩咖啡一杯，意大利甜酒Marsala 2汤勺。

1.把鸡蛋蛋清蛋白分开。蛋黄放入一个大碗中，加入砂糖，用打蛋器打至蛋黄变白浓稠，加入Mascarpone 芝士继续搅打，芝士蛋黄溶液变得厚重即可。

2.蛋白用打蛋器打至硬性发泡，将蛋白轻手拌入蛋黄芝士溶液，搅拌均匀后调入1汤勺意大利甜酒Marsala，放入冰箱备用。

3.黑巧克力用刀切粗粒。覆盆子和黑莓洗干净冽干备用。将浓缩咖啡和剩下的一汤勺意大利甜酒调均匀。

4.取四个玻璃杯，把手指饼干迅速地在咖啡甜酒中浸一下，每个玻璃杯中放入三块手指饼干，铺上一层覆盆子和黑莓，撒上巧克力碎，倒入一半的芝士蛋黄溶液。再摆上另外三块饼干，放上覆盆子和黑莓，撒上巧克力，倒上剩下的芝士蛋黄溶液。最后在用剩下的巧克力碎和覆盆子装点每个被子，放入冰箱冷藏至少2小时。

提拉米酥好吃的最重要因素，当然是Mascarpone 芝士的质量。新鲜的玛斯卡彭芝士口感柔软无比，能保存的时间非常短。一般现在在国内能买到的玛斯卡彭来自于意大利的大工业品牌，经过特殊处理以后能保存的时间比较长，但是在口感与香味程度上都和新鲜的产品有很大的差距。国外一些好的乳酪店有新鲜的Mascarpone 芝士卖，用来做提拉米酥或者取代cream做菜都最为合适。

昨天晚上的提拉米酥，让我和小西都狼吞虎咽吃了个底朝天，现在正焦急地等待着中午的到来。
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温存的甜美与芬芳：香茅鱼露炖鸡

2011-10-18T07:40:00.001+01:00

巴黎的中国城虽然是欧洲最大的中国城之一，我却很少去那里众多的中国餐馆吃饭。像我对吃这么挑剔的人，总觉得这些中餐馆口味实在太粗糙。粤菜缺少了粤菜的淡雅细腻，上海菜又没有上海菜的鲜咸浓郁，除了会做些糊弄老外的糖醋肉排、宫宝鸡丁，口味单调又粗鄙。刚结婚的那几年，每年结婚纪念日小西还会拉上我去吃中餐庆祝。去了几此上海以后，连他都对巴黎的中餐完全失去了兴趣。我一直也没弄明白，为什么巴黎那么多华人，却开不出几家真正有格调正宗的中国餐馆？如果说是因为原材料的问题，那怎么解释巴黎众多高品质的日本餐馆呢？小西说，那是因为在法国的中国移民和日本移民的素质，还是有本质上的差别的。中国移民在法国开餐馆，为的是赚钱糊口。日本移民除了赚钱，还有弘扬日本文化的潜在目的。当人完全停留在糊口赚钱这个层面，要把食物做得美好精致达到某种审美的境界，就变成了很困难的事情。

于是每次回上海的时候，就变成我们两个大啖上海菜、粤菜和各种东南亚菜肴的最好时机。每次都是吃了个够，吃到好吃得记下来，等在巴黎想念各种亚洲滋味时，自己尝试着做。

去年在国内的时候，趁机带小西去了一下北京。当时定的旅馆在鼓楼附近，周边都是典型的北方菜餐馆。几天的水饺、烩面、驴肉烧、火锅吃下来，我实在是支撑不住了。某天回旅馆的时候，发现对面有家越南餐馆叫“西贡在巴黎”，于是那天晚上我们两个就去吃了这家法式越南菜。一走进餐厅吓一条，一屋子全是法国人，莫非都和我一样，被水饺和烩面逼得快要胃抽筋了？餐馆的老板是个法越混血男人，娶了个中国太太，在北京落脚开了这家颇有欧洲气息的小餐厅。那天晚上的几个小菜都是越南家常小菜，青木瓜沙拉，香茅鱼露鸡，虽然无功无过却缓解了我的上海胃对南方滋味的依恋。

在巴黎想吃越南小菜的时候，我就会做这个香茅鱼露鸡。鱼露的鲜美加上香茅的清香，既入味又温软甜美。

材料：童子鸡一只切块，香茅5支，洋葱两个切丝，红辣椒1只，鱼露4汤勺，油适量，糖2茶勺，水1杯，花生碎适量。

1.鸡洗干净以后切块，香茅剥去外皮，将里面的细茎用刀背拍碎后切条。把几块放入一个大碗，用香茅碎、1汤勺鱼露和适量胡椒腌至少一个小时。

2.取一炒锅，放入适量油烧热后，加入洋葱丝炒软后，放入拍碎的红辣椒，炒到香味溢出，倒入鸡块一起大火翻炒5分钟，调入鱼露3汤勺、糖2茶勺和水一杯，盖上锅盖所有材料煮沸后，转中火焖20分钟。20分钟后待鸡肉完全熟开大火收汁，撒上适量花生碎就可以了。

甜美的鱼露和芬芳的香茅散发在嘴中时，让我想起东南亚湿热的海风，把裙子温柔地吹得飘荡起来。。。。。。

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八小时慢发酵手工批萨：Pizza au Salami piquant et poivrons 辣味肉肠彩椒批萨

2011-10-16T21:47:00.001+01:00

仔细想一下自己这二十九年的混沌岁月中，有那些食物是让我吃了觉得要从椅子上翻下来，好吃或者难吃得超过我的味觉和心理承受能力的？好吃的有我妈的响油膳丝，肥美软甜。以前小时候徐家汇的生煎馒头，皮脆汁多。那布勒斯的批萨，轻薄脆口。难吃得让我有在地上打滚的欲望的东西倒也不算多，让我记忆深刻的是新加坡小印度卖的那些印度糕点。长相奇怪不算，咬下去软扑扑的，混合了一股海绵汁水和咳嗽糖浆的味道，我当时连咽下一口的勇气都没有，全部吐了个精光。

在那布勒斯的一个星期，我和小西每天中午都去当地历史悠久的批萨店吃刚从炭火炉烤出来的批萨。那布勒斯除了黑手党，慷慨的阳光，最出名的就是它的批萨，因为批萨就诞生在这个充满魔力的意大利南部城市。当地的传统批萨店不但所有批萨都由手工制作而成，更保留传统的炭火烤炉，现点现烤。至于批萨的价钱，猜猜看？普通的Margherita 玛格里特批萨4－5欧元，那些加了肉肠较为丰富的批萨一般价钱在8欧元左右。真正的那布勒斯批萨都是薄皮批萨，一个个又大又圆的，意大利人都是一人一个吃得底朝天。我虽然拼命吃死命吃，却一次都没有把一人份的批萨吃光过。像我这种几年不长一斤的妖怪，在那布勒斯短短一个星期，居然体重增长了1.5公斤。每天中午我和小西站在狭小简陋的批萨店前等座位，队排得和上海吴江路的小杨生煎一样，人山人海，就为了吃一口那5欧元的批萨。你问我那布勒斯的批萨究竟有多好吃？好吃到第一口送进嘴里，我觉得自己有腾云驾雾飞起来的冲动。好吃到为了那里的批萨，我恨不得放下巴黎的日子不过，加入那布勒斯的黑手党。好吃到从南意回来以后整整一年，我都不敢在家自己烤批萨，因为知道自己永远不可能创造出混合了热情、慷慨、简单又温馨的那布勒斯批萨的滋味。好吃到因为一个小小的批萨，这个城市将永远闪耀在我的记忆中，让我为它魂牵梦萦。批萨象征着那布勒斯的魅力，在简单自然中尊重呵护着传统，在美好的食物气味中维持着人与人之间最珍贵的情感交流。

整整一年半没有在家烤过批萨，上个星期第一次弄了这个蓝乳酪甜梨批萨，用的是普通面粉的快速发酵方法，具体请见http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100x6ve.html。

批萨好吃最重要的元素，其实在于面粉和面团发酵的时间。那布勒斯那些传统批萨店的面饼，用的是传统意大利批萨专用面粉，经过了8－24小时的长时间发酵，所以饼皮才格外轻薄脆口，也有利于消化。自己在家做批萨最大的问题在于，普通面粉无论如何折腾，都不可能达到那种轻脆的口感。意大利批萨的专用面粉在巴黎的各大有机商品商店倒是有得卖，于是前几天买了一包回家，今天尝试了这个面饼发酵了8小时的辣味肉肠彩椒批萨。

批萨饼皮材料：批萨专用面粉(Molino Sapadoni 牌00号软小麦面粉)400克，水150－200毫升，鲜酵母8克，盐1.5茶勺，糖半茶勺，橄榄油1汤勺。

馅料：番茄200克，红椒1只，青椒1只，意大利辣味肉肠150克，Mozarella 莫萨里拉乳酪250克。

1.在面包机中加入橄榄油、盐、糖、面粉、鲜酵母，按下“和面”功能，然后一点一点加入水，面团应该呈光滑状，不能太粘手。把活好的面团放入一个撒了面粉的大碗，放在常温无风处发酵6－8个小时。（没有面包机当然也可以自己和面，活个15分钟左右到面团柔软光亮就可以了。）

2.把发酵好的面团一分为二，做成薄圆盘状。

3.烤箱预热240摄氏度。取一炒锅，烧热后加入少量橄榄油，红椒青椒分别切碎，放入锅中中火翻炒，加入少量水，盖上锅盖小火将其煮熟，取出备用。

4.取一个烤盘铺上牛油纸，放上一个面饼。把200克番茄切碎，放入食物料理器打碎呈浓稠液体状，调入少量盐调味，将茄汁涂在面饼上。送入烤箱240摄氏度高火烘烤8分钟。

5.8分钟后取出批萨，铺上彩椒粒、切碎的乳酪，再放入烤箱240摄氏度中火继续烤5分钟。5分钟后取出，铺上意大利辣味肉肠，再烤2分钟至批萨边缘金黄即可。重复此过程烤第二个批萨。

这是我第一次用萨粉专用粉做批萨，饼皮的效果的确是比普通面粉好很多，更轻脆完全不厚重。大家在国内如果买不到意大利批萨的专业用粉，也可以用普通面粉代替，饼皮虽然没有这个版本的松脆，但也是很不错的。

我的辣味肉肠批萨尽管好吃，却永远无法复制出那布勒斯的滋味。这也许就是距离和旅行带给生活的无限美好。

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意乱情迷的温柔：mi-cuit chocolat noir, coeur de pistache 半熟黑巧克力蛋糕

2011-10-16T21:43:00.001+01:00

Mi-cuit chocolat noir，半熟黑巧克力蛋糕，是比fondant (中文翻做熔岩蛋糕)里面还要柔软的蛋糕。半熟黑巧克力蛋糕表皮在烘烤以后刚刚结成形，里面则几乎呈爆浆状。在阴冷潮湿的秋天，一口温热的流质巧克力入口，浓郁中带着微苦，实在没什么比这更令人觉得温暖幸福的了。

这种蛋糕因为极其柔软，脱模的时候非常容易变形，甚至把里面的巧克力完全挤爆，所以用哪一种模具烘烤很有讲究。最适合用来做这种蛋糕的模具，是各种形状的小型慕斯圈。只需要取一个烤箱用托盘，铺上牛油纸，放上慕斯圈，在慕斯圈里再围上牛油纸，将粉浆倒入其中就可以放进烤箱烘烤。6、7分钟的短时间烘烤后，将蛋糕取出，用刮刀轻轻地在蛋糕四壁划一下，再将蛋糕托起，就能非常完美地脱模。当然，大家也可以放在各种容器中直接烘烤，免了脱模这个步骤。国内现在红得发紫的硅胶模是不适合用来做这种脆弱的mi-cuit 的，因为从模具里取出来的时候，柔软的硅胶无法支撑蛋糕的形状，非常容易破裂弄得惨不忍睹。

为了让蛋糕更有层次感，半熟巧克力蛋糕里面可以包入各种不同的惊喜口味，比如一小勺樱桃果酱，带着坚果粒的巧克力酱，或者是各种口味的焦糖。我这次在蛋糕里放入了开心果巧克力酱，口感非常棒。

蛋糕材料：黑巧克力140克（可可成份百分之七十以上），牛油50克，液体奶油3汤勺，面粉1汤勺，玉米粉1汤勺，细砂糖20克，鸡蛋两只。（四人份）

开心果巧克力酱：黑巧克力70克（你也可以用牛奶巧克力或者白巧克力），开心果碎10克，液体奶油3汤勺，开心果酱pâte de pistache 10克。
1.把开心果巧克力酱里所有的材料放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后，把酱料分别装入八个圆形的小型硅胶模具，放入冷冻柜1个小时将它冰硬。

2.把蛋糕材料中的鸡蛋与细砂糖一起用打蛋器搅打至全蛋发白，加入面粉和玉米分拌均匀。黑巧克力、牛油、液体奶油放入一个小锅，隔水加热至熔化，搅拌均匀后加入鸡蛋粉浆中，拌均匀即可，放入冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热200摄氏度。取一烤盘，铺上牛油纸，取四个7厘米的慕斯圈，在慕斯圈里围上牛油纸，倒入蛋糕材料。把开心果巧克力酱从冷冻柜取出，在每个蛋糕材料中塞入两个半圆的开心果巧克力酱，放入烤箱200摄氏度烘烤6－7分钟。

4.蛋糕烘烤完毕后，略微放凉。轻手小心地将蛋糕从慕斯圈里取出，再用刮刀把蛋糕托起，放入盘中，趁温热时享用。

这个巧克力蛋糕口味有多浓郁，也就不用我说了。裹在蛋糕里的开心果巧克力酱温温地流淌在嘴里，夹杂着开心果香脆的颗粒，一口送进嘴里，好像陷入深不见底的巧克力陷阱。小西说，这是他最爱的甜品之一，要我把这个东西变成我们家“习惯性”的甜品。
黑巧克力终归是最令我意乱情迷的温柔陷阱。它令我一次次身陷其中，沉醉迷恋地不愿离去。。。。。。

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把马铃薯变得风姿绰约：Gnocchi alla puttanesca 意式酸辣马铃薯面疙瘩

2011-10-16T21:39:00.002+01:00

Gnocchi alla puttanesca 在意大利语里的意思是，“青楼女子式的马铃薯面疙瘩”。我和小西在那布勒斯旅行的时候，在一家trattoria （意大利家庭式小餐馆）的菜单上看见这道菜的名字的时候，惊讶的差点下巴都掉下来。我只听说上海不少本帮菜馆做“阿婆红烧肉”，“阿婆”和“红烧肉”两样东西都充满了家乡气息，叫起来也算温馨，搭配在一起怎么说都算得上和谐。这个“青楼女子”和“马铃薯面疙瘩”我无论如何也想不出来，怎么能扯得上关系。在极度好奇心的驱使下，那天我就点了这盘Gnocchi alla puttanesca。上桌的是一盘色彩斑斓的以番茄酱为主料，配上黑橄榄、罗勒叶的手工马铃薯面疙瘩。这天的“青楼马铃薯面疙瘩”也成为了我吃到过的最美味的Gnocchis，意大利南部甜美的番茄加入白葡萄酒炖制成的番茄酱微微带着辣味，酱汁里几条细小的地中海小鱼提升着酱汁的鲜美，配上又柔软又弹牙的马铃薯丸子，于那布勒斯的批萨一样，让我惊为天人。
对于这个华丽美味的马铃薯面疙瘩为什么叫“青楼女子”这个问题，一直让我耿耿于怀。后来有一次在图书馆偶于以前硕士班的一位女意大利同学偶遇，聊了几句才知道，原来她就是那布勒斯人。于是我立即把这个困扰自己已久的，关于“土豆”和“风尘女子”的问题拿出来问她。我的问题刚讲完，这位意大利美女就哈哈大笑起来。她说，常常有外国人在意大利南部旅行以后，问她这个问题。这个马铃薯面疙瘩被灌上“青楼女子”的名号据说有两个不同说法，一个是因为有传说，这道菜最早出自意大利的妓院。另一种解释呢，是因为这道五彩缤纷口味浓郁的面食，让人响起那些风尘女子的衣衫与脸上的妆容，浓艳又热烈。我听了以后恍然大悟，这道将口腹之欲发展得淋漓尽至的马铃薯面疙瘩，它带给人的直接又简单的快感，岂不是与青楼中的情欲之乐有异曲同工之秒？我于是对这个意大利同学说，你们意大利人不愧是古罗马人的后裔，无论是口腹之欲，还是情色之欲，比你们更会享受的民族恐怕是不多了。
周日晚上正好有空，于是在家弄了这个充满南意风味的Gnocchi来吃。我和小西一致认为，这些马铃薯面疙瘩被这么一料理，的确能算得上是风情万种。
Gnocci意大利马铃薯面疙瘩材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。关于手工意大利马铃薯面疙瘩的做法，以前已经给大家详细地介绍过，具体请参考： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html.
番茄酸辣酱材料：新鲜番茄600克，白葡萄酒100毫升，洋葱一个切碎，月桂叶1片，anchois 地中海罐装小鱼10条，黑橄榄100克，现磨帕尔玛芝士100克，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量。
1.取一炒锅烧热，倒入两汤勺橄榄油。加入碎洋葱中火炒5分钟，至洋葱变软后加入番茄粒翻炒3分钟，然后加入小鱼、白葡萄酒、月桂叶，盖上锅盖大火烧开以后，转中火烧20分钟左右至酱汁变浓稠，调入黑橄榄略微翻炒，再用盐与胡椒调味即可。
2.马铃薯面疙瘩完成后，取一大锅放入水烧开。将马铃薯面疙瘩分两次煮熟。马铃薯面疙瘩熟得非常快，一般当他们全部浮到水面，就是已经熟了，立即倒出洒入少量橄榄油防止粘连。
3.将煮好的马铃薯面疙瘩与准备好的番茄酸辣酱拌均匀，撒上些欧芹，配现磨帕尔玛芝士一起食用。
马铃薯、番茄、黑橄榄，这些最普通的材料，却把你面前的盘子装点的艳丽华美。能把貌不惊人的土豆变成风姿绰约的“青楼女子”，这也许就是意大利菜最让人着迷的地方。
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你让巴黎的雨变得很温柔：Mousse chocolatée aux poires 甜梨黑巧克力慕斯

2011-10-13T07:56:00.001+01:00

我的身体机能好像一架有规律的机器。这架机器有一个规律，就是气温一低于20摄氏度，它就需要大量巧克力来振奋精神，维持转动。巧克力能让人情绪愉快，这已经是众所周知的事情。而我在秋冬季节对巧克力的依赖，则到了令人吃惊的程度。
巴黎这几天最高温度只有15摄氏度，早上的气温则徘徊在8、9摄氏度之间。一般一到这种温度，我立即手脚冰冷不说，更容易情趣低落打不起精神来。我在秋冬季保持精神振奋的武器有两样，一个是有规律的运动，另一个就是黑巧克力。冬天的时候，基本上只要两天不吃巧克力，我就立即觉得身体里好像缺了什么似的，说不出的奇怪。一块浓郁微苦的巧克力能立即让我心情愉快，觉得自己好像精力无限。不过我吃巧克力从来不会过量，一般一天也就吃那么两小块。有节支的享受食物才是真正的长久之计。
Mousse au chocolat 巧克力慕斯是以巧克力为主料的一个最简单的甜品之一。一般国外的超市在卖酸奶的冷藏柜台，也会有现成的巧克力慕斯卖。记得我刚到法国的时候，每次在学校食堂吃饭，一个2.8欧元的套餐包括头盘、主菜、甜品，我都会拿一个巧克力慕斯当甜品。其实巧克力慕斯自己做再简单不过，只需要20分钟，一个让人心情愉悦的轻食甜品立即完成。
这次在巧克力慕斯里加入了糖水甜梨，更增添几分清爽。如果你没有时间自己做糖水梨子的话，也可以用外面卖的罐装甜梨，或者完全不用。
巧克力慕斯材料（四人份）：鸡蛋四只，可可成份百分之七十以上的黑巧克力133克，液体鲜奶油3汤勺，盐1茶勺。
糖水甜梨材料：梨子两只，糖40克，水100毫升，柠檬汁适量。
1.先准备糖水梨子。梨子洗干净去皮，淋上些柠檬汁防止梨肉氧化变黑。
2.把水和糖一起放入一个小锅，中火煮开后，垂直地放入梨子，盖上锅盖，小火炖20分钟，期间要不是将梨子翻身。20分钟后取出梨子放凉。
3.将鸡蛋蛋清蛋白分开。黑巧克力和液体奶油放入一个小锅，小火加热至巧克力完全熔化，搅打均匀。
4.把蛋白用打蛋器打到硬性发泡。蛋黄一个个一个加入巧克力溶液，每次都要搅打均匀，再把蛋白轻手拌入巧克力蛋黄溶液，轻轻拌均匀即可。
5.把放凉的梨子切细条，均匀地铺入四个容器，倒入巧克力慕斯，放入冰箱至少冷藏3小时。食用前从冰箱中取出即可。

巧克力慕斯中因为有生蛋黄，所以为了卫生起鉴，慕斯应该在24小时内吃掉。
巴黎今天大风大雨，这个简单的甜梨巧克力慕斯不但安抚了我的胃，更振奋了我的心智。一口慕斯入嘴，窗外灰蒙蒙的天空好像立即显得不那么黯淡了。
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我的可爱的小罪过：Tarte framboises romarin 覆盆子迷迭香派

2011-10-13T07:50:00.001+01:00

我是对覆盆子完全没有抵御能力的人，每次见了必谗，谗了立即手软。今天市场上又有特价的覆盆子，一颗颗鲜红可人，于是我又对它投降了。。。。。。
覆盆子派不知道每年要吃上几次，前一阵已经给大家介绍过意式覆盆子派：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vivg.html，是非常适合夏天食用的水果派。覆盆子派是法国各大甜品店绝对的明星产品。从一般的面包房，到巴黎最高档的甜食店，都少不了这个粉色圆形派的身影。覆盆子因为其苛刻的生长条件，以及短暂的保存时间，一般在市场上的价格都不便宜。现成甜品店的成品，最便宜的也要20欧元左右，至于巴黎高档的店家比如Le Nôtre ，一个6人份的覆盆子派，一般要卖到60欧元左右。这就是为什么，我每次一看见有特价的覆盆子，总是好不犹豫地买几盒回来，做成新鲜水果派大过口瘾。自己在家动手，不但比外面卖的便宜十倍都还不止，更货真价实馅料丰富。
今天这个覆盆子派，派皮选用Pâte sablée，油酥甜挞皮，是法式各种水果挞中最常用的一种派皮。Sablé 在法语中是沙子、流沙的意思，所以这种油酥甜挞皮其质地极其酥松干脆，好似某些牛油甜饼干。油酥甜挞皮在制作中，需要大量的牛油和砂糖成份，用手将软化的牛油与面粉完全混合均匀。我一般在做油酥甜挞皮的时候，会在面粉中加入一茶勺的泡打粉，另成品的派皮越发酥松。
天气渐凉以后，水果派的馅料我常常喜欢用浓厚的杏仁酱 la crème d’amende。杏仁酱由杏仁粉、软化牛油、鸡蛋混合搅打制成，烘烤以后口感层次丰富，再摆上各种新鲜水果食用最棒。这次在普通的杏仁酱中加入了新鲜迷迭香碎，覆盆子与迷迭香 romarin 搭配在一起，是法国南部、意大利以及其他地中海地区常常会采用的水果与香草的搭配。覆盆子的清新微酸和迷迭香厚重的香草味搭配在一起，让人想起普罗旺斯热情的夏天，立即让这个派变得非常出彩。
Pâte sablée 油酥甜甜挞皮材料：面粉160克，牛油70克（室温软化），细砂糖50克，鸡蛋一只，泡打粉1茶勺。
迷迭香杏仁酱材料：杏仁粉90克，牛油50克，鸡蛋两只，新鲜迷迭香一把，细砂糖60克，新鲜覆盆子50克，朗姆酒1茶勺。
最后需要适量覆盆子果胶gelée de framboise 100克（也可以用覆盆子果酱代替）以及新鲜覆盆子350克摆在挞的表面。
1.把面粉、泡打粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都“酥酥”地与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。
2.烘烤前将准备好的派皮取出，在24厘米圆形派模具中擦上牛油，把派皮擀成圆形压入模具，用叉子在派皮上叉上众多小孔。放入冰箱冷藏30分钟。
3.烤箱预热180摄氏度。把杏仁酱材料中的软化牛油与细砂糖用力搅打均匀，加入杏仁粉拌均匀，鸡蛋一只一只加入，每次都要充分搅拌均匀。最后洒入切碎的迷迭香，朗姆酒。
4.挞皮从冰箱拿出，在上面均匀地铺上杏仁酱，撒上50克覆盆子，用手轻轻把覆盆子压进酱料中，放入烤箱180摄氏度烘烤25－30分钟，至杏仁酱呈焦黄色全熟即可。
烤好的挞出炉后略微放凉，然后脱模。用油刷在挞的表面扫上覆盆子果胶，摆上剩下的350克覆盆子，装点上些迷迭香叶子即可。
我最喜欢把摆满覆盆子派切下一块，拿在手中，大大地咬下一口去那一刻的感觉。法国人说：La gourmandise est une péché mignonne. 爱吃是一种可爱的小罪过。

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带着蛋糕野餐去：mini cakes au pesto rouge et aux pignons 迷你意式松仁咸味蛋糕

2011-10-11T08:05:00.002+01:00

青酱pesto大家一定都非常熟悉，用来拌意大利面，或者意大利面疙瘩Gnocchis，都很合适，也是意大利菜里经常用到的酱料。市面上最常见青酱是罗勒青酱，以罗勒叶、大蒜、松子、橄榄油、帕尔玛芝士混合在一起打碎制成。罗勒青酱的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。其实多意大利大蒜酱品种繁多，意大利人会用手边各种新鲜的香草、绿叶菜和干蔬菜来制作各种口味的大蒜酱。比如以欧芹（巴西莉）为主料的大蒜酱，或者带着淡淡榛果味的芝麻菜大蒜酱，另外一个在意大利非常流行的就是今天的主角：pesto rouge 红色大蒜酱。红色大蒜酱以干番茄、大蒜、橄榄油、核桃、帕尔玛芝士为主料，口味带着浓浓的番茄味。意大利人不但拿它来拌新鲜意粉吃，还喜欢擦在面包上，做成头盘小食，也就是著名的意式烤面包Bruschetta。
我一般会根据香草和蔬果的季节性，来选择什么季节做什么样的大蒜酱。秋天巴黎市场上的罗勒已经下市了，芝麻菜却还找不到踪影，所以这段时间最适合用来做大蒜酱的原材料，自然是干番茄。家里冰箱里有自己做的大蒜酱，忙起来只需要把意面煮熟，拌上大蒜酱就立即能吃到美味的晚餐，是很方便实用的西餐酱料。
昨天晚上小西跟我说，他们单位明天中午要举行一年两次的冷餐会，每位同事负责带一样食物。正好冰箱里还剩下半瓶番茄大蒜酱，于是我灵机一动，不如用这个充满番茄味的美丽酱汁给他烤一个番茄大蒜酱松子咸味蛋糕。既有卖相，又最适合冷餐会实用，还简单得不得了。
Pesto rouge 番茄大蒜酱材料：干番茄200克，帕尔玛芝士100克，橄榄油100毫升，大蒜一枚，核桃40克，盐1茶勺，胡椒适量。
Pesto rouge 的做法与青酱的一摸一样，大家请参照这个联接： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.htm。
蛋糕材料：鸡蛋3只，液体鲜奶油100毫升，帕尔玛芝士50克，格鲁耶鲁芝士Gruyère 50克，面粉160克，番茄大蒜酱120克，泡打粉3茶勺，松子1汤勺，盐、胡椒适量。（以上材料可以做12个左右小蛋糕）
1.帕尔蚂芝士和格鲁耶鲁芝士刨碎片备用。
2.烤箱预热180摄氏度。将鸡蛋敲入一个大碗，加入鲜奶油一起搅打均匀，加入面粉和泡打粉拌均匀，再拌入芝士碎和番茄大蒜酱，所有材料搅拌均匀后，洒入松子粒，调入少量盐与胡椒，再拌匀。
3.把蛋糕粉浆倒入硅胶模具中，至8分满即可。放入烤箱烘烤20分钟到蛋糕表面金黄，用牙签插入没有湿料粘在牙签上就是熟了。
这个迷你小蛋糕中，虽然完全没有牛油，成品却非常柔软可口。帕尔蚂芝士和番茄大蒜酱是这个蛋糕的灵魂，充满了意大利食物慷慨热情的气息。这种小蛋糕不但适合用来做冷餐会的主食，更适合在秋日到郊外野餐时，大家一起分享。配一份新鲜蔬菜沙拉，夏天的味道似乎还停留在唇边。

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秋天的颜色，秋天的滋味：Tagliatelles aux girolles et pancettas 菌菇肉肠鲜意粉

2011-10-11T08:01:00.002+01:00

秋天在欧洲市场上热卖的菌菇，除了牛杆菌Cèpe，最多见也是最平民化的要算金灿灿的鸡油菌Girolle。鸡油菌在每年夏末时开始上市，到年底圣诞节前落市。这种金黄的蘑菇气味让人想起法国东部以及德国盛产的黄杏李，温和中带着森林树木的气息。鸡油菌在法国菜里有各种各样的吃法，简单的比如Omelette aux girolles，炒鸡油菌配煎蛋。讲究一点的可以用它塞入整鸡的肚子里一起烤制，当作馅料给鸡肉增添特殊的香气。
周日和小西一起去市场买菜的时候，他问我，下个星期的意面你要吃什么花样的？我想都没想就回答他，当然是鸡油菌意大利香肠意面。他笑话我说，你对各种各样的蘑菇还真是百吃不腻。我想想也是，自打今年鸡油菌上市以来，这个鸡油菌香肠意面，他的确也是给我做了不下六七回了。。。。。。
我喜欢鸡油菌girolle 、意大利香肠pancetta和新鲜意粉的搭配，因为这几样简单朴素的食材组合在一起，组成的是一道慷慨地充满秋天滋味的家常美食。Pancetta 的咸味中带着烟熏的味道，鸡油菌浸润着树木和大地的芬芳，意粉被奶油汁包裹着，让人想起初秋意大利那些Trattoria（意大利大众小餐馆）前，飘散出的阵阵最家常又无比诱人的香味。我喜欢这道鸡油菌鲜意粉，因为它简单谦逊毫无矫饰。这些黄色的小菌菇也许永远都不会有黑松露的高贵，但它却自有属于它那长在森林中的“野百合”，独特的芬芳与魅力。
材料：新鲜意面400克，手工意面的具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
新鲜鸡油菌300克，意大利香肠pancetta （薄片）十片，洋葱一个切粒，鲜奶油crème fraîche 150克，盐、胡椒适量，橄榄油1汤勺，巴西莉（欧芹一把），帕尔蚂芝士30克刨细粒。
1.先来清洁鸡油菌。鸡油菌与牛杆菌一样，不适宜放入水中冲洗，一来会破坏菌菇天然森林的香味，而来会让它吸入过多水份，变得水砰砰的。最适当的清洁方法，是先用小刀割除其尾部有泥土的地方，再用潮湿的抹布一一清楚菌帽上的树叶、杂土的物质。
2.取一个大锅，放入适量水烧开以后，加入新鲜意粉，煮到面条略微带硬 al dente 的口感，倒出冲冷水备用。
3.取一炒锅，加入橄榄油烧热，放入洋葱粒中火炒至其变软，倒入鸡油菌，大火略微翻炒一下后，调入少许水，继续中火炒至蘑菇体积逐渐变小。放入切碎的意大利香肠，带香肠的油渗出后，入鲜奶油。
4.小火将奶油煮至逐渐呈现棕褐色以后，加入煮熟的新鲜意粉，开大火把所有材料拌均匀，入盐、胡椒调味。出盘以后撒上欧芹叶子和帕尔玛芝士就可以了。

每个星期吃两次意粉是最开心的事情之一，因为又有的吃，又什么都不用做。我唯一负责的，就是把盘子里的蘑菇、肉肠、意粉，统统吃个精光。
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关于咖喱的故事......

2011-10-06T17:55:00.001+01:00

咖喱是我非常喜欢的食物。无论是泰国咖喱，还是印度咖喱，每次回上海总要找最地道的餐馆，吃上那么几回。跟大部分法国人一样，西尔万以前是完全不会吃辣的人。我第一次做泰式咖喱鸡的时候，考虑也没考虑，就按照自己的习惯，下了5、6个泰国鸟眼椒。结果那天饭还没吃完，他就辣得坐都坐不住了。他说，反正我的舌头已经辣得没有办法辨别任何味道，所以吃不吃也无所谓了。其实那天我最多就放了6个鸟眼椒，这个人被辣成这样，完全是因为对辛辣食物的不习惯。我那顿鲜香的泰国咖喱鸡，别说咖喱的浓郁青柠的清香他当时吃不出，我估计那里面是鸡还是羊他都不定辨别出来。
这些年在我的带领下，小西不但对辛辣食物逐渐习惯，更爱上了各种亚洲咖喱。两年前冬天我们两个跑到新加坡去玩。一天中午逛到中国城，于是就在路边一家泰国餐馆坐下来吃顿简单的午饭。正当我馋涎欲滴地开始剥面前的黄咖喱虾时，只见对面的小西坐立不安。我说，你干吗啊？他脸色紧张又有点害羞地跟我说，就坐在我们边上的，是美国著名的重金属摇滚吉他手Marty Friedman。我一边剥虾，一边看领桌的单身男人。乖乖，头发比我还长不算，还是一头卷曲如金毛狮王般的长发。这个男人也是点了一盆咖喱，配着米饭，正吃得满脸大汗。我说，你确定是你知道的那个吉他手？他一个人跑到新加坡来做什么？小西说，我基本确定是他。我当时所有的注意力都集中在面前这盆咖喱虾上，更何况，我是对摇滚和重金属一点点概念都没有的音盲。然后他继续害羞地看着我，说，不如我问问他是不是Marty Friedman，然后你帮我们一起拍张照片？接下来是一个来自法国的粉丝和一个来自美国正在吃咖喱的吉他手的热情攀谈。吉他手一点没大明星的架子，满嘴的咖喱还没咽下，就一口答应法国粉丝照相的要求。苦了我这个照相的人，被他们折腾完，我的黄咖喱虾已经全凉了。
这张在新加坡的泰国餐馆里一盆咖喱前拍下的照片，变成我和小西有趣而美好的旅行记忆。那天Marty Friedman只身出现在新加坡，是因为他前一天在香港演出，趁着休息的空档，一个人跑来新加坡玩。而我们两个则是因为在上海过春节，顺带跑到这温暖的岛国寻找些阳光。生活的神秘与美好，有时就在那一碗围绕着咖喱展开的机缘巧合。偶然中，我和这个小西走到一起。偶然中，他和我一起学着吃咖喱。偶然中，他和Marty Friedman 并肩吃着咖喱。记忆中珍贵的，都是这些偶然的相遇。

在法国要找到地道的咖喱餐馆是比较难的事情，所以我一般都是自己在家做。这个蔬菜咖喱属于印度咖喱，酱汁浓稠又满足我偶尔吃素的欲求。
材料：洋葱2个切碎，橄榄油4汤勺，干椰子碎一杯，干红辣椒4只，芫荽颗粒2汤勺，丁香4粒，胡椒颗粒10颗，肉桂棒1支，芥末颗粒半茶勺，黄姜粉半茶勺，孜然颗粒半茶勺，月桂叶1片，柠檬半只，水100毫升，鸡汤500毫升。各种蔬菜450克（胡萝卜、土豆、红薯、绿豆角等等）。以上为四人份咖喱。
1.先准备咖喱酱。取一炒锅，加入橄榄油1汤勺烧热，倒入干椰子碎，炒到金黄后倒出。同锅小火加热，放入辣椒、芫荽颗粒，中火翻炒3分钟后，加入丁香、胡椒粒、肉桂，继续炒两分钟，盛出备用。
2.讲炒过的椰子碎、香料、一个洋葱碎和100毫升水一起倒入食物料理机，搅打成均匀地酱汁就可以了。
3.取炒锅烧热，加入剩下的橄榄油，在锅里放进芥末子、孜然颗粒、黄姜粉，翻炒一分钟后，如月桂叶和另一只洋葱碎，中火翻炒到洋葱变焦黄色以后，加入刚才准备好的咖喱酱，翻炒5分钟，倒入500毫升鸡汤，盖上锅盖烧开。
4.汁料烧开以后，先放入胡萝卜粒煮5分钟，然后放入土豆和红薯继续煮5分钟，最后加入豆角。所有蔬菜煮熟以后，开大火将咖喱酱汁煮到自己喜欢的浓稠度，再根据个人口味调入盐就可以了。出锅前撒上柠檬汁，配白饭一起食用。

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美好的咸甜搭配：Pizza aux Fourme d'Ambert et poires 蓝乳酪梨子批萨

2011-10-04T21:49:00.002+01:00

批萨不一定永远都需要有番茄、Mozzarella芝士和意大利肉肠的踪影。虽然我很多时候算是一个纯粹主意者（puriste），但是也绝对不排除各种有趣的元素组合在一起，创作出一种新事物或者新视觉。比如这个蓝乳酪梨子批萨，就是一种融合了法国传统与意大利批萨的新鲜吃法。
关于蓝乳酪入菜，上次已经写过一篇《意大利蓝乳酪核桃多味饭》的文章，http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100wxez.html。蓝芝士最适合与坚果和甜味水果搭配，比如新鲜的梨子、无花果，或者是干核桃、松仁这些食物。因为蓝芝士本身气味比较重，味道带有微咸，所以温和甜美的水果最适宜平衡其浓烈的口味。法国人有将蓝芝士与梨子搭配在一起食用的传统，比如鲜梨烤蓝乳酪当餐后甜品，再比如，蓝乳酪梨子派当主菜。法国人对咸甜搭配的喜爱，与中国南方地区很多小菜的口味很是想像。上海人用甜酒酿烧鲳鱼，法国人则用甜杏干烤猪肉排。广东人有鼎鼎大名的菠萝咕老肉，法国人则有驰名天下的橙汁鸭胸。有的人会觉得咸甜搭配做主菜，吃起来很奇怪。但是像我这样从小吃惯甜口味上海菜的上海小人，则对水果入菜非常喜欢。在肉食或者乳酪中加入水果，让我觉得有爽口解腻的效果，口味也更温和更女性化。
时下正是吃梨子最好的季节，市场上各个品种的梨子不但新鲜，还非常便宜。加上各种蓝乳酪最好的品尝时节，又是每年的秋冬季。于是我把法国传统的梨子蓝乳酪咸味派稍作改变，弄成梨子蓝乳酪批萨来吃。算不算新颖中又保持了传统的特色？
这次选用的蓝芝士，是产自于法国中部奥弗涅地区（Auvergne）著名的 Fourme d’Ambert 佛姆德⋅阿姆博特牛乳芝士。这种蓝芝士呈圆盘状，直径13厘米左右，气味比其他蓝乳酪略淡，而浓郁的奶味却丝毫不减。
蓝乳酪在熔化以后浓稠润滑，加上其特殊的气味，配上新鲜甜美的梨子，还有颗粒松脆的松仁，咸、甜、脆、香一应剧全。
批萨饼皮材料：面粉400克，新鲜酵母25克，橄榄油3汤勺，温水4汤勺＋水150毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。
馅料材料：新鲜梨子三个，蓝乳酪200克，松仁2汤勺。（以上材料为6人份批萨）
1.将新鲜酵母捏碎，与砂糖、温水4汤勺混合均匀。在面包机中加入水150毫升，橄榄油、面粉、盐、酵母溶液，按下“发面”这个选项。
2.烤箱预热220摄氏度。面团发酵完毕后，将其取出。在操作台上撒些干粉，将面团擀成圆形，放入铺了牛油纸的烤箱。
3.梨子去皮切薄片，蓝乳酪切条状。在面饼上均匀铺上梨子片和乳酪，撒上松仁，放入烤箱220摄氏度烘烤25分钟左右，至批萨面皮金黄即可。

这个梨子蓝乳酪批萨简单中透露着典雅，既传统又有创新精神。批萨、梨子、蓝芝士，本身是欧洲人最普通不过的食物。经过这一组合，让这些普通食材立即变得与众不同起来。即使是法国菜，也不一定时时需要高贵的食材。有的时候只要略施小伎，出彩的味觉与口感立即就能出现在普通人的餐桌上。

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Framboise extra moelleux 覆盆子，还是覆盆子：超柔软版覆盆子玛芬

2011-10-03T22:12:00.001+01:00

还有什么比玛芬更简单的蛋糕呢？通常早餐吃腻了各种面包，想换个花样的时候，我就会烤一炉玛芬。只要将烤箱预热到适当的温度，干料湿料混合均匀又无需过度搅拌，外皮金黄内里柔软的玛芬用不了半个小时，就能立即到手。
这个版本的覆盆子玛芬没有牛油，用的是鲜奶油和葵花籽油为主的湿料。成品异常柔软，配上新鲜的覆盆子，让早上的咖啡早餐时光变得很美好。
干料：面粉320克，泡打粉3茶勺，细砂糖70克。
湿料：鲜奶油crème fraîche 265毫升，葵花籽油50毫升，鸡蛋三只，香草精1茶勺，新鲜覆盆子250克。（这个量可以做12个玛芬）
1.烤箱预热220摄氏度。
2.将所有干料混合在一起。湿料中除了覆盆子以外，其他所有材料搅打均匀。
3.将干料与湿料混合在一起，搅拌到大致均匀即可。（玛芬的粉浆搅拌过头，成品就会丧失其应有的柔软度。）
4.取12个玛芬模具，用勺子填入到模型一般高度的粉浆。然后在模具内塞入新鲜覆盆子，将其轻轻压入粉浆中，220摄氏度烘烤15－20分钟至蛋糕表面金黄。
认识我的人都知道，我对各种浆果的狂热迷恋。一颗颗娇艳鲜嫩的覆盆子，随意又慵懒地散落在高高涨起得蛋糕上，调皮而诱惑。

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高贵的鹅肝自己做：Marbré de foie gras au vin épicé 红酒黑加仑鹅肝酱

2011-10-02T18:00:00.002+01:00

欧洲人将鹅肝、松露与鱼子酱并列列为世界上三大最珍贵的食材，而法国又是欧洲最大的鹅肝生产国，全球百分之七十的鹅肝都出自法国国内。以强行喂养鸭鹅的方式，来取得肥美巨大的肝脏的传统，其实在古埃及时期就已经存在。后来传到罗马帝国，当时的罗马人是用无花果来撑大鸭子的肝。古罗马帝国衰落以后，这一传统由犹太人带到了欧洲中部。17世纪时，犹太人在欧洲大量出产小麦的地区大量推广用小麦强行喂养鸭鹅这个传统，比如法国的阿尔萨斯Alsace地区和匈牙利。也就是这样，鹅肝才在法国生根发芽。
法国人传统上在圣诞节期间会消费大量鹅肝，冷食热食虽然都有，但还是以当作主菜前的头盘entrée比较多。如今市场上分鹅肝和鸭肝两种。鹅肝个头比鹅肝大不少，一般一个重量要达到600－800克。鹅肝的口感更为细腻，但比之鸭肝我个人觉得，少了些原始气息，味道略淡。一般现在国内的餐厅也好，法国本地消费者也好，都以鸭肝为主要消费对象。优质的鸭肝在经过正确的烹饪以后，口感异常细腻，入口既化，肥美无比。鹅肝在选购的时候非常有讲究，不同的价格决定了产品中真正肥鸭肝或者肥鹅肝的含量成份。最优质的是fois gras entier ，既以一个完整的鸭肝或者鹅肝加工而成的产品，通常原料只有生鸭肝（鹅肝）、盐、胡椒和少量酒精，比如法国干邑。那些由其他不同动物的肝脏，比如鸡肝混合生鸭肝做成的鹅肝酱，不但含肥鸭肝成份极低，还加入各种调味料来掩盖食材本身的缺陷。一般法国市场上真正优质的即食fois gras entier 鹅肝，价格根据原材料和加工工艺精细，在60欧元到100欧元一公斤浮动。也正因为其昂贵的价格，才令法国人一般只在圣诞节期间享用鹅肝。
我来到法国的第一年的圣诞节，就在当地法国人家里尝到了非常美味的整鹅肝。当肝酱肥美的口感，搭配着乡村面包熔化在口中的那一刻，我当时真觉得自己有长上翅膀即将飞起来的感觉。那种浓郁细致，滑润醇厚，实在是任何食物身上都没有的。可是这100欧元一公斤的欧洲三大珍品，我这种普通人怎么消受得起？可是偏偏我这种普通人，又天生是个嘴巴谗唠的天吃精。
事实证明，人的潜能是无限的。在经过我四方打探后，某一天被我发现，原来市场上常年都有新鲜的生鹅肝卖，价钱嘛，只要25欧元一公斤，比加工即食的鹅肝便宜四倍。从那天开始，为了至高无上的口腹之欲，我就自己做起了鹅肝……从此在我们家，鹅肝再也不是圣诞节时才能享用的食物了。
自己做鹅肝需要有一个食物温度计，用来控制烹饪的温度不超过80摄氏度，以保证成品的柔软和入口既化。另外还需要有一个用来乘放成品鹅肝的容器terrine，这两样工具在国外的专业厨具用品商店都找得到。
生鹅肝分已经去了筋的，和未去筋的。如果买的是没有去筋的，就要将生肝放在常温下略微放软以后，小心地用手拉去连接在两片肝中间的几根大“动脉”。其他的小静脉，在烹饪的时候会自己熔化，无需事先处理。
这个红酒黑加仑鹅肝是我和家里人最喜欢的鹅肝食谱。生肝在红酒、黑加仑酒crème de cassis、丁香、香草、茴香、肉桂中浸泡整整一个晚上以后，第二天再放入红酒中煮。成品不但细腻如同任何高质量的鹅肝，更带着红酒和黑加仑的甜美，以及肉桂等调味品温暖的口味。因为所有的调味品都是全天然香料，所以又完全不会覆盖肝酱本身的滋味。这个红酒黑加仑鹅肝于是变成我们家圣诞节，包括其他宴客时不可缺少的前菜。
材料：生鸭肝一个400克。

看看这巨大的生鸭肝

调味料：盐15克，现磨黑胡椒5克，糖一茶勺。
腌料：红酒一瓶（要选用味道比较浓郁的），黑加仑酒100毫升，蜂蜜1汤勺，香草棒半支，茴香一粒，丁香一粒，肉桂棒一支，盐、胡椒适量。
1.第一天将红酒煮沸，加入蜂蜜、丁香、香草棒、肉桂棒、茴香，适量的盐和胡椒，中火煮至红酒蒸发三分之一。离火后，将腌料汁放入冰箱冷藏12小时。
2.第二天将红酒腌料过滤，去处所有的香料，将腌料略微加热至温热即可。
3.去了筋的鹅肝切大块，撒上调味料中的盐、胡椒、糖，然后将生肝放入一个大碗，倒入红酒腌料，包上保鲜膜，放入冰箱腌一整个晚上
3.第三天取出腌好的生肝。取一个大锅，一块一块小心地放入生肝，倒入红酒汁，小火加热。加热时要用烹饪专用温度计监视温度，达到70摄氏度以后，继续加热20分钟，注意温度计在这二十分钟里不能超过80摄氏度。这个过程要根据温度计显示的数据，不断调整火候。
4.20分钟以后，取一个食物专用过滤网，倒出煮好鹅肝，尽量将红酒汁滤干，然后倒入鹅肝专用容器中，用容器自带的压板压在煮好的鹅肝上（这个过程是为了让气泡消失），常温静至1小时后，放入冰箱。
4.第四天将容器取出，小心地取走压在上面的压板。此时鹅肝已经成形，但味道还不够成熟。一般鹅肝在制作完成以后，要在冰箱里放4天左右再吃，其滋味才最完美。
鹅肝在食用前半个小时要从冰箱取出，让其味道得到充分散发，也方便切割。搭配鹅肝最好的，自然是法棍或者乡村面包，还有这几年在欧洲红得发火的chuteny 印度甜酸酱。我尤其喜欢这个食谱中红酒、黑加仑酒和蜂蜜的搭配，微甜而厚重，果香又去处了鹅肝的肥腻。面包大家可以略微烘烤得有点脆，摆上一块切得齐整得鹅肝，配少许无花果甜酸酱，神仙能享受到的美食，估计也不过如此。
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Fajitas aux poulets

2011-09-29T21:19:00.002+01:00

Fajita墨西哥卷饼，是一种圆形面饼，里面包上墨西哥辣酱salsa或者酸奶油，接着裹上牛肉、鸡肉或者猪肉，卷起来通常配沙拉一起食用。法国各大超市都有卖现成的墨西哥饼和酱汁，只需要自己准备好肉馅，包在一起就变成一顿丰富的晚餐。其实墨西哥饼做起来非常简单，无非是将水、面粉混合揉成面团，再放入平底锅中煎熟就可以了。辣酱的准备更是无需什么特殊材料，不过是洋葱、番茄、红椒这几样基本食材。我一般在想清理冰箱食物的时候，就会弄这个fajita来吃。前几天烤的整鸡还有剩下的，于是今天晚上就整了这个鸡肉墨西哥卷饼来吃。
饼皮材料：面粉300克，温水125毫升，盐1茶勺，糖1茶勺。（四人份）
墨西哥辣椒材料：洋葱一个切粒，番茄三个切粒，红椒一个切粒，番茄膏1汤勺，辣椒粉1茶勺，盐、胡椒适量，巴西莉一把，柠檬汁适量。
烤鸡肉300克。
1.将饼皮所有材料倒入面包机，用“和面”程序活成不粘手的面团。取出将面团平分成8份。
2.在操作台上撒些面粉，用擀面杖将面团做成薄圆饼皮。
3.取平底不粘锅，烧热后，放入一个饼皮，煎1分半中后，将饼皮翻面，继续煎半分钟即可。重复此步骤将所有饼皮煎熟。
墨西哥卷饼的饼皮应该一面略微呈焦黄色，另一面保持白色，所以煎的时间不能太长，否则饼皮会变得非常易碎。另外这种卷饼在煎的时候不用任何的油脂，所以一定要使用不粘锅。
墨西哥辣椒酱做法：
1.取一炒锅放入少量橄榄油烧热，加入红椒粒中火炒熟后，倒出备用。
2.同锅放入适量橄榄油，烧热后加入洋葱炒至变软，然后加入番茄粒翻炒，调入番茄膏、辣椒粉，翻炒均匀后盖上锅盖，中火焖10分钟左右至锅中材料变酱汁状。
3.酱汁达到自己喜欢的浓稠度以后，加入红椒粒、鸡肉块，用盐、胡椒调味，洒入几滴柠檬汁，大火拌炒至所有材料均匀即可，最后撒上巴西莉叶子。
吃的时候取一张饼皮，包上鸡肉辣椒酱，卷起来狼吞虎咽就可以了。
Fajita真的是又简单又营养管饱的东西，将淀粉、蔬菜、蛋白质一齐卷入肚中。

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Tagliatelles aux palourdes 蛤蜊茄汁意面

2011-09-25T16:06:00.001+01:00

巴黎人对海鲜的迷恋一直让我很纳闷。按照巴黎的地理位置来说并不靠海，可是巴黎大街小巷的餐馆里，几乎是走五步路就能撞上一个海鲜巴bar à fruit de mer。海鲜吧里卖的最多的当然是生蚝huitres，赶上季节也能看见各种海蟹贝类。那些金融精英们常常中午三五成群，叫上一杯白酒或者香槟，来一盘生蚝，对着那东西唆罗一口，立即吸进嘴中。到了圣诞节的时候，那些海鲜商人的摊贩前更是人山人海。巴黎人为了那些生蚝、雪蟹就是排上四十分钟的队伍也在所不惜，成群成群地带着买来的海鲜回家过节去。
我第一年到法国的时候，跟当时一个法国女朋友一起去她家过圣诞节。那个女朋友住在西部布列塔尼亚Bretagne，是法国与英国隔海相望的领海地区。到她家的第二天，我这个朋友Blendine 就带我去海边捡蛤蜊palourde。我一开始以为，捡贝壳就是好玩而已。谁知道布列塔尼亚当地人，很多都是带上篮子和专用的开蛤蜊刀去拾贝壳。拾到新鲜的蛤蜊，当场用小刀打开，然后对着那生蛤蜊肉一口就把它吮进嘴巴。我当时见Blendine这么生吃蛤蜊，顿时傻掉了。好歹我也是上海长大的小孩，海鲜也算吃的不少，江南地区也有海鲜活吃的“醉虾”，可再生吃，也不能这么捞上来就直接吸进嘴巴里吧？连料酒，醋也不弄点？Blendine 说，这么吃才最能吃出蛤蜊的鲜味，绝对原汁原味。我在她的坚持下，也“唆罗”一下，尝试了一个刚捞上的蛤蜊。一股海水的咸味，冰凉的蛤蜊肉滑进嘴巴里，夹杂着粗硬的沙子……这次的经验告诉我，论吃海鲜，我是拼不过有些法国人的……
上海人吃蛤蜊，要么清炒，要么葱油蛤蜊，当然也有蛤蜊炖蛋的吃法。宗旨都是原汁原味突出蛤蜊本身的鲜美。上次在意大利南部旅行的时候，吃到一个蛤蜊小番茄意面，也让我很喜欢。番茄的甜和蛤蜊的鲜搭配在一起，加上大量的欧芹叶子，是意粉很爽口的一种做法。
材料：手工意面400克，蛤蜊800克，小番茄15只，大蒜两枚切碎粒，欧芹（巴西莉）一大把切碎，法国辣椒粉Piment d’Espelette一茶勺，盐、胡椒适量。
1.炒锅放少量橄榄油烧热，放入蛤蜊炒到所有的贝壳都打开，取出略微放凉后，将蛤蜊肉一一取出，过滤一下炒蛤蜊中渗出的汁水，备用。
2.意大利面条煮到略微还有点硬Al dente，倒出过冷水备用。
3.同一锅放入适量橄榄油，加入大蒜和辣椒粉炒香，加入切了粗块的小番茄和刚才放在一边的蛤蜊汁，大火翻炒一下以后，改中火炒到番茄汁变得较为浓稠，加入意面小火拌炒均匀，用盐和胡椒调味，撒上欧芹即可。
蛤蜊买回来要泡在盐水中几个小时，让它吐沙。
我还是比较喜欢吃煮熟的蛤蜊，带着海水咸味和沙粒的就留给Blendine 吧……

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Risotto aux noix et gorgonzola 蓝乳酪核桃多味饭

2011-09-25T16:02:00.001+01:00

我是各种蓝纹乳酪的忠实拥护者。蓝纹乳酪欧洲各国都各自有其著名的产品，从法国人的Bleu d’Auvergne （奥佛涅蓝芝士），英国人著名的Bleu Stiliton，到意大利的Gorgonzola，甚至北欧各个国家，都有各自风味的蓝芝士。一般蓝纹乳酪在其初期阶段味道比较温和，随着其成熟度，味道会变得越来越浓烈辛辣，带有略微的酸味。欧洲各国虽然各自有自己的蓝纹乳酪，但是食用的方法却有几个共同点，就是要么将这种乳酪与某种甜味食物搭配当餐后甜食吃，比如蓝乳酪配梨子，要么把它与坚果，比如核桃松仁这些东西配在一起入菜烹调。法国人一道很流行的甜食，是将蓝乳酪放在梨子上，送入烤箱烘烤，让融化的乳酪将梨子包裹起来。意大利北部地区则常常在risotto 意式炖饭即将完成时，撒上蓝芝士和坚果，芝士微微融化在米饭中，搭配脆脆的坚果，口感非常棒。
我刚到法国南部的时候，第一次尝试蓝纹乳酪，当时切了一块在面包上冷食。那第一口的滋味我想自己一定终生不会忘记，因为对于从来没有尝试过这种乳酪的我，那口味实在是太奇怪了。辛辣中带着咸味，加上其特殊的臭味，让我当时实在很有呕吐的冲动。第二次再次斗胆尝蓝乳酪，是在当时学校的食堂里，要了一份牛排配蓝乳酪酱汁。加热以后的乳酪味道没有冷时时那么重，融化以后突出了其特殊的浓郁的奶味，顿时让我非常喜欢。后来我才知道，蓝乳酪因为其特殊的味道，包括它蓝色的霉菌斑点，令很多欧洲人也望而却步。比如我们家的法国人，以前对蓝芝士有心里障碍，觉得活生生吃看得见的霉菌是件很恶心的事情。后来我告诉他，其实市面上所有的白皮芝士，包括他最喜欢的Camembert 卡门贝尔，在20世纪以前，它们表面要么充满了蓝色的霉点，要么布满了棕色斑点。把芝士的皮变成白色，要归功于二十世纪初巴斯特实验室提供给当时乳酪生产者们的化学配方，其目的是为了让乳酪看起来更可口，减少那些霉菌对城市消费者产生的心理排斥影响。在听完我的叙述后，小西才跨越了多年来那些蓝色斑点对他造成的“心理障碍”，现在和我一样，也喜欢上了这种独一无二的口味。现在我对冷食蓝乳酪虽然已经非常习惯，但是我还是建议那些想尝试这种芝士的朋友们，选择热食法，把芝士调制成酱汁或者放入咸味派、risotto 中，对于不习惯乳酪的人会容易接受得多。
这个蓝乳酪核桃多味饭，既是想尝试蓝芝士人很好的选择，又适合偶尔想吃些全素食的人士。我常常会做些全素食的晚餐，但吃得清淡不代表没有滋味，更不见得营养不全。比如乳酪和芝士，其蛋白质的含量非常高。让你在饱了口服的同时，更兼顾了健康。
材料：意大利 arborio 米400克，洋葱一个切碎备用，意大利蓝乳酪Gorgonzola 80克切粒备用，蔬菜高汤1升，帕尔玛芝士30克，核桃60克，红椒四分之一个切条备用，盐、胡椒适量，白葡萄酒一杯，巴西莉一把切碎。（四人份）
1. 取一炒锅，放入适量橄榄油，加入洋葱翻炒至变软后，入红椒一起翻炒1分钟，倒入意大利米，炒1分钟后，加入白酒，翻炒至白酒完全蒸发。
2. 白酒被全部吸收后用大汤勺加入一汤勺蔬菜高汤，不断搅拌米饭，等液体再次被吸入后，加入另一勺鸡汤，重复此步骤至米饭熟，此过程大概需要18－20分钟。饭煮熟后，熄火，盖上锅盖小火闷5分钟。5分钟后用盐、胡椒调味，重新开大火，加入最后2汤勺蔬菜高汤，大火收汁，撒上核桃与蓝芝士粒，撒上巴西莉叶即可乘出，在多味饭上撒些帕尔蚂芝士，趁热享用。
Risotto 意大利多味饭中如果有肉食，那么一般就要用鸡汤来煮饭才更鲜美。如果是全素食，我就比较喜欢素食高汤，更清淡些。一公升素食高汤所需材料如下：洋葱两个，胡萝卜两根，长葱两根，土豆两个。只需要在一个大锅里放入1.5公升的水，假如切粗块的胡萝卜、洋葱、长葱和土豆，所有材料煮沸以后，慢火炖1个小时，再将汤料过滤就可以用了。
Risotto 意大利多味饭是一种和中国人习惯上的米饭，完全不相同的吃法。米饭用白酒、高汤煮过以后，除了鲜美，还有种creamy 乳质的口感。加上半融化蓝乳酪的香味，和核桃的脆口，让普通的米饭变得非常出众。
不知道这个蓝乳酪核桃多味饭，会不会让对蓝芝士颇为好奇的朋友们，有兴趣尝试一下？

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Caille au citron vert et miel 吮指回味：青柠蜜汁烤鹌鹑

2011-09-18T19:38:00.002+01:00

鸽子与鹌鹑是两样我非常喜欢的飞禽，也是法国菜里比较精贵的食材。一般法国人很少自己在家里弄鸽子或者鹌鹑来吃，通常都是上餐馆享用鸽胸肉或者是烤鹌鹑。其实和鸽子一样，鹌鹑自己在家里做也非常简单，当然也便宜得多。一般只有比较高档得餐厅才做鹌鹑的菜色，价格至少35－40欧元。自己买新鲜的鹌鹑，只要2欧元一个，只要做法得当，滋味丝毫不比餐厅的逊色。比如这个蜜汁青柠焗鹌鹑，只要提前一天把鹌鹑用蜂蜜、青柠汁、辣椒腌入味，第二天放进烤箱烤25分钟到表皮焦黄，就是一道非常美味的主菜。蜂蜜与青柠突出了鹌鹑本身细致甜美的口味，少量的辣椒则提升了整体的层次感。加上这道菜操作起来简单，花在厨房里的时间少之又少，所以很适合当作宴客或者家庭聚会时的主菜。吃饭的人饱了口服，煮饭的人又不用时刻围着灶台转，大家开心。
材料：鹌鹑四只（一般当西餐主菜的话，鹌鹑要每人两只），青柠檬一只，蜂蜜两汤勺，红辣椒一个，大蒜3枚，植物油2汤勺，老姜一块，盐、胡椒适量。
1.前一天晚上把鹌鹑处理干净。大蒜去皮压扁，柠檬挤汁，红辣椒切碎，老姜用擦丝器擦成丝，把柠檬汁、蜂蜜、植物油、辣椒、老姜末、大蒜和适量的盐、胡椒拌均匀。鹌鹑放入一个烤箱用容器中，淋上蜂蜜柠檬汁，包上保鲜膜，放入冰箱腌过夜。
2.第二天要烤之前一个小时从冰箱中取出烤盘。烤箱预热210摄氏度，放入鹌鹑焗20分钟左右，至鹌鹑表面呈焦黄色即可。吃时淋上蜂蜜柠檬汁即可。
鹌鹑是少油低脂的飞禽，这个蜜汁青柠焗烤的方法，一方面保留了其肉质清淡的特点，另一方面又把鹌鹑变得皮脆肉嫩，让人食欲大增。祝大家好胃口！

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Clafoutis au chocolat et aux myrtilles 蓝莓巧克力克拉芙提

2011-09-14T07:24:00.002+01:00

Clafoutis，克拉芙提，是典型的法式布丁。法国最常见的是樱桃克拉芙提。在樱桃热卖的季节，选取新鲜樱桃放入烤盘，倒上牛奶、鸡蛋和少量面粉的混合液，烘烤成布丁状，就变成了大人小孩都喜欢的甜品。这个樱桃克拉芙提很早就已经给大家介绍过，具体请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100viux.html。
昨天是中秋节，偏偏我是不吃月饼的人，尤其是广式月饼，从小不怎么喜欢。苏式的月饼和那些新式月饼虽然我也不排斥，但是不到能开发我积极性自己动手做的程度。与其做一堆家里两个人都不怎么狂热的月饼，还不如弄自己真心喜欢的甜食来吃。正好买了一盒蓝莓，加上家里还有巧克力，于是花了15分钟就炮制了这个巧克力蓝莓布丁。
材料：黑巧克力75克，液体奶油125毫升，鸡蛋一只，可可粉15克，面粉25克，蓝莓100克，香草精1茶勺，牛油适量。（这个量可以做四人份的布丁）
1.烤箱预热180摄氏度。取大约15克左右牛油，用微波炉融化以后，抹在四个烤箱用的容器上，备用。
2.可可粉与面粉过筛以后放入一个大碗。鸡蛋、鲜奶油香草精放入另一容器，混合均匀后倒入面粉与可可粉中，搅拌均匀。
3.巧克力切粗粒，加入粉浆内，然后倒入四个容器中，均匀地撒上蓝莓，用一根牙签将蓝莓轻轻按入粉浆，放入烤箱180摄氏度烘烤15分钟左右。
这个巧克力蓝莓Clafoutis于传统的樱桃克拉芙提大同小异，都是由奶制品、鸡蛋、面粉混合成的液体为主，配上新鲜水果烘烤。区别在于，15分钟的烘烤时间，加上大量的巧克力，让克拉芙提内部呈湿润柔软状，有点像fondant 熔岩蛋糕。大家可以提前把clafoutis 烤好，吃之前放入微波炉高火加热10秒，保证里面的巧克力湿湿的，口感超级棒。这个蓝莓巧克力克拉芙提另一大优点，就是准备起来太容易简单了。让我在没有假期的中秋节，也一样吃到美味的甜品。
另外，祝所有已经吃了月饼，还将继续吃月饼的亲朋好友们中秋节快乐！我虽然没月饼，不过布丁一样让我非常满足的。
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尽享秋日野味：Civet de lapin de garenne accompagné de purée 红酒炖野兔配土豆泥

2011-09-12T14:33:00.001+01:00

又到了一年一度的狩猎季节。每年的九月初到第二年的三月，是法国合法的狩猎季节。在此期间，凡是持有国家狩猎执照，在规定的自然区域内，个人是允许打猎的。法国国内的狩猎分两种，一种自然是枪支打猎，还有一种就是最著名，同时也是保受争议的Vénérie，传统狩猎。欧洲的传统狩猎不使用任何火枪，由众多猎犬领头，追逐野兔、山鹌鹑、野鸭、羚羊、野猪等猎物，一直到猎物被猎犬逮住为止，再由猎人用刀具将野物杀害。传统狩猎因为对体力耐力的巨大要求，在古时候是欧洲人训练士兵准备战争的一种方式。到了16世纪在法国国王佛朗索瓦一世的统治下，传统狩猎因为其巧妙的战术技巧和特殊的娱乐性，而逐渐成为皇室贵族所热爱的一项活动。传统狩猎除了其打猎的目的以外，在过去的法国与英国，也同样是一种上层阶级的体育运动。80年代以后，因为环保以及动物保护运动的压力，不少欧洲国家已经禁止了传统狩猎。动物保护倡导者认为，这种狩猎方式让猎物在极端的压力与疲劳下慢慢死亡，极其不人道。而主张保留传统狩猎的人士则认为，这种用猎狗追逐猎物的方式以最自然的方式重现了自然界优胜劣汰的规则，帮助动物保持其物种优良性与繁殖循环。在今天的西方各国中，法国、意大利、美国、加拿大、澳大利亚等国家仍然继续保留传统狩猎的传统，成为每年秋季一道特殊的风景。
每年秋冬季节是法国人吃野味最多的时候。市场上野兔、山鹌鹑、鹿、野猪，应有尽有。不过市场上卖的野味，却并不是通过传统狩猎方式捕获而来的。而是职业猎人用猎枪打下了动物，卖给那些卖家禽的商人，然后才出现在各大集市。野味因为其鲜美的滋味，尤其是极低的脂肪含量，是法国人秋冬时节餐桌上非常受欢迎的菜肴。同样是野猪肉，其脂肪含量比普通猪肉要低三倍，而野兔肉则相当与鱼肉以及海鲜的热量。野味因此也就成了爱肉人士最健康的选择。与国内野味所不同的是，欧洲各国对野味的生长区域、环境都有严格的控制，因此不可能发生野味身上携带对人体有害病毒的可能。
小西有一个叔叔是职业猎人，所以这个人从小吃惯各种野味。据说他小的时候，常常是星期天早上接到叔叔打来了电话，说今天打到一只鹿或者野猪，然后他们全家就一起去叔叔家分享一锅新鲜的红酒炖鹿肉。我对野味的热爱，则完全源于这些年在法国生活的经历。刚开始的时候，在市场上看见那些带皮的整只兔子，惊讶得不得了。在好奇心的趋势下，自己买来做了吃，谁知道从此就爱上了。
野味因为其全天然的生长环境以及饮食方式，一般买来时味道都比较重，其肉质相比家禽自然也要紧致的多（因为几乎没有脂肪）。所以在烹饪时有两个注意事项，一个是需要事先将野味用腌料腌制，去除其异味；另一个则是需要细火慢炖，让肉入味也不至于显得太硬。一般如果用新鲜的野味做西餐，就要用红酒做腌料。当然也可以拿来做中式的红烧菜，这样就要用葱、姜、料酒、酱油浸它一个晚上。
今天这个civet de lapin de garenne 红酒炖野兔，是典型的法国以及意大利等地区准备野味的一种方法，和上次给大家介绍的红酒野猪肉： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vigf.html。
有相似之处。新鲜的野兔肉洗干净以后，保留兔头以及适量的兔血。将切块的兔肉放入红酒以及各种香草混合的腌料中泡24－48个小时，当然要放在冰箱冷藏。煮之前将兔肉从冰箱取出，先用平底锅将肉煎黄，然后再于红酒、兔头以及兔血一起炖制一个半到两小时。野味要炖得鲜美的秘诀之一，就在于一定要有这个头和血，给酱汁特别的香味。一切为了美味，所以我也也就不嫌冰箱里这里一个兔头，那里一堆兔血的恶心了。
材料：新鲜野兔一只去皮以后切八块（这个去皮的过程不是我操作的阿，法国卖野味的商人都负责给客人去皮），番茄400克，意大利香醋2汤勺，橄榄油2汤勺，洋葱一只，番茄糕2汤勺，水适量，盐、胡椒适量。
腌料：红酒一瓶（用比较烈的普通红酒就可以），新鲜迷迭香一把，新鲜月桂叶两片，新鲜百里香一把，大蒜四枚切碎粒，丁香3粒，盐1茶勺，黑胡椒1茶勺。
1.野兔块放入一个大碗，加入盐、黑胡椒混合均匀，倒入红酒，加入迷迭香、月桂、百里香、丁香，盖上保鲜膜，放入冰箱腌24－48小时。
2.当天煮之前，将腌好的兔肉从冰箱取出。把兔肉块捞出，冽干备用。红酒汁过滤以后，倒入一个小锅，大火煮开后，继续中火加热至红酒蒸发剩原来的一半，备用。
3.取一平底锅，倒入1汤勺橄榄油烧热，放入兔肉块以及兔头煎至两面焦黄后取出，放入一个炖锅。平底锅再加入一汤勺橄榄油，加入洋葱炒软，倒入番茄块，翻炒到番茄开始出水时，一起倒入炖锅。
4.在炖锅里倒上刚才的红酒腌料、意大利香醋、番茄膏、兔头、兔血，加入适量的水（末过兔肉块即可），盖上锅盖，大火烧到汤汁沸腾以后，再开小火炖1个半小时到2小时即可。
5.90分钟以后，将肉块取出，开大火烧至酱汁下降到浓稠状，再放入兔肉块，用盐与胡椒调味就可以了。
一般红酒炖野味，煮完以后冷藏一夜，第二天滋味更丰富成熟。所以我通常都是周六晚上准备，到了周日中午，只要放入锅里小火慢慢加热就可以了。红酒在长时间的炖制以后，其酒精味已经完全挥发，与茄汁混合在一起，温和甜美。这种酱汁丰富的炖菜，配通心粉和土豆都非常好。野兔肉的味道与普通兔子完全不一样，味道更香吃起来也更有口感。小西为这道红酒炖野兔配了一个原味薯泥，非常棒。
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Charlotte à la fraise 用草莓夏洛特蛋糕抓住夏天的尾巴

2011-09-10T14:40:00.001+01:00

巴黎的九月已经秋意浓浓了。这几天早上的气温只有十摄氏度左右，下午的最高气温也都不超过二十摄氏度。对于在上海长大的我来说，巴黎的夏天实在是不够热，也太短暂了。每年夏天最热的时候，也就只有二十七、八摄氏度，大部分的时间是连25度都不超过的。一到了九月，日照的时间就大量减少，成天阴沉沉的。法国人有一种普遍的“秋季忧郁症”，大多都于缺少光照和阳光有关。
这段时间夏季的水果已经纷纷快要落市了。苹果、李子、南瓜、菌菇都已经开始热卖。昨天看见还有很美丽的草莓和的踪影，于是买来做一个最经典的草莓夏洛特，用这个粉色的梦幻蛋糕抓住夏天的尾巴。
Charlotte 夏洛特蛋糕是西尔万的最爱，百吃不厌。无论是浆果口味的，还是巧克力的，他照单全收。昨天晚上做这个蛋糕的时候我想，我真是一个幸运的人。小的时候没有现在那么多丰富的蛋糕、甜品、糖果吃，那时对我来说街边的生煎、油墩子就是最梦幻的食物。长大了以后，我这个吃着奇妙的上海小笼包长大的孩子，居然飘洋过海，来到了一个拥有那么多面包房、巧克力店的国家。儿时缺失的那些粉色梦幻，如今用另一种方式填补着我的心灵。如今的我，虽然中秋节的时候，吃的不是月饼而是西式的甜点，可心底深处的上海印记却一天比一天深刻。而这个给了我蛋糕、巧克力的第二祖国，它向我打开的又何止是那迈向粉色梦想的大门。
手指饼干材料：鸡蛋4只，细砂糖 80克，面粉120克，糖粉50克。（以上材料可以做15块手指饼干，另加两个直径14厘米的圆形饼干块。）
草莓慕斯：吉利丁片5克，液体奶油135克，新鲜草莓75克，香草棒半根，牛奶75毫升，蛋黄40克，细砂糖30克，樱桃酒1汤勺。（也可以用其他口味的水果酒代替。）（以上慕斯材料够做一个4人份的夏洛特蛋糕）
新鲜草莓粒、无花果粒总共150克（你也可以用其他水果代替）。

先来看手指饼干的制作：
1.将烤箱预热200摄氏度。将蛋白与蛋黄分开，把蛋白放如一个干净的容器，用打蛋器打发后，加入细砂糖，打至蛋白变硬。然后加入蛋黄，继续搅打5秒种。
2.拌入面粉，轻手将所有材料搅拌均匀。
3.取一烤盘，铺上牛油纸。取裱花袋一个，用10毫米的圆形挤花嘴，装入粉浆材料，在烤盘上均匀地挤上长12厘米左右的面糊，以及两个14厘米的圆形面糊，撒上糖粉，送入烤箱200摄氏度烘烤8－10分钟，至饼干略微上色即可。取出放凉。
草莓慕斯的制作请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifu.html。

蛋糕组合：
charlotte蛋糕并不一定要有专门的模具，如果你没有专门的模子，可以用直径16－18厘米的较深的大碗来代替模具。
1.将手指饼干一块块竖起来，紧贴容器壁，排入模具中。然后倒入适量草莓慕斯，均匀地撒入切成小粒的草莓粒和无花果粒，铺入一块14厘米的饼干。再倒入剩下的慕斯，摆上水果，最后铺上另一块圆形饼干。在饼干上罩上保鲜膜，压上一个小碟子，放入冰箱至少冷藏3小时。

3－5小时后，将装有蛋糕的容器取出。取一大碗，放上些开水，把蛋糕容器放入浸泡5秒，然后另取一碟子摆在蛋糕上，将蛋糕翻转过来即完成了脱模。
Charlotte一定要在冰箱里摆放到吃之前最后一刻才拿出，否则慕斯有融化的可能。
草莓夏洛特还是延续了夏洛特蛋糕的一贯风格，清凉柔软，不很甜却果味浓郁。吃蛋糕的同时，同时祝大家中秋节快乐！

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Quiche aux courgettes et tomates 最平民的法式晚餐：番茄西葫芦咸味派

2011-09-09T11:59:00.002+01:00

如果说通心粉是意大利人传统的平民食物，那么Quiche 咸味派，当属法国传统的民间食物中最流行也是最普及的。今天的法国人，或者把各种口味的咸味派取代三明治，作为午餐的快餐食品。或者在忙碌的工作日晚上，用现成买来的派皮，火速地烤一个洛林烟肉派Quiche Lorraine，配上新鲜沙拉，就成了一顿晚餐。我刚刚认识小西的时候，这个完全不会做饭的人，唯一精通的就是Quiche Lorraine。据说小西的妈妈当年把这个烟肉派当成救命稻草，忙得昏天黑地的时候，他们家三个小孩晚上盘子里的，多半是这个用鲜奶油、鸡蛋和烟肉组成的派。想想这个洛林烟肉派之所以会成为法国平民食物里的经典，也自有他的道理。只要事先准备好派皮，再把鸡蛋、鲜奶油等馅料混合在一起，然后一起扔进烤箱烤个三十分钟，配上新鲜蔬菜沙拉，就能轻松吃上一顿又有肉又有菜又有主食的晚餐。
咸味派是真正的简单又平价。你可以用烟肉，也可以用各种蔬菜，馅料中只要保证鲜奶油和鸡蛋的量，其他各种材料都可以根据个人的口味改变。比如我的这个西葫芦番茄派，全部采用蔬菜，口味清爽同时又营养兼备。最重要的是做起来非常简单省时。我通常都是一次做三个派皮的份量，然后放入冷冻库保存。要用之前，隔天放到冰箱自然解冻就可以了。
派皮材料（一个派皮的份量，你可以多做几个）：牛油60克，面粉170克，鸡蛋一只，盐一茶勺，水10克。
馅料材料：鲜奶油200克，鸡蛋3只，西葫芦一根，小番茄20个，盐、胡椒适量，姜黄粉1茶勺。
1.把面粉倒入一个大碗，加入盐，放入软化的牛油块，用手将牛油块与面粉捏到黄油完全被面粉吸收，敲入鸡蛋，继续用手混合至均匀，加入水，把面粉揉成团，包上保鲜纸，放入冰箱冷藏1小时。（派皮可以提前准备好，到时候取出直接用。）
2.取24厘米圆形派模具，擦上牛油，压入派皮。放入冰箱备用。
2.取一炒锅，放入少量橄榄油，将西葫芦切圆片，放入锅内翻炒，炒熟后用姜黄粉、盐调味，备用。
3.把馅料中的鸡蛋、鲜奶油一起放入一个大碗，搅打均匀后用盐、胡椒调味。烤箱预热180设施度。
4.取出派皮，在底部均匀地铺上炒好的西葫芦，然后摆上小番茄，淋上奶油鸡蛋溶液，放入烤箱180摄氏度烘烤30分钟左右就可以了。
自己做的派皮比起超市卖的现成的，当然要好吃不少。西葫芦的爽口加上番茄的甜美，还有酥松的派皮，平民的简单食物也是可以非常美味的。

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上海小人烧上海小菜：本帮酱鸽

2011-09-07T11:57:00.000+01:00

有的时候我常常感叹，像我这么爱吃挑剔的人，幸好当年来了法国这个物产丰富美食文化悠久的国家。假如把我放到北欧，或者德国这些国家，我会在几天内谗死或者郁闷死呢？瑞典人说，他们吃饭是为了活命，法国人活着是为了吃饭。我估计我就是属于后面一种人，活着一大部分是为了尝遍人间美食。在法国除了江南的河鲜和大闸蟹是绝对见不到的以外，其他的海鲜、家禽都是应有尽有。在澳洲的朋友说，他们那里没有鸽子，即便是鹌鹑，也只是中国超市的冰冻产品。法国人则是大爱鸽子和鹌鹑，只要是较好的肉铺，都有新鲜的鹌鹑和鸽子卖。我喜欢吃鸽子鹌鹑这些飞禽，要归功于我妈。小时候每次哮喘一发作，老妈立即买回两只鹌鹑或者一只鸽子，清蒸了说是让我补身体。说实话，我那时候恨不得自己天天发哮喘，这样我就天天有的这些精贵的飞禽吃。
我因为喜欢吃西餐，所以除了想上海的大闸鲜黄鳝伊笃鲜这些东西，其他令我口水直流的中餐倒也不多。本帮酱鸽属于时常让我想念的上海小菜之一。反正黄鳝大闸蟹这里是怎么都不可能吃得到的，不如现实点，拿酱鸽开刀吧。
本帮酱鸽做的最好吃的是谁？当然是我妈。妈妈的酱鸽酱香浓郁，肉质酥烂入味，淋上上海人最喜欢的咸中带甜的酱汁，打耳光也不肯放。连以前不怎么会吃鸽子的小西，都是我妈酱鸽的忠实粉丝。这个周末打电话给老妈的时候，顺便请教了一下她做酱鸽的方子。我依样画葫芦，成品的鸽子味道非常好。
材料：鸽子两只（我用的是不太老的鸽子），老姜三片，葱两根，桂皮一条，八角一颗，陈皮一瓣，料酒1汤勺，老抽1汤勺，生抽4汤勺，糖3汤勺，水200毫升。
1.取一大锅，放入适量水烧开，将鸽子放入烫3－5分钟，取出洗干净备用。
2.原锅烧热后，放入少量油，爆香葱、姜，放入鸽子，加入所有调料，全部煮开后调小火煮一个小时。鸽子煮到用筷子能轻松地插入就是熟了，开大火收汁至浓稠。
3.取出鸽子放凉切件，吃之前淋上酱汁就可以了。
晚上吃晚饭的时候，小西说，这个鸽子的味道和样子都和你妈的一摸一样。当我把大半只鸽子和一碗饭送进肚子的时候，我发现自己一辈子都是上海人，浓油赤酱总是最爱。

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Carré d'agneau au pesto 青酱羔羊肉配意大利香醋汁

2011-09-05T21:42:00.001+01:00

我非常喜欢吃法餐和意大利餐里各种羔羊肉的做法。羔羊肉与普通羊肉最大的区别，在于它毫无膻味，入口鲜甜柔软，在所有红肉里，通常被认为是口味最为高雅细致的。法餐里的羊架 Le Carré d’agnea 指的是一组七到八条连接在一起带骨里脊羊排，是羔羊身上肉质最细嫩的一部分。通常羊架被放入事先预热的高温烤箱里，只需要25分钟的烘烤，羊肉就已经达到七分熟了，取出以后切件配事先准备好的酱汁和土豆一起食用。羊排七分熟，肉质呈粉红色，吃起来口感最好。如果烤到全熟，肉质就会有些紧，失去里其入口即化的魅力了。
今天小西买了法国中部Limousin 利穆赞地区的顶级羔羊肉，说是慰劳我最近辛苦的工作。实在是击中我的要害，知道我就是喜欢食食食。
羊架只要肉本身质量好，是怎么样做都会很好吃的。我的建议是，这种高档的食材，烹饪的方法越简单越好。突出食材本身的质量才是最重要，免得调味料掩盖了其本身的滋味。
青酱（Pesto）烤羊架，是非常简单又经典的一道酒馆（bistrot）主菜。冰箱里正好还剩下一点青酱，用来烤这个顶级羔羊肉最适合。
材料：羊架一条（一般一人三根羊排足够了，我用的是带五根羊排的羊架），青酱1汤勺（做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vkg5.html。），法国黄芥末1汤勺，大蒜两枚压扁，胡椒、盐适量。
意大利香醋汁材料：Balsamique 意大利香醋一汤勺，高汤150毫升，干葱两个切碎，盐、胡椒适量。
1.羊架买回来以后放入一个烤盘，肉的一面朝上。将青酱、黄芥末、大蒜和少量的盐、胡椒混合均匀，抹在羊架外皮上。盖上保鲜膜，放入冰箱备用。
2.烘烤之前半小时把羊架从冰箱取出。烤箱预热至210设施度，把羊架放入烤箱中，210摄氏度烘烤25分钟至七分熟。如果不喜欢粉红色的肉质的人，也可以多烤10分钟，到羔羊肉全熟。
3.将烤好的羔羊架取出，放在切版上，用铝箔纸把羊架包裹起来，静置15分钟，让肉汁锁住。
4.等待的同时可以准备酱汁。倒出烤盘里天然的羊油汁，放入一个小锅，烧热后加入干葱爆香，然后加入意大利香醋、高汤，大火煮滚后继续中火加热至酱汁变得略微浓稠，用少量盐和胡椒调味就可以了。
5.静放完的羊架，用刀按照其天然的纹路切开，摆上盘后淋上酱汁，配土豆和蔬菜就可以开吃了。
青酱给羊架裹上一层香脆的外皮，与羊肉柔软的口感相衬得宜。说实话，羔羊肉我也算吃的不少，但是今天小西买的顶级小羊肉，实在是无与伦比，鲜、甜、嫩、多汁，一样不少。有那么好的食材，让我这个做饭的人的工作好像立即就变得不那么重要了。

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Tarte aux quetsches et au miel 蜂蜜紫李子派

2011-09-04T19:49:00.002+01:00

Quetsche，紫李子，是法国北部以及东部、瑞士和德国初秋在市场上见得最多的水果。Quetsch 在其美丽的紫色外表下，藏着肉褐色的果肉，甜中带酸，汁水充盈。这种品种的李子在欧洲常常被人们用来浸泡水果酒，另一种很受欢迎的吃法，自然就是用来做水果派。紫李子蜜桃肉桂派，是我在初秋很喜欢做的甜点。李子中性的口味，搭配蜂蜜的丰润和肉桂的厚重，把秋天不知不觉地就带入了你的味蕾中。

派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见： http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
馅料材料：Quetsche 紫李子500克，杏仁粉40克，液体奶油200克，鸡蛋两只，肉桂粉8克，蜂蜜两汤勺，细砂糖40克。
1.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模（事先要涂上牛油防止粘连），放入冰箱冷藏至少30分钟。
2.烤箱预热180摄氏度。
3.将馅料中的鸡蛋敲入一个大碗，加入细砂糖搅打均匀以后，分别倒入液体奶油、蜂蜜、杏仁粉和肉桂粉，所有材料搅拌均匀。
4.把派皮从冰箱取出。李子一切为二，去处内核，一个一个整齐地排入派皮中，淋上奶油鸡蛋混合液，放入烤箱180摄氏度烘烤40－50分钟即可。取出放凉后脱模，吃之前撒上糖粉就可以了。
派皮在压入模具以后，至少要冷藏一个小时。如果省略这个步骤的话，派皮在高温烘烤后会很丑陋地缩小。
吃李子派的时候我跟小西说，每个地方的食物总是和这个地方的人很像。无花果出自意大利和法国南部，它的甜美常常在第一秒就能侵占你的味觉，恰如意大利人的热情和直接。紫李子来自与德国，你要略微花一点时间才能捕捉到它特殊的属于秋天的滋味与魅力，好像德国人的含蓄。

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Chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage：法国芝士系列之四

2011-09-02T20:24:00.003+01:00

法国芝士出了品种繁多以外，还有一个最大的特点，就是有些芝士臭如汗脚。国人很多吃不惯欧洲芝士的，多半就是被它的臭吓住了。而欧洲芝士里，味道最重的，又当属法国芝士。常常在巴黎大街上听到国内游客谈论，法国人的芝士有多臭。通常你可以在他们脸上看见，某种活吞了苍蝇以后的恶心表情。我一直很想问问这些因为芝士臭，而觉得它恶心的人们，中国的臭豆腐不是也很臭吗，你们不是一块接一块得吃得很香？蒙田在十六世纪的时候就说， chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage，意思就是说，这个世界上所有的人，总喜欢把自己不了解的、不属于自己的文化习惯的那些东西称之为“野蛮人”的习俗。臭豆腐臭气熏天，中国人却认为它是中国最美味的小吃之一。Maroilles(玛瑞里斯芝士)臭到你一打开冰箱，立即散发出一股脚气味，法国人却把它变成芝士拼盘里不可缺少的红皮重口味乳酪。可见，一切都是个习惯问题。固执镇守自己所习惯的事物，常常让你错失很多打开另一扇门探索新世界的机会。
味道重的臭芝士在法国乳酪里有很多种，今天给大家介绍的，是产自法国北部与比利时边界处的Maroilles 玛瑞里斯芝士（图上右边）。玛瑞里斯为红皮牛乳芝士，拥有十个世纪的历史，是法国著名君主弗朗索瓦一世 François I 最喜爱的芝士。它到底有多臭？如果你买回来，不把它用塑料盒包起来，那么随着它的成熟，两三天以后你的冰箱就被彻底“污染”了。它那么臭，究竟有什么好吃的？这就跟中国的臭豆腐和马来西亚的榴莲一样了，闻起来臭，吃进嘴里魅力无穷。切一块玛瑞里斯芝士放在法棍上，芝士略微辛辣的滋味，加上其柔软馥郁的口感，被香脆的法棍衬托着，难道不是自有它的魅力？通常玛瑞里斯越是成熟，口味越是有辛辣感，闻上去也越是臭。此类红皮芝士太过成熟以后，会变成软软的液体状，样子不太好看，所以不适合请客人或者放入芝士拼盘来品尝。同类的红皮芝士买回来，要在三四天内吃掉，保存的时候最好放入一个密封盒，摆在冰箱最下层较冷的地方，吃之前半个小时拿出来就可以了。如果芝士太过成熟呈液体状的话，你也可以将它当作制作咸派的馅料，和鸡蛋、鲜奶油、烟肉混合在一起，加入派皮中烘烤，就变成了法国北部非常流行的一道主食 Quiche au Maroilles 玛瑞里斯派。Maroilles可以入菜，可以餐后配面包吃。在其北部的原产地区，人们甚至早餐也吃这个东西，配上法棍和咖啡。北部里尔地区喜欢用当地啤酒配玛瑞里斯芝士，当然对于这种重口味的芝士，水果味浓郁的白葡萄酒是最保险的选择。
Selles-sur-Cher 谢尔河芝士是产与法国中部贝里Berry 地区谢尔河流域的羊奶乳酪。这个芝士最特别的，就是它外面一层混合了植物灰与蓝白斑点的霉菌。羊奶芝士口味一般比较清新，完全没有玛瑞里斯芝士的臭味。谢尔河芝士带有淡淡的榛果味，非常适宜当餐后芝士食用。羊乳芝士因为口味淡雅，所以搭配淡口味的红酒比较合适。太烈的红酒会抹杀芝士本身的香味，喧宾夺主了。
讲了这么多，不知道对芝士有成见的朋友，有没有兴趣再尝试一下这个外国的臭豆腐？

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日式照烧三文鱼 Saumon Teriyaki

2011-09-01T11:48:00.001+01:00

法国东南临地中海，西北部与西南部又有大西洋宽广的海岸，所以海产十分富足丰盛。除了欧洲蓝龙虾、大西洋深海贝以外，三文鱼也是法国人非常喜欢的海鲜。三文鱼肉质肥美细腻，新鲜的鱼肉本身就带有一点甜味，不论是生吃还是简单地煎了吃，都非常美味。
用照烧汁做三文鱼，不但鱼肉入味，还非常简单快捷。只要将鱼肉事先用酱油、日本味霖和米酒腌过，再放入平底锅煎熟，淋上照烧酱汁就可以了。配一碗白饭一盆青菜，又是一个15分钟就可以开饭的食谱。
腌料：酱油2汤勺，味霖2汤勺，米酒2汤勺。
三文鱼400克。
1.三文鱼切条状，倒入腌料腌一整天。
2.取一平底锅，抹入少量油，烧热后，放入三文鱼，两面各煎4－5分钟，至鱼肉表面焦黄，内部还有些粉红色就可以了。
3.将腌料汁倒入一个小锅，大火煮滚后中火煮一分钟，待酱汁变浓稠后，淋在煎好的三文鱼上就可以了。
三文鱼本身就比较肥，所以煎的时候只需要在锅内擦很少的油，防止粘连就可以了。另外味霖的含糖量比较高，所以煎鱼的时候要小心火候，否则比较容易把鱼煎焦了。
照烧汁甜咸恰到好处，配肥美的三文鱼，是非常下饭的小菜。
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pasta alla crema 奶油培根意面

2011-08-31T11:48:00.001+01:00

周二是我们家雷打不动的意面日。通常我都是在周末做好新鲜的手工面条，然后周二轮到小西煮，我就只负责吃。今天晚上的这个是再经典不过的奶油培根意面，不过用的是意大利烟肉pancetta。Pancetta是意大利烟肉里顶顶大名的产品，无论是奶油培根意面，还是Carbonara （蛋汁意面），都离不开这个美味的烟肉。Pancetta 比之一般的lardon少了些油腻，而烟熏的香味则更有胜之。除了放入意面里，也可以用来直接放入冷盘生吃，当然是佐红酒最佳。
材料：手工意面400克，具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html
配料：pancetta 肉肠薄片15片切碎备用，液体奶油200克，盐、胡椒适量。（以上材料为四人份）
1.取一大锅，加入足够的水，水烧开后，放入新鲜意面，把面条煮到al dente （略为还有些硬）时，倒出面条过冷水。冽干备用。
2.取一炒锅，放入少量橄榄油，烧热后放入切碎的肉肠，炒出香味以后倒入奶油，煮滚后，倒入刚才的意面，全部搅拌均匀令奶油完全被面条吸附住，用盐和胡椒调味就可以了。
这个奶油培根意面，实在是又简单又好吃，最适合忙碌的日子晚上弄来当晚餐吃。如果没有新鲜面条的话，用干意粉当然也可以，只要按照包装上的指示时间煮面条就可以了。

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Confit de canard à la crème de cassis 油封鸭配黑加仑汁

2011-08-28T16:28:00.002+01:00

Confit de canard，油封鸭，是法国饮食里又一道不可不提的名菜。Confit 这个词来自与法语中的动词Confire，指的是用油、醋以及糖这些材料，来对食物进行较长时间的保存。这种天然的保存食材的方式，不但是古时候人们最常用的日常储存渠道，更能令食物在保存的过程中，滋味变得越发成熟美好。油封鸭，顾名思义，就是用天然的油脂来长时间储存鸭肉。
油封鸭起源与法国西南部Gascogne 加斯科涅地区。法国西南地区的美食，是怎么都和鸭子拖不了干系，比如这个油封鸭，再比如鹅肝。油封鸭制作用的是新鲜鸭腿，将鸭腿在用盐、百里香腌制过2天以后，放入大量的鸭油或者鹅油中低温长时间烹煮。待鸭腿煮熟后，放入事先消了毒的玻璃瓶中，然后再浇上滚烫的鸭油。用这种方法鸭肉可以在常温下保存几个月到一年的时间，而且是时间越长，鸭肉越香。油封鸭可以放入沙拉当凉菜吃，也可以重新放入锅中煎到外皮金黄，配土豆当主菜吃。因为鸭肉用的是低温长时间烹调的方法，所以吃起来外皮香脆，里面的肉却非常细嫩。用浆果、杏子或者橙子等水果做配菜的酱汁，配烤油封鸭，是法国高级餐厅菜单上常常能见到的经典菜肴。
油封鸭材料：300克左右的鸭腿6只，粗盐25克，百里香一把切碎，大蒜6枚压扁，鸭油或者鹅油600克。
1.把盐、百里香、大蒜混合在一起，均匀地抹在鸭腿上。把鸭腿放入一个容器，盖上保鲜膜，放入冰箱静置2天。
2.2天以后取出鸭腿，略微将表面的盐擦去，放入一个小碗备用。取一平底锅，烧热后放入一汤勺鹅油，融化后，一一放入鸭腿，煎到两面微黄后取出，冽干备用。
3.烤箱加热150摄氏度。把鸭腿放入一个大烤盘中，倒入剩下的鹅油，和刚才留用的盐。用铝箔纸盖在烤盘上放，放入烤箱150摄氏度烘烤90分钟。
4.90分钟后取出烤盘，将鸭腿取出，放入消了毒的玻璃瓶中，倒入鹅油，令鸭腿完全被鹅油覆盖包裹即可。把玻璃瓶放在阴凉无光处，保存3－6个月是没有问题的。
油封鸭从玻璃瓶中取出以后，要用小刀去处附在外面的大量油脂，然后可以放入锅中煎，也可以放入预热200摄氏度烤箱烘烤20分钟，到表面金黄即可。我通常都是放入烤箱烘烤，然后配黑加仑汁和简单的炒土豆来吃。鸭肉外皮脆而不腻，里面的肉质又细嫩鲜美，加上带甜味的酱汁，实在是人间美味。
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在家享用土耳其明星甜品Baklava，附饼皮phyllo制作方法

2011-08-27T10:05:00.002+01:00

前一阵看了网友Dandy的关于Baklava 的制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_7056dad80100uvsf.html ，勾起了我对去年夏天在土耳其旅行的回忆。在伊斯坦布尔的一个星期里，Baklava和土耳其泡芙几乎是我和小西每日必吃的甜品。Baklava其实是一种东方版的千层酥饼。酥饼皮层层叠叠地被刷上牛油，中间夹上各种果仁，在放入烤箱烘烤以后，再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖浆。第一次吃这个果仁千层酥饼的时候，被它酥脆的饼皮和果仁丰富的口感深深吸引。可是喜欢的同时，又觉得实在有点甜腻。去土耳其的时候，正好赶上斋月节的尾巴。每天晚餐的时候，看着当地人大口大口地吞着各色Baklava，让我着实惊叹，那么甜的东西他们怎么能一口气吃这么一大堆呢？

今年冬天到雅典小游的时候，又看到了这个果仁千层饼的踪影。其实Baklava是整个巴尔干半岛，黎巴嫩、中东以及北非地区都食用的甜点。这个东方版千层饼的真正起源众说纷纭，有的说来自中亚，有的说来自与古希腊，还有人说它发源于今日的叙利亚。可以确定的是，今天在巴尔干以及中东地区食用的Baklava出自奥斯曼帝国时的托卡比皇宫。

我总的来说，还是比较吃得惯口味清淡的甜品。所以Baklava这种重糖重油的东西，我在做的时候都会不由自主地减少牛油和糖的含量。这次做果仁千层饼我尝试了自己做饼皮phyllo。Phyllo在希腊语里是“薄纸”的意思，顾名思义，就是这个饼皮薄入纸张。Phyllo饼皮在阿尔干半岛的食物中，常常能见到它的踪影。希腊人除了用它做果仁千层饼，还喜欢在里面塞上芝士、蔬菜或者是绞肉，烘烤后变成一种咸味点心，名叫Börek。Phyllo饼皮的制作其实一点也不复杂，只要把面皮尽可能的擀薄就可以了。

Phyllo饼皮制作：面粉250克，鸡蛋一只，盐1茶勺，原味酸奶半罐，水1／4杯。

馅料材料：各种果仁150克（我用的是杏仁和核桃），细砂糖1汤勺，融化牛油50克。

糖浆：蜂蜜120克，水2汤勺，橙花水1汤勺。

1.取一大碗，倒入面粉，在面粉中间挖一个巢，加入盐、鸡蛋、酸奶，用叉子粗略搅拌一下后，一点一点地加入水。把面团放在洒了面粉的桌子上，揉面10分钟。应该较为湿润，但又不能太粘手。面团揉完后，包入保鲜膜，静置一个小时。

2.把果仁放入食物料理器，粗略打碎。（有的食谱里会将果仁打成粉末状，我比较喜欢果仁粗粒的口感，所以把他们打成粗碎粒。）拌入细砂糖，放在边上备用。

3.把糖浆中的材料倒入一个小锅，小火加热到蜂蜜与水完全溶解在一起，放凉备用。橙花水是北非和中东甜食里常用到的调味品，在国内如果买不到的话，可以用柠檬汁代替。

4.一个小时以后，把面团从保鲜膜中取出，平均分成10份。烤箱预热180摄氏度。取一个可以放入烤箱烘烤的容器，（我用的是长18厘米，宽12厘米的方形烤盘），摸上牛油备用。把一块面团用擀到与纸张一样薄，注意不要弄破，然后铺入烤盘，刷上一层融化牛油。重复这个步骤一直到放上五张饼皮，如果饼皮超出烤盘的大小也没关系，最后切除多余的饼皮就可以了。在第五张饼皮上铺上一半的果仁混合粒。继续铺上两张饼皮，记得每次都要刷上融化牛油，在第七张饼皮上倒上剩下的饼皮，再铺上最后三张剩下的饼皮。用一把锋利的刀将千层饼切割成菱形，切的时候要刀尖用力，不能压，否则馅料会溢出，影响千层饼卖相。把烤盘放入烤箱，180摄氏度烘烤40分钟左右，到千层饼表面变焦黄色即可。

5.出炉后的千层饼，要立即浇上糖浆。放凉以后盖上保鲜膜，放置12小时以后，等其完全将糖浆吸收再食用。

千层饼是否好吃，糖浆是一个关键。糖浆可以用简单的砂糖，加上水煮成。用蜂蜜则口感更精致，另外蜂蜜的含糖量也比砂糖低，更加健康。为了让糖浆更好地被吸收，要么把千层饼放凉，然后淋上热糖浆，要么一出炉就立即淋上已经放凉的糖浆。

千层饼因为外面裹上了蜂蜜，所以能保存较长的时间。一般放入密封盒，可以常温保存2个星期左右。大家也可以把它放入冷冻库保存，吃之前常温解冻，然后放入预热200摄氏度的烤箱，加热5分钟，就立即变得香脆可口了。

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法国芝士系列之三：芝士的食用、饮料搭配方法简介

2011-08-24T08:05:00.000+01:00

自从写了这个芝士文化系列以后，常常有博友们在网上询问我，各种芝士到底应该怎么食用，是应该连皮吃呢，还是要把皮去掉。是当前菜吃呢，还是在主食吃完以后再享用。
芝士形形色色种类繁多，具体的吃法与每个品种各自的口味都有关系。有的品种可以入菜，有的品种可以当前菜小食吃，也有的品种怎么吃都可以，看上去没什么详细的规律。其实，各种芝士按照它的分类、口味，还是存在大致的食用方法的。
总的来说，市场上比较多见的硬皮芝士，比如瑞士乳酪Gruyère，中文翻做格鲁耶鲁芝士，以及荷兰产品Edam 埃德姆芝士，因为口味比较清淡，欧洲人通常用这样的芝士夹在三明治里吃，用来增添三明治的层次以及润滑的口感。硬皮芝士在食用的时候，通常大家都会把皮去掉，这一点与软皮芝士的食用方法有本质的区别。
软皮芝士总共分四类：白色软皮比如Camembert 卡门贝尔，制作时外皮经过洗涤的软皮比如Munster 芒斯特芝士，蓝纹芝士比如 Le Roquefort 洛克福尔芝士，以及天然软皮芝士 Crottin de Chavignol 克劳丁⋅ 德⋅查维格诺尔山羊奶芝士。这一类的软皮芝士，因为芳香浓郁，口感特别醇厚，最简单也是最通常的吃法，是在吃过主食以后，将这些芝士配新鲜的法棍或者乡村面包食用。为了让芝士的香气充分散发，要把它们在吃以前半个小时，从冰箱里拿出来。另外面包要切成小块，芝士也要按照其形状割成适当的块状，然后将芝士摆在面包上享用。软皮芝士因为其特殊的香味，也非常适合用来入菜。比如蓝纹芝士，将其融化以后，做成配牛排的乳酪酱，是法国人非常喜欢的酱汁之一。软皮芝士在食用时，是否保留外面的皮，这完全要看个人的喜好。通常外皮是芝士里香味最浓郁的一部分，少数人有的外层有碍口感，当然也可以去掉不吃。
意大利那布勒斯地区的水牛芝士Mozzarella 莫萨里拉干酪，这一类的软质乳酪，最多的是用来做批萨以及放入千层面中。其实真正优质新鲜的Mozzarella乳酪，在意大利是被当头盘，与新鲜番茄一起食用的。当然，这种质量的Mozzarella在国内比较少见，除非是少量的高级意大利餐厅。
Fromage frais，英语可以翻做为 fresh cheese，是一种原产与法国北部以及比利时的白色软乳酪。比如世界上最大的工业乳酪品牌 Cream cheese，其质地就与Fromage frais非常接近，但两者之间的本质区别在于，欧洲的fromage frais的脂肪以及胆固醇含量要低的多。意大利的乳清芝士Ricotta就是fromage frais的代表，口感清新爽滑，适合用来做甜品，或者取代cream，与水果等甜食一起食用。
吃奶酪的时候，配什么饮料最好？这个问题也是一样，并没有标准答案。一般来说，葡萄酒、啤酒、苹果酒(cidre)，以及矿泉水都可以用来佐奶酪。但是，咖啡、茶这些口味比较重的饮料，一般配奶酪就会有些“刹风景”了。通常大家都以为，红酒是佐奶酪最棒的饮料，其实不然。味道比较重的红酒，会抹杀奶酪本身的香味，尤其是各种软皮奶酪。一般选择白葡萄酒和口味清淡的红葡萄酒，是最保险齐全的搭配方式。
今天照片上的两种奶酪，都是最适合饭后配面包食用。图下方的Brie布里芝士，产与位于巴黎东部的布里地区，是法国最著名的软皮牛乳芝士之一。在19世纪中叶法国还没有铁路以前，布里芝士只有巴黎人才能吃到，因此也被称作“巴黎人的芝士”。布里芝士口味微酸，除了饭后配面包以外，可以用来作为soufflés 咸舒呼蕾的原料。图上方是法国比里牛斯山地区的绵羊奶芝士。味道带有榛果的香气，充满山野气息。

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法国芝士系列之二：一块奶酪，一个神话

2011-08-23T10:49:00.003+01:00

法国人形形色色的芝士中，在国外被仿造模仿得最多的，在法国本土大众食用得最多的，最具有传奇色彩，同时又是最能代表法国昔日的传统和今天的足迹的，是来自于诺曼底的软皮白芝士Camembert，中文翻做卡门贝尔。说它在国外名气最大，因为今天不但欧洲的丹麦、德国、瑞士等国都制造他们各自版本的卡门贝尔，连距离法国9000公里以外的日本都拥有Camembert的制造商。小布什在萨尔克齐上台以后的第一次会面中，晚餐菜单上的芝士，选用的就是“美式卡门贝尔”。说它在法国本土最受青睐，因为在1984年的Cuisine et Vin （《美酒与饮食》）杂质的全国调查中，85％的法国人认为，卡门贝尔是他们最喜欢的乳酪。60％的法国家庭，平均每个星期要吃掉两盒卡门贝尔乳酪。90年代的市场报告数据显示，六千万法国人平均每天食用的卡门贝尔乳酪达到将近两百万块。卡门贝尔的销售量，占据法国整个乳酪市场的18％。
法国是世界上拥有芝士种类最多的国家。今天全法国不同的乳酪生产，达到350到400种。论历史，卡门贝尔远远不如南部地区的绵羊奶酪洛克福（Le Roquefort）来的悠久。论口味，它也不见得就一定超越令小说家乔治⋅桑德(George Sand)着迷的，充满了山野气味的，来自贝里(Berry)地区的各种山羊奶芝士。为什么在那么多形形色色的芝士中，偏偏是卡门贝尔成为了法国乳酪的代表，征服着全世界？又为什么，这一个世纪以来，这块白色圆奶酪，始终是法国人餐桌上的最爱？除了它美好的滋味以外，是不是还有其他原因，让它占领了法国人的味蕾的同时，也降服了他们高傲又敏感的心智？我猜想，这块诺曼底乳酪之所以有幸成为法兰西的“代言人”，与它背后那真真假假的传说，和其中透露着的讯息，有着无法分解的关联。
传说中卡门贝尔在1791年，发源于诺曼底地区卡门贝尔这个小村庄。民间相传它的创始人是一个名叫Marie Harel的女人，某个当地擅长制作乳酪的农妇。可是，卡门贝尔的制作方法、技巧，却不是由这个Marie Harel发明的，而是来自附近村落的一位神甫。神甫因为反对大革命，效力当时的保皇党，而遭受共和人士的追杀。Marie Harel 把神甫藏在自己家的地窖中，帮助其躲过生死之劫。神甫为了感谢Marie Harel 的救命之恩，于是将自己的教堂中掌握的制造乳酪的秘方传给了这个普通的诺曼底女人。由Marie Harel制作的，采用了神甫秘方的卡门贝尔芝士，在当地立即赢得了一定的声誉。她的女儿与女婿继承了母亲的手艺，把这种芝士一直推广到了周边的卡昂(Caen)等城市。到了1863年，传说Marie Harel的孙子Victor Payel在诺曼底的奥恩省的某一个火车站，遇到了当时出访在外的执政皇帝拿破仑三氏。Victor Payel向皇帝献上了自己家乳酪坊制作的卡门贝尔。皇帝立即被这块圆形软芝士特殊的香气所吸引，不但要求Victor Payel定期给他供应卡门贝尔，还邀请他到自己在巴黎的皇宫杜伊勒里宫（Tuilerie）作客。卡门贝尔于是从此成为名扬全法国的最著名的诺曼底芝士。
这个充满了传奇色彩的故事，其中的真真假假，今天已经难以辨别。历史学家们能够确认的是，Marie Harel这个农妇是确有其人。至于卡门贝尔的制作方法和技巧，是不是起源于她，还是来自于某位不知名的神甫，确无法考证。拿破仑三氏也的确是卡门贝尔芝士的爱好者，不过所谓的他与Marie Harel 孙子巧遇的这一段，大部分的历史学家都认为，这仅仅是一个传说。
这个以普通农妇、神甫，农妇的孙子、和皇帝为主角的故事看起来和普通的传说大同小异，充满了戏说历史的情调与感觉。然而仔细地审视一下这个围绕着一块乳酪展开的故事，其背后隐藏的传递的，是某种复杂的，关于一个民族以及社会的精神信仰。这种信仰不仅占据着法兰西的灵魂，也成为整个欧洲大陆，从十九世纪末，到二十世纪中下叶，努力追寻达到的一种理想境界。
我们可以把这个传说分两部分来分析，第一部分讲述的是“乳酪的诞生”，第二部分则有关它“名扬天下”的这个过程。
1791年正是法国大革命进行的如火如荼的时候。神甫这个身份，在大革命期间，包括大革命以前，象征着法国传统社会中神圣的等级制度、社会形态以及精英文化。而大革命企图推翻这一切，创建一个更平等公正的社会。这个过程本身充满了痛苦与矛盾，传统文化与历史遗产在动荡的革命中，不断地遭受到各种打击与毁灭。雨果的《九三年》讲述的，正是有关革命的两难和其对人性的牺牲。卡门贝尔芝士的产生，来自与一个代表了传统力量的神甫与最底层的农妇的相遇。神甫将他所处的这个阶级中，某种即将消失的文化遗产，乳酪制作的秘诀，传给了这个代表了人民的普通劳动者。凭借着农妇的智慧和她的双手，这种原本属于精英阶层的美食传统，不但得以保留，还有机会传播给更多的底层人民。那高高在上的，只被少数人所了解的，即将消亡的美食文化，也因此而得到了重生。这个传说中，因为卡门贝尔芝士的诞生，让传统与革命，精英与人民，找到了和解的土地。原本在传统社会中，水火不融的不同身份与价值理念，也因为这块乳酪，而登上了同一个舞台：神甫与女人，君主制时代留下的财富，与共和国所拥有的智慧。关于卡门贝尔诞生的传奇，清晰地表达了19世纪中上叶的法国人，对新生共和国与昔日旧传统能够共存互补的浪漫理想。这块圆形的诺曼底芝士的诞生，承载着一种渴望与希冀：寻找到某种超越共和与皇权，传统与现代分歧的，让法兰西民族在时代的巨变中，依然能凝聚在一起的，无法割断的，全新的民族与国家观念。
传说的第二部分，卡门贝尔如何成功地捕捉了拿破仑三氏的味蕾，而从诺曼底走向巴黎，最后成为全法国皆知的美食。这一段的主角，看似只有两个 : Victor Payel和拿破仑三氏。其实，还有一个不可忽略的重要角色，就是铁路。因为有了连接全国各地的铁轨，才让皇帝有机会品尝到诺曼底内陆美味的牛乳芝士。也因为铁路运输的发展，让这块芝士，从卡门贝尔来到巴黎，再抵达法兰西的其他各个角落。这块结合了昔日传统财富和今日人民智慧的芝士，它所象征着的精英与民主的和平共存，通过现代的交通工具，而走入法国的六个角落。它不但赢得了权力的代表——拿破仑三氏的首肯，更以一种势不可挡的力量，占据着人民的味蕾与心灵。
让人民能有机会走入原本只属于少数人的精英文化；让人民成为精英与传统文化的承载者；让人民给予那即将死去的旧传统重生的新的生命力，是卡门贝尔芝士所象征的现代法兰西精神于其整个社会的信仰。正是这种信仰与理想主义，孕育了引领欧洲大陆一个多世纪的宽容与民主思潮。
当这块厚三厘米，直径十一厘米的白色诺曼底芝士，在二十世纪中叶，出现在阿尔萨斯、天蓝海岸、南比利牛斯以及整个欧洲人民的餐桌上的时候，某种程度上，它以一种最平民的方式，向人们展示着，托马斯⋅摩尔(Thomas More)，和一代又一代的欧洲知识份子所梦想的乌托邦，也许是有实现的可能的。即使它终有一天会像一个泡沫一样在你眼前破灭。
卡门贝尔不仅仅是一块美味的诺曼底牛乳芝士。它是一个神话。它所象征的、代表的一切，让法国人不由自主地，为它痴迷。它所寓意着的，是这个民族昨天一直在寻找的，未来还将继续渴望的，希腊神话中的奇美拉。

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Cappellacci di zucca al ragù 意大利土豆饺子配番茄肉酱

2011-08-17T17:27:00.001+01:00

转眼之间，又到了我和小西的结婚纪念日。今年决定不到外面餐厅吃饭，自己在家里弄些意大利饺子来吃。意大利饺子和中国饺子不一样的地方在于，这个东西一定要配好的酱汁来食用。意大利饺子馅料比中国饺子简单，个头也小很多，所以一定要有事先准备好的酱料来配着一起吃。让饺子与酱料融合在一起，就好像意大利通心粉一样。今天做的饺子是意大利北部Emile Romagne地区风格的土豆饺子配鸡肉番茄酱 Cappellacci di zucca al ragù。饺子里面包上土豆泥和帕尔玛芝士，配上炖制了两个小时的肉酱，土豆与芝士的香醇，加上肉酱的甜美，虽然与中国饺子的风味完全不同，确自有其特殊的魅力。
四人份材料：
饺子皮：鸡蛋 3只，面粉400克，盐1茶勺，水适量。
饺子馅：土豆500克，帕尔蚂芝士50克，牛油20克，鸡蛋一只，欧芹一把，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱：番茄两只，鸡肉碎100克，兔肉碎100克，洋葱一只，胡萝卜一根，白葡萄酒100毫升，鸡汤150毫升，番茄膏2汤勺，盐、胡椒适量。
番茄鸡肉酱可以提前一天准备好，放入冰箱保存，到时候只要放入锅里和饺子一起加热就可以了。我用鸡肉和兔肉做酱料，因为比较喜欢吃禽类。大家也可以用牛肉碎和猪肉碎来代替。
酱料的做法：
1.将洋葱和胡萝卜切细粒。取一炒锅，加入适量橄榄油，放入洋葱炒软后，加入胡萝卜粒一起翻炒2分钟左右。
2.在锅中加入鸡肉碎和兔肉碎，大火翻炒到断生以后，加入白葡萄酒、鸡汤、切碎的番茄、番茄膏，大火煮开后小火炖2小时。2小时候用盐和胡椒调味即可。
饺子馅的做法：土豆洗干净放入一个大锅，加入没过土豆的水，大火煮开后，继续中火煮15分钟左右，煮到土豆柔软即可取出。放凉后去皮，压成薯泥备用。
2.将牛油切丁，帕尔蚂芝士刨碎粒，一起加入薯泥中，再加入鸡蛋、切碎的欧芹，所有材料拌均匀后，用盐和胡椒调味即可。
意大利饺子皮的做法与意粉的做法是一样的，具体步骤请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vp77.html。
饺子皮的面团从冰箱取出后，用制面机压成1.5mm的厚度，然后切割成6厘米左右的正方形，包入1茶勺的馅料，对折成三角形后，再将三角的两端折在一起就可以了。
做好的意大利饺子和意粉一样，需要略微晒干。大家可以把饺子放在一块干净的布上，常温下放1－2个小时就可以了。
煮饺子：
1.取一大锅，烧开一锅水，水烧开后放入1茶勺盐，加入饺子，中火煮5分半钟左右。意大利饺子和意粉的煮法一样，软硬程度要自己尝。通常意大利人喜欢煮到Al dente，也就是面条或者饺子皮还略有点硬，嚼起来比较有口感。饺子煮完后倒出冽干备用。意大利饺子不同与面条，煮完后不需要冲冷水。
2.取一炒锅烧热，加入适量的番茄肉酱，烧热后，倒入刚才煮好的饺子，拌均匀就可以了。
世界上那么多不同民族，各自有自己不同版本的饺子。意大利人的饺子比起中国人的饺子，少了几分热烈，却更含蓄清澈。我向来不喜欢比较哪个高哪个低，因为不同的饺子，不同的文明，不同的景色，各自有各自的风采，没办法比个高低。
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fraises et figues au sirop de vanille 糖浆杂果沙拉

2011-08-15T09:00:00.002+01:00

通常大家一提到甜品，总会想到那些复杂的蛋糕或者派，费时复杂，还比较肥人。其实甜品可以做得非常简单健康，比如用新鲜的水果准备一个杂果沙拉。只需稍许巧妙地加入一两个调味品，就可以变成一道很优雅的甜品。

最近正是法国无花果热卖的季节。以前在国内的时候，只有无花果干吃。新鲜的紫色无花果是欧洲的特产水果，甜美多汁，非常好吃。今天用即将落市的草莓配当季无花果，用柠檬汁、少量糖浆和香草棒一起调入新鲜水果中，一个简单的水果沙拉立即变得有声有色。

材料：无花果两个，草莓200克，柠檬汁1汤勺，糖浆1汤勺，香草棒半支。

这个甜品真是再简单不过，只要把香草棒剖开，用刀刮出黑色的香草籽，与柠檬汁、糖浆混合均匀，淋在切开的水果上，放入冰箱略微冰一下就可以了。

香草籽是这个杂果沙拉的灵魂，让水果浸润了香草的香气，加上酸酸的柠檬汁，谁说甜品一定复杂又花时间的？

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法国芝士系列之一：Chaource, Chabichou,Cantal

2011-08-08T11:18:00.003+01:00

法国是世界上生产芝士种类最多的国家。在今天的法国，不同芝士的类别达到350－400种。戴高乐将军曾经说过一句很有名的话：《Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?》翻成中文的意思是，谁有本事来统治一个拥有246种不同芝士的国家呢？戴高乐的这句话给了法国一个可爱的称谓，“拥有300种芝士的国家。”

芝士在法国人的餐桌上占有的地位，是神圣不可取代的。哪个米其林大厨的菜单上，敢不放上一道芝士拼盘 (assiette de fromage)？又有哪一家法国人，在圣诞大餐或者是周末家庭聚会的午餐里，会没有主人精心挑选的优质奶酪？

很遗憾的是，法国人这300多种奇妙的芝士，因为各种复杂原因，包括运输上、卫生条例等等，进入欧洲市场以外的非常少。在中国国内可以买到的，大部分是经过高温杀菌的工业制品（以Président品牌为主），完全无法代表法国农场芝士真实的面目与口味。

Ida是不折不扣的芝士迷，每个星期都会和小西一起去市场上那些农场主的摊位，购买从农场运来的新鲜芝士。写一个关于法国芝士系列的介绍，和大家分享一些我所了解的奶酪的特点、口味，以及各种围绕奶酪的传说，是我一直有的一个想法。现在将这个想法付诸与行动，先给大家介绍法国最著名的AOC (Appellation d’origine contrôlée)奶酪，也就是受法国和欧盟产地命名保护的这些产品。在这里需要解释一下的是，AOC这个称谓的含义。产地命名保护从20世纪30年代就开始在法国实行，其原则是保证某种地域特产，其特殊的原料来源和加工制作流程的质量。比如诺曼底的加蒙贝尔芝士Cambert，必须由诺曼底地区出产的牛奶，经过特殊工艺加工，然后由专家认证以后，才能被称为加蒙贝尔芝士。AOC保护的范围包括奶酪、肉制品以及各种红酒。这项法令的目的，不但是保证产品尊重其最初的传统口味，更是对某些有失传危险的传统工艺的一种保护措施。

另外需要向大家解释的是，法国真正闻名与世界的芝士，有一大部分是由未经过高温杀菌的牛奶或者羊奶制成的。在法国当地购买芝士的时候，标签上都会著明是Lait cru (未经高温杀菌)还是Lait pasteurisé（杀菌奶）。没有经过高温杀菌的奶，也就是说加温没有超过40摄氏度，正是靠牛奶中蕴涵的细菌，才保留了芝士浓郁的滋味。由没有经过杀菌的牛奶和羊奶做成的乳酪，其生产商在受到的卫生监控比一般厂家要严格的多。按照今天的眼光来看，有的人会觉得这样的食品不够卫生。但是要知道，高温杀菌奶酪的技术，在20世纪30年代以前是不存在的。欧洲人在此以前千百年来食用，都是未经杀菌的奶制品。法国近20年来，因为食用生奶制成的奶酪而引起的中毒事件非常少。但也正因为杀菌与否，令某些国家拒绝进口法国的生奶奶酪，其中最著名的当然是美国这么多年来对法国加蒙贝尔芝士的抵制。

说了这么多周边的问题，还是来看看今天的主角吧。照片上的三款全部是农场芝士，其中两个是牛乳芝士，另一个为山羊芝士。

左上角是东北部以及布艮涅地区（Bourgogne）著名的牛乳芝士Chaource，中文翻译成查尔斯芝士。查尔斯芝士历史非常悠久，根据史料记载，14世纪时它已经在香槟地区制造了。Chaource在刚买来还不太成熟的时候，外皮较硬。随着芝士一点点的成熟，裹着白色霉菌的表皮会渐渐变软。成熟的芝士口味带着淡淡的坚果味，还略有些丛林水果的味道。查尔斯芝士当然可以在饭后配面包吃，也可以放入锅中略煎，然后配沙拉食用。

右上角的山羊芝士名字叫Chabichou du Poitou，产与法国西部地区Poitou。Chabichou，我们可以把它音译为沙比舒，沙比舒服完全由山羊奶制作成。据说这是8世纪的时候，在法国战败了的阿拉伯人发明的一种山羊芝士。沙比舒在2007年的时候获得了AOC的保护，因此灌有这个名字的芝士，必须由Poitou地区的山羊奶制作成。吃不惯山羊奶芝士的人，通常就是觉得有所谓的“羊骚味”。成熟的沙比舒带有山羊奶的清香味，略酸，奶酪口感偏干硬。

图中下方的Cantal 康塔尔芝士，产与法国中部的康塔尔省，也是这三种乳酪里唯一用无杀菌牛奶做成的牛乳芝士。这个芝士在市场上，分三种不同的成熟度，有最“年轻”的，介于两者之间的，以及成熟康塔尔。成熟康塔尔味道略微有些辛辣，年轻的则含淡苦味。该芝士因为融化以后口感特别好，所以在法餐里经常用来放入浓汤和各种烤蔬菜的主食里，由它略微辛辣的味道给食物添加些上扬的个性。

今天介绍的三种芝士，都是属于享有AOC，地区命名保护的芝士。当然也是法国芝士里非常有名的产品，有机会尝试的朋友一定不要错过。下次我再接着给大家介绍其他的产品。

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浪漫奢华七夕晚餐：蓝龙虾意面

2011-08-06T13:09:00.001+01:00

加拿大龙虾，也就是北美龙虾，因为产量大价格低，而成功地进入了世界各地的饮食市场。现在国内做海鲜的酒店，通常卖的都是加拿大或者澳洲龙虾。欧洲龙虾，也就是法国蓝龙虾因为产量少，肉质更为细洁鲜嫩，在美食界格外紧俏。法国那些米其林大厨的餐厅里，象来是标榜只做蓝龙虾，以显其食材的精贵。蓝龙虾在市场上的价格通常是加拿大龙虾的一倍，到了餐厅里则更是异常昂贵。这次在上海看到，以海鲜闻名的粤菜酒家利苑也开始做蓝龙虾，全部从法国空运到国内，价钱卖到500人民币一公斤，吓了我一大跳。

蓝龙虾的旺季在每年的六月到九月，这段时间内的龙虾肉质尤其肥美。其实任何的食材都是一样，旺季的产品不但质量高，价钱也便宜。所以我基本上是只选择当季和本地食品做来吃，一个味道棒，另一个也经济很多。这个就是上海人一直说的，要吃时鲜菜。

比如最近法国市场上的蓝龙虾，只卖到19欧元一公斤。相比冬天的价格，要便宜一倍。于是昨天买来两只龙虾解馋，用龙虾肉配意大利细面spaghetti，龙虾头则用来做海鲜汁，实在是人间美味。

两人份材料：蓝龙虾两只，意大利细面200克。

海鲜汁（Sauce américaine）材料：龙虾头两只，番茄一只，胡萝卜半根，洋葱一个，巴西莉一把，鱼汤400毫升，番茄膏2汤勺，白葡萄酒半杯，盐、胡椒、橄榄油适量。

龙虾的处理：龙虾一定要买活的。买回来以后要把龙虾从塑料带里拿出来，放在一个容器里，盖上一块湿布，放入冰箱。龙虾在潮湿阴凉的环境下，离开了海水可以存活36个小时。一般白天买回家，放进冰箱以后，晚上一定要煮掉。放冰箱的时间不能超过12个小时。

龙虾可以用水煮的，也可以用烤箱烤。水煮更能保留龙虾肉的原汁原味。一般两只600克的龙虾，用两升沸水煮10－13分钟即可。煮龙虾的时候要在水中放入足够多的盐和胡椒，让盐味渗入虾肉。我在两升水中放了40克粗盐和一茶勺黑胡椒。水烧开后，将龙虾从冰箱取出（通常这个时候它还在动），把虾头先放入锅子里，然后盖上锅盖，因为它还要在里面挣扎扑腾一下。煮13分钟左右即可。取出后把虾头摘下，剥出虾身和大钳子里的肉，备用。

海鲜汁做法：

1.取一炒锅，加入适量橄榄油烧热后，放入龙虾头炒2分钟，然后加入胡萝卜丁、洋葱丁翻炒3分钟左右，加入白葡萄酒、鱼汤、番茄丁、番茄膏。

2.大火将所有材料煮沸后，转小火炖15分钟。15分钟以后取出龙虾头，放入研杵中砸烂，将敲碎的龙虾头再放入汤汁中，继续小火炖20分钟。

3.20分钟以后，将汤汁到出过滤，用一个木勺用力将龙虾头碎片中的汁拈出，扔去所有杂质。开大火收汁，令汤汁下降到自己喜欢的浓稠度，用胡椒和盐调味即可。

用龙虾头煮的这个海鲜汁，在西餐里可以配各种海鲜，以及以海鲜为主料的意粉。

最后将意面按照包装上的指示煮熟，我用的是自己做的新鲜意面，把意面与海鲜汁在锅内拌均匀，装盘后撒上巴西莉叶子，摆上龙虾肉即可。

多下来的海鲜汁可以放入冷冻库保存，下次再使用。多下来的龙虾肉第二天可以放入沙拉，当龙虾沙拉吃，一样美味。

蓝龙虾这种到了餐厅那么昂贵的食材，其实自己在家里做了吃，是很简单又很划算的。刚好赶上七夕节，这个龙虾意面最适合浪漫的两人晚餐拉。

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Tagliatelle di Natale（圣诞意面）中透露出的智慧

2011-08-03T08:19:00.002+01:00

我和西尔万常常讨论，为什么法国美食传统这些年在本土如此不景气。传统的法国食材、饮食传统，已经离法国年轻人越来越远。美食在今日的法国，是真正精英阶层才欣赏感兴趣的玩意儿。对如今的法国人来说，在家享受美食的机会是越来越少了。拥入家中冰箱的是各色速冻食品，以及从中国引进的冷冻蔬菜。美食在巴黎这样的城市，意味着你非上好的馆子不可。因为你那会做周日烤鸡的妈妈现在不在你身边了，而你交的女朋友或者是太太，通常买回家的，又是一包包的速冻千层面。美食已经不再是与普通法国人的生活紧密联系在一起的一部分了，而是变成节假日的享受与奢华。这个公认的世界美食传统国家，已经成为继美国后，每年世界上第二大批萨饼消费国。当然，这里说的批萨可不是传统的手工比萨，而是那些满大街的工业大饼，比如必胜客。

然而在大工业和现代化的冲击下，同样是美食大国的意大利，却依旧保持着其对传统的深深依恋。我和西尔万每次在意大利旅行，无论是在北意还是南意，都对意大利人的爱吃会吃，由衷地感叹与钦佩。意大利人与法国人最大的区别，一个在于工业化程度的差距，另意大利的传统手工业比法国要保留的好。另一个，在于普通人与美食之间始终维系着的那种鱼水关系。每次在那些意大利小餐馆吃饭，无非是意粉、批萨这些简单的食物，但每一次都被那种简单由衷的美味打动。没有任何的冷冻食物，选用当季新鲜蔬菜瓜果来烹制每一道菜，是意大利的trattorria（大众化小饭店）的宗旨。用新鲜、简单与经济的方法来烹饪美食，是意大利人日常饮食的原则，或许也同样是其美食更容易被普通人接受喜爱的重要原因。法国人闻名与世的，是以鹅肝、布莱斯特小母鸡（Poulet de Bresse）、蓝龙虾这些昂贵食材制成的精致大餐。无论是食材的购买，烹饪厨具的花销，还是人工的价格，都不是一般人能天天消受得起的。意大利美食中虽然也有天价的材料，比如白松露，但其所占的地位，其实只是很小的一部分。就像中国人有鱼翅鲍鱼，但真正维持着普通人与美食之间的关系的，却绝非鱼翅，而是阳春面、小笼包、水饺¼¼同样，另意大利美食不朽的，是批萨、意粉、南意的番茄、柠檬这些简单的东西。因为通常简单的食材，才最能在不经意中，展现出这片土地的美丽，与生活在这片土地上的人们的智慧。如何把一个普通的番茄种植的甜美，再如何将这只甜美的番茄烹饪的美味，某种程度上，比用温度计精确计算食材应该达到多少温度以后才算烹饪完美，更人本，也更贴近人对食物最原始的依赖关系。

法国菜也许正是因为，在各种原因下，被切断了与普通民众之间那紧密的联系，而变得越来越小众化。如何让美味又经济的食材，以一种通俗的方式进入普通人的厨房，是全世界的大厨们都需要考虑的。因为普通人对美食的依恋，才是任何的饮食流派保持生命力与创作力的最大动力。

这个Tagliatelle di Natale（圣诞粗面条）是意大利南部圣诞节那天常做来吃的家庭午餐。材料是核桃、松子、榛子、葡萄干，加上一个普通的番茄沙司和橄榄粒。为什么偏偏挑圣诞节这天来吃？因为圣诞夜的聚餐，常常会让主妇们剩下一堆没有用完的坚果，通常都是做蛋糕剩下的。为了不浪费原料，于是就把所有这些东西扔进锅和意粉一起煮。想想是不是很聪明？又简单，又营养，消灭了剩下的食物，还吃得清清淡淡的。在新鲜、简单与经济中寻求味觉上的满足，是这道圣诞粗面条的目的，也是我一直热爱的一种美食态度。

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Tarte aux mirabelles 焦糖黄香李派

2011-07-29T13:18:00.001+01:00

小西生长与法、德、瑞的交界处Franche-Comté省。该地区山川辽阔，森林茂密，湖泊一个接一个，景色非常美丽宜人。这个较为寒冷的地区，因为其广袤的森林和特殊的气候，盛产各种浆果和李子，比如红加仑、蓝莓、黄香李，都是当地的特产水果。小西说，这三种水果是他童年时，吃的最多的果子。要么空口吃，要么被他妈妈拿来烤各种水果派。浆果这些年来，在其他地区变成较为奢侈的水果，价格不菲。只有在Franche-Comté，还是那么便宜。据当地人说，很多人周末会自己开车去森林采摘新鲜的蓝莓和红加仑。小西说，他小时候没事就和姐姐一起去森林玩，一路玩一路吃顺手采下来的蓝莓。真是幸福的小朋友。
七月底进入黄香李的旺季。在巴黎要想吃免费的果子是不可能了，好在价格还算公道。黄香李甜中微带酸，入口非常温和，最适合用来烤派或者是做果酱。

派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。
派皮具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html。
内馅材料：焦糖饼干50克，杏仁粉30克，细砂糖 10克，鸡蛋两只，乳清芝士Ricotta100克，液体奶油60克，黄香李400克。
1.烤箱预热190摄氏度。
2.派皮准备好以后，压入22厘米的正方形烤模，放如冰箱备用。
3.焦糖饼干用料理器打成粉末，拌入杏仁粉。鸡蛋与细砂糖搅打均匀，倒入粉类中，加入芝士与奶油，所有材料搅打均匀。
4.在派皮底上铺上黄香李，倒上粉浆材料，入烤箱190摄氏度烘烤35分钟即可。
这次用焦糖饼干取代一部分的杏仁粉，因为焦糖饼与黄香李是非常搭调的两样食材。焦糖比较中性的口感，最能带出李子的甜香。
小西说，这是一个充满了童年滋味的水果派。
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有关可丽露的故事

2011-07-26T20:50:00.002+01:00

Cannelé，中文翻译成可丽露，是源自于法国波尔多地区的一种小蛋糕。波尔多除了红酒，最著名就要属这个可丽露了。有趣的是，这两样东西还颇有渊源。可丽露具体是怎么发明的，由谁发明的，今天已经无法考证。唯一可以肯定的一点是，波尔多地区自古出红酒，而古时候红酒的制作过程中，法国人把蛋白打硬成蛋白霜，用来过滤红酒中的杂质。这样一来，各大城堡的酒庄里，总有一堆剩下的蛋黄，于是当地人就用蛋黄来做蛋糕。这就成了今天可丽露的前身：用牛奶、面粉、蛋黄和全蛋制成的波尔多特产蛋糕。如今的可丽露里还含有香草和朗姆酒，这两样材料是在19世纪才被加入蛋糕中的。因为19世纪时，法国海外省的香草和朗姆酒通过航运，到达港口城市波尔多。从此给可丽露加入了几分热带气息。

可丽露是现在法国小朋友们很喜欢的点心食品。下午四五点的时候，常常可以看见金发小黄毛们，啃着可丽露，满脸幸福。小朋友们为什么喜欢它？因为这个东西外面呈焦糖色的，脆脆甜甜，里面又很柔软，最适合喜欢香脆口感的小不点们。

材料：牛奶250克，细砂糖60克，面粉60克，香草棒半支，朗姆酒20克（如果做给小孩吃就不要放了），牛油25克，鸡蛋一只，蛋黄一只。

1.香草棒一剖为二，挖出里面的香草籽。将牛奶倒入一小锅，加入香草棒和香草籽，竹滚后静置5分钟。

2.室温放软的牛油加入细砂糖，搅打均匀后，加入鸡蛋、全蛋、朗姆酒和面粉，所有材料搅拌均匀。最后倒入牛奶，搅打片刻后，放如冰箱至少冷藏12小时，让粉浆浸润香草的味道。

3.第二天烘烤前取出香草棒，预热烤箱220摄氏度。将粉浆液注入可丽露的专用模具，只需填入二分之三满即可。220摄氏度烘烤35分钟，至蛋糕表面呈焦糖色即可。

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新鲜的自制pasta

2011-07-25T08:23:00.001+01:00

我是不折不扣的意面狂人。爱吃意粉几乎是从初中就开始，刚刚认识这个外国面条时，立即就爱上了它。记得上大学的时候，有一次中午在家，我很平常地给自己弄了一大盘意大利面，配着各种蔬菜和番茄汁吃。当时正好有妈妈的同事在家，据说我面前的意面如此丰盛，把人家都吓着了，说我这么小的人怎么能吃那么一大盘外国面条。

如今在国外生活，意面更是一个星期至少吃上两三次。去年和小西一起去了南意旅行以后，觉得当地的手工面条实在太美味。回巴黎的时候，两个人带了一大堆各色手工面条回来，不出两个月就全部消灭干净。巴黎优质的原产意大利面条也一样能找得到，只是因为是进口商品，所以价格比意大利本地要贵3倍左右。一包高质量的原产意粉，在巴黎通常要卖到6欧元。像我们这种吃意面和吃米饭一样平常的人，实在是花销不起。

于是今年冬天的时候买了一台制面机。每两个星期做一公斤新鲜意面，晾干以后保存10天是没有问题的。这六个月来都没有再买过外面的意面，非常经济划算。

正宗的意大利面条是用意大利特产的硬小麦制作的。硬小麦在巴黎不好买，所以为了增添意粉Al dente（也就是咬上去略微有点硬）的口感，我每次都是用一半的普通面粉，混合一半的 Semoule dur （粗面粉），效果非常理想。如果在国内大家找不到粗面粉，也可以省略，这样面条的口感就比较软一些。

成功的意粉一定应该是煮到Al dente，一个是口感最佳，另外从健康角度来说，因为面条略硬，所以需要咀嚼的时间比较长，更利于消化吸收。

基本新鲜意粉（鸡蛋版）食谱：

普通面粉300克，粗面粉300克，鸡蛋6只，盐1茶勺。

1.将两种面粉混合均匀，加入盐，鸡蛋一只只加入后，用叉子将鸡蛋与面粉先略微搅匀。基本上面粉与鸡蛋的比例是，100克面粉需要一只鸡蛋。

2.将粉团放在洒了面粉的操作台上，揉面至面粉略微潮湿，但又不粘手即可。包上保鲜膜，放如冰箱冷藏1小时。

3.做面条前10分钟，将面团从冰箱里取出。按照制面机的说明操作，先亚面片，再切割面条。我的制面机能做Tagliatelle和普通的细面两种。

4.做好的面条要放在晾面架上晾至少1小时，防止面条粘连。如果希望面条能保存的时间稍微久一些，就要把面条晾得更干。我通常都是让它晾5个小时，保存两周都完全没有问题。

新鲜的意粉怎么样都好吃，比如这个Tagliatelle au pesto，简单又美味。

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cheesecake aux framboises 覆盆子芝士蛋糕

2011-07-23T14:03:00.002+01:00

如何做出口感润滑细滑，但又不太肥腻的芝士蛋糕，还真是门学问。芝士蛋糕做了无数次，欧式的重乳酪，日式的轻乳酪，要找到口感和肥腻程度间的平衡点，并不是非常容易的事情。包括乳酪的选择，其中也很有讲究。美式的creamcheese个人认为比较肥腻，另外也缺少欧洲白芝士的香味。法国的fromage blanc的质感在烘烤前非常淳厚，可是几此试验下来，我都觉得成品太过轻盈，缺少芝士咬下去那一口“糯”的感觉。多次比较后，我觉得意大利乳清芝士Ricotta和用来制作提拉米酥的Mascarpone，这两种芝士搭配在一起，是最佳的折中选项。Mascarpone芳香浓滑，能够给予蛋糕充分的口感。Ricotta则比较清淡，摈除了传统芝士蛋糕中的油腻。另外我选择用自己做的覆盆子果酱和新鲜覆盆子做表面淋酱。新鲜的水果淋酱给蛋糕增添不少清新口味，自己做的果酱又远不会太甜。这个充满水果口味的覆盆子芝士蛋糕很是成功。

饼底材料：焦糖饼干130克，牛油45克。

芝士料：意大利乳清芝士Ricotta 250克，意大利Mascarpone芝士150克，鸡蛋两只，香草精1茶勺，细砂糖65克。

新鲜覆盆子250克，自制覆盆子果酱100克，吉利丁1片。

1.20厘米圆形脱卸模涂抹上牛油，放如冰箱备用。

2.饼干用食物料理器打成粉末，拌入牛油，搅拌均匀。将饼干碎压入模具底部，放如冰箱冷藏1小时。

3.烤箱预热160摄氏度。把两种芝士混合，用打蛋器低速搅打3分钟，鸡蛋一个一个地加入，每次都搅打均匀，加入细砂糖，拌入香草精，再次搅打均匀。

4.在饼底上铺上覆盆子125克，用叉子轻轻压碎。倒入芝士溶液，放如烤箱160摄氏度烘烤60分钟。

5.烤好的芝士蛋糕放如冰箱过夜。

6.第二天将蛋糕拿出，脱模。把剩下的覆盆子和果酱一起放如一个小锅，煮到略微沸腾，拌入用泡软的吉利丁片，搅打均匀。淋酱均匀地铺在蛋糕上，放如冰箱冷藏2小时即可。

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Tarte Tatin aux pêches 蜜桃翻转派

2011-07-20T20:04:00.001+01:00

Tarte tatin也许是法国人各种甜食派类中，最著名的水果派之一了。法国那些超流行的Bistro（比较大众化的餐厅），菜单上的甜品常常就是这个Tarte tain，配一个香草口味的雪糕，或者是奶油食用。
最正版的Tarte tatin是用苹果为原料，将苹果放在焦糖中煎过，再铺上派皮，放如烤箱烘烤。烘烤完后取出，等派完全冷却以后，再翻转过来。其实这个Tarte tatin是法国中部一家由两姐妹经营的小餐馆，在19世纪末的时候发明的。说起这个派的发明，倒是纯属巧合。传说这两姐妹的小餐馆，大部分的客人都是当地的猎人。某个星期日，狩猎季节刚开始，中午自然有很多猎人要来用餐。两姐妹其中一个准备烤个苹果派当甜品，谁知道苹果在炉子里略微烤得有点焦，于是她将计就计，铺上派皮继续烤。派熟了以后，她把它翻了个身倒出来，这样苹果跑到上面来，派皮在下面，刚刚好。结果这个略微有点焦香的苹果派当天中午大受猎人们的欢迎，然后一传十，十传百……
传说总归是传说，充满了戏剧性的巧合。我发现，凡是美味的食物，十有八九都跟一堆神奇的故事有关。也许是因为，食物美味到一定的程度，就会引起人众多的联想。于是，美好的味觉就与浪漫的想像结合在一起，创造出了许多令人向往的故事。
夏天苹果不是最好吃的时候，所以今天用的是当季最新鲜的水蜜桃。桃子比起苹果的好处是，香味更浓郁，非常水润。
甜派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克，具体做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7fa125860100vifv.html
馅料：桃子8只，牛油40克，细砂糖80克，杏仁粉30克。
1.派皮准备好以后，擀成24厘米的圆形，放如冰箱备用。
2.桃子去皮，对切后去核，每半边切成3到4片薄片，备用。烤箱预热200摄氏度。
3.取24厘米的圆形电磁炉与烤箱两用模具，倒入细砂糖，加热至其成金黄色的焦糖装，离火，拌入牛油，然后一一排入桃子片。用木勺轻轻搅拌，让焦糖完全浸润桃子片。松入烤箱烘烤15分钟。
4.15分钟以后取出桃子，倒去多余的水份，撒上杏仁粉，然后铺上派皮，用手轻压，放进烤箱180摄氏度烘烤30分钟即可。
烤好的派要等它完全冷却，再拿一个盘子，盖在模具上，翻转过来就可以了。

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Gnocchi au pesto意大利马铃薯面疙瘩配罗勒酱

2011-07-18T07:04:00.002+01:00

Gnocchi，意大利马铃薯面疙瘩，是除了通心粉和多味饭以外，又一种美味又颇有渊源的意大利主食。据说在十五世纪意大利人的诗歌里，就已经有献给Gnocchi的赞美诗。那时候的意大利人，把这种用马铃薯和硬小麦做成的面疙瘩，放在汤里一起煮，据说成品的汤非常浓稠厚重。Gnocchi究竟是什么时候传到法国来的，似乎也无法考察。我读左拉的《娜娜》时，里面倒是写到餐厅里有帕尔玛芝士配Gnocchi这道菜，想必法国人在十九世纪的时候已经开始尝试这种美味的意大利面疙瘩了。

Gnocchi的材料无非是马铃薯和硬小麦粉这两样非常简单的食材。不过要做出好吃弹牙的面疙瘩，马铃薯的选择很重要，一定要挑选比较粉的马铃薯。另外在揉面团的时候，不能揉的时间太长，否则面疙瘩就会变得有点硬，失去了柔软的Q感。

我经常会在周末的晚上自己做些Gnocchi，配上自己事先准备好的罗勒青酱pesto，是非常经济又好吃的晚餐。

Gnocci制作材料（4人份）：马铃薯900克，面粉225－250克，鸡蛋一只，融化牛油30克，盐一茶勺。

罗勒青酱材料：松子50克，罗勒50克，橄榄油70毫升，帕尔蚂芝士50克，盐1茶勺，胡椒适量。

1.将马铃薯洗干净后，放如锅内，加入没过马铃薯的水，水煮开后继续煮15分钟左右，至马铃薯完全熟后，关火取出放凉。

2.马铃薯取皮，压成薯泥，放如冰箱冷藏1小时左右，令马铃薯变硬些后，方便操作。

3.薯泥取出，加入盐、融化牛油、鸡蛋和一半份量的面粉，略微搅拌均匀后，转移到擦了面粉的操作台上，边揉面边慢慢加入剩下的面粉。揉到面团略微有些粘手，柔软均匀即可。

4.将面团搓成2.5厘米直径的长条，切成2厘米长的面疙瘩即可。

罗勒青酱制作：将鲜磨的帕尔玛芝士、罗勒叶、松子、盐、胡椒、橄榄油一起放入搅拌器，搅打至酱状即可。装入玻璃瓶中，淋上一层橄榄油，罗勒酱可以在冰箱中保存二个星期。用来拌意大利面或者面疙瘩都很棒。

煮面疙瘩的时候，取一锅，放入大量水烧开后，放如面疙瘩，等面疙瘩全部浮上表面就是熟了，倒出冽干水以后，扮上罗勒青酱，撒上些帕尔蚂芝士就可以享用了。

美食不一定很复杂，比如这个青酱面疙瘩，无非是马铃薯搭上新鲜酱芝而已。只要食材新鲜，再稍微花些心思，美味可以立即呈现在面前。

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Linzer Biscuit

2011-07-16T19:41:00.001+01:00

Linzer biscuit，据说起源于今日的德国和奥地利，是一种果酱夹心饼。今天这种饼干在苏格兰和其他英美国家相当流行，是下午茶餐桌上的传统饼干。这个饼干其实很容易做，只需要选用优质的果酱和牛油，成品就一定很棒。前一阵我做了一堆浆果果酱，于是今天就用家里没有任何添加剂的果酱，烤了这个小甜饼。

饼干材料：牛油75克，面粉110克，杏仁粉25克，细砂糖35克，蛋黄一个。（这个材料可以做8块左右的夹心饼干）

夹心材料：浆果果酱2汤勺。（也可以用其他各种口味的果酱）

1.烤箱预热160摄氏度。将面粉与细砂糖放如一个大碗，加入切了丁的牛油，用手将牛油完全与粉类揉均匀。然后加入杏仁粉和蛋黄，继续用手完全搅均匀。（大家记得事先把手洗干净。）

2.把饼干材料放在操作桌上，擀成一厘米左右厚的面团，用5厘米圆形花边切割器切下一块块饼干，放在铺了牛油纸的烤盘上。在16块切成形饼干中，用2.5厘米的圆形或者心型切割器将其中的8块饼干中间挖一个小洞。送入烤箱160摄氏度烘烤8分钟，取出放凉备用。

3.取一块完整的饼干当饼干底，涂上适量果酱，摆上另一块中间挖空的饼干，重复此步骤至所有饼干用完。等饼干完全放量后撒上糖粉装饰即可。

周末在家，不如自己动手做个小甜点，配一杯茶，享受午后的阳光吧。

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酸奶草莓玛芬

2011-07-13T21:13:00.003+01:00

最近变身玛芬控。上个星期才烤了一炉杂果玛芬，今天又用冰箱里的草莓、酸奶做了这个草莓酸奶口味的玛芬。蛋糕不仅松软，而且充满酸奶的芬芳，时不时能咬到新鲜的草莓粒，实在棒。

材料：面粉300克，泡打粉3茶勺，糖粉70克，新鲜草莓100克，新鲜蓝莓40克，酸奶150克，融化牛油50克，橄榄油3汤勺，鸡蛋3只。

1.烤箱预热200摄氏度。将面粉、泡打粉、糖粉过筛后倒入一个大碗，混合均匀。

2.酸奶、融化牛油、橄榄油和鸡蛋放如另一个大碗，用一个叉子搅打均匀后，将刚才准备好的干料与湿料混合均匀后，拌入切了丁的草莓粒。把粉浆料加入模具中，在每个模具里塞上几颗蓝莓粒，送入烤箱200摄氏度烘烤15－18分钟即可。

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浆果玛芬

2011-07-05T11:09:00.002+01:00

Ida家的早餐通常是自己家做的面包，配上各色自制果酱，很是健康美味。不过面包天天吃，也难免会有点腻。于是今天换个花样，还是以当季浆果为主角，烤个浆果玛芬吃。这次烤玛芬没有用牛油，而是用液体奶油，不过口感一样松软润滑，配咖啡很棒。

材料：鸡蛋3只，液体奶油150ml，细砂糖70克，杏仁粉50克，面粉175克，泡打粉1.5茶勺，各种浆果125克。

1.烤箱预热180摄氏度。

2.将面粉、液体奶油和细砂糖放入一个大碗，用打蛋器搅打至所有材料均匀。加入各种粉类，搅拌均匀即可。

2.用一个勺子将粉浆放入12个小蛋糕模中，摆上各种浆果，用手指轻轻把浆果压入粉浆内，放如烤箱烘烤20分钟左右即可。

我还是很喜欢烤玛芬的，超简单又很好吃，大家不如试试。

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Charlotte aux fruits d'été 夏日夏洛特

2011-07-02T09:31:00.002+01:00

夏季最受欢迎的甜品，除了雪糕、提拉米酥之外，当属Charlotte夏洛特蛋糕。夏洛特蛋糕外层由手指饼干组成，里面则由creme、水果、蛋黄为主料制成的慕斯。慕斯在冷藏后凝结，口感冰凉清爽，配上手指饼干外脆内软，让charlotte成为夏季各大甜品店的明星产品。前一阵光顾法国最著名的甜品店之一Le Nôtre，他家夏日的主打新品就是草莓夏洛特。买回家吃了一次以后，觉得虽然口味非常棒，可惜价格实在太昂贵。于是让我有了自己动手弄一个charlotte来吃的念头。

趁现在是浆果和其他夏日水果的热季，昨天炮制了这个浆果蜜桃夏洛特。虽然比不上Le Nôtre的大师之作，不过依然是非常非常的美味。尤其是自己制的手指饼干，比普通超市卖的要好吃很多。

手指饼干材料：鸡蛋4只，细砂糖 80克，面粉120克，糖粉50克。（以上材料可以做15块手指饼干，另加两个直径14厘米的圆形饼干块。）

蜜桃慕斯：吉利丁片10克，液体奶油270克，新鲜黄桃150克，香草棒半根，牛奶15毫升，蛋黄80克，细砂糖70克，樱桃酒1汤勺。（也可以用其他口味的水果酒代替。）（以上慕斯材料够做一个8人份的夏洛特蛋糕）

各类新鲜浆果300克，我用的是蓝莓和蔓越梅。

先来看手指饼干的制作：

1.将烤箱预热200摄氏度。将蛋白与蛋黄分开，把蛋白放如一个干净的容器，用打蛋器打发后，加入细砂糖，打至蛋白变硬。然后加入蛋黄，继续搅打5秒种。

2.拌入面粉，轻手将所有材料搅拌均匀。

3.取一烤盘，铺上牛油纸。取裱花袋一个，用10毫米的圆形挤花嘴，装入粉浆材料，在烤盘上均匀地挤上长12厘米左右的面糊，以及两个14厘米的圆形面糊，撒上糖粉，送入烤箱200摄氏度烘烤8－10分钟，至饼干略微上色即可。取出放凉。

蜜桃慕斯的制作：

1.把吉利丁片放如冷水中软化。

2.蜜桃切小丁备用。

3.把香草棒剖开，挤出黑色小籽，放如牛奶中，煮沸腾后再泡10分钟。

4.用打蛋器把蛋黄和细砂糖打发，然后倒入牛奶香草溶液，继续不停搅打。讲牛奶蛋黄溶液重新倒回小锅，中火煮至82摄氏度立即离火，加入沥干的吉利丁片、樱桃酒和蜜桃丁。以上所有材料搅拌均匀后，用手提搅打器将其搅打均匀。放凉备用。

5.液体奶油倒入一容器，用打蛋器将奶油打至其体积的一倍，变硬即可。随后将奶油拌入（4）料中，搅打均匀备用。

蛋糕组合：

charlotte蛋糕并不一定要有专门的模具，如果你没有专门的模子，可以用直径16－18厘米的较深的大碗来代替模具。

1.将手指饼干一块块竖起来，紧贴容器壁，排入模具中。然后倒入适量蜜桃慕斯，均匀地撒入浆果，铺入一块14厘米的饼干。再倒入剩下的慕斯，摆上杂果，最后铺上另一块圆形饼干。在饼干上罩上保鲜膜，压上一个小碟子，放入冰箱至少冷藏3小时。

3－5小时后，将装有蛋糕的容器取出。取一大碗，放上些开水，把蛋糕容器放入浸泡5秒，然后另取一碟子摆在蛋糕上，将蛋糕翻转过来即完成了脱模。

Charlotte一定要在冰箱里摆放到吃之前最后一刻才拿出，否则慕斯有融化的可能。

如果没有时间的话，手指饼干可以用普通超市卖的，当然口味和自己做的比稍微差点拉。

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自己做汉堡包面包

2011-06-27T13:50:00.003+01:00

我向来对外面卖的大多数汉堡包都不过敏，主要是因为不喜欢软软的面包，觉得没有嚼头。其实在意大利、希腊和土耳其这些地中海国家，当地传统的三明治或者汉堡的面包经常都是略微有点硬的，咬下去很有筋道。昨天自己在家里用全麦粉混合白面粉做了些汉堡圆面包，觉得实在是比外面的工业制品强太多了。

8个汉堡面包材料：高筋面粉400克，全麦面粉100克，水300毫升，盐1.5茶勺，干酵母2茶勺。

1.将水、盐和面粉先后放如面包机，最后加入酵母，启动“和面”程序。面团活万后取出，分成八等分，做成八个小圆球，放在铺了牛油纸的烤盘上，盖上保鲜膜，放在无风温暖出发1个半小时。

2.面团体积膨胀至原来的一倍时，取出排气，再做成小圆形，发酵30分钟。

3.烤箱预热200摄氏度，将发好的面团放如烤箱，200摄氏度烘烤15分钟即可。

烤好的小面包一切为二，即为汉堡面包。我用烤茄子、焦糖洋葱、番茄和菲达山羊芝士整了个素食汉堡，喜欢吃肉的人也可以随意加上牛肉或者鸡肉排。多下来的面包可以冷冻保存，吃之前常温解冻，再用面包机烘一下就又香又脆拉。

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夏日浆果派

2011-06-25T14:05:00.002+01:00

又到了每年的浆果季节，市场上的蓝莓、越莓、红莓又新鲜，价格又便宜。浆果除了用来做果酱，最完美的就是用来烤派了。一口咬下去，满嘴果香，实在是夏天很棒的点心。这次用的派皮略有变化，在派皮里减少了面粉的含量，加入了杏仁粉，口感更加酥脆，用来做各种水果派很合适。

甜派皮材料：面粉150克，杏仁粉30克，糖粉30克，鸡蛋一只，牛油60克。

馅料材料：鸡蛋3只，液体奶油150克，细砂糖60克，各种浆果300克。

1.牛油室温放软后，放如一个大碗，加入糖粉打均匀后，入鸡蛋、杏仁粉继续搅拌均匀，最后洒入面粉稍微揉均匀即可。放如冰箱舒缓至少1小时。

2.取方形派模具，在模具中擦上牛油，压入派皮，用叉子叉上无数小孔，放如冰箱备用。

3.把馅料材料里除了浆果的材料全部倒入一容器，用打蛋器搅打2分钟。烤箱预热180摄氏度。

4.取出模具，在派皮上铺上浆果，倒入馅料溶液，180摄氏度烘烤40分钟左右。烤好的派等其完全冷却后再脱模。

这个量的材料做的派适宜与6－8人食用。食用前可以装点上浆果，撒上糖粉。

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奥里奥雪糕

2011-06-21T20:09:00.001+01:00

我很少吃奥里奥，觉得这个东西实在太甜。不过用它来做雪糕是个很不错的主义。饼干香脆的口感，和雪糕的柔软搭配在一起，口味非常的棒。为了不让雪糕太甜，故意在雪糕里少放些糖，这样和奥里奥配在一起吃正好。

雪糕材料：新鲜白芝士300克(fromage blanc，类似英美国家的cream cheese)，液体奶油100克，细砂糖30克，柠檬半个榨汁备用。

奥里奥饼干5块。

1.将液体奶油和砂糖一起倒入小锅，小火加热至沸腾。白芝士放入一容器搅打均匀，然后倒入加热过的奶油溶液，和柠檬汁，继续搅拌均匀后，放如冰箱至少冷藏4小时。

2.取出雪糕溶液，倒入雪糕机中，搅打到雪糕成形时，加入压碎的奥里奥饼干继续搅到雪糕变硬既可。

雪糕做好后，要放如冷冻库2小时，让它变硬些再吃拉。

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豉汁蒜蓉蒸鸡

2011-06-15T21:00:00.000+01:00

五月底才刚刚从上海回来，时差都还没怎么倒过来，就又开始忙七忙八。看看被我撂下那么久的空间，真是惭愧。回了巴黎都是以素食为主，结果我们家小西这个星期忍不住了，说怎么那么久都没有吃过肉阿。于是买来几只鸡腿，去了骨头，扮上豆豉蒜蓉汁，蒸来吃，又简单又比较入味。

材料：鸡腿两只去骨切块，豆豉一大勺剁碎，蒜蓉一大勺剁碎。

腌料：料酒一汤勺，生抽一汤勺，玉米粉一汤勺，水一汤勺，盐半茶勺，鸡精半茶勺，现磨黑胡椒适量。

1.鸡腿隔夜放如所有腌料，拌均匀后包上保鲜膜放如冰箱过夜。

2.第二天吃之前将鸡腿从冰箱拿出。取一锅热适量油，放如剁碎的蒜蓉和豆豉炒香后，倒出与腌好的鸡肉扮在一起。

3.蒸锅放入水烧开，将鸡肉均匀地摊开摆在一盆子上，水开后放如盘子，大火蒸15分钟既可。吃之前撒上葱花。

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意式覆棚子派

2011-03-28T14:40:00.001+01:00

意大利芝士Mascarpone是用来做提拉米苏的主料。优质的Mascarpone奶味浓郁清新，冰过之后有雪糕的口感，是我非常喜欢的原料。巴黎这些天天气晴朗，各种春季的蔬菜水果跟着纷纷上市。这个周末于是买来今年开春第一篮覆棚子，加上Mascarpone芝士，做了个充满了春天气息的意式红色水果派。

派皮材料：面粉250克，牛油100克，细砂糖80克，盐5克，鸡蛋一个，水2汤勺。甜派皮的具体做法请见：http://lutinida.blogspot.com/2009/06/blog-post_779.html

派皮完成后放入冰箱冰一个小时。

内陷材料：Mascarpone芝士300克，液体奶油100克，细砂糖40克，新鲜覆棚子250克。

1.烤箱预热180摄氏度。将派皮压入抹了牛油的圆形24厘米派模具，用叉子在派皮表面叉上无数小孔。放入烤箱200摄氏度烤20分钟，至表面金黄即可。

2.烤好的派皮取出放凉。将芝士、液体奶油与细砂糖一起放入一个大碗，用打蛋器打至所有材料呈光滑状。将芝士奶油溶液倒入放凉的派皮，用刮刀抹平后，摆上覆棚子，放入冰箱至少冷藏2小时即可。

红色浆果向来是我的软肋，每次经过面包房，看见橱窗里的浆果派，都忍不住要流口水。这个奶味浓郁又完全不油腻的覆棚子派，哎，看了就想吃。

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上海小菜：酒酿干烧虾

2011-02-26T13:09:00.002Z

用酒酿做酱汁烹调鱼虾，是正宗的上海家庭料理方法。上海人喜欢在鱼虾料理里加入些酒酿，增加菜肴的鲜甜味。成品通常是鱼虾异常鲜美，汤汁入味好吃，拌饭拌面都一级。以前家里如果有客人或者过年过节的时候，老妈就常会自己做好酒酿，热炒里来个酒酿大虾，饭后的甜品则自然是酒酿园子。

这次我就依样画葫芦，自己用酒药做了些酒酿，买来新鲜的大虾，酒酿大虾不但是虾肉全部消灭光，连汤汁都一滴不剩，全部拌进饭里吃光。

材料：新鲜大虾4只，干葱两个切粒，大蒜一枚切碎，姜一块切碎。

调味汁：料酒1汤勺，酱油两汤勺，番茄汁4汤勺，酒酿半碗，水半杯，糖1汤勺，胡椒、盐适量。

1.炒锅烧热后，加入适量油，放入大虾，加入料酒，两面煎熟后取出备用。

2.原锅加入适量油，爆香干葱、姜、蒜，加入酱油、茄汁、糖、酒酿以及水，大火煮开后放入大虾，中火煮至汤汁浓稠，调入胡椒、盐适量，即可出锅。

自己做酒酿亦是非常容易，下次会将具体的步骤整理出来，写给大家看。

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今年的元宵特别甜

2011-02-17T21:18:00.001Z

汤圆的软糯甜美，让它成了我从小最喜欢的中式甜点。每年的元宵节前后，各种馅的元宵总是家里的主角。中午妈妈常常会做肉馅的元宵，早晚则常是红豆或者是芝麻馅的甜元宵。现在虽然离开了家在国外生活，可是元宵依然是每年正月十五让我难以忘怀的美食。这次用芝麻馅和花生馅做了两种口味的元宵，小西一口气吃了四个，还意犹未尽的。

材料：糯米粉150克，温水适量，抹茶适量。

芝麻馅：黑芝麻粉35克，牛油15克，细砂糖20克。

花生馅：粗粒花生酱35克，牛油15克，细砂糖20克。

1.将黑芝麻粉与溶化的牛油、细砂糖搅拌均匀，放入冰箱冰1个小时。花生馅也是一样的处理方式。

2.糯米粉分两部分，一部分加入清水揉成光滑的面团，另一部分加入绿茶粉与水搓成面团。放入一大碗中，盖上保鲜纸静置15分钟。

3.两种不同颜色的糯米粉各自平均分成6份，两种馅料也分别分成6份，开始包汤圆。煮汤圆的方法与饺子一样，水开了后放入元宵，盖上锅盖，中火煮开后加一碗水，再煮开即可。

祝大家元宵节快乐。

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苹果栗子派 Tarte aux pommes et crème de marron

2011-02-13T16:04:00.003Z

苹果与栗子是两样冬天市场上最多见的产品，这两样东西搭在一起口味柔和浑厚，充满了冬天的特色。Ida一向是季节产品的拥护者，一来当季的产品口感总是比那些反季节的蔬菜水果好吃很多，二来选择季节性产品也更经济划算。所以，就把草莓派留给充满阳光的五月，乍暖还寒的二月还是继续冬季路线，做个苹果栗子派吧。

派皮材料：面粉180克，牛油125克，糖粉30克，鸡蛋一只，盐一茶勺。

派皮的具体做法请见：： http://lutinida.blogspot.com/2009/06/blog-post_779.html

馅料材料：中等大小苹果5只，栗子酱 crème de marron 250克，全脂奶油 crème fraîche 150克，柠檬半只，核桃十颗切碎。

1.派皮做完后，放入冰箱至少冷藏1小时。1小时后将派皮取出，压入事先摸了牛油的派皮模具，在派皮上用叉子叉上无数小孔，放入冰箱冷藏半小时。（这个冷藏的步骤是为了防止派皮在烘烤后收缩。）

2.苹果去皮去核，切成规律的片状，撒上柠檬汁防止果肉发黑。

3.烤箱预热175摄氏度。将栗子酱和奶油放入一个大碗，搅拌均匀。从冰箱里取出派皮，均匀地铺上奶油栗子酱，摆上苹果片，撒上核桃碎，放入烤箱175摄氏度烘烤30分钟即可。

这个苹果派温热时食用口感最佳，淋上些派内的酱汁，配一杯咖啡，大家不如试试看。

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深海贝菌菇配原味小土豆 Saint-Jacques aux girolles

2011-02-10T17:18:00.002Z

深海贝 Coquille Siant-Jacques 是法餐里除了三文鱼，最名贵的海鲜材料之一。深海贝出产自大西洋，肉质细嫩甜美，烹饪起来完全无需反复的程序，只要选择最优质的食材，简简单单就能调制出非常美味的海鲜大餐。比如这个深海贝配菌菇，用烤箱180摄氏度烘烤15分钟，蘑菇的香和海鲜的鲜搭配的天衣无缝。

材料：深海贝6只（将贝壳保留6瓣），干葱一颗切碎，菌菇200克，橄榄油1汤勺，盐、胡椒适量。

深海贝洗干净后，放入贝壳中，摆上干葱、菌菇，调入盐、胡椒，淋上橄榄油。放入预热180摄氏度的烤箱烘烤15分钟即可。

法国菜讲究的是原汁原味以及新鲜的食材，越是名贵的材料越是要用简单的酱料来烹饪，突出其自身的滋味。所以，深海贝这样的材料，或者烤、或者用平底锅煎一下，配上简单的奶油汁或者完全不用酱汁就可以食用了。

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优雅与热辣并存：巧克力辣椒派

2011-02-05T20:12:00.002Z

Ida有一次在巴黎的一家餐厅尝试了带辣椒口味的巧克力松露，浓郁的黑巧克力中带了些微微的辣味，轻轻地刺着喉咙，非常特别。这个巧克力与辣椒的组合一直让我难以忘怀，辣椒的高调提升了巧克力的醇厚，让甜品变得非常出彩。当时这家餐厅的老板跟我说，这两样食材的组合他尝试了好多次，才找到合适的配方，辣椒粉的量一定要不多不少，否则嘴巴有着火的危险。

这次Ida自己尝试了巧克力辣椒挞这个甜品。黑巧克力大家要选用可可成分百分之七十以上的，辣椒粉则最好是用那些并不太辣，微带些甜味的品种，比如我用的就是法国西南地区的piment d’espelette。辣椒粉的运用给普通的黑巧克力派增添不少个性，好比蛋糕上的樱桃，锦上添花。

派皮材料：面粉250克，牛油125克，鸡蛋一只，细砂糖30克，盐1茶勺。派皮做法请见：http://lutinida.blogspot.com/2009/06/blog-post_779.html

馅料材料：液体奶油300克，黑巧克力300克切碎，辣椒粉1茶勺。

1.烤箱预热160摄氏度。取24厘米圆形派烤模，在模具内抹上牛油，压入派皮，用叉子叉上无数小孔。在派皮上铺上牛油纸，摆上红云豆，防止派皮在烤的时候变形。放入烤箱160摄氏度烘烤35分钟。

2.将液体奶油倒入一小锅，加入辣椒粉，大火烧开后，淋在切碎的巧克力上，搅拌至巧克力完全溶化，呈光亮状。

3.将烤好的派皮取出放凉后，倒入巧克力奶油溶液，常温放凉后，撒上少量辣椒粉做装饰即可食用。

巧克力与辣椒，两样看起来毫无联系的食材，搭配在一起却充满了魅力，互相提升着彼此的滋味。可见，想像力在厨房里也是一样的非常重要。

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